Il “Dolce
Stil Novo” è un rilevante “Movimento Poetico Italiano” sviluppatosi nella
magnifica Città di Firenze tra il 1280 e il 1310 anche se il suo iniziatore è
stato il Bolognese Guido di Guinizello di Magnano (Guido Guinizelli 1237 -
1276).
A Pistoia in
Via Del Duca ai Civici 6 e 8 c’è un Ristorante che si chiama proprio “Stilnovo”.
Nella magnifica
Regione, che porta il nome di Toscana, nella Pianura che si estende tra Firenze
e la catena Montuosa del Montalbano, in direzione del Passo di Serravalle,
sorge l’antica e monumentale Città di Pistoia e il suo fascinoso Centro
Storico.
Anche se recenti
ritrovamenti possono far risalire alcuni insediamenti in zona all’epoca
Etrusca, Pistoia nasce sicuramente come “Oppidum” Romano, “Pistorium”, nel II
Secolo a.C., per appoggiare le Legioni di
Roma in guerra contro i Liguri.
L’Oppidum
era per i Latini un Centro Abitato circondato da un “murus gallicus”, una
fortificazione molto solida fatta di terra, grossi pali e pietre.
Una lunga
storia ha lasciato Pistoia circondata da mura trecentesche e ricca di
bellissimi monumenti e Palazzi in stile romanico, rinascimentale e barocco, tra
cui si possono annoverare moltissime splendide Chiese come la Basilica della
Madonna dell’Umiltà, dedicata alla Vergine Maria, con la sua cupola
cinquecentesca, alta ben 59 metri e con un diametro di 20,5 metri, opera dello straordinario
Pittore e Architetto Aretino Giorgio Vasari (1511 - 1574).
Ma il Cuore
del Centro Storico di Pistoia è sicuramente la “Piazza del Duomo”, una delle
più belle d’Italia, nei Secoli fulcro delle attività religiose, politiche e
sociali della Città.
Ai bordi
della grande Piazza sono ubicate straordinarie meraviglie architettoniche come
la Cattedrale di San Zeno, il Campanile, il Battistero di San Giovanni in
Corte, costruzione a pianta ottagonale opera dello studio di un grande Architetto
e Scultore come Andrea d’Ugolino da Pontedera detto Andrea Pisano (1290-1349),
con all’interno una preziosa Fonte Battesimale del 1226 e poi il Palazzo dei
Vescovi, il Palazzo Comunale o degli Anziani, il Palazzo Pretorio sede del
Tribunale Cittadino, il Palazzo del Governo e il Palazzo Bracciolini.
Da un angolo
di “Piazza del Duomo” parte un’antica Strada denominata Via degli Orafi che
dopo pochi metri incrocia sulla destra Via del Duca proprio dove è stato aperto
nel Giugno 2018 il Ristorante “Stilnovo”.
Il
Ristorante “Stilnovo” è ubicato al piano terra di uno dei
Palazzi Rospigliosi più importanti e magnifici della Città di Pistoia.
Nei primi
anni del XIV Secolo la Famiglia Rospigliosi era già proprietaria di numerose
abitazioni e laboratori nel centro abitato Pistoiese ma ci ha lasciato innumerevoli
esempi architettonici dei loro bellissimi Palazzi e Ville anche in altre zone
della Toscana e del Lazio.
Una dinastia
che ebbe il massimo fulgore con l’elezione a Pontefice di Giulio Rospigliosi
(Pistoia 28 Gennaio 1600 - Roma 9 Dicembre 1669), con il nome di Papa Clemente
IX.
Ma torniamo
al Ristorante “Stilnovo”.
Entrati e
superato l’imponente e antico Portone di “Palazzo Rospigliosi” e attraversata
la Porta automatica a vetri ci si trova in uno storico e grande Salone,
incredibilmente bello e affascinante: altissime colonne sostengono una
splendida volta a crociere, a destra una grande parete a pietre vicino alla
quale si trovano le scale che portano alla Cantina, sulla sinistra il Bancone
Bar e di fronte le tre vetrate ad archi che portano nella suggestiva Corte con
al centro il Pozzo Secolare. Che dire, un’ambiente semplicemente magico.
Questo
“Palazzo Rospigliosi” edificato alla fine del nel XII Secolo è stato
successivamente di proprietà di un’altra antica e nobile Famiglia Toscana
originaria di Firenze ma con forti interessi a Pistoia e Prato (in quanto anche
mercanti e banchieri): gli Ammannati. Proprio questo Palazzo era al tempo la
Sede della importantissima “Banca degli Ammannati” una delle prime al Mondo.
Trascorsi i
Secoli la Struttura nel 1997 ha subito un approfondito e impegnativo lavoro di
restauro e adeguamento per trasformarla anche in luogo adatto alla
Ristorazione.
Dal Giugno
2018 la Titolarità dell’attività Ristorativa allo “Stilnovo” è di una Società che
ha lo stesso nome e alla cui guida operativa nel Locale vede in azione una
bella, gentile, premurosa e professionale Giulia Nencini.
Al
Ristorante “Stilnovo” tutto è commisurato con gusto all’ambiente, dalle sedute
ai tavoli, dalle apparecchiature, dove si alternano belle stoviglie su tovaglie
classiche e tovagliette runner, ai piatti in ceramica (eleganti servizi
completi della Richard Ginori) e piatti in acciaio inox lavorati
artigianalmente a mano da un bravo Artista di Pistoia Titolare della Ditta Onda
Handpan.
Dal
Settembre 2018 lo Chef del Ristorante è Alessio Morganti che recentemente è
diventato anche Socio dell’attività.
Alessio è
nato a Firenze il 9 Febbraio 1989, la sua passione per la Cucina è innata
risalendo al suo Bisnonno e alla Bisnonna saltando però la sua Mamma che sul
fuoco riusciva a bruciare anche l’acqua.
Il Bisnonno
era un bravissimo Maître e la Bisnonna una grande Cuoca che aveva lavorato anche
per quella Donna meravigliosa e straordinaria Artista Romana dal nome Anna
Magnani (1908 - 1973). Una passione quella di Alessio per Cucina e Cibo
supportata anche dalla “filosofia” della Nonna materna Ida che lo incitava
dicendo: “Grasso e bello….. Grassissimo è bellissimo!”.
Con tali
presupposti Alessio Morganti non poteva che andare al prestigioso Istituto
Alberghiero “Ferdinando Martini” di Montecatini Terme (PT) dove si è diplomato
nel 2007. Sia durante la Scuola che successivamente Alessio ha avuto la
possibilità di lavorare al Ristorante “I Colli” di Montale (PT) dove ha potuto
apprendere i fondamenti della “Buona Cucina”. Successivamente ha fatto varie e
importantissime esperienze anche all’Estero, per esempio in Russia dove ha
trovato l’amore: si è fidanzato con la giovane e bella Elena Elizarova che poi
ha sposato nel 2014.
Il Menu del
Ristorante “Stilnovo” è vario con scelte di Terra e di Mare, una particolare
attenzione è riservata anche ai Vegetariani: si può scegliere alla Carta o
seguire tre percorsi consigliati dallo Chef denominati “LA” (2 portate), “DIVINA” (3 portate), “COMMEDIA” (4 portate) tutti con un rapporto qualità/prezzo molto
favorevole.
La Carta dei
Vini è super selezionata e ben assortita con particolare attenzione ai Vini
Biologici, da notare anche qui il rapporto favorevole tra qualità offerta e
prezzi indicati. La selezione Vini viene spesso aggiornata per offrire un
miglior servizio alla Clientela .
Ma veniamo
alla degustazione da me fatta poco prima di questo Natale 2021.
In Tavola il
fragrante Pane della Casa: Pane Rotondo di farina di Castagne prodotto con
Lievito Madre da Giulia Nencini in persona, Pane Integrale con due passaggi di
lievitazione, Pane Toscano e Schiacciata all’Olio.
I Piatti
sono stati accompagnati da due grandi Vini:
- “Vin
Mousseux Beaufort Frères Blanc de Noirs 2016” - Blanc de Noir Brut Nature, Vin
Mousseux, 100% Pinot Noir, 12% Vol., prodotto in Agricoltura Biologica e
Biodinamica certificata da un’Azienda Artigiana Francese di vinificazione della
Borgogna denominata Amaury Beaufort. Questa straordinaria bollicina viene
realizzata con una breve macerazione sulle bucce per 12 ore senza aggiunta di
solforosa, dopo la fermentazione malolattica e successivo affinamento in
acciaio, rifermenta in bottiglia con metodo champenoise, rimane sui lieviti da
15 a 24 mesi, la sboccatura viene effettuata al volo (Dégorgement à la volée,
un sistema molto bello da vedere, ma nell’eseguirlo richiede una grande
esperienza e professionalità) e non viene effettuata nessuna filtrazione o
chiarifica. Da sottolineare che il 2016 per questo Vino è stata una grande
annata;
- “Celestino
Pecci Brunello di Montalcino 2016” - Brunello di Montalcino Denominazione di
Origine Controllata e Garantita (DOCG) dell’Azienda Agricola Celestino Pecci,
100% Sangiovese, 15% Vol., viene vinificato con diraspatura e pigiatura soffice
e con fermentazione alcolica 28/30°, 20 giorni di macerazione sulle bucce,
l’affinamento avviene in legno per 36/40 mesi in botti di 10 e 35 hl. e in
bottiglia per almeno 6 mesi, un Vino Rosso eccellente e di alto livello.
Sono state
servite le seguenti portate:
- “Entrée” -
Caprese Fuori Stagione - Zizzona di Battipaglia (Particolare Mozzarella di
Bufala) delicatamente lavorata e ricoperta di cupola a base di pomodoro;
- “Una
Delizia” - Lo Scampo;
- Petto
d’Anatra marinato e affumicato al fieno, cipolle all’agro, puntarelle e
“feijoa” (Feijoa Acca Sellowiana frutto tropicale originario dell’America del
Sud, ma oggi coltivato anche in Italia Centrale e Meridionale, molto ricco di
vitamina c);
-
“Carciofritto” - Carciofo fritto adagiato su fonduta di Pecorino Toscano, vin
cotto, salsa verde e pomodorini datterini conditi a crudo;
- “Più di
Pasta Fagioli” - Mezze maniche soffiate, crema di fagioli borlotti, calamaro
crudo marinato e il suo nero, castagne e aringa affumicata;
- Risotto in
zucca confit alle erbe, blu di bufala (formaggio erborinato a pasta cruda),
burro ai clementini e amaretti;
- “Piatto
Vegetariano ai 5 Cavoli” - “Ma Che Cavolo” -
Cavolfiore cotto intero poi spicchiato e piastrato, cavolo romano in
giardiniera, salsa di cavolo viola, insalata di crauti, chips di cavolo nero;
- Maialino
soffice con crosticina croccante, purea di sedano rapa, salsa verde e salsa
demi-glace;
-
Millefoglie di brigidini, zenzero candito e crema alla “fava di Tonka” (semi di
un enorme albero che cresce nella foresta amazzonica molto usati in pasticceria
per il loro sapore particolare mandorlato/vanigliato).
Tutto veramente
molto gustoso e ben presentato.
La Cucina
del bravo Chef Alessio Morganti ha solide basi tradizionali, esprime grande sincerità,
ottimo gusto e anche bellezza nelle presentazioni. Tutte le materie prime usate
sono sempre attentamente scelte tra le migliori che il mercato possa offrire.
Tutte queste
positive prerogative si ritrovano anche nelle numerose e deliziose preparazioni
da asporto, anche in Vasetti, da Loro preparate come il “peposo”, la “trippa”,
“l’insalata di lesso”, “il sugo di cinghiale” e moltissime altre.
Alessio in
Cucina è ben supportato da Stefano Lucchesi oltreché da Niccolò Ulivi e Albana
Mhilli.
Il Servizio
di Sala è stato eseguito con estrema gentilezza e professionalità dalla Maître Giulia
Nencini aiutata da Giulio Bartolini e Greta Plepi.
Al Ristorante “Stilnovo” di Pistoia, come sempre, sono rimasto molto soddisfatto dall’atmosfera
del Locale, della premurosa accoglienza, dai piacevoli sapori di materie prime
di eccellente qualità usate e dall’ottima Cucina.
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