Le nuove preparazioni cucinate da Alfredo Sibaldi all’Angolino di Via Magenta a Livorno.

Dopo la recente inaugurazione del 23 Gennaio scorso (vedi articolo su questo Blog), estremamente curioso, mi sono recato ad assaggiare i nuovi piatti preparati dal grande Alfredo Sibaldi, nel suo nuovo accogliente bel locale a Livorno che, per la sua ubicazione, è stato battezzato: L’Angolino di Via Magenta. Sono stato accolto con molta gentilezza da Silvana Dieli e mi sono sentito subito a mio agio; dopo una breve chiacchierata con Alfredo Sibaldi sulle attuali problematiche della Ristorazione (purtroppo il momento, a livello mondiale, non è positivo in nessun settore) ho iniziato la degustazione. Sul tavolo, ben apparecchiato, un interessante assortimento di focaccia secca integrale ai semi di girasole, focaccia morbida all’Olio Extra Vergine di Oliva e un fragrante filoncino di pane. Si inizia con due antipasti:

- Filetto di maiale stagionato, della Macelleria Fratelli Bonelli di Castel del Piano (Gr) (da cui proviene anche tutta l’ottima salumeria servita nel Locale), con raveggiolo di capra, Olio Extra Vergine di Oliva e pepe tostato;

- Sfogliatine di uovo con vellutata di erbe di campo (ortica, rucola, radicchio, borragine e valeriana) serviti su una base di erbe e ricotta.

Questi primi due piatti sono stati accompagnati da una bottiglia di Chardonnay 2008 Alto Adige D.O.C. del Podere Provinciale Cantina Laimburg, Vadena (Bz).

Come primo:

- Batuffoli di ricotta con concassè di funghi trifolati alla maggiorana.

Per secondo, due portate:

- Sfilacci di gallina Livornese su insalatina di campo con uva appassita, pinoli di Migliarino (Pi) e patate al vapore con sopra una riduzione di aceto balsamico;

- Antico peposo rinascimentale con pomodori rossi e patate lesse.

Al primo e ai due secondi è stato abbinato un Rosso Bolgheri D.O.C. Il Bruciato 2007 della Tenuta Guado al Tasso di Bolgheri (Li).

Anche se non ce la facevo più la gola mi ha fatto prendere anche il dolce:

- Torta di ricotta leggermente gratinata servita su di un letto di frutti di bosco.

Accompagnata da Torcolo, un Verduzzo, Vendemmia Tardiva, Veneto Orientale I.G.T. dell’Azienda Agricola Moletto di Motta di Livenza (Tv).

Molto bene, belle e colorate le presentazioni (potete vedere tutte le foto sotto), aromi e sapori di grande livello, prevale la estrema delicatezza; gli abbinamenti perfettamente centrati.

Alfredo Sibaldi ha voluto sottolineare che prova una grande soddisfazione nell’offrire alla clientela i piatti frutto della concretizzazione delle sue idee, dal pensiero al cibo di qualità, ma che, soprattutto, i cibi sono cucinati e non cotti, una differenza fondamentale per poter trasformare, tramite il calore, un’idea culinaria in un appetitoso piatto.
L’Angolino di Via Magenta
Via Magenta, 74 Livorno
Tel. 340 9474514

AZIENDA VITIVINICOLA I STEFANINI DOVE IL VINO E’ PIU’ SOAVE.

Il territorio che oggi corrisponde alla D.O.C. del Soave, in Provincia di Verona, ha antichissime tradizioni vitivinicole che risalgono alle popolazioni dei Veneti e dei Celti che abitarono in queste zone prima dell’avvento dei Romani. Quest’ultimi, stanziandosi nel Veronese, svilupparono e incrementarono la produzione vitivinicola, per poi distribuirla, con i carri e su barconi fluviali, in tutto l’Impero. Dopo il decadimento causato dalle invasioni barbariche, le coltivazioni ripresero vita dopo l’Anno Mille, grazie ai Monaci, ripartì la coltura della Vite. Per proteggersi da nuove aggressioni sorsero in questa zona numerosi importanti Castelli e Manieri (dimore dei signori feudali minori), che furono teatro anche delle sanguinose lotte tra le potenti famiglie del tempo, e gli immancabili scontri tra Guelfi e Ghibellini (due fazioni opposte sempre in lotta tra il XII secolo e l’epoca delle Signorie, i primi appoggiavano la Chiesa i secondi l’Impero). Il Castello di Soave (vedi foto sotto), con la sua storia, è un esempio perfetto per conoscere meglio gli eventi di questa zona d’Italia. Le origini del Castello risalgono, probabilmente, ai primi anni del X secolo, venne costruito per volontà di Berengario I Re d’Italia. Dall’edificazione al 1369 passò di mano, anche con accese battaglie, dai Sanbonifacio a Ezzelino da Romano, dalla Famiglia dei Greppi a Mastino I della Scala, da Rolando de’Rossi da Parma a Mastino II della Scala. Sotto la dominazione degli Scaligeri, Cansignorio, nel 1369, iniziò una importante opera di restauro che si protrasse fino al 1375, rafforzando il Castello anche con la costruzione della nuova grande cinta muraria che proteggeva tutto l’abitato. Le mura continuarono ad essere al centro di nuove lotte e contese, con la caduta degli Scaligeri arrivò Gian Galeazzo Visconti, signore di Milano, poi i da Carrara signori di Padova, successivamente si alternarono Veneziani e la famiglia Visconti, con una breve parentesi di Massimiliano I d’Asburgo. Nel 1696 il Castello divenne proprietà del Nobile Francesco Gritti, rimase della Famiglia fino al 1830 quando lo acquistò l’Avvocato Antonio Cristiani, nonno materno di Giulio Camuzzoni, bisnonno dell’attuale proprietaria. Grazie all’impegno di questa Famiglia il Castello di Soave si è preservato nel suo maestoso e straordinario fascino. Le terre che lo circondano sono una infinita distesa di filari di Viti, predominano i Vitigni, ormai autoctoni, della Garganega e del Trebbiano. La Garganega ha trovato su queste colline il suo habitat ideale, il terreno è tufaceo e ha origine vulcanica, ci sono importanti affioramenti calcarei, le viti si sono perfettamente adattate e crescono in simbiosi perfetta; oltre al già nominato Trebbiano di Soave qui troviamo anche Vitigni di Chardonnay e di Pinot Bianco. Questa è la zona di produzione di uno dei Vini Bianchi Italiani più importanti, il Soave, appunto, che nel 1931 veniva riconosciuto, primo tra tutti i Vini Italiani, “tipico e pregiato”, meriti confermati con la D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) nel 1968 e le D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) nel 1998 per il Recioto di Soave e nel 2001 per il Soave Superiore. Due brevissime parole sul Recioto di Soave vanno dette, trattandosi di un grande Vino da dessert/meditazione. Gli Antichi Romani definivano questo Vino “Vinum suave, nobile et pretiosum”, come si evince dalla descrizione che ne fa nel 533 d.C. Flavio Magno Aurelio detto Cassiodoro (vissuto tre il 490 e il 583 d.C. e Prefetto del Pretorio per l’Italia sotto la reggenza di Amalasunta figlia del Re Ostrogoto Teodorico); viene prodotto con uve di Garganega lasciate appassire su tralicci o plateau di legno, e prende il nome dalla particolare forma dei grappoli che nella parte superiore prendono una posizione simile a delle orecchie, in dialetto Veneto “rece”. Lasciato invecchiare in barrique di quercia da 225 litri, anche per tre anni, quando viene imbottigliato è uno dei prodotti più rappresentativi dell’arte del fare il Vino. Non molto lontano dal Castello di Soave, circa a dieci minuti, in Località Monteforte d’Alpone c’è l’Azienda Agricola I Stefanini: è della Famiglia Tessari , agricoltori e viticoltori sin dal 1800. Il nome dell’Azienda nasce dal loro capostipite Stefano, da allora è diventato anche il loro soprannome: I Stefanini. Valentino Tessari con la moglie Stefania, il figlio Francesco, il fratello e le sorelle, Giuseppe, Luisa, Valeria e Maria Grazia, sono una splendida Famiglia di persone vere e sincere che amano la loro terra e il loro lavoro, hanno vari appezzamenti per un totale di circa 20 ettari, tutti vitati, e si sono dati all’imbottigliamento solo dal 2003, fino ad allora producevano per se e conferivano poi il resto della loro produzione alla Cantina Sociale. Anche se sono andato a disturbarli durante la vendemmia, mi hanno accolto con squisita gentilezza e ospitalità, imbastendo, lì per lì, una ricca tavola apparecchiata per pranzo. La gentile signora Stefania è appassionata di gastronomia, mi onora di essere anche una mia lettrice, mi ha fatto mangiare benissimo, con, anche, degli straordinari prodotti di loro produzione. Francesco (classe 1981), il figlio, nato a Soave, oggi è il motore trainante dell’Azienda, con il suo grande entusiasmo e la sua grande passione sviluppata fin dalla tenera età. Dopo essersi diplomato Perito Agrario all’Istituto Tecnico Agrario “A. Trentin” di Lonigo (Vi), ha frequentato la Facoltà di Agraria all’Università di Padova, trasferendosi successivamente al Corso di Enologia a Verona, tornato a casa, dal 2003, si occupa dell’Azienda con amorevole cura. I Vini da loro prodotti sono: Soave D.O.C. “Il Selese”, Soave Classico D.O.C. “Monte de Toni”, Soave Superiore Classico D.O.C.G. “Monte di Fice” e solo nelle migliori annate il Recioto “Togo Rosso". Il Soave Il Selese, Alc. 12% Vol. (90% di Garganega e 10% di Chardonnay), viene prodotto da vigneti di circa 20 anni, circa 60.000 le bottiglie, ha un bel colore giallo paglierino, gli aromi sono prevalentemente di frutta fresca rotonda, al palato delicati sentori floreali, molto fresco si lascia bere bene. Il Soave Classico Monte de Toni, Alc. 13% Vol. (100% Garganega) viene prodotto da vigneti di circa 30 anni, qui le bottiglie non sono molte, circa 12.500, colore giallo paglierino, aromi fruttati, sentori intensi al naso e al palato, lungo e molto piacevole. Il Soave Classico Superiore Monte di Fice, Alc. 13% Vol. (100% Garganega) viene prodotto da vigneti di 30 anni, è una rarità visto che ne vengono fatte solo 6.000 bottiglie, colore giallo paglierino intenso, molti aromi fruttati, al palato un tripudio di sentori floreali e note speziate, molto equilibrato armonico e avvolgente, lungo e persistente, veramente ottimo. Ovviamente, a così tanta qualità e bontà, non sono mancati i premi e i riconoscimenti, comprese ottime valutazioni come i “Tre Bicchieri” della “Guida Vini d’Italia 2010” del Gambero Rosso al Monte di Fice 2007 e il “Premio Etichetta per l’Ottimo Rapporto Qualità/Prezzo” a Il Selese 2008 sulla “Guida al Vino Quotidiano 2010” edita da Slow Food. Questo straordinario rapporto tra la eccezionale qualità e il prezzo (basso) è una prerogativa di tutta la loro produzione. Fare il Vino con le migliori tecnologie ma ottemperando strettamente alle regole della tradizione, è la filosofia della bella Famiglia Tessari, che ha ottenuto del Vino di grande qualità e lo ha reso anche più “Soave”.
Azienda Agricola I Stefanini
Via Crosara 21, Monteforte d’Alpone (Verona)
Tel. 045 6175249 Fax. 045 4851828
francesco@istefanini.it
http://www.istefanini.it/

Alfredo Sibaldi, famoso Ristoratore, è tornato nella sua Livorno per aprire L'Angolino di Via Magenta.

Buone notizie per gli appassionati della Ristorazione di qualità, Alfredo Sibaldi Bevilotti, ha inaugurato Sabato 23 Gennaio 2010, in pieno centro a Livorno, il suo nuovo locale “L'Angolino di Via Magenta".
Alfredo, nasce a Livorno il 12 Gennaio 1961, dopo le scuole dell'obbligo e le superiori a ragioneria, nel 1979, seguendo la sua passione per il mondo del bere miscelato, entra a lavorare all'American Bar il Punto, aperto da poco, in Via Grande, sempre nella Città Labronica.
Successivamente arricchisce le sue esperienze in Locali importanti come il Cafè Màmà, L'American Bar Tic Tac, sempre a Livorno, e il Belvedere dell'Hotel Continental di Tirrenia (Pi). Nel 1984, in riconoscimento della sua rapida ascesa professionale, viene chiamato come Barman responsabile del nuovo American Bar Il Cotton del Centro Commerciale Marilia ad Antignano (Li), un Locale che ha fatto storia per il grande livello professionale/qualitativo raggiunto.
Nel Maggio del 1986, insieme alla sua socia Susanna Fumi, apre in Località Triana, sulla via della “castagna”, nel Comune di Roccalbegna, in Provincia di Grosseto, sulle ceneri di una vecchia attività commerciale, che faceva praticamente tutto (bar - alimentari – mesticheria – chincaglieria - ecc.) una piccola Paninoteca Birreria. A causa della vicinanza con il Castello di Triana, molto antico, citato già in una pergamena dell’anno 822 e successivamente feudo della Famiglia degli Aldobrandeschi di Santa Fiora (Gr), questo Locale verrà battezzato “L’Osteria del Vecchio Castello”, avrà una rapida e crescente affermazione, trasformandosi presto in uno dei Ristoranti Italiani più importanti. Già nel 1990 è segnalato nelle principali Guide Gastronomiche; negli anni 1991 e 1992 vince, al Concorso Enologico Nazionale, il “Premio Douja d’Or” come una delle migliori Carte dei Vini d’Italia. Il Concorso è organizzato ogni anno ad Asti dalla Camera di Commercio locale, cosi denominato perché Douja è il panciuto recipiente contadino usato in cantina per travasare e contenere il Vino. Nel 1992 e nel 1994 la Guida dei Ristoranti dell’Espresso gli conferisce il “Premio Pommery” per il Grande Livello Qualitativo raggiunto, successivamente, nel 1999, lo promuove conferendogli i “Tre Cappelli” con 17/20.
La guida Michelin, nel 1995, gli assegna la “Stella” oltre alle “Tre Forchette” rosse. La importante Rivista Tedesca “Der Feinschmecker” (Il Gourmet), nel 1997, lo qualifica come uno dei “Primi Ristoranti Toscani”.
Nel Marzo del 2000, un grosso cambiamento, L’Osteria del Vecchio Castello si trasferisce nel territorio del Comune di Montalcino (Si), in un piccolo, ma straordinario, ex Monastero del 1200, la Pieve di San Sigismondo in Località Poggio alla Mura, vicino al Castello di Poggio alla Mura conosciuto anche come Castello Banfi.
Non per questo vengono a mancare i successi, nel 2000 e nel 2001 la Guida Veronelli gli aggiudica il “Sole” e il punteggio di 100/100. Il 2004 è un trionfo, la Guida di Panorama 9/10, quella di Quattroruote il punteggio massimo, il Touring Club Italiano una “Medaglia”, l’Accademia Italiana della Cucina “Quattro Tempietti” e il Gambero Rosso “Due Forchette”.
Ma non finisce qui, la stampa Nazionale ed Estera lo portano alle stelle, non mancano i numerosi servizi sui principali Canali Televisivi.
Alfredo ha ricevuto anche personalmente un’infinità di attestati e riconoscimenti, nel 1991 viene accolto nell’Accademia Gastronomica Italiana, nel 1992 è tra i Soci Fondatori, per l’Italia, dell’ Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, nello stesso anno entra nell’Accademia della Cucina. Nel 1993 gli viene conferito il titolo di Maestro di Cerimonie dell’Accademia Maestri Sommelier, nel 1994 diventa Assaggiatore O. N. A.V.(Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino). Nel 1995 entra nella prestigiosa Unione Europea dei Cuochi Euro- Toques International, con a capo lo straordinario Paul Bocuse (classe 1926), Chef di fama mondiale, uno degli inventori della “Nouvelle Cuisine”, anima del suo magnifico Ristorante L’Auberge du Pont de Collonges nel suo paese natale a Collonges au Mont d’Or in Francia, “Tre Stelle” Michelin dal 1965. Nel 1996 è Sommelier A.I.S., poi nel Dicembre del 2000, a Parigi, gli viene riconosciuto il Commandeur dans l’Ordre de l’Etoile de l’Europe dalla Fondation Européenne Conseil de la Gastronomie.
Elencare tutti i traguardi raggiunti è impossibile, accontentatevi di quanto fin qui esposto, tenendo sempre presente di che straordinario livello stiamo parlando.
Dopo l’esperienza fatta con un Locale di tale importanza, Alfredo, in questi ultimi anni si è dedicato a una serie di qualificate consulenze in Italia e in molti altri Paesi del Mondo, sempre legate al mondo del Vino e della Ristorazione di altissima qualità.
Da tutto questo girovagare è nato il desiderio di tornare alla sua Città natale, ecco dunque la decisione di iniziare una nuova esperienza in una delle strade commerciali più importanti di Livorno, Via Magenta.
Accanto ad Alfredo troviamo, ad aiutarlo, la sua nuova socia Silvana Dieli (con me e Alfredo nella foto in alto).
Silvana è di origini siciliane (Palermo), dal 1976 al 2007 ha lavorato nel Nord Italia, in particolare a Milano, Saronno (Va) e a Seveso (Mi), poi nel 2008 ha deciso di trasferirsi in Toscana. Entra a lavorare alla Fattoria dei Barbi a Montalcino (Siena), vista la sua perizia, il titolare dott. Stefano Cinelli Colombini le affida l’incarico di creare il marchio e la loro nuova linea di prodotti gastronomici, successivamente di allestire e dirigere anche il nuovo negozio La Bottega dei Barbi.
Ma torniamo all’inaugurazione: L’Angolino di Via Magenta apre in “punta di piedi”, con l’educazione e il savoir-faire dei “grandi”; il suo nome deriva dal fatto che è ubicato proprio sull’angolo con Corso Amedeo.
Il locale è raccolto e accogliente, il bancone con la vetrinetta, appena si entra, gli scaffali con i molti selezionati Vini e Liquori, un mini salottino per rilassarsi, sei eleganti tavolini comodamente sistemati, prevalgono i colori forti e caldi. Alfredo Sibaldi Bevilotti vuole dare un forte messaggio di qualità, soddisfacendo, nell’arco della giornata, le esigenze gastronomiche della clientela, dalla colazione alla cena. Per dare ciò, le sue preparazioni saranno legate alla spesa giornaliera e alla ricercatezza delle materie prime, abbinandole sapientemente con i migliori Vini/Liquori.
Un famoso Ristoratore come Alfredo Sibaldi merita sicuramente fiducia, e il suo nuovo Locale in centro a Livorno, "L’Angolino di Via Magenta", vi permetterà di degustare, in un piacevolissimo ambiente, ottimi “Vini … e Sfizi”.
L’Angolino di Via Magenta
Via Magenta, 74 Livorno
Tel. 340 9474514

Aria nuova all'Osteria La Grotta nel Centro Storico di Pisa.

Parlare di Pisa è per me molto facile, visto che ci sono nato (moltissimi anni fa), oltretutto a poche decine di metri dal Campanile di Santa Maria, conosciuto in tutto il mondo come la "Torre Pendente" o la "Torre di Pisa".
La Città, attraversata dal Fiume Arno, che sfocia in mare a pochi chilometri, sorge su un territorio pianeggiante denominato Valdarno Inferiore, racchiuso tra il mare e i Monti Pisani.
Pisa è un luogo ricco di Storia, tutti i suoi monumenti sono lì a testimonianza, primo fra tutti Piazza del Duomo, conosciuta anche come Piazza dei Miracoli, straordinaria, dal 1987, l’Unesco, l’ha dichiarata “Patrimonio dell’Umanità”. Il Duomo di Santa Maria Assunta, meravigliosa cattedrale medievale, con il suo Campanile che pende, il Battistero e il Cimitero Monumentale, il tutto scenograficamente posto su un grande prato verde e incorniciato dalle antiche mura. Oltre ai tanti monumenti ci sono i Lungarni con gli antichi palazzi e la magnifica piccola Chiesa Gotica di Santa Maria della Spina edificata nel 1230, le Piazze e le Vie, dai vicoli a Borgo Stretto, quest'ultimo è la principale via del Centro Storico.
Borgo Stretto nasce nel Medioevo come ubicazione per le botteghe del tempo, che successivamente si svilupparono e ampliarono i loro traffici, rendendo necessaria la costruzione degli ampi portici, tuttora esistenti, come protezione delle merci e dei clienti.
Il terreno su cui sorge la Città è acquitrinoso e cedevole, gli edifici erano stati costruiti, e sono, senza fondamenta, pertanto, quando necessitò ampliare le attività commerciali con magazzini, non potendo scavare cantine, si costruì sopra i portici, successivamente col tempo i magazzini diventarono abitazioni, fino a giungere ai nostri tempi. Ecco l’affascinante Borgo Stretto, se lo si percorre verso Borgo Largo, alla fine delle loggie, sulla destra c'è Via San Francesco, imboccatela, fatti pochi metri, al numero civico 103, troverete un’Osteria, una delle licenze commerciali più vecchie della Città: La Grotta.
L’Osteria La Grotta, da semplice rivendita di vino fu trasformata negli anni cinquanta, in qualcosa di più, era il salotto buono della Città, non solo buon Vino, ma anche affettati e formaggi, con i piatti caldi come le zuppe e la trippa, cucinate e portate da casa dai proprietari del tempo, per l'epoca un Locale all’avanguardia. Nel 1965 venne ristrutturata e vi fu costruita la prima cucina, passarono gli anni e nel 1992 arrivò la trasformazione in Locale rustico ma più raffinato di una semplice Osteria, fino ad arrivare ai primi anni del terzo millennio; dal 2004 c’è una nuova gestione, il proprietario è Giacomo Nasello (insieme a me nella prima foto in basso).
Giacomo, classe 1970, già a 17 anni, quando era libero dagli impegni scolastici, andava ad aiutare in sala, al Ristorante Baldini a Pontedera (Pi), poi un’esperienza di tre anni all’Albergo Ristorante Enrico a Ponsacco (Pi), qui la figlia del proprietario, Claudia Marinelli, bravissima Sommelier (vincitrice nel 1993 della prima edizione Trofeo Calp F.I.S.A.R. Miglior Sommelier dell’Anno), lo inizia al mondo del Vino, questa passione non lo abbandonerà più. Altre esperienze importanti per Giacomo sono quelle all’Hotel Goya a Forte dei Marmi (Lu) e dal 1993 al 1995 al famoso Ristorante La Polveriera di Giacomo Pardini a Pontedera. Per i successivi otto anni si dedica con l’aiuto del bravo enologo Attilio Pagli, al mondo del vino, prendendo anche la rappresentanza di alcuni grandi nomi come Arnaldo Caprai e Allegrini, fino al momento in cui sopravviene la decisione di rilevare l’Osteria in questione.
La Grotta è un Locale molto caratteristico, il suo nome deriva dal fatto che il soffitto e parte delle pareti è rifinito simil roccia, dando l’impressione di essere proprio in una grotta. Molto caldo e accogliente, si respira un’aria di pulito, nella prima sala, dove c’è anche il bancone, una decina di tavolini di legno, nella seconda, più piccola con il caminetto, che porta anche alla cucina, altri quattro. L’arredamento è rustico, l’apparecchiatura è semplice, piccole tovaglie di carta e tovaglioli di stoffa, ma nel complesso molto gradevole. In sala il servizio è assicurato da Giacomo, dalla sua “dolce metà” Scilla e da Giusi, in cucina l’esperta Chef Elisabetta Banti.
Il Menù, prevalentemente di terra, cambia tutti i mesi per seguire la stagionalità della spesa, molto accurata la scelta degli ingredienti, grande passione per l’olio extra vergine toscano, “il migliore del mondo”. Particolare anche la scelta delle carni, per le robuste bistecche l’ottimo Angus Irlandese, per i controfiletti e le tagliate il più saporito Angus Argentino. L’Aberdeen Angus, è una solida razza bovina, originaria del nord est della Scozia, per la sua particolare resistenza, adattabilità e qualità della carne è ormai diffusa in molti altri Paesi del mondo, dal 1873 è arrivata anche nelle Americhe, prendendo qui il nome di Black Angus.
Da notare che l’acqua della casa, opportunamente trattata da un sistema della Water Consulting di Empoli (Fi), è gratuita.
La Carta dei Vini è molto interessante, si nota la mano dell’esperto, molte le etichette, dopo una prima pagina di Birra Artigianale, si inizia con i Prosecchi, molta scelta tra i Vini Rossi del Territorio, sia delle Colline Pisane che della Toscana, non mancano all’appello tutte le altre importanti Regioni vitivinicole Italiane, poi i Rosati, qualche selezionato Vino Bianco, pregevole la scelta dei Vini Francesi. Sul fronte della Carta c’è una bella e lunga frase presa da “il Vino e l’Uomo” di Claude Papin (vigneron in Anjou, Francia, titolare dello Chateau Pierre Bise) che cosi finisce: “ Senza il vino l’uomo è condannato a perdere la sua Libertà, cioè la sua Natura”.
Nel cestino del pane i freschi e buoni prodotti del Panificio Artigianale Primavera, di Pisa, fette di pane bianco e schiacciatine, tagliate, assortite ai vari sapori. Ma veniamo alla degustazione.
Antipasto - La mousse tiepida di baccalà al profumo di cipolla su polentina fritta croccante e riccioli di carote.
Questo piatto è stato accompagnato dal Rosato Scalabrone 2008 Bolgheri D.O.C., 12.5% Vol., della Tenuta Guado Al Tasso di Bolgheri (Li), un bel Vino delicato, vellutato e avvolgente.
Primo – I casoncelli, fatti in casa, (piatto tipico della Lombardia, un impasto ripieno di carne ed erbe dalla forma quadrata o rettangolare) con gobbi, petto d’anatra affumicato e uvetta.
Secondo – Il controfiletto all’olio peposo con patate mascé e rape saltate con le olive.
Insieme a queste due portate è stato servito un Chianti Classico 2007 Rocca di Montegrossi D.O.C.G. (90% Sangiovese, 5% Canaiolo, 5% Colorino), 13,5% Vol., dell’ omonima Azienda di Marco Ricasoli Firidolfi di Gaiole in Chianti (Si), un Vino dal colore rosso rubino, intensi gli aromi, robusto ma molto buono, lungo e persistente dal retrogusto particolarmente gradevole.
Dolce – Ricotta di pecora montata con cioccolato caldo e cacao.
In abbinamento al Passito Solera 1927 Pedro Ximenez Montilla-Moriles Denominacion de Origen, 16% Vol., della Bodegas (Azienda di produzione, selezione o distribuzione del Vino) Alvear in Andalusia (Spagna), un nettare, molto buono .
Tutti i piatti e gli abbinamenti mi hanno molto soddisfatto.
Da Maggio a Ottobre, sempre a seconda della stagione, si può mangiare fuori nel confortevole spazio all'uopo arredato, e poi c'è una grossa novità, dal primo di Marzo 2010 apre "Casa Giacomo", tre accoglienti camere, sopra l'Osteria, in cui gli ospiti potranno, se lo desiderano, anche pranzare o cenare con più intimità.
Scambiare le opinioni con Giacomo Nasello, un giovane comunicativo e molto preparato, e ascoltare la sua interpretazione della Ristorazione è stato molto interessante. Con grande passione ha sottolineato che la freschezza delle materie prime usate, abbinata ad una cucina sincera e tradizionale, sforzandosi sempre di mantenere in equilibrio la qualità con il prezzo è la via giusta per soddisfare la clientela, anche la più esigente.
Era molto tempo che non venivo a pranzo nel Centro Storico di Pisa, ed è stato piacevole trovare che all'Osteria La Grotta si respirava una positiva aria nuova, e dove con professionalità e gentilezza mi hanno servito "Vino, Pane e Companatico".
Osteria La Grotta
Via San Francesco, 103 Pisa
Aperta a pranzo e cena sempre
Giorno di riposo la Domenica
Tel. 050 578105
info@osterialagrotta.com
http://www.osterialagrotta.com/

FRANCO BIONDI SANTI, MONTALCINO (SIENA) E IL BRUNELLO, NEL BEL LIBRO: QUESTA E' LA MIA TERRA.

E' appena uscito, edito dalla Protagon Editori di Siena, un bel libro di Maurizio Boldrini, Bruno Bruchi e Andrea Cappelli dal titolo: “QUESTA E’ LA MIA TERRA, Franco Biondi Santi, Montalcino e il Brunello”.
La Pubblicazione è di grande formato, sulla copertina scura spicca un significativo ed intenso primo piano di Franco Biondi Santi (classe 1922), un nobiluomo della campagna Toscana che ha fatto della sua vita straordinaria una missione per lo sviluppo della Viticoltura e del Vino, in particolare il Brunello di Montalcino.
Nel Libro, di 160 pagine finemente rilegate, ci sono molte avvincenti fotografie, anche di grande dimensione, come sempre molto ben realizzate dal bravo fotografo Bruno Bruchi. Molto materiale inedito è stato raccolto direttamente dall'Archivio Privato della Famiglia, gentilmente donato, insieme a moltissimi, preziosi ed antichi volumi, dai Biondi Santi, nel 1874, alla Biblioteca Comunale di Montalcino (Si).
Il Libro è suddiviso in una Introduzione, “L’Alchimista che trasforma gli acini in oro liquido”, fatta dagli Autori, in cui viene espressa tutta la loro motivata ammirazione per questo straordinario Viticoltore, e in Sei Capitoli, oltre alla Bibliografia finale.
Il Capitolo Uno, "L'Albero dei Biondi Santi" è anche l’asse portante di tutto il Volume, occupa infatti esattamente la metà delle pagine: in questo lungo capitolo viene raccontata, per bocca dello stesso gentiluomo toscano, non solo l’affascinante storia della sua Famiglia, fin dal 1789, ma anche, in stretto legame, quella di un mondo legato alla terra, all'Italia, a Montalcino e al suo Vino, il Brunello. La documentazione in questa parte del libro è quanto mai rara e interessante.
Tra i molti particolari, ed estremamente avvincenti ricordi, possiamo trovare:
La vecchia foto del nonno, Ferruccio Biondi Santi, diciassettenne, in uniforme da Garibaldino, appoggiato al suo moschetto con la baionetta in canna (fucile ancora oggi gelosamente conservato), che partì volontario nella Terza Guerra d’Indipendenza contro l’Impero Austriaco nel 1866;
I molti i riconoscimenti, documentati, sul Vino prodotto dal 1865, allora brunello con la”b” minuscola, premiato, con la Medaglia d'Argento, all'Esposizione Agraria di Montepulciano del 1869, per poi diventare la Prima Grande Riserva del 1888 (nella loro cantina ci sono ancora due preziosissime bottiglie di questa storica annata), e soprattutto gli attestati di paternità del Brunello di Montalcino, confermati nel 1932 in un documento che porta la firma dell’allora Ministro dell’Agricoltura e delle Foreste Giacomo Acerbo, che per quelle strane coincidenze della Storia, era nato, a Loreto Aprutino nell’interno del Pescarese, il 25 luglio, proprio del 1888. Capitolo Due, “Il Greppo e la produzione del Brunello”: è dedicato alla storia della Tenuta, il Greppo appunto, che si trova su una collina sulla strada tra Montalcino e Sant’Antimo, ai meravigliosi vigneti di Sangiovese che la circondano e ai “segreti” di Biondi Santi per fare il Brunello. Un illustre personaggio come lui, con sessantanove vendemmie sulle spalle, ha certamente molto da raccontare.
Capitolo Tre, “Un legno speciale per il Brunello”: incentrato sulle botti di Rovere di Slavonia (in Croato Slavonija, attuale regione orientale di questo Stato), scelte perché sono di un legno abbastanza neutro, solo leggermente tannico e con un delicato profumo di vaniglia, che proviene da boschi ubicati sui rilievi del territorio considerato.
Capitolo Quattro, “Le Antiche riserve e il rito della Ricolmatura”: ampia trattazione dei modi di conservazione delle bottiglie, dai tappi allo speciale “rito” della ricolmatura con Vino della stessa vendemmia, nei casi in cui il nettare cali nella bottiglia per il trascorrere dei decenni. Questa tecnica Biondi Santi è stato tra i primissimi ad effettuarla, i suoi Vini, grazie a ciò, possono superare la eccezionale meta dei cento anni.
Capitolo Cinque, "Il Vero Moscatello di Montalcino": qui si descrive la storia del Vino dolce che i frati dell'Abbazzia di Sant'Antimo producevano, con uve di Moscato Bianco, già nel 1200, e che attraverso i secoli, per le sue pregevoli peculiarità, si era diffuso in tutte le corti d'Europa, ottenendo nel 1867, all'Exposition Universelle di Parigi, la " Mention Honorable". Di questo Vino particolare, Franco Biondi Santi conserva ancora una sessantina di straordinarie bottiglie dell'ultima annata prodotta , il 1969.
Capitolo Sei, "Dalla Normandia alla rinascita di Sant'Antimo": vi si descrive l'impegno profuso dalla Famiglia Biondi Santi, e in particolare da Franco, ad aiutare Padre Andrea Forest, proveniente da un Convento della Normadia (Francia), per il recupero della storica Abbazia, faro della Cristianità, in Toscana, durante il Medioevo.
Sono stati molto bravi gli Autori (Maurizio Boldrini, Bruno Bruchi, Andrea Cappelli), riuscendo a fare di "Questa è la mia Terra" un bel Libro "sincero", coinvolgente e che riesce a trasportare il lettore attraverso uno dei mondi più affascinanti che l'uomo possa trovare in questa sua esistenza terrena, fatto di Terra ma anche di lunghi filari di Viti, di magnifico Vino ma anche di storie di Uomini con la "U" maiuscola come Franco Biondi Santi.
http://www.biondisanti.it/

Il Ristorante Operà delle Terme di San Carlo (Massa): un forte segnale di rilancio grazie al Gruppo Vichi.

Proprio a ridosso della Città di Massa (Ms) ci sono le propaggini tirreniche della Alpi Apuane (famose per l'escavazione del marmo di Carrara); imboccando la strada che da qui si inerpica sulle montagne, per raggiungere la Garfagnana (territorio della Provincia di Lucca compresa tra le Apuane e l'Appennino Tosco Emiliano), dopo circa 4 km., a più di trecento metri di altezza, si arriva nella panoramica Frazione di San Carlo Terme. Qui sgorgano le tre preziose sorgenti dell'Acqua Aurelia, un'acqua minerale naturale conosciuta per i suoi benefici fin dai tempi dei Romani (grandi cultori delle Terme in genere); la frazione prende il nome da San Carlo Borromeo (1538/1584), illustre Vescovo di Milano dal 1565 al 1584, canonizzato nel 1610 da Papa Paolo V. La tradizione narra che San Carlo, sofferente di calcoli renali, di passaggio a Massa, trovò grande giovamento bevendo queste acque.
L'attuale mercato delle Acque Minerali in Italia è molto vasto: 279 marchi, 183 stabilimenti di imbottigliamento per 162 Aziende Produttrici, un "mare" di ben 12.608 milioni di litri di acqua limpida che vengono imbottigliati, quasi totalmente, per il mercato interno, solo un milione viene esportato. Un comparto con 7.500 dipendenti ma con un indotto di oltre 32.500 altri addetti, un giro di affari di circa 2.200 milioni di Euro annui. L'acqua è la bevanda più diffusa e acquistata dagli Italiani, ognuno di essi ne consuma, in 365 giorni, 196 litri, siamo primi in Europa e terzi nel Mondo dopo gli Emirati Arabi e il Messico.
Lo Stabilimento Termale dell'Acqua San Carlo assunse importanza fin dagli anni trenta (nel 1937 era considerata la migliore acqua del mondo), una lunga storia di affermazioni/successi fino a giungere ai nostri giorni.
L'Acqua Oligominerale Naturale San Carlo è particolarmente leggera e gradevole, è indicata, tra l'altro, grazie al suo residuo fisso molto basso (58 mg/l), nel trattamento delle calcolosi e delle infezioni delle vie urinarie, nei disturbi gastroenterici, nelle affezioni del metabolismo e nei disturbi dell'ipertensione arteriosa.
Dal 2007, tutto il complesso delle Terme di San Carlo, è stato rilevato dal Gruppo Vichi, una realtà romana gestita in prima persona dal suo fondatore e Presidente Giuliano Vichi, indomabile con i suoi 82 anni, e dai figli Giancarlo e Mauro (vedi prima foto sotto). Dal 1954 un Gruppo in continua ascesa, oggi è leader Italiano nella zincatura, ha otto stabilimenti con 300 dipendenti, oltre a forti investimenti immobiliari di grande prestigio. Nell'acquistare le Terme di San Carlo, il Gruppo Vichi, non ha solo diversificato i suoi investimenti, ma con l'entusiasmo che contraddistingue questa Famiglia d'Imprenditori, ha voluto dare anche un forte input per poter meglio affrontare le nuove sfide dei mercati del terzo millennio, gli investimenti sono stati e sono importanti (sette milioni di Euro per l'acquisto del complesso delle Terme, e altrettanti per la ristrutturazione dello Stabilimento, la costruzione di un nuovo Albergo da 40 camere, che sarà realizzato in tempi brevi, marketing e comunicazione), tra gli obbiettivi principali anche lo sviluppo della ristorazione, concentrata, soprattutto, nel panoramico e accogliente Ristorante Auditorium appena ribattezzato Operà (prima si chiamava Musì).
Come attore principale del nuovo indirizzo ristorativo è stato scelto sicuramente lo Chef giusto: Roberto Carnevali.
Roberto, classe 1954, espressione più sincera del territorio circostante, Executive Chef ma anche Responsabile di tutto il Settore Ristorazione delle Terme, è un autodidatta, di quelli con la "Cucina" nel sangue. Nasce in una famiglia di Ristoratori Massesi, cresce mangiando e imparando una cucina tradizionale, fatta di straordinari prodotti della agricoltura e dell'allevamento. La mamma era nativa della Lunigiana, un territorio che prende il nome dalla antica Città Romana di Luni, alla foce del fiume Magra, anticamente con questo nome si identificava un territorio vasto che comprendeva la Riviera Spezzina e la Versilia, sul mare, per poi addentrarsi fino all'alta Garfagnana, da Sarzana fino a Albareto in Provincia di Parma. Oggi la Lunigiana si identifica con l'Alta Val di Magra. La gastronomia, attraverso i secoli si è particolarmente sviluppata nel Massese, una terra di confine che ha assorbito tradizioni e ricette di tre Regioni (Toscana, Liguria e Emilia). Questo è il DNA dello Chef Roberto Carnevali che ha lavorato tutta la vita nei suoi locali di Massa, distanti l'uno dall'altro poche centinaia di metri, L'Osteria del Borgo, La Taverna De Battì e Le Chansonnier. Roberto e la sua famiglia hanno fatto storia nella tradizione culinaria dell'entroterra Massese, e ora, che arrivato all'Operà, ha portato con se tutto il suo "bagaglio" gastronomico, fatto di ricette di terra e di mare, con tutte le prelibatezze di questa terra meravigliosa: l'agnello, l'aglio, l'arancio, il cardo, la cipolla, il fagiolo e il limone, tutto massese, l'agnello e le patate di Zeri, il biroldo delle Apuane, la cipolla di Treschietto, il fagiolo di Bigliolo, il lardo di Colonnata, il pane di Pontremoli, la mela rotella, il testarolo e la torta d'erbi della Lunigiana, il panigaccio di Podenzana, la salsiccia di Montignoso, e ancora una infinità di altri ottimi prodotti che sarebbe troppo lungo elencare, ma, vi garantisco, tutti straordinari. Queste sono le materie prime della Cucina sincera di Roberto Carnevali, che del mestiere e della ristorazione sa proprio tutto, essendo un ottimo Chef ma anche Sommelier e Barman.
In cucina Roberto è coadiuvato dal giovane ma già esperto Sous Chef Marino Balloni (con me e Roberto nella seconda foto sotto).
Il Ristorante Auditorium Operà è una bella struttura tutta a vetri, proprio di fronte allo Stabilimento Termale di San Carlo, nel Parco Termale delle Alpi Apuane, in estate si può usufruire anche della ampia terrazza con un magnifico panorama; finemente arredato ha una ricettività all'interno per circa 90 coperti, ma lo spazio non manca, un luogo ideale per organizzarvi eventi enogastronomici di qualsiasi tipo, il tutto accompagnato dalla musica preferita, ovviamente suonata dal vivo. Straordinariamente ricchi i Buffet (vedi foto), dove si mescolano sapori e colori, artistiche preparazioni, ricercate ricette e cucina del territorio, il tutto incorniciato da un impeccabile servizio.
Da sottolineare che la prenotazione è obbligatoria.
Grazie alle scelte particolarmente indovinate della proprietà, il Gruppo Vichi, che ha saputo, non soltanto investire dei capitali ma, soprattutto, scegliere gli uomini giusti da inserire nei punti nevralgici dell'Azienda da poco acquisita, come per la ristorazione, si aprono nuove prospettive per un forte rilancio sia delle Terme di San Carlo che del suo Ristorante Auditorium Operà.
Operà Ristorante della Terme
Via dei Colli, 92
San Carlo Terme (Ms)
Tel. 0585 810677
Fax. 0585 47704
info@termedisancarlo.it
www.termedisancarlo.it

IL CORRIERE DEL VINO A TAVOLA AL RISTORANTE IN GARGOTTA DI CASTIGLIOCELLO (LIVORNO).

Volevamo scambiarci gli Auguri per l’Anno Nuovo e, nello stesso tempo, festeggiare il forte incremento di lettori e consensi, avuti in Internet nel 2009, dal nostro Giornale il “Corriere del Vino”; abbiamo, pertanto, organizzato una cena.
Sabato sera 09/01/2010, Riccardo Gabriele, Paolo Valdastri e il sottoscritto, Giorgio Dracopulos (rispettivamente Direttore, Vicedirettore e Gastronomo del Corriere del Vino), accompagnati dalle rispettive signore, ci siamo ritrovati in uno dei pochi Ristoranti, segnalati dalla Guida Michelin 2010, nella Provincia di Livorno, il Ristorante In Gargotta a Castiglioncello (Li).
Ma siccome “il lupo perde il pelo, ma non il vizio”, abbiamo approfittato dell’occasione , anche per fare una “piccola” degustazione di Vini, abbinandoli alle portate della cena. Per rendere la cosa più interessante sono stati scelti tre Vini Rossi, diversi tra loro e di differenti annate, più un Vin Santo.
Nel simpatico e raccolto ambiente del Ristorante in questione, premurosamente curati dal titolare Francesco Urbani, abbiamo degustato:
Antipasto Toscano assortito, composto da vol-au-vant (involucro di pasta sfoglia) con porcini e vitello, quadrotti di polenta grigliata con caramelle di vitello al limone, crostini di champignon, con cipolle porrettane, stracchino e salsiccia.
Il Vino che accompagnava questo piatto era Solengo 1998, Rosso Toscana I.G.T. 13% vol., della Tenuta di Argiano, Montalcino (Siena), Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Un bel vino, negli anni è cresciuto, colore intenso, un bel bouquet di frutti maturi con sentori di ribes e more, in bocca morbido ma significativo, equilibrato e corposo, bella struttura, un finale molto lungo e piacevole, mi ha impressionato positivamente.
Primo, pappardelle al ragù di Cinta Senese (rara e antica razza suina allevata allo stato brado, cosi chiamata per una cintura di pelo chiaro all’altezza delle zampe anteriori).
Insieme a Solaia 1996, Rosso Toscana I.G.T. dei Marchesi Antinori (Firenze), 13% vol., prodotto a 350 metri s.l.m. nell’omonimo vigneto di dieci ettari, situato nella Tenuta Tignanello di Antinori, nel cuore della Zona del Chianti Classico, con uve 75% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese e 5% Cabernet Franc. Il Vino viene affinato per circa 14 mesi in piccole botti di rovere e per almeno altri 12 mesi in bottiglia. Color rubino, delicato sia nei profumi che al palato, esprime tutta la complessità dei suoi tannini soffici, non troppo lungo ma piacevolissimo.
Secondo, agnello nostrale con patate arrosto e sformatino di verdure.
Abbinato a Ornellaia 1995, Rosso D.O.C. Bolgheri Superiore, 13,5% vol., 65% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot e 5% Cabernet Franc. Nell’anno della bottiglia, la omonima Tenuta di produzione era ancora del Marchese Ludovico Antinori, Viticoltore in Bolgheri (Livorno). Color rubino granato, intenso al naso, molti i profumi tra cui spiccavano sentori di frutta selvatica, cuoio, liquirizia e cioccolata, in bocca avvolgente e vellutato, molto equilibrato ed intenso, un lungo finale dagli aromi persistenti, una delle migliori annate. (Vedi prima foto sotto: "il Direttore intento alla degustazione").
Dolce, crostata di mandorle e marmellata di arance.
Successivamente, i cantuccini classici Toscani.
In accompagnamento, Vin Santo 2003 San Gimignano D.O.C., 16% vol., dell’Azienda Il Colombaio di Santa Chiara, San Gimignano (Siena). I fratelli Logi (Alessio, Stefano e Giampiero) titolari di questa bella Azienda a carattere familiare, hanno messo in questo Vino dolce tutto l’amore per la loro terra, bel colore ambrato, profumo intenso e ricco di aromi, particolarmente gradevole in bocca, dal retrogusto persistente, un gran bel prodotto.
Tutte le portate, preparate dalla brava Chef Antonella Guerrieri del Ristorante In Gargotta (mamma di Francesco) , sono state molto gradite da tutti e hanno svolto alla perfezione il compito di esaltare i grandi Vini in accompagnamento.
La conviviale serata del “Corriere del Vino a Tavola” si è conclusa a tarda sera con lo scambio dei doni e degli auguri.
Ristorante In Gargotta
Via Fucini, 39 Castiglioncello (Li)
Tel. 0586 754357
Fax. 0586 685575
ristogargotta@hotmail.it
http://www.corrieredelvino.it/