La “Pizza”
non è semplicemente un alimento ma è una vera e propria magia: attraverso un
rito manuale lavorando dell’acqua e della farina si realizza un simbolo
d’Italianità conosciuto in tutto il Mondo.
La “Pizza”
oggi è sì un successo planetario che viene arricchito con vari ingredienti, ma
quando è nata era una preparazione “molto povera” e ha una Storia molto
interessante.
L’impasto
con cui si produce il pane (o altre forme di lievitati) è uno degli alimenti più
antichi dell’umanità. Attraverso i millenni al pane, e agli altri derivati,
sono stati aggiunti diversi ingredienti per conferirgli diversi e particolari
sapori. Alcuni Archeologi Italiani e Francesi hanno trovato in Sardegna tracce
di un tipo di pane risalente a circa 3000 anni fa. Da tale ritrovamento si
evince che le popolazioni locali avevano già la conoscenza dell’uso del
“lievito”. Ovviamente anche in tutte le altre parti del Mondo, dove si sono
sviluppate Civiltà Antiche, sono stati ritrovati resti che indicano le loro
capacità di realizzare specifiche preparazioni simili al pane.
La “Pizza”
come la conosciamo noi è assolutamente un’invenzione Italiana, anzi, più
precisamente, è frutto di quella straordinaria e particolare capacità inventiva
che può nascere solo nella magnifica Città di Napoli. Sulla sua origine però,
prima del XVII Secolo, non abbiamo notizie certe.
Circa nella
prima metà del 1700 il “Re degli ortaggi” il Pomodoro venne adottato per
arricchire la “Pizza” fino allora bianca. Il Pomodoro (Solanum Lycopersicum), importato
dalle Americhe in Europa nel 1540 dal navigatore e condottiero Spagnolo Hernan
Cortés Monroy Pizarro Altamirano (1485 - 1547), fino a pochi anni prima era
stato considerato velenoso e pertanto usato solo come pianta ornamentale.
Certa è la
data di nascita, a Napoli, di quella che è considerata la prima e più antica
Pizzeria del Mondo. Infatti nel 1738 aprì i battenti, nel centro della Città,
un Panificio denominato “Port’Alba”. Il Forno produceva pizze e altro solo per
la vendita ambulante, in forni (rivestiti con pietra lavica del Vesuvio) a
legna, anche con un particolarissimo metodo a credito denominato “Pizza a Otto”
che permetteva agli acquirenti, i più poveri, di ritardare il pagamento fino a
otto giorni dal consumo. Solo nel 1830, dopo decenni in cui la sua produzione
aveva raggiunto la fama non solo a Napoli, “Port’Alba” si trasformò in una vera e propria Pizzeria con i tavoli e il servizio
diretto al pubblico.
Nei decenni
successivi la “Pizza” si è diffusa in Italia e nel Mondo diventando una forma
di cibo comunitario simbolo della condivisione con un linguaggio potente,
universale e senza età.
Ma non tutte
le “Pizze” sono uguali e non tutte sono prodotte nel modo giusto con prodotti
di qualità. A conferma del “vero metodo di produzione” di questo straordinario
manufatto alimentare, il 7 Dicembre 2017, l’Organizzazione delle Nazioni Unite
per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (Unesco) ha riconosciuto “l’Arte del Pizzaiuolo
Napoletano” come “Bene Immateriale dell’Unesco e Patrimonio Culturale
dell’Umanità”. A Napoli il “Pizzaiolo” si chiama “Pizzaiuolo” come si evince
anche dalla Loro Associazione Pizzaiuoli Napoletani (A.N.P.).
Oggi la
“Pizza” fatta con particolare attenzione alla qualità delle farine, con l’uso
del “Lievito Madre” (l’unico che può dare all’impasto morbidezza e perfetta
consistenza), con l’utilizzo di ingredienti di altissimo livello di provenienza
Locale o a filiera corta, meglio se biologici, guarnita con ricchezza e
fantasia, è denominata “Pizza Gourmet”. Questa tipologia di “Pizza”, che mira
soprattutto alla digeribilità e al gusto, deve essere “obbligatoriamente”
servita tagliandola a spicchi.
Firenze
oltre a essere il Capoluogo di quella fantastica e bellissima Regione
denominata Toscana è anche uno straordinario concentrato storico/culturale a
cielo aperto che tutto il mondo ammira.
Una delle
bellezze storico/architettoniche Fiorentine più fascinose sono le possenti mura
che la cingono e le sue porte, strutture in parte ancora visibili e ben
conservate. L’antica cerchia difensiva della Città, nata con la Città stessa,
conta ben sei tracciati diversi. Una delle porte della cinta muraria Fiorentina
più bella e maestosa è “Porta San Frediano”.
“Porta San
Frediano” è ubicata nel Quartiere di Oltrarno, nella zona più a ovest che
prende il nome dal Borgo omonimo, dove un tempo si trovavano le botteghe
degli artigiani e dove il “vernacolo fiorentino” ha avuto maggior
diffusione. Il Borgo di San Frediano ha origine grazie alla presenza
dell'antica Chiesa di San Frediano, oggi non più esistente, che sorgeva
all'angolo dell'attuale Piazza del Carmine.
La “Porta
San Frediano” rientra nella sesta cerchia delle mura ed è stata edificata tra
il 1332 e il 1334 con un progetto attribuito all’Architetto e Scultore Andrea
d'Ugolino da Pontedera (detto Andrea Pisano, 1290 - 1349). La Porta ha
ancora il grandioso e fascinoso portone originale, in legno con i bulloni, le
cui chiavi sono ancora oggi visibili essendo conservate in una delle Sezioni
del “Museo di Palazzo Vecchio” denominata “Tracce di Firenze”. Bellissime anche
le altre antiche vestigia ubicate sulle pareti esterne della Porta: gli anelli
in ferro battuto per legare i cavalli e i supporti per le fiaccole in ferro
battuto.
Ecco,
proprio adiacente a “Porta San Frediano”, in Viale Ludovico Ariosto al Civico
1/r, c’è una Pizzeria estremamente interessante: “Cipriano”.
“Cipriano Pizzeria” è del Maestro Pizzaiuolo Napoletano Mario Cipriano.
Mario
Cipriano è nato, nel 1982, nella fantastica Città di Napoli in una Famiglia di
Pizzaioli e fin da giovanissimo (16 anni) entrò a lavorare nel Locale di
Famiglia: inizialmente fu un dovere ma presto arrivò anche la passione.
Successivamente si trasferì per un periodo a Trieste dove la Famiglia aveva
altri Locali. Nel 2007 Cipriano giunse a Firenze dove si era già trasferita la
sorella. Per diversi anni Mario ha studiato e lavorato in altri noti Locali per
perfezionarsi, dopo alcuni corsi d’insegnamento è diventato, nel 2013, anche
istruttore e insegnante in una Scuola privata nel bellissimo Centro Storico di
Firenze.
Nel 2017 la
Famiglia Naccari, proprietaria già da dieci anni del noto Ristorante “Il
Vecchio e il Mare”, di Via Vincenzo Gioberti al 61N a Firenze che fino allora
era conosciuto come un Locale dalla consolidata cucina di mare estremamente
curata, volle ampliare l’attività trasformandola in una “Risto-pizzeria” e chiamarono
proprio Mario Cipriano alla guida del nuovo “progetto pizzeria”.
In poco
tempo grazie alla bravura di Mario Cipriano fu un grande successo e iniziarono
ad arrivare importanti riconoscimenti tra cui nel 2020 i “Tre Spicchi del
Gambero Rosso” (un punteggio superiore ai 90/100) dalla “Guida Pizzerie d'Italia 2021” (presentata nel mese di
Ottobre del 2020). Il Premio è il massimo riconoscimento assegnato dalla Guida
alle migliori “Pizzerie al piatto del Paese” per l’assoluta eccellenza nel
realizzare pizze artigianali, valutando non solo il prodotto finito ma l'intera
filosofia della pizzeria.
Dopo sette
anni di assoluta e fruttuosa collaborazione Mario Cipriano, di comune accordo
con la Famiglia Naccari, ha lasciato “Il Vecchio e il Mare” per dar vita nel
Dicembre 2024 al suo progetto personale aprendo, nel Quartiere di San Frediano
in Viale Ludovico Ariosto al Civico 1/r, il nuovo Locale “Cipriano Pizzeria”.
“Cipriano Pizzeria” è un Locale confortevole che negli spazi interni accoglie alcune decine
di ospiti a cui si aggiungono, nella bella stagione, quelli che si possono
accomodare nello spazio esterno difronte all’ingresso. L’arredamento è
minimal/elegante per accogliere gli ospiti in maniera naturale e informale:
un’accoglienza che mette a proprio agio. La Pizzeria è dotata di forno a legna
e di forno elettrico.
Nel Menù,
Mario Cipriano, ha voluto offrire il meglio della tradizione Partenopea,
utilizzando ingredienti di alta qualità e le ricette più popolari del cibo di
strada, ma ha voluto anche realizzare nuove reinterpretazioni capaci di
esaltare ancor di più tutti i prodotti offerti.
All'interno
della proposta di “Cipriano Pizzeria”, disponibile anche in versione “gluten
free”, trovano spazio oltre a ottime pizze (soffici, gustose, digeribili e in
varie versioni) anche altre espressioni della più sincera “Cultura Gastronomica
Napoletana e Campana” come le “pizze a ruota di carro” (cotte nel forno
elettrico e non in quello a legna), i “panuozzi”, fino ad arrivare alla
friggitoria.
Le “Pizze a
Ruota di Carro" (in napoletano “pizza a rota ’e carretta”) prende il nome
proprio dal fatto che le dimensioni della pizza ricordano l'ampiezza della
ruota di un carro, è una tipica e storica variante della “pizza napoletana”,
nata nei quartieri popolari di Napoli per sfamare la classe operaia con una
porzione grande, ricca e abbondante. Il disco di pasta è molto largo e deborda
fuori dal piatto, il cornicione è basso, quasi inesistente o appena accennato,
a differenza della pizza contemporanea che ha invece un bordo molto alto e
alveolato. La pasta, preparata con una lunga lievitazione, è tirata in modo
molto sottile, ma l'impasto rimane morbido, elastico e
"scioglievole". Per via delle sue grandi dimensioni spesso si gusta
piegata a "portafoglio".
Il
“Panuozzo” (o “pagnuozzo”) è una specialità gastronomica campana, originaria
della zona di Gragnano (nella Città Metropolitana di Napoli). Si colloca a metà
strada tra una pizza e un grande panino, condividendo con la prima gran parte
della sua anima. L'impasto è lo stesso identico utilizzato per la pizza
napoletana (acqua, farina, lievito e sale), ha forme diverse ed è leggermente
schiacciato (spesso viene diviso in porzioni). La particolarità del “panuozzo”
sta nella sua incredibile leggerezza. La mollica è quasi assente grazie a una
forte alveolatura interna, mentre la crosta esterna è sottile e croccante, è
perfetto per le farciture.
La
“Friggitoria Classica Napoletana”, il cosiddetto "Fritto Napoletano"
si rivela gustosa e magica con il "Cuoppo" il cono di carta che da
sempre a Napoli lo contiene, un contenitore pratico, economico e popolare, che
ha esaltato il cibo di strada moltissimo tempo prima che si cominciasse a
parlare di “street food”.
La
“Friggitoria” da “Cipriano Pizzeria” è ricca e rispetta la tradizione: “Crocchè
di patate” o “panzarotto” (impasto di purè di patate impanato e fritto, spesso
con un cuore morbido di fiordilatte), “Frittatine di pasta” (un disco o
cilindro di pasta, di solito bucatini o spaghetti, condito con besciamella,
carne macinata, piselli e formaggio, poi impanato e fritto), “Pasta cresciuta”
(piccole frittelle salate dalla forma sferica e irregolare, soffici all'interno
e croccanti fuori), “Mozzarella in carrozza” (un sandwich panato e fritto
composto da fette di pane, pancarrè o pane in cassetta, che racchiudono un
cuore di mozzarella, il pane fa da "carrozza" e i fili di formaggio
sciolto ricordano le “briglie”), “Montanarine” (un piccolo disco di pasta
fritto e condito in superficie con sugo di pomodoro, parmigiano, basilico e
altro).
Nel Menù di
“Cipriano Pizzeria” non mancano dei deliziosi dolci.
Nulla può esprimere al meglio la volontà di Mario Cipriano, un pizzaiolo che con passione e dedizione al lavoro ha raggiunto così tanti successi, se non le sue parole: “Napoli non è fatta solo di pizza, anche se la pizza resta il simbolo più conosciuto della nostra città. C'è un mondo intero di sapori e preparazioni che appartiene alla cucina popolare e alla vita quotidiana dei napoletani. Il cuoppo è uno di questi: è semplice, immediato, conviviale. Portarlo a Firenze, insieme alle altre specialità della nostra tradizione, per me significa condividere un pezzo della mia storia e della città da cui provengo”.
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