L’Essere
Umano ha un “apparato digerente” in grado di assimilare sia cibi vegetali sia
animali e pertanto viene scientificamente definito come “onnivoro”.
Tra le tante
cose commestibili che mangiamo spesso incontriamo degli alimenti che hanno
specifiche particolarità che li rendono, dal punto di vista gustativo, delle
vere e proprie prelibatezze.
Una di
queste meraviglie per il nostro palato è un particolare Granchio denominato
“Moleca”.
Per essere
più precisi il nome scientifico di questa specifica tipologia di Granchi è
“Carcinus Aestuarii” ( o Granchi Verdi Carcini) ma sono comunemente conosciuti
come “Masanete”;
nel periodo della muta prendono il nome di “Moleche”.
Si
scrive “Moleche” ma si pronuncia “Mo’eke”.
Prima di
tutto, voglio fare una breve descrizione dei Granchi in genere.
I “Granchi”
sono organismi animali che appartengono al Mondo Acquatico e sono Crostacei
dell’Ordine dei “Decapodi dalle forme tozze” (esistono infatti anche Decapodi
dalle forme allungate: i Gamberi), cosi definiti perché hanno 10 zampe.
I Granchi
sono animali anfibi, infatti, grazie a un sistema che permette di sigillare le
branchie, possono vivere sia in acqua sia all’aria aperta.
I Granchi sono
rivestiti (corpo e arti) da una robusta corazza denominata “carapace”, inoltre
possiedono due chele frontali, a uso caccia e difesa, e 4 zampe per lato che servono
per muoversi e nuotare.
I Granchi
possono vivere in acqua salata e in acqua dolce;
in Italia esiste una sola
specie di acqua dolce che viene denominata “Granchio di Fiume”.
I Granchi
non sono tutti commestibili;
senza addentrarsi in una divisione troppo
scientifica, possiamo dire che nei Mari Italiani (quello dei Fiumi lo abbiamo
già citato) si trovano le seguenti tipologie adatte all’alimentazione:
il
“Granchio di Rena”, il “Granchio Facchino”, il “Granciporro” e la “Granseola”.
Il
“Granciporro” può raggiungere e superare i 30 cm. di diametro e la “Granseola”
può arrivare a più di 2 Kg. di peso.
I Granchi
sono prodotti rientranti nel “regime della pesca”, quelli più piccoli vengono
presi a mano, i più grandi con apposite “nasse” (attrezzo, spesso di giunco
intrecciato, che può avere varie forme).
Bisogna
stare molto attenti per la conservazione dei Granchi perché sono un alimento
altamente deperibile.
Anche se tenuti in frigorifero la veloce degradazione
enzimatica degli aminoacidi liberi e delle proteine muscolari li rende
immangiabili a causa dello sprigionarsi del forte odore di ammoniaca.
Gli unici
sistemi per poter conservare i Granchi acquistati freschissimi (vivi) sono la
cottura o il congelamento.
Tutti i
Granchi sono molto buoni in tutte le possibili diverse ricette culinarie con
cui si possono preparare, ma per me le “Moleche” sono decisamente le più
prelibate.
Le “Moleche”, dette anche “Granchi Nudi”, sono i Granchi
Maschi della Laguna Veneta che in due periodi dell’anno (Ottobre – Novembre e
Marzo – Aprile) vanno in muta, cambiano la corazza, il carapace.
Le Femmine
invece entrano in muta una solo volta tra Maggio e Luglio nel periodo dell’accoppiamento.
La muta
avviene in pochissimo tempo, alcune ore, e l’arte dei “Moecanti” (Pescatori di
Moleche) sta tutta nel riuscire a prenderli poco prima di questa mutazione.
Pescare le
“Moleche” è una vera Arte che si tramanda di generazione in generazione.
Nella parte
più a nord della Laguna di Venezia vengono costruiti dei filari formati da pali
e reti denominati “Serraglie”, tali strutture fanno da sostegno a particolari trappole
a forma d’imbuto chiamate
“Cogoli”.
I Granchi pescati vengono poi
ripetutamene controllati per poter selezionare quelli che entrano in muta.
Oggi, grazie
alle richieste del Mercato, è stata incentivata questa particolare produzione
di Granchi che si riescono a trovare quasi tutto l’anno.
Le
“Moleche”, dal punto di vista nutrizionale, hanno un basso contenuto di
“Trigliceridi” (Grassi) e sono ricche di “Omega-3” e “Omega-6” (benefici Acidi
Grassi Polinsaturi), ma hanno un consistente tasso di “Colesterolo” (molecola
organica appartenente alla Classe dei Lipidi).
Le “Moleche”
si possono cucinare in vari modi, lesse, arrosto, fritte, è però fondamentale
che i Granchi, prima di ogni cosa, vadano leggermente incisi sul dorso per far
fuoriuscire l’acqua da loro contenuta.
In assoluto,
per me, la maniera più gustosa per preparare le “Moleche” è quella di impanarle
nell’uovo sbattuto e poi friggerle.
Il
Britannico Douglas Noël Adams (1952 – 2001) noto Scrittore di Fantascienza
oltreché Sceneggiatore e Umorista una volta disse:
“E’ sbagliato pensare di
risolvere grossi problemi con il solo ausilio della patate fritte”.
Io vorrei
aggiungere però che le “Moleche Fritte” sono un’incredibile delizia che anche
se per un solo momento, mentre le degustate, vi faranno dimenticare qualsiasi
tipo di problema, piccolo o grande che sia.
"Moleche" (Foto Santino il Pescatore)
"Moleche" Granchi Morbidi
"Moleche" Fritte dello Chef Gioacchino Pontrelli
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