LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: ALLA TRATTORIA MODERNA DI FIRENZE LE PREPARAZIONI DELLO CHEF RICCARDO SERNI ABBINATE AI VINI E ALL’OLIO DELL’AZIENDA COLLE DI BORDOCHEO.

Firenze non è soltanto il Capoluogo della magnifica Regione Toscana ma è anche uno dei più importanti centri culturali e artistici del Mondo.

Firenze possiede un patrimonio d’inestimabile valore accumulato nei Secoli grazie a straordinari Geni del passato come Michelangelo, Giotto, Leonardo da Vinci, Petrarca, Boccaccio, Dante Alighieri, solo per citarne alcuni, che l’hanno resa uno dei Luoghi con la più alta concentrazione di opere d’arte al Mondo.

Firenze poi è attraversata dal magico Fiume Arno.

Il Fiume Arno è il corso d’acqua più grande e importante di tutta la Regione Toscana.

Nasce, a 1358 m. s.l.m., dalle pendici meridionali della seconda cima più elevata dell’Appenino Tosco-Romagnolo, il Monte Falterona.

Il Fiume, dopo aver fato un percorso di 241 km., e aver attraversato importanti Città e Cittadine, come Firenze, Empoli, Fucecchio, Sante Croce sull’Arno, Pontedera, Cascina e Pisa, sfocia a Marina di Pisa nel Mar Ligure (la parte più settentrionale del Mar Mediterraneo Occidentale).

L’Arno è stato ed è fonte di ispirazione per pittori, poeti, cantanti e letterati, che, grazie alla meravigliosa vista, al fascino dell’acqua che scorre e ai fantastici tramonti, ci hanno lasciato bellissime opere e citazioni.

Grazie all’Arno Firenze gode dei suoi magnifici e romantici Lungarni.

Uno dei Lungarni più spaziosi e verdeggianti della Città è il “Lungarno del Tempio” che inizia praticamente all’altezza del Ponte San Niccolò.

Da sottolineare che dal Ponte San Niccolò si gode di un’incredibile vista di Firenze, guardando oltre Ponte alle Grazie, sul fondo, anche la maestosa presenza del magnifico Ponte Vecchio.

Proprio a pochissimi passi dal Ponte San Nicolò sul “Lungarno del Tempio al Civico 44” c’è “FH55 Grand Hotel Mediterraneo Firenze” (4 Stelle).

La sigla “FH55” riporta all’anno di nascita del primo Hotel del Gruppo Alberghiero, l’anno 1955 appunto, in cui prese vita la struttura Fiorentina.

Al pian terreno dell’Hotel, nell’angolo destro della struttura rispetto all’ingresso principale, si trova un Locale particolarmente piacevole e accogliente: la “Trattoria Moderna”.

La “Trattoria Moderna” nasce, nel Mese di Marzo del 2017, grazie allo Chef Riccardo Serni e a Luca Leonardi.

Riccardo Serni aveva già in mente di aprire con il nome “Trattoria Moderna” (suo marchio) un Locale nella sua Città, Cecina in Provincia di Livorno, ma conosciuto Luca Leonardi (da più di 13 anni Amministratore Delegato dei servizi di Ristorazione, Eventi e Catering della “FH55”) e apprezzato l’operato e la persona, ha deciso di realizzare con lui la “Trattoria Moderna” a Firenze.

La “Trattoria Moderna” è un Locale molto luminoso e accogliente a partire dal piccolo “dehors” ubicato all’ingresso.

Il progetto e tutta la ristrutturazione è stata curata dall’Architetto Saverio Innocenti che ha voluto ricreare l’atmosfera di una tipica osteria arricchita però da molti raffinati dettagli di stile, anche con riferimenti alla tradizione Toscana.

La Sala grande, il Bancone Bar e di servizio, in fondo la Cucina parzialmente a vista con il fascinoso Forno a Legna, sul lato sinistro della Sala una scaletta porta a un riservato piccolo soppalco.

Come già accennato dal Mese di Marzo del 2017 lo Chef Executive della “Trattoria Moderna” è Riccardo Serni.

Riccardo è nato a Cecina (LI), il giorno 1 del Mese di Luglio del 1969, fin da piccolo ha amato le preparazioni culinarie della sua Nonna paterna Lina, ma soprattutto quelle che gli preparava la Zia Caterina che aveva il Ristorante “La Capannina” a Marina di Cecina.

Fin da giovanissimo Riccardo ha manifestato il suo carattere sensibile, attento ma anche decisamente volitivo.

Dopo aver frequentato l’Istituto d’Istruzione Secondaria “E. Mattei” di Rosignano Solvay (LI), ha fatto varie esperienze, tra il 1986 e il 2000, nelle Cucine di Locali stagionali.

Dal 2000 al 2006, ha lavorato in Ristoranti e Hotel molto conosciuti e importanti come: “Tarabaralla”, “Il Doretto”, “Il Gatto Mammone” e il “Green Park Resort”.

Nello stesso periodo ha anche frequentato vari e importanti Corsi di Specializzazione.

Dal 2007 al 2016, Riccardo, si è impegnato, salendo sempre di livello, presso prestigiosi Ristoranti e Hotel:

il “Confusion” nel Porto Turistico di “Cala de Medici” a Rosignano Solvay, il Ristorante “Viva” del Varo Village di Marina di Bibbona (LI), l’Hotel “Demidoff” di Pratolino (FI) e l’Hotel “Plaza e De Russie” di Viareggio (LU).

Un’esperienza importantissima per Riccardo Serni, è stata anche quella fatta, per alcuni mesi, presso il Ristorante “La Pineta” (Una Stella Michelin), di Marina di Bibbona (LI), del grande Chef Luciano Zazzeri.

Ma torniamo alla mia visita alla "Trattoria Moderna" in occasione di una degustazione particolare dove le preparazioni dell’amico Riccardo Serni erano abbinate all’Olio Nuovo e ai Vini di un’altra cara amica Barbara Chelini dell’Azienda “Colle di Bordocheo”.

Nel Comune di Capannori, nella Frazione di Segromigno in Monte, alle pendici delle Pizzorne, in un bellissimo e panoramico punto c’è l’Azienda Agricola e Agriturismo “Colle di Bordocheo”.

L’Azienda è ubicata nelle vicinanze di alcune delle più belle e storiche Ville Lucchesi:

Villa Mansi, Villa Torrigiani, Villa Mazzarosa, Villa Orsucci, Villa Bruguier.

“Colle di Bordocheo” è di proprietà della Famiglia Chelini e nasce, agli inizi degli anni Sessanta, grazie alla loro grande passione per questa Terra.

In principio, Aldo Chelini, noto industriale calzaturiero, volle una semplice Fattoria, con pochi ettari di terreno, dove gli animali scorrazzavano liberi tra gli olivi e le vigne.

A partire dagli anni Ottanta, c’è stato un progressivo ampliamento, con l’acquisizione di alcuni edifici rurali e di altri appezzamenti di terra confinanti, fino a giungere agli attuali 30 Ettari.

Nel frattempo l’Azienda ha iniziato anche a produrre Vino e Olio Extravergine di grande qualità.

All’inizio degli anni Novanta, con la completa ristrutturazione di un vecchio Casale, sempre all’interno dell’Azienda, è nato anche l’Agriturismo con quattro accoglienti e panoramici appartamenti.

Oggi “Colle di Bordocheo” è condotto con mano ferma ed esperta dalla brava e affascinante Barbara Chelini, una dei quattro figli di Aldo.

A “Colle di Bordocheo” l’Agricoltura è integrata e Biologica:

dei Trenta Ettari dieci sono di Vigne e poi ci sono ben 1650 piante di olivo.

Nei 10 Ettari a Vigne, vi troviamo principalmente Uve di Sangiovese, Ciliegiolo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot e Vermentino.

Qualche filare anche di Syrah, Moscato d’Amburgo e Moscato Bianco.

Qui si producono: il “Bordocheo Rosso”, il “Bordocheo Bianco”, il “Bianco dell’Oca”, il “Picchio Rosso” e “Quinto” un Vino da Dessert con una produzione limitata.

“Colle di Bordocheo” partecipa anche a “Il progetto del Vino a più mani” che nasce soprattutto per poter presentare, a un pubblico più ampio di quello Lucchese, un’idea innovativa, in cui più Aziende, con grande amore e affiatata collaborazione, mettono insieme un piccolo quantitativo del proprio “Vino Cru” più pregiato, per creare un prodotto Top che esprime, al meglio, tutte le potenzialità del Territorio.

Protagoniste dell’ammirevole iniziativa, oltre all’Azienda Agricola Colle di Bordocheo, della Famiglia Chelini, la Fattoria Maionchi della Famiglia Palagi e la Fattoria Sardi Giustiniani di Mina e Matteo Giustiniani.

Le tre Aziende Vitivinicole, nel 2016, hanno creato, con la vendemmia 2013, un nuovo Vino Rosso, molto buono, denominato “Mille968”.

La scelta del nome è un riferimento all’anno 1968, in cui i Vini delle “Colline Lucchesi” ottennero il marchio D.O.C. con il relativo disciplinare, che permise alla Zona di esprimere in bottiglia tutto il proprio potenziale di Vini di qualità.

A “Colle di Bordocheo” si produce, come già accennato, anche l’ottimo Olio Extravergine di Oliva. Le varietà di Olivo coltivate sono le Tradizionali Toscane:

Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino.

Con tutti i presupposti fin qui elencati eccoci giunti al Pranzo fatto alla “Trattoria Moderna”.

Con in Tavola il fragrante Pane e la saporita Schiacciata della Casa, sono state servite le seguenti portate:

- Finger food di bruschetta con l’Olio Novo di “Colle di Bordocheo”;

- Passatina di ceci al rosmarino con gamberi rossi del Tirreno al vapore;

- Penne, del Pastificio Benedetto Cavalieri, mantecate al tavolo, con salsa ai tre pomodori e Parmigiano Reggiano 30 mesi;

- Filetto di branzino, pescato all’amo, in crosta di sale, spinaci e purè di patate bruciate;

- Pane, cioccolata, sale e Olio Novo di “Colle di Bordocheo”.

Il tutto è stato accompagnato dal buon “Champagne A. Bergère”, oltreché dai Vini estremamente interessanti di “Colle di Bordocheo”:

“Bianco dell’Oca 2017” e “Quinto” Vino da Meditazione.

Tutto molto buono, sentori e sapori sinceri univano Cibo, Olio e Vino.

La Cucina dello Chef Riccardo Serni è coscienziosa, fatta di esperienza e tecnica, con l’uso esclusivo di materie prime di qualità e assolutamente stagionali.

Una Cucina Italiana, Toscana, Tradizionale ma allo stesso tempo Contemporanea che, senza inutili orpelli, raggiunge l’obbiettivo di soddisfare in pieno anche i palati più esigenti.

Il Servizio di Sala è stato eseguito brillantemente, con accuratezza e professionalità, da una Brigata di giovanissimi guidati dal bravo Restaurant Manager Tommaso Gabbrielli.

Alla “Trattoria Moderna” in Lungarno a Firenze ho piacevolmente pranzato degustando le preparazioni dello Chef Riccardo Serni abbinate ai Vini e al “Nuovo Olio Extravergine di Oliva” dell’Azienda “Colle di Bordocheo”.

http://www.trattoria-moderna.it/

http://www.colledibordocheo.com/

https://vimeo.com/219501867