Al Ristorante del Genusshotel Badl a Caldaro al Lago (Bolzano) la serenità della vacanza si unisce alla buona cucina.

Già altre volte ho parlato di Caldaro al Lago (Kaltern am See in Tedesco) in Provincia di Bolzano, una delle località più belle dell'Alto Adige (Sudtirol), qui si uniscono molteplici aspetti favorevoli sia geografici che storico culturali e agricoli. Innanzi tutto la zona è contraddistinta dal clima mite e dalla variegata vegetazione, poi c'è il verde Lago di Caldaro, il più grande e temperato dei laghi naturali Alpini, data la sua profondità che non supera i quattro metri, un luogo bellissimo sia in estate che in inverno, intorno il magnifico panorama con le montagne. Le fitte distese di canne, che lo circondano, sono un parco per migliaia di uccelli acquatici e palustri, ben 250 specie diverse, tra i più belli la Cicogna Bianca (o Cicogna Europea) e lo Svasso Maggiore dal bel piumaggio variopinto. Poi c'è, oltre ad altri, il nuovo Lido, lo stabilimento balneare super attrezzato, inaugurato nel 2006, con idromassaggio, piscine per grandi e piccini, una grotta rocciosa sotterranea, il pontile con i pedalò e la barche, l'area ristorazione. Il Paese di Caldaro è vicinissimo, si raggiunge anche a piedi. Una piccola Cittadina di circa 7.500 abitanti votata all'agricoltura, in particolar modo vigneti e frutteti; il suo nome nasce dalla parola latina "caldarum" (paiolo di rame), rappresentato anche nello "Stemma Comunale", è diviso in nove frazioni ubicate a diverse altitudini, portano i nomi di San Giuseppe al Lago, Centro, Pianizza di Sotto, Villa di Mezzo, Pozzo, Pianizza di Sopra, Sant'Antonio, San Nicolò e Castelvecchio, dai 214 metri s.l.m. della prima fino ai 612 metri s.l.m. dell'ultima. I primi insediamenti, secondo i ritrovamenti archeologici, risalgono addirittura agli ultimi secoli del III millennio a.C. (Eneolitico), molti i reperti di Epoca Romana, poi attraverso i secoli passa sotto il governo di vari Stati e Vescovadi; ci sono una decina di Chiese di un certo valore storico e otto Cappelle con statue lignee raffiguranti scene della Passione di Gesù, non mancano alcuni interessanti Castelli, in uno dei quali, Laimburg, vi è stata istituita una Scuola Sperimentale di Agricoltura. La Viticoltura, oggi, rappresenta l'essenza stessa del Paese, ed ha una antichissima tradizione, visto che sono stati trovati dei vinaccioli risalenti all'Età del Ferro, già nel 1220 poi è documentata una prima citazione ufficiale del "Vinum de Caldaro". Nei primissimi anni del 1900 esisteva un consorzio tra Vignaioli, ma è dal 1999 che è nato l’attuale Consorzio Wein Kaltern, dal 1955 , poi, viene attraversata dalla “Strada del Vino del Sud Tirolo” (Suedtiroler Weinstrasse) che unisce Caldaro a Andriano, Ora, Bolzano, Cortina all’Adige, Magrè, Montagna, Nalles, Egna, Vadena, Salorno, Terlano e Termeno. Per il Vino nuovo, ogni anno, ci sono grandi festeggiamenti, che portano il nome “Torggelen” (ci sarebbero due puntini sopra la”o”, ma non c’è la lettera nelle nostre tastiere), dal Tedesco “torggl” (torchio), dove non mancano Speck e salami artigianali, piatti tradizionali come i Canederli o Knodel (grossi gnocchi dall’impasto variabile, allo Speck, al formaggio o agli spinaci, in alternativa anche nella versione dolce) o il Gulasch (letteralmente “zuppa del mandriano”, un sostanzioso stufato di carne) con la polenta, e poi ci sono la caldarroste, le frittelle dolci e lo Strudel. Potete andare a visitare l’interessante Museo Enologico dell’Alto Adige e una infinità di Aziende Agricole con le loro belle e storiche cantine, dove fare delle magnifiche degustazioni, oltre a ciò, aggiungeteci una vita sana fatta di passeggiate (molto bella e immersa nel verde quella della Gola di Rastenchklamm), di sport acquatici in Estate e sci in Inverno. Un gran bel posto Caldaro e per godersi appieno una bella Località e fare una bella vacanza, bisogna dormire e mangiare bene: vi consiglio il Genusshotel Badl e il suo Ristorante.
Badl in Tedesco significa “Bagno”, l’Hotel deve il suo nome a una antica sorgente di acqua sulfurea che c’era nella proprietà e veniva sfruttata per bagni e inalazioni. La struttura si trova in località Pozzo (la frazione più piccola del Comune), a 513 metri s.l.m., da cui si gode un magnifico panorama; accanto la caratteristica Chiesina di San Rocco (vedi foto in alto), dei primi anni del XVI secolo, sul muro esterno ha un pregiato affresco di San Cristoforo. L’Hotel è stato rinnovato recentemente, 30 confortevoli accoglienti camere o suite, tutte con della bellissime viste, arredate con eleganza e stile locale (vedi la mia camera, ultima foto in basso); per gli ospiti ci sono molti servizi a partire dal Ristorante, il Bar, la grande piscina coperta, la biblioteca, la sauna, la stanza giochi per i bambini, il solarium e la possibilità di avere trattamenti personalizzati di benessere e massaggi, il parcheggio esterno e quello sotterraneo.
La Proprietà, di questo ospitale Albergo è della Famiglia Roschatt-Morandell che lo gestisce direttamente, mantenendo un livello molto alto di attenzioni e premure per la clientela, tanto da “coccolarla”. La Famiglia dei titolari viene da una lunga tradizione di ristorazione e ospitalità, già nel 1800 qui c’era la Locanda, dove si ospitava e si ristorava, nel migliore dei modi, sia i popolani che i signori. Anche oggi i Proprietari hanno una grande attenzione per la ristorazione, infatti sono rimasto favorevolmente colpito dal loro Ristorante. Una sala interna su cui si affaccia la nuova cucina, una veranda completamente vetrata che lascia, nella bella stagione, anche qualche tavolino all’aperto. Molto belle e coreografiche le apparecchiature, addirittura, in alcuni casi personalizzate; il personale di sala è esperto, gentile e servizievole, il Menù offre ampia scelta con molti piatti della tradizione locale, in cucina il bravo Executive Chef Erwin Dreher, con i suoi collaboratori Manfred, Josef e Tibor.
Erwin, classe 1959, nasce nel Baden- Wùrttemberg, nella parte più sud-occidentale della Germania, ha un grande amore per l’arte culinaria che lo porta a frequentare un istituto specifico che lo qualifica Chef, ma, già dal 1973, giovanissimo, è già al lavoro in cucina.
Poi ha lavorato per 12 anni in Località importanti della Svizzera, come Saint Moritz, sempre in qualificati locali, successivamente ha fatto anche altre interessanti esperienze, tra cui due anni su grandi navi da crociera, nell’Aprile del 2009 è arrivato all’Hotel Badl.
La Carta dei Vini è molto selezionata ma interessante, ci sono soprattutto Vini del Territorio, ma si spazia dai Bianchi ai Rossi, dai Rosati alle Bollicine, dagli Champagne ai Prosecchi per finire ai Vini Dolci in gran parte Italiani, ma con scelte anche dalla Francia, Australia, Sudafrica e U.S.A. (California).
Ma veniamo alla degustazione che è stata accompagnata da una ottima bottiglia di Rosso, espressione del Territorio, Arzio 2005 (50% Merlot, 25% Cabernet Sauvignon, 25% Cabernet Franc) della Tenuta Arzenhof Baron di Pauli, di Caldaro (Bz).
Gelato di mascarpone e rucola con prosciutto di cavallo;
Carne di manzo affumicato con carciofi cremosi nel cestino di parmigiano;
Lasagnette di asparagi freschi con petto di tacchino;
Sella di agnello arrostito con patate cremose e verdure di stagione;
Strudel in versione tradizionale (mele, pinoli, uvetta e cannella).
Tutti piatti con presentazioni molto belle, profumi e sapori di grande livello.
Soggiornare in una Cittadina piena di fascino come Caldaro al Lago, circondati da tanta bellezza della natura e in più essere in uno dei Territori più importanti della Viticoltura Italiana è sicuramente una vacanza straordinaria; se, a tutto ciò, uniamo le innumerevoli comodità, l’accoglienza e la buona cucina del Genusshotel Badl, si può star certi che la vacanza sarà indimenticabile.
Alla cortese Silvia Mottes alla Reception ho detto “herzlichen dank” (tante grazie) per tutto, e caricando i bagagli sull’auto mi sono ripromesso di tornare presto per ripetere la piacevolissima esperienza.
Genusshotel Badl
Località Pozzo, 34
Caldaro al Lago (Bz)
Tel.. 0471 963305
Fax. 0471 964632
info@hotelbadl.com
http://www.hotelbadl.com/

“LA BARACCA DELLO ZAZZERI” IL LIBRO DI PATRIZIA TURINI: UN OMAGGIO CORALE AL GRANDE CHEF LUCIANO ZAZZERI.

Giovedì 17 novembre 2009 alle ore 12.00 sono stato invitato al Ristorante La Pineta, a Marina di Bibbona (Livorno), da Luciano Zazzeri, per l'uscita del Libro "La baracca dello Zazzeri. Sapori, passioni e racconti in Alta Maremma" di Patrizia Turini. Alla presentazione partecipavano oltre all'autrice, la simpatica e brava Patrizia Turini appunto, esperta in attività culturali e spettacolo, realizzatrice di ben 140 belle pubblicazioni, e all'amico Bruno Bruchi, straordinario fotografo e gastronomo che si è occupato delle efficaci immagini del Libro, molti giornalisti e importanti personaggi del mondo vitivinicolo che hanno partecipato anche alla stesura dell’opera, come il Marchese Lodovico Antinori. In un'atmosfera molto calorosa, felice e amichevole, Luciano Zazzeri, attorniato dall'affetto della Famiglia (i genitori Alessandro e Anna ed i figli Andrea e Daniele), con una evidente emozione ha presentato l'Autrice, il Fotografo e l'Editore (Bandecchi&Vivaldi di Pontedera, Pisa), mostrando poi il Libro appena uscito dalla tipografia. Ha descritto come è nata l'idea di questa realizzazione, frutto di un casuale e fortunato incontro tra lui e l'autrice. Dopo le congratulazioni di tutti i presenti gli applausi e la fila per le dediche, sulle copie che ci sono state omaggiate, Luciano ci ha raccontato alcuni interessanti aneddoti come quello della mamma di Piero Antinori che voleva farsi da sola la maionese e si faceva portare gli ingredienti, e quanto necessario, al tavolo sulla terrazza, o quello di Paolo Valdastri che, la prima volta, gli chiese il rosso e importante Masseto in abbinamento con un pesce come la Gallinella, e molti altri ancora, mentre li raccontava teneva in mano un'orata reale di ben sei chili pescata con la lenza (vedi terza foto in basso), come quelle, ha detto, che pescavo con il mio babbo.
Poi nella suggestiva sala, praticamente sul mare, del Ristorante la Pineta, dopo l'aperitivo, ci è stato servito, con la maestria di sempre, da Andrea Zazzeri con la fidanzata Caterina Bacchereti insieme ai gemelli Giovanni e Roberto Vanni e a Yeugeniya Novikova, il pranzo, preparato superbamente da Luciano e Daniele Zazzeri con l’aiuto di Tai Suke:
- Millefoglie di baccalà mantecato e gamberi rossi;
- Ostriche.
Questi primi due piatti sono stati accompagnati da un Risling Falkenstein 2008 Sud Tirolo Vinschgau Val Venosta D.O.C. (100% Risling) dell'Azienda Falkenstein di Franz Pratzner, di Naturno (Bolzano).
- Tagliolini ai crostacei sgusciati.
In abbinamento con Pietramarina 2006 Etna Bianco Superiore D.O.C. (100% Carricante, un vitigno autoctono dell'Etna), dell'Azienda Vinicola Benanti di Viagrande (Catania).
- Orata al sale con verdure lesse.
Il Vino servito è stato il Palari Faro 2005 D.O.C. Rosso di Sicilia dell’Azienda Agricola Palari di S. Stefano Briga (Messina).
- Mille Foglie con crema pasticcera e caramello.
Insieme al Moscato D’Asti Piasa Sanmaurizio 2006 D.O.C.G. dell’Azienda Forteto Della Luja di Loazzolo (Asti).
Dopo aver così ben mangiato e piacevolmente bevuto, mi sono intrattenuto a fare altre foto, poi gran parte dei giornalisti e personaggi presenti si sono accomiatati, congratulandosi ancora con i creatori del Libro e in particolar modo con Luciano. Ho salutato tutti aggiungendo che ci saremmo visti più tardi a Livorno, per la presentazione ufficiale del Volume.
Alle ore 17.00, al Palazzo della Provincia di Livorno, davanti a un folto pubblico, dopo gli interventi (che ponevano soprattutto l'accento sullo stretto legame tra il Patron/Chef del Ristorante La Pineta e il Territorio) del presidente Giorgio Kutufà, dell’Assessore al Turismo e all’Agricoltura della Provincia Paolo Pacini, del direttore generale della Banca di Castagneto Carducci Fabrizio Mannari, dei giornalisti Mario Lancisi e Salvatore Marchese, seguiti da quelli di Paolo Baracchino, Patrizia Turini e Bruno Bruchi, un commosso Luciano Zazzeri, ha ringraziato tutti, con un particolare accenno ai suoi genitori, ai figli Andrea e Daniele insieme a tutto il suo Staff.
Il qualificato pubblico presente ha più volte sottolineato con sinceri e calorosi applausi gli interventi e a dimostrazione del grande interesse ha preso tutte le numerose copie a disposizione, cortesemente distribuite da due giovani e graziose assistenti. Alla fine, ho salutato affettuosamente Luciano con un grosso abbraccio, congratulandomi con lui per l’uscita del suo libro.
“La Baracca dello Zazzeri. Storie di mare e di penna, aromi, colori, profumi, silenzi, incontri e immagini, tra innovazione e tradizione, con Luciano Zazzeri in alta Maremma” è un bel libro di grande formato di ben 287 pagine, che, grazie all’autrice, Patrizia Turini, appassiona e si può leggere “tutto di un fiato”, è molto ben impaginato, con moltissime meravigliose foto, anche di grandi dimensioni, in cui Bruno Bruchi è riuscito a creare un filo conduttore fatto di molti attimi suggestivi. Inizia, con una bella frase di Seneca (Non esiste vento favorevole per il marinaio che non sa dove andare) e nella pagina accanto un grande primo piano di Luciano Zazzeri, prosegue poi con le introduzioni di Luciano stesso, di Fabrizio Mannari, di Salvatore Marchese e di Carlo Petrini. Poi un ampio trattato sulla “Conservazione dei prodotti alimentari” dei Professori Vincenzo Vecchio e Sigfrido Romagnoli, seguono le interviste a Marilisa Allegrini, Lodovico Antinori, Piero Antinori, Sibilla e Gaddo della Gherardesca, Nicolò Incisa della Rocchetta insieme ad Elena Bollati di Saint Pierre e Sebastiano Rosa, Lorenza Sebasti e Marco Pallanti, Josè Rallo. Tra le interviste si alternano ben 27 straordinarie ricette di Luciano, in Italiano e in inglese, divise in Antipasti, Primi, Secondi e Dolci, tutte ampiamente descritte e straordinariamente illustrate. Sempre tra una intervista e l’altra ci sono anche due fascinosi racconti di Luciano “Per me la civetta è stata sempre un personaggio particolare” e “Una volta in mare ho anche pianto”. Arricchiscono il Libro anche gli interventi di Angelo Gaja e Oliviero Toscani. Paolo Baracchino, infine, illustra “La cantina di Luciano” ricca di ben 1300 pregiate etichette. Nelle ultime pagine del Libro la traduzione del testo in Inglese, l’Indice, “Il Menù da Leggere”, alcuni tra i molti Riconoscimenti, oltre alla Stella Michelin nel 2006, ottenuti da Luciano, poi le Biografie di Zazzeri, Turini e Bruchi.
Tutti i personaggi citati hanno evidenziato, tra l’altro, i loro piacevoli ricordi e le loro positive esperienze con Luciano Zazzeri, sottolineando le molte qualità del Grande Chef: un omaggio corale sicuramente meritato. Veramente un bel Volume che non può mancare nella libreria degli appassionati: bravi tutti.
Posso solo aggiungere che Luciano Zazzeri è un Uomo di “altri tempi”, con un grande cuore e una rara sensibilità per tutto ciò che lo circonda, sia nei rapporti umani che in quelli con la natura. Questa sua eccelsa capacità gli permette di avere successo sia nella vita quotidiana che nel suo Locale: un affascinante narratore, un esperto cacciatore e pescatore, un mitico Chef, le sue preparazioni sono poesie adagiate nei piatti, ma il suo più grande merito è quello di dare Amicizia sincera a Tutti.
Ristorante La Pineta
Via dei Cavalleggeri Nord, 27
Marina di Bibbona (Livorno)
Tel. 0586 600016
ristorantelapineta@hotmail.it

Trattoria Nonna Isola sulla Vecchia Aurelia a Castiglioncello (Li): una lunga tradizione di ospitalità si unisce ad una straordinaria cucina di mare.

Gli antichi Romani sono stati tra i più grandi conquistatori e civilizzatori della Storia; portarono la loro organizzazione, i loro commerci, la loro cultura, il loro sistema economico e la loro Lex da un capo all'altro del mondo di allora, tutto ciò fu reso possibile dalla forza delle Legioni e dalla loro grande capacità tecnica nel costruire le strade. Materialmente la costruzione delle strade era fatta proprio dai Legionari di Roma e, dopo, le stesse passavano sotto l'amministrazione civile per il loro mantenimento; all'apice dello splendore di questa straordinaria Civiltà la rete viaria raggiungeva i 120.000 chilometri su terreni di ogni genere e nelle condizioni climatiche più varie. La classica strada Romana aveva in genere una larghezza di circa 4 metri (ma esistevano anche "autostrade" del tempo, larghe 10/14 metri e a doppio senso), la costruzione era tra le più accurate, il piano stradale era leggermente convesso per far scorrere l'acqua piovana nei fossetti laterali, tra due allineamenti di pietre si scavava un fossato profondo, sul fondo vi si stendeva sabbia e calce e poi si riempiva con ben 4 strati sovrapposti (pietre grosse, pietre più piccole con cocciame e ancora calce, sabbia con pietrisco, sopra a tutto venivano appoggiati, perfettamente combacianti, i poligoni levigati del lastricato). Ogni 1478 metri (circa un miglio) venivano distanziati i Cippi di pietra (dette Pietre Miliari), su cui riportavano il nome dell'illustre personaggio che aveva fatto costruire la strada insieme alla distanza da Roma o da qualche altro centro di notevole importanza. Tra il III e il II secolo a. C. prese forma la rete delle principali vie di scorrimento dell'Italia Romana, tra queste la Via Aurelia. Il Console Lucio Aurelio Cotta nel 241 a.C. volle una strada che unisse i centri abitati che oggi portano i nomi di Palo, Cerveteri, Ansedonia fino a Vada (a quel tempo porto di una certa importanza), oggi in Provincia di Livorno, per un totale di 190 miglia (circa 280 chilometri); da qui l'Aurelia poi proseguì verso Pisa, raggiungendo, in epoche successive, Francia e Spagna, oggi corrisponde all'incirca al percorso della SS-1.
L'Aurelia fin dalla sua nascita ebbe scopi principalmente commerciali, attraverso i secoli i centri attraversati si attrezzarono per dare conforto e assistenza ai viandanti che la percorrevano, nacquero cosi locande, osterie e negozi.
La nostra storia inizia proprio in uno di questi posti di ristoro in Provincia di Livorno a Castiglioncello, Loc. Portovecchio, molti anni fa.
Isola Dani donna energica e cuoca sopraffina con le sue ricette della migliore tradizione Toscana, apre, nel 1890, con il marito Francesco Faccenda, una Trattoria con il nome della Località dove è ubicata, Portovecchio appunto (vedi prima foto sotto), ha anche tre camere e l'abbeveratoio. La strada davanti, l'Aurelia, è un serpentone polveroso che attraversa le poche case di Castiglioncello (seconda foto sotto), nate intorno alla Torre Medicea (voluta dal Granduca Cosimo I de'Medici, intorno alla metà del 1500, come punto di avvistamento e di difesa contro i pirati ), i suoi primi clienti sono i pescatori del posto, i viandanti e i carrettieri che la percorrono. Passano gli anni e Castiglioncello, grazie anche ai Pittori Macchiaioli (il più famoso dei quali, Giovanni Fattori, era nato proprio a Livorno nel 1825) che la frequentano, diventa un luogo di villeggiatura sempre più conosciuto e ricercato; nascono le prime ville ed aumentano i traffici, non solo da Roma ma anche dalla Maremma, verso il Porto di Livorno ed oltre. Isola e il marito, col passare degli anni, insieme ai figli Attilio, Lauro, Francesco, Emilio e Laura, si sono ingranditi, hanno il servizio "Taxi" con la carrozza dalla Stazione in Paese, gestiscono l'albergo, la trattoria, la mescita di vino, il negozio di alimentari, il panificio e visto che sono arrivate le automobili, una pompa di benzina.
Attilio, detto il "Moro", ha tre figli, Isolina, Mario e Piero. La famiglia Faccenda negli anni sessanta si divide le attività, a Piero va il forno e gli antichi locali della Trattoria che nel frattempo sono diventati la loro abitazione. Piero Faccenda sposa Maria Luisa Bandini, anche lei proviene da una famiglia di ristoratori/albergatori, i suoi hanno rilevato, subito dopo la Seconda Guerra Mondiale, la Villa sul mare a Castiglioncello della Famiglia Montezemolo (terza foto sotto), la Villa era stata semidistrutta da un bombardamento alleato, trasformandola nell'Hotel Belvedere. Da questa unione nascono Lucia e Enrico.
Enrico Faccenda, classe 1963, è un bel ragazzo moro, vivace, cresce tra il forno e la farina del panificio, appena è libero dagli impegni scolastici da una mano, consegna il pane a domicilio, tra i molti clienti anche il grande Marcello Mastroianni. Proprio in questo periodo si sviluppa in lui un grande e puro amore per la cucina, grazie anche al fatto che hanno un grande forno che si scalda a fascine, e i clienti portano in continuazione, soprattutto la domenica, teglie piene di cose buone per farsele cuocere al mattone, anche 30/40 al giorno. Tanti anni tra il profumo del pane fresco e l'aroma di tante preparazioni, da tenere d'occhio anche per le cotture, da i suoi frutti. Enrico, dopo aver finito il Liceo Scientifico, fa varie importanti esperienze con grandi Chef come Angelo Paracucchi (uno dei Padri della Cucina Innovativa Italiana) e Paola Budel (brava allieva del grande Maestro Gualtiero Marchesi), poi nel 1987 riapre la Trattoria di Famiglia, rimasta chiusa per una quindicina di anni, riportando l'abitazione alla sua funzione originale, la battezza con l'unico nome che per affetto poteva darle: Nonna Isola.
Fino al 1993 in cucina con la sua mamma affina la sua già pregevole arte culinaria, poi prosegue da solo, ma è subito un successo, la sua cucina di mare viene notata anche dalla stampa del settore e dalle Guide più importanti, fioccano le valutazioni positive, contribuisce al successo anche la moglie, Susanne Eschen, nata a Essen in Germania, esperta Sommelier A.I.S., la regina della sala. Durante gli anni Enrico ha fatto altre eccezionali esperienze, sempre come Executive Chef, in Locali come "Bei Domenico" di Unna in Germania, negli Stati Uniti a "I Trulli" di New York e a "Il Capriccio" a Whippeny nel New Jersey, in Australia al "Rossano's Tuscan" di Brisbane, in Lettonia a Riga al "Vanilla's Cafe" e a Milano al super stellato "Hotel Principe di Savoia". Nel novembre 2006 ha chiuso Nonna Isola, trasferendosi con la moglie e i figli piccoli, Niccolò e Leon Fritz, negli Stati Uniti, a Tiburon/Belvedere, San Francisco, come Personal Chef della prestigiosa Famiglia Cohen. L'interessante esperienza è durata fino all'aprile 2009, finalmente rientrato a casa, nel marzo successivo, ha riaperto Nonna Isola.
Sia per me che per Voi, non mi potevo esimere da visitare un grande Chef come Enrico Faccenda, lasciata passare l'estate, eccomi seduto al tavolo.
Il Locale è raccolto, proprio sulla Vecchia Aurelia come una volta, sul davanti una piccola pergola, dove si può mangiare al fresco in estate, due vetrine con l'infissi in legno, quella a sinistra è l'ingresso, nella prima saletta, dove si affaccia anche la cucina, cinque tavoli, nella seconda a destra (era la cameretta di Enrico) solo quattro. L'arredamento è moderno/minimalista, semplice ma bella l'apparecchiatura, nel complesso accogliente. La Carta dei Vini è contenuta ma selezionatissima. In tavola il profumato vassoio del Pane della Casa: Pane ai 4 cereali, Schiacciata ai cereali misti, Pane di campagna a lievitazione naturale. La degustazione è stata accompagnata, su consiglio di Susanne, da una buona bottiglia di Muller Thurgau 2008 Alto Adige D.O.C. dell'Azienda Joseph Hofstatter di Termeno (Bz), un Vino dal colore paglierino delicato, con profumi intensi caldi e maturi, delicato al palato, aromaticamente equilibrato, lungo e persistente:
- Palamita, messa sott'olio da Enrico, con puntarelle e bruschettina all'olio novo;
- Millefoglie di pesce spatola, acciughe, mozzarella di bufala Campana, pomodorino di Pachino, gambero rosso di Castiglione della Pescaia (Grosseto), su coulisse di cipolla di Tropea caramellata;
- Tagliatella di Gragnano (Napoli) del Pastificio Gaetano Faella (dal 1907 una certezza di qualità), con sarde, cime di rapa e pomodorini di Pachino;
- Ventresca di ricciola, pezzogna (o occhione), calamaro nostrano, mazzancolle e scampetto di Castiglione della Pescaia;
- Migliaccio dolce con frutta caramellata alla cannella e tortino alla cioccolata fondente.
Molto belle le presentazioni, profumi e sapori straordinari, la indubbia qualità delle materie prime, abbinata all'esperta arte culinaria di Enrico Faccenda non poteva dare che un grande risultato. La filosofia dello Chef si può racchiudere in poche ma efficaci parole: conoscere perfettamente il pesce, le stagionalità di tutti gli ingredienti, scegliendo soltanto il meglio, cucinandolo nella maniera più tradizionale e genuina, ecco perché non c'è un Menù scritto; ogni giorno si mangia ciò che di più fresco offre il mare e il mercato.
In cucina Enrico è validamente coadiuvato dal Sous Chef Giapponese Akihiro Okuda e dal Commis Senegalese Talibe Seck, in sala Susanne è aiutata da Veronica Vivaldi. Da Nonna Isola è tanto l'amore per la cucina che si cerca di trasmetterla anche ad altri, attraverso Corsi che lo Chef/Patron organizza in primavera e in autunno, con una "immersione totale" di una settimana, degli allievi, nella Cucina Tradizionale Toscana; il programma prevede anche interessanti visite alle Aziende dei fornitori e produttori locali.
Ho fatto proprio bene ad andare a trovare Enrico Faccenda da Nonna Isola, sono rimasto molto soddisfatto, in questa "Trattoria", la lunga tradizione di ospitalità si unisce ad una straordinaria cucina di mare.
Trattoria Nonna Isola
Via Aurelia, 558 Loc. Portovecchio
Castiglioncello (Livorno)
Tel. 0586 753800
enrico.faccenda@gmail.com

www.nonnaisola.it

RELAIS & CHATEAUX DA CAINO A MONTEMERANO (GR) DOVE UNA ACCURATA RICERCA GASTRONOMICA ESALTA IL GUSTO DELLA VITA.

Il territorio della Provincia di Grosseto è una delle zone d'Italia tra le più munifiche e naturali per quanto riguarda la produzione agroalimentare di qualità; domina la bella verdeggiante campagna maremmana che circonda le panoramiche colline, dove, in alcuni casi, sorgono dei magnifici e storici Paesi, uno tra questi è Montemerano.
Poco distante da Saturnia, notissima località termale, e da Manciano di cui è Frazione, su di una collina folta di olivi centenari, appare la borgata medievale di Montemerano; la sua storia nasce con contorni molto sfumati, anche se dai ritrovamenti archeologici, è probabile, che nuclei abitativi esistessero già nell'Età del Bronzo, passando poi attraverso i secoli fino ai Romani. Bisogna però arrivare alla fine dell'anno mille per avere notizie più sicure sull'odierno centro abitato, che poi è cresciuto sotto il dominio della Famiglia degli Aldobrandeschi di Santa Fiora, passando, successivamente, dopo un imparentamento, sotto la Famiglia Baschi, una tra le più potenti del Centro Italia che, al tempo, dominava su più di 60 Castelli. Verso la fine del 1300 il Borgo fu acquistato dai Senesi che lo fortificarono con spesse mura, torri e la Rocca. Riconquistata con la forza dagli Aldobrandeschi e occupata dal Capitano di Ventura napoletano Giovanni Giacomo Piccinino nei primi del 1400, tornò, successivamente, sotto Siena, per poi essere definitivamente assoggettata a Firenze, sotto il cui dominio raggiunse alti livelli di ricchezza economica e prestigio politico. Il Borgo di Montemerano è rimasto intriso da tanti trascorsi, e ogni scorcio, ogni piazzetta, compreso la chiesa romanica di San Giorgio e il Torrione, trasmettono al visitatore il fascino della loro Storia. Ma a Montemerano, per i cultori dell'Enogastronomia e non solo, c'è anche un'altra grande e affascinante storia da raccontare: quella del Relais & Chateaux Da Caino di Valeria Piccini e Maurizio Menichetti (vedi foto in alto).
La Famiglia Piccini era originaria di Montemignaio, nel Casentino (una delle 4 vallate principali in cui è divisa la provincia di Arezzo), alla fine del 1800, in tempi di carestia, arrivò in Maremma dove la terra era più fertile, ideale per le loro greggi, e qui si stabilì consolidandosi: il padre di Valeria, Enzo, possedeva, oltre alle greggi, anche delle terre. Il babbo di Maurizio, Carisio detto Caino (da qui nasce il nome del Locale), lavorava alla Cava di Travertino, ma possedeva anche una vigna e commerciava in vino, che acquistava anche in altri poderi; nel 1971, con sua moglie Angela apre a Montemerano una mescita, a quel tempo i loro figli Maurizio e Vanni vanno ancora a scuola, sua moglie la porta avanti da sola perché lui la può aiutare solo i fine settimana. Angela Menichetti è una ottima cuoca e presto la sua clientela le chiede di preparare qualcosa da abbinare ai vini: nasce cosi anche la Ristorazione, all'inizio delle semplici merende, poi la classica cucina maremmana. Da Caino si mangia bene, la voce corre e si sparge, da Roma arrivano anche personaggi famosi a mangiare, tra le altre cose, le famose Tagliatelle con ragù di salumi misti e pomodoro.
Valeria conosce Maurizio alle scuole medie, si fidanzano presto, e quando Maurizio parte per il servizio di leva, lei comincia ad aiutare al Ristorante, si appassiona ed in breve diventa essenziale collaboratrice per mamma Angela. Nel 1986, purtroppo, viene a mancare Carisio Menichetti, nel 1987, Valeria e Maurizio, rimasti soli nella conduzione del Locale, decidono di dare una svolta, non solo ristrutturando, ma anche nel voler trovare assolutamente un proprio stile di cucina. I molti viaggi fatti, soprattutto in Francia, serviranno per mettere a punto l'elaborazione della classica cucina maremmana, modernizzandola e rendendola più leggera. Il successo è immediato, nel 1991 la super prestigiosa Guida Michelin assegna la "prima Stella", e pochi anni dopo "la seconda".
La filosofia della grande Chef Valeria Piccini, in realtà, vince per la sua semplicità: ricercare la migliore materia prima e nel solco della tradizione innovare e sperimentare senza mai eccedere, perché in tavola deve sempre prevalere il "Buon Gusto".
Maurizio Menichetti è cresciuto in mezzo al vino, quello "buono", non poteva diventare se non quel grande appassionato ed esperto che è oggi; la sua Cantina, più unica che rara, rispecchia perfettamente la sua “fede” nel Vino. Non sono solo le 18.000 bottiglie, ma che bottiglie, non sono solo in cantina, ma vengono tenute in una "Signora Cantina". A pochi passi dal loro Locale, attraverso un antico portoncino, si accede ad un ampio spazio a più altezze, sulla destra la saletta degustazioni, a sinistra il cunicolo che porta alla grotta degli Champagne, al centro la solida scala a chiocciola quadra, in metallo, che scende 15 metri sotto terra, dove troviamo stanze scavate con un lavoro certosino nella roccia, perfettamente climatizzate, pareti di bottiglie ordinate e catalogate, vini da sogno a casse, è il "Paradiso Terrestre" per gli appassionati. Descriverla con poche parole non rende l'idea, bisogna vederla (intanto guardate le prime quattro foto in basso). La Carta dei Vini è "qui", potete scegliere il meglio dei Vini Italiani e da tutto il mondo, Rossi, Bianchi, Rosati, con o senza bollicine, le mezze bottiglie, le personalissime selezioni, la propria produzione, i vini da fine pasto, i distillati, tutto e di più. Se poi vi ho stuzzicato la curiosità, vi posso dire che ci sono anche annate straordinarie e/o vecchissime, si parla di anni 40 e 50 con delle rarità ancora più lontane nel tempo. A definirla “MAGNIFICA” mi sembra di non elogiarla abbastanza.
Ci sarebbero ancora molte e straordinarie cose che vorrei dire, soprattutto sulla ricerca delle materie prime locali e su la metodologia di selezione su tutto ciò che viene scelto, ma lo “spazio” è tiranno, veniamo alla visita fatta.
Il Locale da fuori è molto invitante e caratteristico; dall’ingresso si può accedere, a destra, all’Enoteca e, poco più avanti, a sinistra, alla scala che porta al salotto, con il grande caminetto, e alle tre eleganti, confortevoli camere del primo piano; a seguire, al piano terra, due salette, nella prima si affaccia la nuova cucina (l'ultima ristrutturazione è del 2003): nove tavoli in tutto per poco più di venti coperti. L'arredamento e l'apparecchiatura sono di una eleganza sobria, il personale di sala è giovane e preparato (Loredana Nardo, Clemens Rota, Oxana Yechiu). Dopo i primi convenevoli scelgo il Gran Menù di Degustazione, "Piccoli assaggi della cucina di stagione consigliati da Valeria", in abbinamento, su mia richiesta, Maurizio apre e decanta una meravigliosa bottiglia, perfettamente conservata, di Chateau Talbot 1990 Grand Cru Classé Saint-Julien, in tavola il bel vassoio del pane della casa (fatto alla ricotta, al naturale, all'olio di oliva, ai legumi, al sale e rosmarino, ai pomodori secchi e origano) con cui si può assaggiare l'olio di loro produzione:
- Entrè: Patate croccanti con mantecato di baccalà, Filetto di piccione con mela verde, Sandwich con ricotta, caprino e crema di mandorle;
- Pallina di gelato all'aglio con coulis di pomodoro fresco, basilico e crostino di pane;
- Alici fresche dell'Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro;
- Spiedino di lumache con salsa verde, purè leggero di patate e cipolle bianche;
- Ravioli di olio extravergine di oliva, colatura di alici, capperi di Pantelleria e coulis di pomodoro;
- Fagottini di melanzane con ricotta affumicata e menta;
- Pappardelle all'aglio dolce e rosmarino, accoppiate al parmigiano con ragù di faraona;
- Maialino con funghi freschi e patate mantecate all'olio extravergine di oliva, con salsa caramello di arancio e cipolle di Tropea;
- Pre Dessert: Minestrone di frutta e verdura (macerato al succo d'ace, vino bianco e frutto della passione, con un pizzico di anice stellato e peperoncino), servito con sorbetto al sedano;
- Emulsione di arancio e olio extravergine di oliva con gelato di latte di capra, falso pepe del Perù e cialda croccante;
- Consistenza di pesche (granita di pesche, pesche cotte al miele e arancio, spuma di pesche con nastri di pesche e mandorle);
- Pasticceria e Cioccolatini: Mousse al cappuccino, Meringa cocco e ananas, Crème brùlée all'arancio; Tartufino al caffè, Cioccolato bianco di mou e limone, Pralina di nocciole.
Dal pre dessert in poi, in perfetto accompagnamento, è stato servito l'Albana di Romagna 2004 D.O.C.G. Passito, dell'Azienda Agricola Bissoni di Bertinoro (Fc).
Bellissime le presentazioni, intriganti gli accostamenti, lodevoli i sapori, tutto veramente molto buono.
In cucina Valeria non è solo a proprio agio, è la vita stessa della cucina, anche se viene aiutata da una piccola ma efficiente giovane brigata (Sous Chef Alessio Biagi, Capo Partita Secondi Federico Cari, i Commis Nunzio Foschillo e Luigi Lepore), nulla viene fatto senza che lei non intervenga a controllare o a perfezionare. Da questa cucina non escono solo piatti del Ristorante, ma anche tutta una serie di eccezionali preparazioni da asporto che potete trovare in vendita anche su Internet:
Sughi di Anatra, Capriolo, Carne Chianina, Cervo, Cinghiale, Cinta Senese, Daino, Coniglio, Fagiano, Lepre;
Le Zuppe come l'Aquacotta;
Confetture & Marmellate di Albicocche, Arance, Ciliege, Fichi, Fragole, Lamponi, Mandarini, More, Mirtilli, Pesche, Pomodori .........;
Dolci come Anacini, Cantuccini, Meringhe, Biscotti di Mais..........;
Salse e Condimenti ai Porcini, agli Asparagi, alle Olive e il Paté di fegatini.
Oltre alle preparazioni della cucina hanno anche altri loro prodotti come l'Olio Extravegine di Oliva, le Verdure sott’olio, il Vino e lo Champagne Millesimato.
I riconoscimenti ottenuti dal Ristorante Da Caino sono una infinità, tra gli altri, oltre alle già citate "Due Stelle Michelin", è nella prestigiosa Guida "Relais & Chateaux" dei più fantastici Ristoranti ed Alberghi del mondo, appartiene all'importante Associazione "Juenes Restaurateurs D'Europe" ed è inserita anche nella Associazione "Le Soste", fondata da Gualtiero Marchesi e da altri importanti Ristoratori nel 1982 e che, a oggi, conta solo 75 eccelsi Ristoranti nel mondo.
Ho espresso, con sincerità, tutti i miei complimenti a Valeria Piccini e Maurizio Menichetti, condividendo con loro la giustezza delle loro scelte, dandogli poi atto che la loro accurata ricerca Gastronomica, tra l'altro, esalta anche il "Gusto della Vita".
Ristorante Da Caino
Via Canonica, 3
Montemerano (Grosseto).
Chiuso Mercoledì, e il Giovedì a Pranzo.
Tel. 0564 602817 Fax. 0564 602807
info@dacaino.it
http://www.dacaino.it/

AL RISTORANTE BRACALI A MASSA MARITTIMA (GR) IL PRIMO FILMATO DELLA TAVOLOZZA DEL GUSTO.

Quando scrissi l'anno scorso l'articolo sul Ristorante Bracali, di Massa Marittima (Grosseto), usai parole piene di entusiasmo, perché qui si sta straordinariamente bene e ci si sente proprio come un "RE". Per merito di ciò ho voluto dedicare a questo fantastico "Stellato" Locale il "Primo Filmato della Tavolozza Del Gusto".
Ringrazio Francesco e Luca Bracali, insieme alla gentilissima Nadia Frosini, per la disponibilità, la collaborazione e la simpatia dimostratami.
Un particolare grazie anche al caro amico Claudio Mollo, realizzatore materiale del filmato, che ha avuto la pazienza di sopportare tutte le mie osservazioni durante le riprese.
Ora godetevi il Filmato.

Per poter vedere la Video intervista su "La tavolozza del Gusto in Video" cliccate sul Link qui sotto:

http://vimeo.com/12766133

Ristorante Bracali
Via di Perolla, 2 Loc. Ghirlanda
Massa Marittima (Gr)
Tel. e Fax. 0566 902318
Aperto: il Mercoledì e il Giovedì solo la sera,
Venerdì, Sabato e Domenica a Pranzo e Cena.
Riposo Lunedì e Martedì.
http://www.bracaliristorante.it/