Prato è un
grande Comune della meravigliosa Regione Toscana, ha più di 195.000 abitanti ed
è anche il Capoluogo dell’omonima Provincia nata nel 1992.
La sua
Storia ha origini lontanissime che risalgono addirittura agli Etruschi, antica
Popolazione Toscano/Umbra vissuta tra il IX e I Secolo avanti Cristo.
Il Centro
Storico di Prato, racchiuso dalle antiche Mura, è ricco di bellissimi monumenti
e suggestivi luoghi d’interesse come il Duomo del XII Secolo, consacrato a
Santo Stefano, la Basilica di S. Maria delle Carceri, vero capolavoro di
Architettura Rinascimentale completata nel 1495, il Castello dell’Imperatore,
il Palazzo Pretorio del Secolo XIII (oggi sede di un bellissimo Museo), il Palazzo Comunale e moltissime altre strutture religiose, e non, che
fanno di questa Città una meta per gli amanti delle attrattive
storico-artistiche.
Prato è
sempre stata una Città molto ricca, grazie anche all’eccellenza della sua
“produzione tessile” che da secoli è uno dei fondamenti della sua economia. A
testimonianza di tale fatto c’è anche lo specifico “Museo del Tessuto”. Fin dagli inizi degli anni Novanta la Città è stata, proprio per le
sue peculiarità in campo tessile, interessata da una forte e industriosa immigrazione
proveniente dalla Cina.
A Prato si
possono trovare anche moltissime eccellenze Enogastronomiche. Nel 1716, per
esempio, il Duca di Firenze e Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici (1642 -
1723) regolamentò la produzione e vendita dei Vini rientranti nei limiti
geografici del Comune di Carmignano (Provincia di Prato) facendo nascere in tal
modo una vera e propria “D.O.C.” con Denominazione “Carmignano”, la prima nel
Mondo. Proprio nel 2016, con una serie di bellissime Manifestazioni, si è
festeggiata una ricorrenza veramente eccezionale: “I 300 Anni del Carmignano”. Un’altra
specialità Locale la troviamo nei numerosi Forni/Panetterie che, tra
un’infinità di vari tipi di pane, producono la “Bozza Pratese”, un pane non
salato che si abbina perfettamente alla “Mortadella di Prato”, delizioso e
speciale Prodotto Tipico che ha ottenuto il “Marchio IGP”. A Prato poi ci sono
famosi e super premiati, in Italia e nel Mondo, Pasticcieri che realizzano
gustosissime specialità come i “Biscotti di Prato” e le “Pesche di Prato”.
A poca
distanza dal Centro Storico di Prato, meno di quattro chilometri, è ubicata la
Frazione più settentrionale del Comune: Santa Lucia.
Santa Lucia
è una Zona con caratteristiche residenziali che si è sviluppata in anni più
recenti lungo la direttrice viabile e commerciale (c’è anche il nuovo
“Superstore Esselunga”) di Viale Galileo Galilei che costeggia il Fiume
Bisenzio. Ma Santa Lucia anticamente era una Zona di transito per Bologna e ha
ancora tracce di un passato importante sia Religioso, come la “Chiesa di
Santa Lucia in Monte” del XII Secolo, sia commerciale e artigianale con alcune
antiche testimonianze che ci fanno risalire all’origine dell’industria tessile
di Prato come la “Gualchiera” (detta anche di Coiano) in Via
della Gualchiera. Con il nome “Gualchiera” si definisce un
macchinario idraulico di epoca preindustriale, usato per lo più nella
manifattura laniera, che serviva a rendere la lana impermeabile
infeltrendola. Spesso però con il nome del macchinario s’indicava anche
l’Edificio, ubicato adiacente a un corso d’acqua per il funzionamento dei
macchinari, dove venivano effettuate tali lavorazioni.
A inizio del
XX Secolo Santa Lucia era ancora piena di viti e olivi come dimostrano i
ricordi d’infanzia di Curzio Malaparte (1898 - 1957) mitico scrittore,
giornalista, militare, poeta e saggista, nonché diplomatico, agente segreto,
sceneggiatore, inviato speciale e regista cinematografico, una delle figure
centrali dell'espressionismo letterario Italiano e del neorealismo. Malaparte
ci ha lasciato le seguenti parole: “e fuori dalla finestra, al di là dei tetti,
la curva affettuosa della Retaia, il ginocchio nudo dello Spazzavento, le tre
gobbe verdi del Monte Ferrato, gli olivi di Filettole, di Santa
Lucia, delle Sacca, e i cipressi del Poggio del Fassino sopra Coiano”.
Proprio a
Santa Lucia, all’interno di un piccolissimo Borgo completamente ristrutturato e
reso suggestivo e pedonale, praticamente un Condominio molto carino con alcuni
negozi e altre attività, in Via degli Abatoni al Civico 9/7 c’è il Ristorante
“Le Cento Buche”.
Il
Ristorante “Le Cento Buche” ha riaperto Giovedì 7 Dicembre 2023
con la gestione della nuova Società appositamente costituita e la conduzione
giovane e appassionata dello Chef Alessio Morganti e della Maître Giulia
Nencini.
Alessio è
nato a Firenze il 9 Febbraio 1989, la sua passione per la Cucina è innata
risalendo al suo Bisnonno e alla Bisnonna, saltando però una generazione
infatti la sua Mamma sul fuoco riusciva a bruciare anche l’acqua. Il Bisnonno
era un bravissimo Maître e la Bisnonna una grande Cuoca che aveva lavorato
anche per quella Donna meravigliosa e straordinaria Artista Romana dal nome
Anna Magnani (1908 - 1973). Una passione quella di Alessio per Cucina e Cibo
supportata anche dalla “filosofia” della Nonna materna Ida che lo incitava
dicendo: “Grasso e bello….. Grassissimo è bellissimo!”.
Con tali
presupposti Alessio Morganti non poteva che andare al prestigioso Istituto
Alberghiero “Ferdinando Martini” di Montecatini Terme (PT) dove si è diplomato
nel 2007. Sia durante la Scuola che successivamente, Alessio ha avuto la
possibilità di lavorare al Ristorante “I Colli” di Montale (PT) dove ha potuto
apprendere i fondamenti della “Buona Cucina Professionale”. Successivamente ha
fatto varie e importantissime esperienze anche all’Estero, per esempio in
Russia dove ha trovato anche l’amore: si è fidanzato con la giovane e bella
Elena Elizarova che poi ha sposato nel 2014.
Dopo altre
interessanti esperienze Alessio nel 2018 è entrato come Chef Executive al
Ristorante “Stilnovo” di Pistoia dove grazie alla sua dedizione e bravura nel
Settembre dello stesso anno ne è diventato anche Socio.
Giulia
Nencini è nata a Pistoia il 26 Gennaio 1993, dopo gli studi all’Istituto (ITCS)
"Filippo Pacini" di Pistoia si è Laureata in “Scienze della
Mediazione Linguistica” all’Istituto di Alti Studi (SSML) “Carlo Bo” di
Firenze. Agli inizi del 2018 essendo sempre stata una grande appassionata, come
la sua Famiglia, di buona Cucina e di ottimi Vini ha aperto come Socia/Titolare
e guida operativa il Ristorante “Stilnovo” di Pistoia.
Dopo anni
d’impegno, ripagati dai numerosi riconoscimenti della loro clientela, per vari
motivi dovuti alla proprietà del fondo Alessio Morganti e Giulia Nencini hanno
deciso con rammarico di chiudere, il 31 Dicembre 2023, il Ristorante “Stilnovo”
a Pistoia.
Ma come
suggerisce il detto ottimistico dell’Ingegnere, Inventore e Scienziato
Britannico naturalizzato Statunitense Alexander Graham Bell (1847 -
1922) “quando una porta si chiude, se ne apre un’altra”, Alessio e Giulia hanno
trovato subito una nuova Società che apprezzando il loro lavoro gli ha affidato
il Ristorante “Le Cento Buche” di Prato. L’omonima Osteria che precedentemente
si trovava negli stessi Locali aveva chiuso da diversi mesi.
L’apertura
del nuovo Ristorante “Le Cento Buche” come sempre ha necessitato di un notevole
impegno da parte di Alessio e Giulia, per esempio Giovedì 2 Novembre 2023
giorno della consegna delle chiavi un fortissimo temporale ha “alluvionato” alcune
zone di Prato e al Ristorante si è allagato tutto il sotto (Cantina e altri
Locali) con le difficili e immaginabili conseguenze. Poi c’è stata da gestire,
“sdoppiandosi”, la nuova apertura e la quasi contemporanea chiusura del
Ristorante a Pistoia. Ma Alessio Morganti e Giulia Nencini, grazie alla loro
grande professionalità, hanno affrontato ogni avversità e superato ogni
ostacolo.
Ma veniamo
alla mia recente visita.
Il
Ristorante “Le Cento Buche” è un Locale luminoso, accogliente
ed elegantemente arredato, ricercata la “mise en place”. Dall’Ingresso si entra
nella Prima Saletta e un disimpegno dal pavimento vetrato, da cui parte la
suggestiva scala a chiocciola che porta in Cantina, permette di arrivare nella
Seconda Saletta, una decina di comodi tavoli in tutto. Molto carino e piacevole
anche lo spazio esterno usufruibile con la bella stagione. La Cucina è
totalmente a vista, la particolarità è che la vista è dall’esterno.
Il Menu è
vario, con scelte di Terra e di Mare, una particolare attenzione è riservata
anche ai Vegetariani: si può scegliere alla Carta o seguire “tre percorsi
consigliati” dallo Chef denominati a seconda del numero delle portate
“Quattro”, “Cinque” e “Sei”, con la possibilità di abbinamento di specifici
calici di vino. La Carta dei Vini è super selezionata e ben assortita con
particolare attenzione ai Vini Biologici, una settantina di Etichette tra
Italia, Francia e altri Paesi, da notare il rapporto favorevole tra qualità
offerta e prezzi indicati. La Carta dei Vini viene spesso aggiornata per
offrire un miglior servizio alla Clientela.
Con in
Tavola il fragrante e caldo Pane della Casa, Pane semintegrale realizzato con
Lievito Madre della Casa e Schiacciata Toscana di farina zero Petra e “lievito
in coltura liquida” (li.co.li. = un lievito madre ad alta idratazione), è
iniziata la mia degustazione.
Come Vino in
accompagnamento, su consiglio di Giulia Nencini, è stata stappata una bollicina
molto buona: - “Roland Vizeneux & Fils Champagne Tradition Brut”,
Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), 12% Vol., un Blend di Pinot Meunier
(70%), Pinot Nero (15%) e Chardonnay (15%), il Vino fermenta spontaneamente in
acciaio e si affina per 30 mesi sui lieviti. Uno degli ottimi Champagne
dell’Azienda Roland Vizeneux & Fils
nata nel 1953 grazie a Roland e Geneviève Vizeneux a
Baslieux-sous-Châtillon un piccolissimo Comune Francese (solo 200
abitanti) nel Dipartimento della Marna nella Regione del Grand
Est (nata nel Gennaio 2016 accorpando le Regioni
di Alsazia, Champagne-Ardenne e Lorena). Una prestigiosa
Azienda di Famiglia, gestita oggi dai discendenti dei fondatori, che ha
ottenuto la doppia certificazione “Alto Valore Ambientale” e “Viticoltura
Sostenibile”. Una delle principali caratteristiche della Maison è quella di elaborare
i propri “liqueur per il dosaggio” partendo da vecchie e selezionatissime
riserve di Champagne.
Sono state
servite le seguenti portate: - ENTRÉE - Polpettina di tonno alla
Luciana e hummus di ceci - Lecca lecca di Parmigiano invecchiato 60 mesi e
composta di cipolla rossa - Schiacciatina azzima, con impasto di cipolla rossa
di Tropea e patate, con pâté d’impepata di cozze; - ANTIPASTI
- Insalata primaverile di verdure crude,
cotte e marinate servite con kvas (bevanda fermentata tipica dell'Est Europa) e
panna acida; - Melanzana panata, colatura di mozzarella di bufala, salsa alla
Luciana e polpo; - PRIMI PIATTI - Spaghetti a lenta lavorazione
dell’Azienda Rummo, ricci di mare, finocchietto, spuma di cannellini e briciole
di pane; - “Meglio della Lasagna” (sfoglia croccante, ragù di verdure,
besciamella e carne cruda); - SECONDI PIATTI - Branzino del
“pastore”, hummus di ceci e salicornia; - “Miseria e Nobiltà” dell’agnello con
tzatziki di yogurt e crauti (un agnello di elevata qualità, il St. George
proveniente dalle Colline Inglesi del Galles, che viene garantita dalla
“Certificazione Quality Standard” ossia animali cresciuti e allevati solo con
l’obiettivo di produrre carne e non sfruttati per ottenere altri prodotti); - PREDESSERT
- Sorbetto al lampone con lamponi freschi e ganache al cioccolato bianco; - DESSERT
- “Fragole nel prato…” (pan di spagna con spinaci saltati all’olio, coulisse di
fragole “Candonga della Basilicata”, cremoso di formaggi freschi e fragole
fresche).
Tutto
eccellente, veramente molto gustoso e anche ben presentato.
La Cucina
del bravo Chef Alessio Morganti ha solide basi tradizionali che gli permettono
di azzardare anche una cucina più contemporanea, le sue preparazioni esprimono
grande sincerità, ottimo gusto e anche bellezza nelle presentazioni. Tutte le
materie prime usate sono sempre attentamente scelte tra le migliori che il
mercato possa offrire e tutto il possibile viene realizzato in Casa. Alessio in
Cucina è ben supportato dai bravi Chef de Partie Niccolò Ulivi e Lorenzo
Barbaro.
Il Servizio
di Sala è stato eseguito con estrema gentilezza, accuratezza e professionalità
dalla Maître Giulia Nencini.
La grande
passione dello Chef Alessio Morganti è stata recentemente premiata anche dai
colleghi del Territorio che lo hanno nominato Responsabile F.I.C. (Federazione
Italiana Cuochi) per le Province di Prato e Pistoia.
Al nuovo
Ristorante “Le Cento Buche” a Prato ho trovato un ambiente raffinato, grande
accoglienza e una cucina assolutamente gustosa.
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