La
bellissima Capitale delle Spagna è Madrid, una grande Città (il secondo
Comune più popoloso nell'Unione Europea dopo Berlino) divisa in
21 Distretti (che si dividono in Quartieri = Barrios) ciascuno dei
quali ha la propria cultura, le proprie attrazioni e le proprie specifiche
atmosfere che contribuiscono alle meravigliose diversità dell’anima Madrilena.
“Chamberí” è
certamente uno dei Distretti più autenticamente tradizionali di Madrid, ubicato
nella parte nord della zona centrale detta “Almendra Central”, comprendente
una vasta area che conserva l’essenza della Città stessa, dove la vita dei Sei
Quartieri (Almagro, Arapiles, Joaquín Gaztambide, Ríos Rosas, Trafalgar e
Vallehermoso) resta vivace come una volta mantenendo quell’atmosfera raffinata
che è tramandata dal suo passato aristocratico.
A “Chamberí”
ci sono strade e piazze affascinanti, la più ampia gamma di strutture
ricreative, in particolare per quanto riguarda teatri e cinema, negozi storici
e moderni, mercati tradizionali e una gamma di opzioni di alta cucina per
appassionati e i gourmet più esigenti in quanto sede di molti dei “Ristoranti
Stellati Michelin” della Città. Il fatto che “Chamberí” sia un Distretto
particolarmente eclettico, visto che ha tutto ciò che qualsiasi residente o
visitatore possa desiderare, lo ha fatto diventare una delle zone più attraenti
di Madrid.
Proprio nel
popoloso Distretto Centrale e Residenziale di “Chamberí”, la zona dove
risiedeva buona parte dell’aristocrazia durante i Secoli XIX e XX, che conta
circa 150.000 abitanti, nel Barrios denominato “Almagro” in Calle del Marqués
del Riscal al Civico 11 si trova uno dei Locali al Mondo che amo di più: il
Restaurante “Coque”.
“Calle del
Marqués del Riscal” è una Traversa del “Paseo de la Castellana” (nel
XIX Secolo “Paseo Nuevo de las Delicias de la Princesa”) uno dei principali
Viali di Madrid.
Il
Restaurante “Coque”, dei Fratelli Sandoval, ha aperto la sua nuova fantastica
Sede in Calle del Marqués del Riscal il 22 Agosto 2017 ma ha alle sue spalle
una lunga e interessantissima storia.
Nel 1943 la
Madre dei Fratelli Sandoval, Teresa Huertas, nacque a Humanes de Madrid, un
Centro antichissimo famoso per le sue rigogliose coltivazioni ortofrutticole, negli
anni Settanta non superava i 1200 abitanti quasi tutti dediti all’agricoltura,
ubicato a circa 30 Km dalla Capitale Spagnola nella Valle del Fiume Jarama.
Teresa
Figlia di una conosciutissima Cuoca, che secondo gli abitanti del Paese
“cucinava come gli angeli”, era sicuramente predestinata a tradurre e
valorizzare tutta quella ricchezza orticola in una cucina familiare succulenta
e ambita. Teresa trascorse la sua giovinezza amando l’orto adiacente alla Casa
dove si coltivavano deliziose materie prime come cavolfiori, cavoli, lattughe,
carote e fagiolini.
Nel 1949
Isidra Martín e Álvaro Huertas (noto allevatore e cacciatore “detto Coque”)
Nonni degli attuali 4 Fratelli Sandoval (Mario, Juan Diego, Rafael e José),
aprirono il loro primo, piccolo Locale a Humanes de Madrid, in Calle de
Francisco Encinas, battezzandolo “Bar Las Olas” (Bar Le Onde). Nel 1956 divenne
un vero e proprio Ristorante, ristrutturato poi nuovamente nel 1972.
Successivamente nel 1976 proprio la Figlia di Isidra e Álvaro, Teresa Huertas,
sposatasi con Rafael Sandoval decise insieme al Marito di ampliare il Locale,
ormai battezzato “Coque”, e la loro Cucina si specializzò in quella della buona
Tradizione Madrilena e del Territorio.
La
straordinaria qualità dei prodotti usati in Cucina da Teresa Huertas e la
grande capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori che si ritrovavano
nelle sue preparazioni è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli
anni successivi, il Figlio Mario Sandoval che ha seguito le orme della Madre.
Mario
Sandoval è nato a Madrid nel 1977, già da piccolo (10 anni) si divertiva in
cucina a fare molto bene delle piccole cose. Con una tale premessa non poteva
da grande che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y
Turismo di Madrid.
Per affinare la sua arte culinaria Mario dal 1999, anno in cui tre dei quattro
Fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante (José Ramón ha
intrapreso la carriera di Allenatore di squadre di calcio), ha fatto stage in
Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come
Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che
straordinari e pluripremiati come Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin
Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià. Rientrato nel suo Ristorante, Mario
Sandoval, ha riversato tutto il suo impegno per far crescere la sua impresa. Nel
2003 iniziarono ad arrivare molti riconoscimenti e premi importantissimi come
quello di “Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio
Nacional”.
Tra gli
ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali Guide specializzate Nazionali
e Internazionali nel 2004 la prestigiosa Guida Rossa Michelin, allora “España y
Portugal”, gli ha conferito l’ambitissima “Prima Stella” e con l’Edizione 2016,
è arrivata anche la meritatissima “Seconda Stella”. Nel 2012 il Restaurante “Coque” venne completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto
Ignacio García de Vinuesa. Ricordo benissimo come era essendoci stato: al Piano
Inferiore la bellissima Cantina, al Piano Terra il comodo ingresso, il
Salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la Sala con il
grande caminetto datato 1999, al Primo Piano l’ampia Cucina e la Sala
principale.
Ma i tempi
cambiano e le necessità imprenditoriali anche. Con grande volontà e sofferenza
per il distacco da tanti ricordi di Famiglia, i Fratelli Sandoval hanno
iniziato in anni più recenti a cercare una nuova possibile Sede del loro
Ristorante nel Centro di Madrid. Dopo aver valutato varie possibilità la scelta
è caduta su un grande spazio in Calle del Marqués del Riscal al Civico 11 di
circa 1.100 mq., diviso tra piano interrato e piano terra rialzato, che
ospitava fino al 1990 (nel 2004 ha riaperto ma poco dopo ha chiuso
definitivamente), una famosissima Discoteca alla moda: “Archy”.
La struttura
doveva essere adeguata alle nuove esigenze e ognuno dei tre Fratelli Sandoval
ha curato personalmente, con i tecnici, la realizzazione delle proprie aree di
competenza: Mario il grande Chef, Rafael (classe 1964) l’esperto Capo Sommelier
e il Responsabile della fornitissima Cantina, Juan Diego (classe 1972) il bravo
Maître Direttore e Responsabile di Sala. Il 22 Agosto 2017, come già accennato,
è avvenuta l’apertura del nuovo “Coque” a Madrid dopo sei mesi d’impegnativi
lavori e con un risultato assolutamente fantastico.
Nello stesso
tempo la vecchia Sede, a Humanes de Madrid, è stata trasformata in
un’importante “Scuola di Cucina”.
In questi
anni i Fratelli Sandoval hanno creato nella loro Fattoria (Finca) di “El Jaral de la Mira”, ubicata sul Monte Abantos nelle Catena Montuosa di Madrid, anche l’“Agrolab”
un progetto, che studia il recupero di semi e del bestiame autoctono in via di
estinzione, insieme all’“IMIDRA” (Istituto Madrileno per la Ricerca e lo
Sviluppo Rurale, Agricolo e Alimentare), un progetto interessantissimo e globale
di agricoltura biodinamica legata alla sostenibilità e alla tutela
dell'ambiente che fornisce al Restaurante “Coque” le eccezionali materie prime
che sono la base dei loro Menu.
I Fratelli
Sandoval sempre all'avanguardia nel campo della sostenibilità hanno una forte
volontà nell’evitare sprechi e ridurre l’uso di materiali non riciclabili dalla
loro filiera, per questo la “Guía Michelin España 2025” ha riconosciuto al
Restaurante “Coque” anche “Una Stella Verde”.
Al
Restaurante “Coque” di Madrid ogni più piccolo
particolare è lussuoso, raffinato ed elegante grazie anche al supporto del
prestigioso Interior Designer Jean Porsche. Dopo alcuni scalini, attraverso la
grande porta in metallo e vetro e una successiva porta automatica dorata si
accede al Locale. A destra la Reception a sinistra la prima Sala in continuo
con la seconda, per un totale di 50 coperti, di fronte un breve corridoio, su
cui si trova l’ascensore che porta al piano seminterrato, e in fondo la grande
Cucina a vista. Al piano inferiore il Cocktail/Bar, la Sala Proiezione, una
Saletta Riservata e la magnifica Cantina.
La “Bodega”
(Cantina) a forma di “Colosseo” è uno spettacolo sia per come è stata
realizzata, sia per la quantità e la qualità dei Vini presenti. Per non parlare
della “Cappella” (Sacristía) dedicata ai Vini più preziosi. Una Cantina con
diverse decine di migliaia di bottiglie provenienti dalle zone più vocate del
Mondo.
I Fratelli
Sandoval volendo rendere un omaggio alla loro Mamma, che gli ha lasciato un
enorme patrimonio culturale da trasmettere alle generazioni future, e allo
stesso tempo ringraziare i Madrileni dell’ottima accoglienza che il Restaurante “Coque” ha ricevuto negli anni in cui è stato nel Distretto di Chamberí, hanno
deciso di dare una maggiore opportunità di degustare le preparazioni fatte nel
loro Ristorante o i prodotti raccolti/realizzati nella loro Finca “El Jaral de
la Mira”, aprendo un nuovo spazio denominato: “Mantequería Teresa Huertas”.
La Mantequería Teresa Huertas (Latteria Teresa Huertas) è stata inaugurata, in
Calle de Fortuny al Civico 12, nel Mese di Settembre 2024.
Calle de
Fortuny non è altro che una traversa Calle del Marqués del Riscal e i civici 12
della prima e 11 della seconda sono in realtà collegati sullo stesso edificio
che facendo angolo accoglie la Latteria e il Restaurante “Coque”.
La
“Mantequería Teresa Huertas” è un Locale super accogliente dove si trovano veri
e propri “gioielli” della gastronomia Spagnola, freschi come pane a
lievitazione naturale in varie tipologie e la pasticceria artigianale o in
barattoli di vetro come le conserve, la trippa, pernice e tonno marinati, il
bollito alla madrilena, i fagioli con piccione, i finferli marinati o il pâté
del mitico maialino del Restaurante “Coque”. Non mancano i prodotti eccezionali
e stagionali provenienti dalla loro Fattoria come verdure, legumi, frutta
secca, spezie, oli d'oliva, pomodori e il super premiato “miele di
melata”.
Il prezioso
“miele di melata” (o di bosco) è molto particolare infatti e frutto della
raccolta che le api fanno delle secrezioni zuccherine (melata) di afidi e altri
insetti che succhiano la linfa degli alberi. Si distingue per un colore molto
scuro, ambrato e per la consistenza densa, il sapore non è dolcissimo e ha note
di caramello, malto e frutta cotta. Viene considerato il "miele dello
sportivo" per l'alto contenuto di sali minerali (potassio, ferro, calcio)
e per le ottime proprietà antiossidanti, antibatteriche e antibiotiche. Un
miele perfetto in abbinamento con formaggi stagionati, yogurt, o come
dolcificante dal sapore deciso per alcuni tipi di bevande.
Alla
“Mantequería Teresa Huertas” si trovano moltissime altre super selezionate
prelibatezze come i migliori foie gras, i pregiati salumi iberici (come il
“chorizo di toro bravo”), burro, yogurt, formaggi e il “pâté en croûte”.
Il “pâté
en croûte” è una deliziosa specialità gastronomica classica Francese
consistente in un ricco ripieno di carne (maiale, anatra, vitello o pollo) e
foie gras, cotto all'interno di una crosta di pasta frolla o brisée. È un
piatto raro prezioso e complesso, spesso gelificato con brodo aromatico,
servito solitamente freddo come un lussuoso e raffinato antipasto.
Alla
“Mantequería Teresa Huertas” per completare l’offerta, i Sommelier del
Restaurante “Coque” hanno elaborato la Carta dei Vini e quella dei
Superalcolici, rappresentandole fisicamente sugli scaffali del Negozio, che
include tutti i tipi di Etichette provenienti dalla superba Cantina del
Ristorante. Non mancano i “caffè” che si possono degustare anche direttamente
sul posto.
La
“Mantequería Teresa Huertas” offre anche un moderno ed efficiente servizio
online.
La “Mantequería Teresa Huertas” a Madrid dei mitici Fratelli Sandoval è un Mondo enogastronomico assolutamente speciale dove storiche tradizioni, ricordi di Famiglia, deliziosi aromi e gustosi sapori si uniscono armonicamente per dare vita a questo fascinoso “Negozio di tutta una vita”.
