ALL’OSTERIA DE’ MESSERI DI BIBBONA (LI) UNA SOLIDA TRADIZIONE CULINARIA.

In Val di Cecina, in Provincia di Livorno, c’è un piccolo e antico Comune, Bibbona, arroccato su di una dolce collina, il suo territorio si estende fino al mare.
I ritrovamenti archeologici ci indicano i primi insediamenti su questo territorio addirittura all’Età della Pietra, attraverso i secoli si risale al periodo Etrusco, ai Romani, fino a giungere nel Medioevo, dove, a Bibbona, sorse uno dei Castelli strategicamente più contesi tra Volterra , Pisa e la lontana Firenze. Qui, a cavallo dell’Anno Mille, i territori passarono sotto il governo dei Conti Della Gherardesca, nobile casata di origine Longobarda, conquistato, poi, lo stato di Libero Comune fu soggiogato dai Fiorentini nel 1406.
Bibbona ebbe il suo periodo fiorente fino al 1549, il suo declino fatto di povertà, epidemie, incursioni dei pirati e un netto calo della popolazione iniziò quando i terreni di appartenenza della comunità vennero ceduti a Eleonora Alvarez de Toledo y Osorio, la prima ricca moglie spagnola di Cosimo I de’Medici. Gli abitanti di Bibbona (Bibbonesi) vennero costretti a pagare un affitto per i loro ex terreni, questa gabella si chiamava “Terratico”. Nel 2006, riprendendo questo antico nome è stata ufficializzata la “D.O.C. Terratico di Bibbona” per i Vini dei Comuni di Bibbona, Cecina, Rosignano e Collesalvetti.
Grazie alle bonifiche e alle riforme fatte da un sovrano illuminato come il Granduca di Toscana Pietro Leopoldo II d’Asburgo-Lorena (1747-1792) anche Bibbona migliorò il suo “status” e, nel 1789, il Comune riebbe anche le terre, che però furono date solo ai proprietari più ricchi.
Oggi Bibbona con il suo centro storico e con le Frazioni della California e di Marina di Bibbona è una interessante e piacevolissima meta turistica che produce nelle sue terre, tra l’altro, Olio Extra Vergine di Oliva e Vino.
Ai signori di alto lignaggio, nel Medioevo, veniva attribuito il titolo di “Messère”, più che appropriato che nel centro storico di Bibbona ci sia un Ristorante, molto caratteristico, che si chiami "Osteria De’ Messeri", i cui titolari sono Andrea Giusti e Katia Minuti Innocenti.
Andrea, nato a Livorno nel 1975, ha innata la passione per la ristorazione, su consiglio della sua professoressa d’Italiano, si iscrive all’Istituto Statale Alberghiero “E. Mattei” di Rosignano (LI), dove si diploma per i servizi di Sala. Dopo varie esperienze entra a lavorare al Ristorante Bagatelle di Marina di Cecina (LI), dove rimarrà fino al 2003 diventando prima Sommelier (F.I.S.A.R.) e poi Responsabile di Sala. Successivamente rileva a Bibbona un Locale che aveva aperto nel 1992, l’Osteria De’Messeri, nel 2007 acquista, sempre a Bibbona, l’Enoteca Savio e dopo tre anni di laboriose ristrutturazioni vi trasferisce la definitiva sede dell’Osteria De’ Messeri.
Katia è nata a Pisa nel 1975, la passione per la cucina è di Famiglia, la Mamma dal 1960 è la Cuoca del Ristorante La Bolognese di Marina di Bibbona, il Locale del fratello della Mamma. Katia è giovanissima quando incomincia a lavorare nella cucina del ristorante di Famiglia, e nello stesso tempo studia e si diploma Geometra all’Istituto Tecnico Statale “B. Buontalenti” di Livorno, continuando poi a lavorare il giorno in uno studio tecnico e la sera in vari Ristoranti. Nel 1997 conosce Andrea Giusti, dopo qualche anno di fidanzamento, nel 2003 rileva con Andrea l’Osteria De’ Messeri divenendo ufficialmente la Chef. Nel 2006 Katia e Andrea si sposano, e dalla loro unione nel 2007 nascono due bellissimi gemelli, Edoardo e Filippo. Oggi nella nuova ubicazione dell’Osteria De’ Messeri Katia è la Regina assoluta della cucina.
Il Ristorante Osteria De’ Messeri, inaugurato il 5 Agosto 2010 in occasione della bella Festa Comunale di “Convivia”, è situato nel fondo di un vecchio Frantoio del 1865, un grande portone ad arco, in ferro e vetro, ci introduce nell’unica sala accogliente e raccolta, con il pavimento in pietra, il soffitto con travi, travicelli e mezzane, anche le pareti sono di pietra grezza. Al centro la struttura della vecchia molazza a pietra, la vasca con la mole e uno dei due “macelli” (le grandi ruote di granito) a destra l’incavo della vecchia pressa con l’altra ruota su cui e stato ricavato il piano per il piccolo angolo ufficio. Pochi i tavoli, una trentina di coperti, qualcuno di questi è appoggiato su due grandi lastre di vetro che si aprono sul pavimento e permettono di vedere alcuni reperti della vita agricola dei tempi passati. L’ arredamento è semplicemente rurale ben curato. Con la bella stagione si può mangiare fuori, davanti all’Osteria. Atmosfera e apparecchiatura informale mettono il cliente a proprio agio.
La Carta dei Vini è importante, molte le Etichette del Territorio, vasta scelta di Vini Bianchi e Rossi, compreso un consistente assortimento di Vini pregiati.
Il Menu è fatto principalmente di piatti della Tradizione, soprattutto Terra, ma su prenotazione anche percorsi degustativi con Pesce freschissimo.

Dove è possibile si predilige la filiera corta, qui il “KM. 0” è di casa. Le materie prime usate sono solo di ottima qualità e sono scelte accuratamente, la spesa è giornaliera, la pasta è fatta in Casa, l’Olio Extra Vergine di Oliva proviene da piante curate personalmente.
Ma veniamo alla ampia degustazione fatta:
- Carpaccio di Chianina con tartufo e scaglie di Parmigiano Reggiano (la carne proveniva da un Manzo allevato nell’Azienda Agricola Ferrone Alessandro, di Bibbona);
- Petto d’oca affumicato con mele fritte su misticanza di verdure e Aceto Balsamico.
Questi primi due piatti sono stati accompagnati da Castello D’Albola Chardonnay 2009, Bianco Toscana I.G.T., 100% Chardonnay, 12,5% Vol., prodotto nella bella Tenuta di Castello D’Albola, adagiata in cima alla splendide colline chiantigiane a Radda in Chianti (SI).
- Tagliatelle al sugo di cervo;
- Ravioli d’anatra e foie gras con tartufo;
- Cinghiale al cacao e pinoli.
In abbinamento a Poggio alle Querce 2005, Bolgheri Superiore Rosso D.O.C., prodotto con Uve Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, 13,5% Vol., dall’Azienda Agricola Poggio alle Querce di proprietà della Famiglia Pavoletti, di Castagneto Carducci (LI), una della dieci Aziende a conduzione familiare che fanno parte del Consorzio Vignaioli della Costa Etrusca.

- Tortino al cioccolato con panna fresca.
Con il dolce è stato servito Caparzo Moscadello di Montalcino 2002 D.O.C. Vendemmia Tardiva, 100% Moscato Bianco, 15% Vol., prodotto, con uve vendemmiate non prima del 1 di Ottobre, dopo un periodo di appassimento sulla pianta di 45 giorni, dalla Tenuta Caparzo di Montalcino (SI).
Una degustazione molto interessante, belle le presentazioni, ottimi profumi e sapori, validi gli accostamenti, abbondanti le dosi (il che non guasta), certamente una cucina casalinga di ottimo livello.
All’ "Osteria De’ Messeri" Andrea Giusti e Katia Minuti Innocenti oltre che ad accogliervi con premura e cordialità in un ambiente caratteristico vi faranno provare i piaceri della solida tradizione culinaria di questo Territorio.

Ristorante Osteria De’ Messeri
Via Mazzini, 3/4 Bibbona (Livorno)
Tel. 0586 670327
www.osteriademesseri.it

MEDITERRANEA BELFIORE: OTTIMI PRODOTTI BIOLOGICI FATTI CON ARTIGIANALITA’ E AMORE.

Parafrasando un celebre “incipit” Manzoniano potrei dire: “Il Pomodoro chi è costui ?”
E’ una Pianta, della Famiglia delle Solanaceae, circa 2000 specie di piante da fiori, originarie soprattutto del Continente Americano, molte delle quali sono per uso alimentare, come le patate, il peperoncino, la melanzana e il peperone. I frutti che produce il Pomodoro, pianta classificata nel 1753 dal Medico e Naturalista Svedese Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), come Solanum Lycopersicum, sono delle grandi bacche di colore giallo/rosso.
La pianta del Pomodoro è originaria del Sud America, in particolare ai piedi della zona montuosa della Cordigliera delle Ande, nei climi tropicali tende a svilupparsi più volte l’anno, mentre da noi quella coltivata all’aperto, è annuale, non sopravvivendo al nostro clima invernale.
Dopo la scoperta del Continente Americano (1492), il vegetale fu importato dagli Spagnoli in Europa come pianta ornamentale, non la si riteneva commestibile causa la tossicità delle sue parti verdi che contengono “solanina”.
Il Pomodoro è arrivato in Italia nel 1596, ma si è diffuso nella nostra Penisola più tardi, in particolare al Sud .
Sul nome non c è certezza, tra le possibili origini quella del “battesimo” come “Mala Aureo”, fatto da Pietro Andrea Mattioli (1501-1578), grande Umanista, Medico e Botanico Senese, nel trattato Medici Senensis Commentarii pubblicato nel 1554. Infatti “Mala” che in Latino significa “ Pomo” nel senso riferito alla frutta, in particolare alla mela, come facilmente intuibile, e “Aureo = D’oro” da cui la traduzione letterale “Pomo D’Oro”.
Oggi il Pomodoro domina la gastronomia mondiale, e l’Italia è al vertice della sua produzione di qualità, oltre ad essere, in assoluto, il primo esportatore al mondo di prodotti a base di pomodoro: pelati, passata, polpa, concentrato, sughi.
Quella che Vi voglio raccontare è una storia di forti legami con la terra, con la tradizione alimentare Italica, dove il Pomodoro è “Re”, dove il lavoro trasuda anche amore e passione: è la Storia della Famiglia Ciarlo.
I Ciarlo sono Agricoltori e piccoli proprietari da sempre, la loro origine è Campana, più precisamente provengono dal Comune di Morcone, in Provincia di Benevento.

Il Territorio Beneventano è posto nell’entroterra Appenninico, nella parte meridionale della zona storicamente definita come Sannio, ed è ubicato in una particolare posizione centrale che è quasi equidistante dal Mare Tirreno e dall’Adriatico.
Domenico Ciarlo, classe 1903, grande lavoratore e agricoltore appassionato, con il grande desiderio nel cuore di trovare terreni sempre più avocati, cambiandoli anche con altri di zone lontane, pur di migliorare la sua produzione. Questo suo scopo lo porta a trasferirsi, dopo il matrimonio con Giocondina Fortunato, a Santa Croce di Magliano, in Provincia di Campobasso, una terra dagli ecosistemi molto particolari e differenziati. Qui, nel 1939, nasce il loro unico figlio, Donato Ciarlo. Segue un altro periodo di trasferimenti, con tutta la famiglia, prima a Termoli e poi a Siena. Intanto scoppia anche la Seconda Guerra Mondiale e Domenico Ciarlo compie il suo dovere di servire la patria, svolge il servizio nell’Arma dei Carabinieri Reali, corpo fondato nel 1814.

Nel 1952 la Famiglia Ciarlo viene in Toscana, nel Comune di Cecina in Provincia di Livorno, dove altri due fratelli di Domenico, Salvatore e Vittorio si sono già sistemati in Località Mazzanta.
Anche Domenico si innamora della Zona e acquista, in Località Cinquantina a poche centinaia di metri dal mare, un terreno che porta un nome di buon auspicio: Belfiore. Passano anni di duro lavoro, l’Azienda di Famiglia è ora nelle mani di un’altra generazione.
Donato Ciarlo, nel 1963 si sposa con un ragazza del posto, di Colle Mezzano, Frazione di Cecina, Renza Masi, dalla loro felice unione nascono tre figlie: Simonetta, Antonella e Emiliana.
Donato, nel 1974, inizia anche una nuova attività di trasformazione e conservazione della sua produzione, nasce il Conservificio di Ciarlo. Sono anni difficili per l’Agricoltura e Donato, per differenziare, fa un ulteriore investimento, acquistando la piccola distilleria “Cavallini”. Questo importante passaggio commerciale servirà anche per accrescere esperienza da poter riversare sul Conservificio che intanto aveva preso il nome di “Mediterranea Belfiore”.
Dopo tanti sforzi la qualità viene premiata e l’Azienda cresce rapidamente, purtroppo nel 1997 Donato Ciarlo si ammala gravemente e il 27 Giugno del 2001 viene a mancare.

Le tre figlie, improvvisamente, si ritrovano, a fare le imprenditrici, ma non sono prive di forza di volontà, sono energiche, intelligenti e cresciute con un padre come Donato che ha loro insegnato la strada da seguire. Hanno nel sangue la passione, l’amore per i campi, per i loro prodotti e per i “barattoli di conserve”.
Oggi l’Azienda Mediterranea Belfiore ha dieci ettari, coltiva una varietà di pomodori, selezionata attraverso gli anni, particolarmente adatta ai loro terreni argillosi, che permette di ottenere un frutto di media pezzatura ma dalla polpa soda, non acquosa, con una buona pelabilità e dal sapore particolare, molto gradevole e dolce.
Da 25 anni i loro terreni sono gestiti esclusivamente seguendo metodi tradizionali e naturali, da 16 anni la loro produzione è Biologica. I loro Prodotti si basano sulla migliore qualità, sull’artigianalità e su attente procedure (come la trasformazione entro le 24 ore dal raccolto e cotture brevi a basse temperature), per poter mantenere la freschezza, la fragranza e inalterati i profumi originari.
Quattro le linee fondamentali dei preparati:
- Le Salse Del Cuore - Sono le preparazioni fatte con i Pomodori, partendo dai curati filetti alle salse ai vari sapori e nei differenti abbinamenti;
- I Sapori del Cuore - Dalle insalatine Primavera ai Sott’olio, dalle Verdure Grigliate alle Olive fino alla Creme;
- Il Pesto del Cuore - Nelle diverse confezioni e formati con il fresco e profumato basilico di loro produzione;
- I Carciofi del Cuore - I migliori “Morelli Toscani” preparati in modi diversi nei bei vasi trasparenti grandi e piccoli.
La Mediterranea Belfiore si è specializzata, negli anni, con successo, anche in pregevoli confezioni Natalizie, che, oltre ad essere spedite, venivano vendute, insieme a tutta la loro produzione, nello spaccio dell’Azienda. Sull’onda di questa ed anche di altre iniziative si è giunti alla trasformazione dello spaccio in un vero e proprio Negozio di alta qualità. Anche nella scelta della nuova struttura si è seguito l’impostazione ecologica (Bioarchitettura), affidando la realizzazione del nuovo punto vendita alla Ditta Rubner Haus di Chienes (BZ), altamente specializzata nella lavorazione del legno e altri materiali naturali.
Sabato 18 Giugno 2011 sono andato all’inaugurazione del nuovo Negozio alla Mediterranea Belfiore. Tra moltissimi intervenuti ho potuto costatare il grande risultato ottenuto, sia nella elegante semplice bellezza della struttura su tre livelli (piano terra per la vendita, cantina e piano rialzato con il grande tavolo per le degustazioni), sia nella grande qualità della merce esposta in confezioni molto belle (la loro e quella di altre selezionatissime Ditte).
Da notare:
- “Le Salse dello Chef” una linea fatta da loro in collaborazione con due bravissimi Chef come Deborah Corsi del Ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo (LI) e Giorgio Scarpa del Ristorante il Frantoio di Montescudaio (PI);
- I ricchissimi Cestini da Picnic perfettamente organizzati con tutto l’occorrente per la diverse occasioni;
- I prezzi contenuti sui Vini, anche i più famosi e rari, e sulle ottime birre.
L’Azienda Mediterranea Belfiore vende in Italia e in molti Paesi del mondo, ed è un fiore all’occhiello della nostra produzione conserviera.

Un’Azienda al femminile, tre sorelle e mamma Renza, ma un “Cuore” solo, pieno di passione e d’amore per la genuinità.

Mediterranea Belfiore
Via Guerrazzi, Loc. Cinquantina, Cecina (LI)
Tel. 0586 620555
www.mediterraneabelfiore.it

TERROIRVINO 2011: RIUSCITISSIMO INCONTRO, A GENOVA, TRA VINO, PERSONE E WEB.

Il Porto di Genova in termini di movimento e ampiezza è il maggior Porto Italiano e, insieme a quello Francese di Marsiglia-Fos, è anche il più importante di tutto il Bacino del Mar Mediterraneo.
L’area, dell’attuale grande porto della Città Ligure, definita “Porto Antico” è quella dove sono sorte le prime attività, che si possono far risalire addirittura al Quinto Secolo a.C..
Nel 1992 per i festeggiamenti dell’Expo per Cristoforo Colombo, ricorrevano i 500 anni della scoperta del Continente Americano, tutta la zona è stata totalmente restaurata su progetto dell’Architetto Renzo Piano.
Nel quadro di questa poderosa e imponente riqualificazione è rientrato anche il grande, lungo edificio su 4 livelli, con una superficie di ben trentunomila metri quadri, costruito alla fine del XIX Secolo come Magazzino Generale per le merci in transito al Molo Vecchio, fra cui, nel secondo dopoguerra molto cotone.
Oggi il luminoso edificio, dalle cui finestre si gode una magnifica vista, denominato, appunto, “Magazzini del Cotone”, è stato adibito come Centro Congressi, con ampi spazi e un grande Auditorium, divisibile in 2 Sale separate, con 1480 posti, oltre a sede di altre varie attività culturali e ricreative.
Lunedì 13 Giugno 2011, al secondo piano dei Magazzini del Cotone del Porto Antico di Genova, si è svolta la Settima Edizione di TerroirVino (fino alla terza edizione si chiamava TigullioVino.it Meeting).
Questa Manifestazione è organizzata da TigullioVino Wine Magazine (in Internet da Aprile 2000), ed è il risultato delle severe selezioni fatte, attraverso gli anni, dalla Commissione Degustatrice della Redazione del Sito, in base a fruibilità, bevibilità, buon rapporto qualità prezzo e soprattutto la grande professionalità del Produttore.
Un Meeting ricco di qualificati partecipanti, 136 Aziende hanno portato da molte Regioni Italiane (qualcuno anche dall’Estero) i loro Vini e in alcuni casi anche l’Olio.
Da sottolineare il fatto che presso molti Espositori si potevano anche acquistare subito i loro Vini a prezzi vantaggiosi.
Le Regioni con più partecipanti sono state il Piemonte e la Liguria, me erano ben rappresentate anche il Friuli Venezia Giulia, l’Alto Adige, il Trentino, il Veneto, la Lombardia, la Valle D’Aosta, l’Emilia Romagna, la Toscana, le Marche, l’Umbria, la Campania, la Puglia, la Basilicata, la Sicilia e la Sardegna.
Molto il pubblico, la mattina dedicata agli operatori e alla stampa, poi dalle 14,30 ingresso aperto a tutti.
Domenica 12 Giugno e Lunedì 13 si sono svolti altri interessanti eventi collaterali:
- VUU - Vinix Unplugged Unconference (la Non-Conferenza su Vino, Cibo e Interazione Online, conclusasi con la Cena);
- DDB – Degustazioni Dal Basso (Vini e Territori raccontati con facilità da appassionati Produttori Autoctoni);
- GWC - Garage Wines Contest (Confronto tra Vignaioli dilettanti);
- BWD - Baratto Wine Day (Libero scambio di Vini e Cibi).
L’Organizzazione ha funzionato benissimo, e l’accoglienza, in tutti i sensi, è stata all’altezza della bella Manifestazione.
Per il successo di TerroirVino 2011, Incontro tra Vino, Persone e Web, i complimenti vanno a tutte le Aziende partecipanti, allo Staff dell’Evento e a Filippo Ronco il Direttore Responsabile.

http://www.terroirvino.it/
http://www.tigulliovino.it/

“LA MASCALCIA” DA CASA DI UN’ANTICA ARTE AD UN RISTORANTE DALLA BUONA CUCINA CASALINGA.

Chi sarà stato il primo Maniscalco e quando? Chi avrà diffuso per primo l’arte di curare e ferrare gli zoccoli degli equini (Mascalcìa)? Non lo sappiamo. L’unica certezza che abbiamo è che sia gli antichi Greci che i primi Romani non ferravano i loro cavalli.
La necessità di aggiungere allo zoccolo un ferro per proteggerlo e renderlo più resistente non nasce certo in Paesi caldi e dai terreni morbidi o sabbiosi, ma sicuramente in terre difficili, dove il suolo si presentava duro e sassoso, dove nasceva l’esigenza di allungare la vita degli zoccoli degli animali.
Dai ritrovamenti fatti in alcune tombe, dove il cavallo era stato sepolto con il suo proprietario, si desume che tra i primi che fecero uso dei ferri di cavallo furono i Galli. Con questo nome i Romani chiamavano i Celti (popolo indoeuropeo) che abitavano nella antica regione della Gallia, una vasta zona che oggi comprenderebbe Francia, Svizzera, Paesi Bassi, Belgio, Germania e parte dell’Italia Settentrionale.
Quando Roma conquistò la Gallia, con la lunga campagna di Giulio Cesare tra il 58 e il 50 a.C., tra l’altro, si appropriò di questa particolare tecnica. Come al solito i Romani la migliorarono e la resero più funzionale, anche con l’adozione di ferri piatti con stampe adatte per chiodi dal gambo e dalla testa quadrati.
Nel Medioevo, con l’avvento della cavalleria pesantemente armata, la ferratura acquistò maggiore importanza. Ma bisogna arrivare almeno intorno al 1500 per incominciare a trovare tracce di cultura della Mascalcìa, con il conseguente successivo arrivo di esaurienti trattati che definivano le regole di questa “arte”.
La regolamentazione del lavoro del Maniscalco non è mai esistita, in nessun Paese, solo in Inghilterra alla fine del 1800 nacquero gli "Albi dei Maniscalchi" e bisognava sostenere un particolare esame teorico e pratico per potervi accedere.
In Italia c’era, soltanto a Pinerolo (TO), dove fino al 1945 si trovava anche la Scuola d’Applicazione di Cavalleria, la Scuola Militare di Mascalcìa, fondata nel 1882, che con i suoi corsi, sia per i militari che per i civili, preparava appropriatamente dei Maniscalchi professionisti.
Dai primi anni novanta la Scuola di Mascalcìa continua ad operare a Grosseto, dove è stata trasferita, insieme alla Scuola Militare di Veterinaria, presso il Centro Militare di Allevamento e Rifornimento Quadrupedi.
Il Borgo Medievale di Castelnuovo della Misericordia, frazione collinare del Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, prende il nome dall’ultimo Castello costruitovi e dalla Pia Casa di Misericordia di Pisa (Istituto fondato nel XIV Secolo per sostenere emarginati, vedove e orfani) che in questo territorio possedeva una vasta Tenuta.
Sulla strada principale che dal mare sale fino in Paese, dal 1925 c’era, sulla sinistra, uno di questi straordinari artigiani, il Maniscalco Olinto Balzini, classe 1897, e la sua Mascalcìa.
Negli anni sessanta l’attività passò in mano al figlio, Marino Balzini, che però non volle seguire la professione paterna, e continuò a lavorare, nello stesso fondo, solo come fabbro.
Nel 2001, una nuova generazione di Balzini, Vinicio, classe 1958, e Paolo, classe 1963, con la passione per la Buona Cucina che coinvolgeva equamente anche le loro rispettive mogli, iniziarono i lavori di ristrutturazione del fondo di famiglia , per trasformarlo in un Ristorante. Con grande entusiasmo affrontarono i lavori e in gran parte se li fecero da se, sacrificando molto tempo e riposo, dato che avevano anche altre attività lavorative.
Il 25 Aprile 2004, finalmente l’inaugurazione tanto desiderata, il nuovo Locale non poteva che chiamarsi: “La Mascalcìa”.
I compiti sono equamente divisi tra tutti i membri della Famiglia: in Cucina la colonna portante è Nonna Linda Odorisio, insieme alle mogli di Vinicio, Amalia Bizzarrini, e di Paolo, Stefania Milazzo, in sala Vinicio e Paolo.
Il Locale è caratteristico e raccolto, una sala accogliente dai colori caldi le luci soffuse, con il soffitto a travi e travicelli, al centro un grande lampadario in ferro battuto, l’arredamento è essenziale e rustico, pochi i tavoli, circa 25 coperti. In estate è aperto solo la sera e si può mangiare fuori.
Il Menu è quasi totalmente di terra, la cucina è classica, e tutto il possibile è fatto in casa. I piatti sono condizionati dalla spesa giornaliera, costante è la ricerca di prodotti di qualità e soprattutto del territorio.
La Carta dei Vini è concentrata, una settantina di etichette scelte con cura tra Aziende selezionate che praticano un valido rapporto tra qualità e prezzo, prevalgono i Vini rossi.
Eccoci giunti alla degustazione, i piatti sono stati accompagnati da una bottiglia di Civettaio 2006, Montecucco Sangiovese D.O.C., 100% Sangiovese, 13,5% Vol., prodotto con uve da agricoltura biologica dall’ Azienda Agricola Il Civettaio, Paganico (GR) di Gregorio Dell’Adami De Tarczal:
- Focaccina calda “Pontremoli”, ripiena di porri e ricotta (il nome ci ricorda che è caratteristica della Lunigiana);
- Pane salato all’uvetta, terrina di fegato di faraona e pollo, marmellata di fichi e fico, salame toscano;
- Ravioli di carne e borragine con sugo di Cinta Senese;
- Petto di anatra al Vin Santo con le patate al forno;
- Filetti fritti di triglie al pistacchio (per assaggio);
- Crostata di marmellata di more.
Al Ristorante La Mascalcìa tutto ruota sulla qualità delle materie prime, la maestria delle gentili Cuoche, l’accoglienza di Vinicio e Paolo in sala.
Una cucina sincera e casalinga, dai buoni sapori naturali, dove le ricette sono classiche con qualche “piccolissima” divagazione sul tema.

Ristorante La Mascalcia
Via Traversa Livornese, 43
Castelnuovo della Misericordia (LI)
TEL. 0586 744485

A GIANFRANCO SOLDERA E ROBERTO ROSSI I PREMI “LA TAVOLOZZA DEL GUSTO 2011”.

Venerdì sera, 27 Maggio 2011, al Ristorante Silene di Seggiano, in Provincia di Grosseto, si è svolta una bella serata alla fine della quale ho consegnato i Premi “La Tavolozza del Gusto 2011" a due personaggi di spicco del meraviglioso mondo dell’Enogastronomia: il mitico Vignaiolo Gianfranco Soldera e il bravo Chef Roberto Rossi.
La cena organizzata con il supporto logistico di due importanti importatori Italiani di prodotti ittici di qualità dal Senegal, sia freschi che congelati, Adriano Bonomo e Francesco Congiu, ha visto lo Chef e Patron Roberto Rossi esprimersi in un Menu tutto a base di "pesce freschissimo".
Ai numerosi partecipanti alla serata, seduti ai tavoli ben apparecchiati con al centro la coreografica alzatina con il buon pane assortito e le schiacciate della Casa, sono stati serviti:
- Crostini di fegato di cernia gialla;
- Triglie in salsa di pomodoro e filetto di cernia dell’Atlantico;
- Crudo di cernia;
- Tortelli ripieni di sarago con bottarga di muggine del Senegal;
- Zuppa di cernia con aragosta.
Questi primi piatti sono stati accompagnati da una Ribolla Gravner “Anfora 2005”, I.G.T. Venezia Giulia, 100% Ribolla, 13%Vol., dell’Azienda Agricola Francesco Josko Gravner di Oslavia (GO).
- Dentice al forno con verdure e patate.
Su quest’ultimo piatto è stato servito “Pegasos 2005”, Rosso Toscana I.G.T., 100% Sangiovese, 13% Vol., dell’Azienda Agricola Case Basse di Gianfranco Soldera, Montalcino (SI).
- Torta Barozzi della Pasticceria Gollini di Vignola (MO);
- Gelato fatto in casa alla fragola;
- Piccola pasticceria della Casa.
I dolci sono stati serviti con un Vino Liquoroso Secco, Vecchio Samperi Ventennale, 100% Grillo (un vitigno autoctono d’uva bianca, per secoli esclusivo del Territorio Marsalese) un Blend di diverse annate lungamente invecchiate, 17,5% Vol., della Cantina De Bartoli, Samperi, Marsala (TP), del grande Marco de Bartoli, uno dei personaggi più sinceri e autentici dell’Enologia Italiana, purtroppo recentemente scomparso.
Menu divertente ricco di sapori particolari, fatto con amore e usando pesce fresco e raro portato a riva dai pescatori senegalesi ancora con le piroghe.
I “Grandi Vini” in abbinamento ci hanno regalato superbe sensazioni gustative.
Alla fine della serata, in un’atmosfera simpatica e conviviale ho consegnato le Targhe Premio “La Tavolozza del Gusto 2011”.
A Gianfranco Soldera straordinario vignaiolo illuminato e uomo dal carisma intelligente che ha dimostrato a tutti, con la sua Azienda Case Basse e il suo Brunello di Montalcino, come si può difendere, conservare e incrementare la “natura” e allo stesso tempo produrre “sempre” dei Vini unici, tanto eccezionali da essere costantemente ai vertici dell’Enologia Mondiale.
A Roberto Rossi, Chef Patron del Ristorante Silene, per il grande e sincero attaccamento al suo lavoro che lo ha portato anche a produrre il magnifico Olio Extravergine di Oliva Mono Cultivar (Olivastra di Seggiano) Denocciolato “Il Silene”, e che ha fatto, insieme al suo Staff e in particolare alla brava Chef Marinella, del suo accogliente Locale un punto di riferimento sicuro per gli amanti della Buona Cucina.
La divertente e riuscitissima serata si è conclusa tra i ringraziamenti e gli applausi.
Rendez-vous à la cérémonie l’année prochaine.

PS: Per le foto della premiazione si ringrazia l’amico e fotografo Bruno Bruchi.

www.soldera.it
www.ilsilene.it

LA TORTA BAROZZI: UN’INIMITABILE ESPRESSIONE DELL’ARTE DOLCIARIA ITALIANA.

La Città di Vignola, in Provincia di Modena, sorge sulla riva sinistra del Fiume Panaro (affluente del Po) ai piedi delle Colline Modenesi tra Modena e Bologna, è ricca di arte, storia e importanti testimonianze architettoniche, trae il nome da “vineola” (piccola vigna) che in epoca Romana indicava questi terreni alluvionali del Panaro, particolarmente avocati per la coltivazione delle vigne.
Il primitivo Castello di Vignola, sviluppatosi attraverso i secoli e cuore della odierna Cittadina, non ha una data certa di costruzione, è certo però che è stato fino al 1247, periodo del dominio Vescovile, la “Sentinella del Panaro”, erto a difesa dei beni del Monastero, del Fiume e dell’antica Via Claudia.
Tra il 1400 e il 1600 Vignola ebbe il suo periodo di massima prosperità, sotto la guida della Famiglia di Uguccione dei Contrari di Ferrara, e anche il Fortilizio raggiunse le dimensioni definitive.
In quel periodo, e più precisamente nel 1557, su progetto dell’Architetto Jacopo Barozzi da Vignola (architetto e trattatista Italiano, vissuto tra il 1507 e il 1573, conosciuto come “Il Vignola”), venne fatto erigere il Palazzo antistante la Rocca, oggi “Palazzo Boncompagni”.
Vignola è famosa nel Mondo soprattutto come la Capitale delle Ciliegie, ma anche per la particolare abbondanza, in zona, di prodotti gastronomici di alta qualità.
Dalla metà del mese di Maggio alla metà di Giugno qui si raccolgono varietà straordinarie della produzione cerasicola Nazionale: Durone Bigarreau, Mora di Vignola, Nero I, Anella, Nero II, Ciliegione.
Proprio a pochi passi dall’ingresso alla Rocca, sotto dei piccoli portici di un antico edificio, c’è il Caffè Pasticceria Gollini aperto, nel 1886, da Eugenio Gollini.
Questo straordinario maestro pasticciere amava sperimentare e s’impegnò per inventare qualcosa che potesse dare lustro a se stesso e alla sua famiglia attraverso l’inesorabile scorrere del tempo.
Dopo un lungo periodo di studio e di prove, in cui fecero da “cavia” i suoi “fortunati” concittadini, per la messa a punto delle dosi e dei meccanismi di lavorazione, creò, intorno alla fine del XIX Secolo, uno stupefacente e squisito dolce a cui mise nome per il suo colore cupo “Torta Nera”.
Successivamente, nel 1907, nella ricorrenza dei 400 anni della nascita del famoso concittadino Architetto, la “Torta Nera” prese il nome di “Pasta Barozzi”, in onore di Jacopo Barozzi detto “Il Vignola” .
Non ci fu abbinamento più indicato, trattandosi non semplicemente di una realizzazione dolciaria, ma di una costruzione sapiente e attenta di aromi e sapori, abbinati con cura e proporzione, costanza e ordine stabilito, con una particolare attenzione all’impasto e al metodo di cottura, fino al raggiungimento della perfezione.
In anni più recenti la magnifica preparazione artigianale ha assunto il suo nome attuale: “TORTA BAROZZI”.
Un prodotto protetto da Marchio Brevettato e Registrato, con una produzione limitata, assolutamente naturale e “casalinga”, talmente semplice che deve essere consumato entro i 40 giorni dalla sua produzione.
Gli ingredienti: Zucchero, Arachidi tostate, Uova, Margarina Vegetale, Cioccolato fondente, Burro, Mandorle tostate, Cacao in polvere, Caffè, Vanillina (o vaniglina, la molecola del tipico profumo della vaniglia).
La “Torta Barozzi”, è estremamente soffice e delicata, si taglia a cubetti, capovolta in un vassoio, usando un coltello appuntito e dentellato, senza togliere la carta stagnola che l’avvolge fino al momento della degustazione, ciò permetterà di non sciupare l’aspetto compatto.
Và tenuta lontano da fonti di calore e di umidità, è vietato metterla in frigo, si conserva a temperatura ambiente in un luogo fresco.
Un sapore unico, forte ed intenso, consiglio di consumarla al naturale per apprezzare tutti i suoi pregi, ma se dovete presentarla in una maniera particolare, più guarnita, potete abbinarla “soltanto” ad una crema tiepida allo zabaione.
Belle anche le confezioni, nelle tre versioni scatolate proposte (1.200 gr., 900gr, 700gr), la classica scatola avorio con la grande scritta “Barozzi” e in alto a sinistra l’effige di Jacopo, o, altre, con stampe che riproducono soggetti o paesaggi vignolesi, molto fascinosa la versione Anni Trenta con ancora la denominazione “Pasta Barozzi”.
Una nota a parte meritano “Le Barozzine”, confezionate in una piccola vaschettina rotonda in alluminio e incartate. Il loro peso è di 100gr. e sono riservate a celebrare le occasioni speciali, le feste comandate o straordinarie come i 150 anni dell’Unità d’Italia.
Il Caffè Pasticceria Gollini dal 1886 ha attraversato la storia Italiana con i discendenti di Eugenio, i figli Agenore e Giuseppina, i nipoti Eugenio junior e Carlo, fino alle attuali e gentili proprietarie, le pronipoti, Franca e Paola.
Sotto i portici rosa le due vetrine del negozio, davanti alcuni tavolini con le poltroncine di vimini assiepate di clienti.
Ho trovato le vetrine curatissime, la più grande con i loro eccezionali prodotti tra cui ci sono anche la Torta Muratori, la Spongata del Nonno, l’altra, a destra dell’ingresso e più piccola, dedicata al Centocinquantesimo dell’Unità d’Italia.
All’interno l’arredamento vissuto e “rétro” avvolge in modo discreto, trasmettendo un’atmosfera pulita, sincera e “dolcemente” familiare.
Sono stato accolto con molta affabilità e cordialità dalle titolari.
La “Torta Barozzi” espressione altissima dell’Arte Dolciaria Italiana è stata oggetto di innumerevoli e inutili tentativi di plagio; la sua ricetta segreta, rinchiusa nel laboratorio della Famiglia Gollini, è rimasta al sicuro, attraverso i decenni, da ogni occhio indiscreto. La sua formula vincente e geniale è fatta di sapori unici, qualità e genuinità, per un prodotto di classe immutato negli anni e inimitabile.
Pasticceria Eugenio Gollini
Via Garibaldi, 1
Vignola (Modena)
Tel. 059 771079
www.tortabarozzi.it