Rosignano Marittimo è un Comune Toscano, di oltre 30.000 abitanti, ubicato nella Provincia di Livorno, è il più settentrionale dell'Alta Maremma storicamente conosciuta come “Maremma Pisana” ma oggi chiamata anche “Maremma Livornese”. Il Comune conta sette Frazioni (Castelnuovo della Misericordia, Gabbro, Nibbiaia, Rosignano Solvay, Castiglioncello, Vada, Rosignano Marittimo) e tre Località (Polveroni, La Mazzanta, Le Morelline). Castiglioncello e Vada sono notissime mete Turistico/balneari grazie alle accoglienti spiagge e al magnifico mare incontaminato; la panoramica Frazione di Rosignano Marittimo, adagiata a 147 m. s.l.m., è il Centro storico e la Sede Comunale.
Incerto è
l’origine del nome “Rosignano Marittimo” ma quello che è certo è la lotta che
c’è stata durante il Medioevo tra Pisani e Fiorentini a causa della
strategica posizione predominante di questo antico Centro abitato e della sua
importanza commerciale e militare. Nel 1100 iniziò a sorgere il complesso
monumentale del Castello, che si staglia arroccato nella parte più alta del
Paese, al cui interno grazie alle numerose fortificazioni eseguite nel corso
degli anni, è possibile oggi ammirare splendidi edifici come, la Fattoria
Arcivescovile, la Chiesa Plebana dei Santi Ilario e Giovanni Battista, il
Palazzo Bombardieri, il Palazzo Marini, il Palazzo Vestrini e molto altro.
All’interno
di Palazzo Bombardieri c’è il “Museo Civico Archeologico” di Rosignano
Marittimo nato per accogliere i corredi di alcune tombe di età ellenistica
rinvenute a Castiglioncello, che si è ampliato, in seguito, con reperti
provenienti da tutto il territorio comunale.
Il Centro
Storico di Rosignano Marittimo è caratterizzato da tipici vicoli lastricati e
da suggestive piazzette.
Proprio in
una di queste piazzette denominata Piazza Pietro Gori al Civico 25 c’è un
Locale molto interessante: la Pizzoristeria & Wine Bar “La Volpe” della
Famiglia Cavallini.
“La Volpe” è un Locale che vive una
particolarissima condizione a riguardo delle persone che vi lavorano, infatti
tra i due Fratelli, Valerio e Andrea Cavallini, e le due Sorelle, Claudia e
Rosa Forlano, è sbocciato l’amore.
Valerio
Cavallini è nato a Livorno il 30 Luglio del 1978, cresciuto in una Famiglia di
bravissimi Ristoratori, i suoi Genitori Paolo Cavallini (1953 - 2025,
Rosignanese) e Antonella Foti (classe 1954 originaria del Comune Laziale di
Tolfa) hanno per anni condotto noti Locali del territorio come “Il Cavalluccio
Marino” e “La Meridiana”. Valerio fin da giovanissimo ha aiutato nell’attività
di Famiglia e dopo essersi diplomato alle superiori ha iniziato a lavorare in
Sala nello Storico Relais per vacanze vicino a Riparbella (PI) “La Pieve
Vecchia” ubicata in Val di Cecina. Un angolo di paradiso sulle colline
dell’Alta Maremma, in una delle zone più suggestive e incantevoli della Regione
Toscana.
Successivamente
seguendo la sua passione e con la voglia di crescere professionalmente a 19
anni è volato negli Stati Uniti dove ha lavorato per tre anni prima a Los
Angeles, in California, al Ristorante “Ago”, situato nell’Universal
City/Hollywood Area (un notissimo Locale Italiano di alta cucina famoso per i
suoi piatti Toscani e l'atmosfera glamour) di proprietà del mitico Attore
Robert De Niro e del grande Regista Ridley Scott, e poi, sempre con lo
stesso Gruppo a Miami in Florida.
Tornato in
Italia Valerio è rientrato nell’attività di Famiglia iniziando anche a
interessarsi della Cucina.
Andrea
Cavallini, nato a Rosignano Marittimo il 15 agosto del 1983, fin da
giovanissimo ha partecipato alle attività di Famiglia e seguendo la sua
passione si è orientato alla realizzazione di “prodotti lievitati”.
I
“lievitati” sono preparazioni, dolci o salati, che aumentano di volume
grazie alla “fermentazione” operata
dai “lieviti” (microrganismi unicellulari) o da agenti chimici,
producendo gas (anidride carbonica) che rendono gli impasti soffici, morbidi e
alveolati, come pane, pizza, brioche, torte, panettoni e focacce. Il processo
può essere naturale (con lievito madre o di birra) per risultati più complessi,
o chimico (con lievito istantaneo) per preparazioni più rapide.
Andrea
Cavallini attraverso anni di studio e lavoro è diventato un bravissimo Pizzaiolo
e Panificatore professionista.
Nel 2004 la
Famiglia Cavallini al completo ha aperto in Centro a Rosignano Marittimo la
Pizzoristeria & Wine Bar “La Volpe” e la regina della Cucina era sempre
Mamma Antonella affiancata da Andrea Cavallini, mentre Valerio era quasi sempre
in Sala. Nel 2006 Valerio Cavallini è entrato definitivamente in Cucina
assumendo in prima persona l’onere dei fornelli.
Nel 2011 la
Pizzoristeria & Wine Bar “La Volpe” cercava del personale ed ecco che
arrivò per prima Claudia Forlano e successivamente anche sua Sorella Rosa, che iniziarono
a lavorare ambedue in Sala, ma poi Rosa entrò in Cucina.
Claudia e
Rosa Forlano sono originarie di Postiglione (SA) un piccolo e panoramico Comune
Campano (poco più di 2.000 abitanti) situato a circa 600 metri d'altezza sui
Monti Alburni nel Parco Nazionale del Cilento, è un Borgo storico dominato da
un imponente Castello Normanno. Claudia e Rosa si erano trasferite sulla Costa
Toscana, avendo dei perenti in zona, per cercare maggiori possibilità
lavorative.
Al
Ristorante “La Volpe” Claudia e Rosa più che dei datori di lavoro hanno trovato
una Famiglia del tutto speciale, i Cavallini, che le ha accolte in un ambiente,
affettuoso, disponibile e istruttivo rendendole bravissime ed esperte ognuna
nei suoi specifici compiti. Claudia e Rosa due belle e intelligenti ragazze che
oltre a trovare un buon lavoro hanno visto nascere, nel tempo, anche l’amore:
Claudia con Valerio e Rosa con Andrea.
La
Pizzoristeria & Wine Bar “La Volpe” è un Locale molto gradevole e
accogliente, attraversato lo spazio esterno circondato da vasi di piante
verdeggianti che si apre sulla Piazza, e che con la buona stagione accoglie i
tavoli e gli ombrelloni del Locale, si entra attraverso la porta a vetro e
metallo: di fronte il Bancone Bar, a sinistra la Prima Saletta mentre a diritto
si trova la porta della Cucina, subito prima a destra si accede alla Seconda
Saletta su cui si affaccia anche la Cantinetta raggiungibile con alcuni scalini.
Nel complesso una dozzina di tavolini per circa 40 ospiti. L’arredo del Locale
è “minimal”, ma l’essenzialità va di passo con la funzionalità dando al tutto quella
piacevole atmosfera di trattoria pulita e vissuta.
Il Menù alla
Carta offre una bella e intrigante scelta di preparazioni sia di Terra sia di
Mare. La Carta delle Pizze è ampia (Pizze Rosse, Pizze Bianche, Calzoni e
Ripiegati) tutte pregevolmente realizzate con “Farina di Tipo 1” macinata a
pietra e una cottura nel “Forno a Legna”.
La Carta dei
Vini contempla una selezione interessante di Vini Rossi, in prevalenza, e
Bianchi provenienti dalla Toscana e da altre Regioni vocate d’Italia, Bollicine
Italiane e alcune Etichette di Champagne. La scelta delle Birre, oltre a quella
alla spina, s’indirizza verso alcune marche Italiane ed Estere. Non mancano i
distillati.
Ma veniamo
alla degustazione fatta che stata accompagnata (un unicum) da due Vini Rossi
davvero eccezionali ed eccellenti scelti per lo stesso anno di vendemmia
(2005), per la stessa valutazione di 91 su 100 data dell’Enologo Statunitense
Robert McDowell Parker (il Critico del Vino più conosciuto e influente al
Mondo) e per il blend similare anche se provenienti da Territori molto lontani
e molto diversi:
- “Lupicaia
2005” Vino Rosso Toscana I.G.T. dell’Azienda Agricola Castello del Terriccio, 13,5% Vol., un assemblaggio di Uve Cabernet Sauvignon
(85%), Merlot (10%) e Petit Verdot (5%);
- “Château
du Tertre 2005” Vino Rosso Margaux Appellation d'Origine Contrôlée
(A.O.C.), Grand Cru Classé Margaux dell’Azienda Francese Château du Tertre, 13% Vol.,un assemblaggio di Uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot e Petit Verdot.
Con in
tavola l’ottimo e ricco contenitore rettangolare del “pane della casa cotto nel
forno a legna” (ciabatta bianca, ciabatta integrale, pane ai cereali, schiaccia
secca senza lievito al rosmarino) e della polentina fritta, sono state servite
le seguenti portate:
- Entrée -
Polenta del recupero fritta con mortadella e scamorza; - Polenta bianca fritta
con sopra una mousse di fegatini e maggiorana; - Polenta soffiata con mousse di
gorgonzola e mirtilli;
- Antipasti
- Tartara di filetto Garronese (un taglio di carne bovina estremamente
pregiato, noto per la sua eccezionale tenerezza, morbidezza e magrezza,
derivante dalla Razza Bovina “Garronese” o “Blonde d'Aquitaine”, allevata
in Italia, spesso in Piemonte, e in Francia) sull’osso tostato, condita “alla
Francese”, con midollo, pioppini e polvere di tuorlo d’uovo marinato; -
Mallegato fritto con pera candita in mostarda, spuma di gorgonzola e pera
fresca;
- Primi -
Maltagliati alla salvia con ragù di colombaccio; - Tortelli in sfoglia di
vinaccia ripieni di osso buco brasato con ragù cinghiale e “gremolata” (trito
aromatico fresco, tipico della cucina Milanese, composto da prezzemolo
tritato, aglio e scorza di limone grattugiata);
- Secondi -
Agnello in due cotture: agnello cotto a bassa temperatura laccato al miele e
costolette di agnello fritte con carciofo e aria all’arancia; - Scamerita di
maialino con cipolline porrettane, cime di rapa, millefoglie di patate al burro
salato e caramello al frutto della passione;
- Dolce -
Panettone fatto in Casa accompagnato da crema pasticciera della Casa.
Tutto
decisamente molto buono, abbondante e molto ben presentato.
Vini e
portate sono stati serviti con assoluta gentilezza e premurosa attenzione da
Claudia Forlano.
Alla
Pizzoristeria “La Volpe” tutto il possibile viene fatto in Casa (pane, pasta
fresca, sughi, salse, dolci…) e la Cucina del bravo Chef Valerio Cavallini, con
il supporto fondamentale di Andrea e Rosa, usa materie prime selezionate,
stagionali e di ottima qualità. Una Cucina che è sicuramente tradizionale ma ha
quel pizzico di concreta ricerca e fantasia che rende tutto assolutamente
speciale.
Alla Pizzoristeria & Wine Bar “La Volpe” nel Centro Storico di Rosignano Marittimo (LI) potete trovare una piacevolissima accoglienza e una cucina gustosa e imperdibile.
https://www.facebook.com/pizzoristeriavolpe/?locale=it_IT
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