Il Principato delle Asturie è una Comunità Autonoma della Spagna Settentrionale, nel suo territorio, che si affaccia sul Mar Cantabrico, troviamo una sola Provincia, la vivace Città Universitaria di Oviedo, e 79 Comuni.
In questo affascinante Territorio il paesaggio è bellissimo e vario, si possono ammirare le montagne, qui arriva la parte più alta della Cordigliera Cantabrica, e a poca distanza, circa 20 km., il mare. La lunga Costa delle Asturie ha una natura particolarmente bella e selvaggia, vi abbondano tranquille spiagge, piccole e suggestive insenature e molte caverne naturali. Il Mar Cantabrico, racchiuso nel grande Golfo di Biscaglia, bagna sia la Francia che la Spagna, grazie alla qualità della ricca fauna marina è una fonte straordinaria per i pescatori, che, anche sulla Costa Asturiana, hanno edificato i loro villaggi a ridosso di baie adatte a farne porticcioli, rifugi sicuri per le loro imbarcazioni. Un piccolissimo Villaggio di pescatori, che si affaccia a picco su una verde scogliera, nel Municipio di El Franco, a 120 km. da Oviedo, si chiama Viavélez. Il suo Porticciolo, proprio sotto la scogliera è molto particolare e suggestivo, ricavato in una tortuosa ansa, raggiunge il mare tramite due brevi insenature naturali di diversa larghezza su cui sono stati costruiti tre muri protettivi per difendere il Porto dal mare in tempesta e dai venti del Mar Cantabrico. Un piccolo Villaggio accogliente e rilassante Viavélez, con le sue case bianche dalle finestre e porte vivacemente colorate, alcune dei pescatori, altre edificate per le rilassanti vacanze dei turisti. Le strade pedonali per le passeggiate, il tranquillo molo, quasi una terrazza sul porto, i due fanali all’imboccatura, con il calare della notte, creano suggestivi e romantici riflessi. Da qui, in altri tempi, partivano non solo barche di pescatori d’alto mare ma anche delle baleniere che affrontavano lunghe, avventurose, faticose e rischiose spedizioni. Proprio qui, in questo piccolo paradiso in riva al mare dove è nato suo padre, nel 1989, Paco Ron, già affermato Chef, apre con le sorelle Sara, Carmen e Cristina, una piccola Taverna battezzandola con il nome della Località “Viavélez”. Quando inaugura Paco ha 31 anni, è nato a Madrid nel 1958, è un Cuoco con la cucina nel sangue, geniale e autodidatta, per seguire la sua innata passione è entrato a lavorare in un famoso Ristorante di Madrid, l’Alkalde, all’età di 17 anni. Questo solido Ristorante di cucina tradizionale Basca, gestito dalle Famiglie Remeterìa e Fanjul, sarà la sua prima e indimenticabile grande scuola. Successivamente Paco Ron ha lavorato in molti altri Ristoranti conosciuti sia nella Capitale Spagnola che in altre località. Ma torniamo alla Taverna Viaveléz ubicata nel Paese dell’omonimo Porto. Molto l’entusiasmo e l’impegno di Paco in Cucina insieme alla sorella Cristina, anche lei una grande Cuoca. In Sala i clienti vengono gentilmente curati dalle altre due sorelle, Sara e Carmen; un’appassionata gestione Familiare che presto darà i suoi frutti. Poco a poco, grazie alla loro bravura e alla grande qualità dei prodotti usati, il Locale diventa famoso e incomincia ad essere premiato anche sulle principali Guide Gastronomiche. Nel 1998 arriva un altro importantissimo riconoscimento, la super meritata “Stella” della Guida Michelin. Successivamente, per valorizzare ancor di più la Cucina del Territorio, Paco fonda, insieme ad altri importanti Chef Asturiani come Nacho Manzano del Ristorante “Casa Marcial”, José Antonio Campoviejo “El Corral dell’Indiano” e Pedro Martino “L’Alezna”, il Gruppo della Nuova Cucina Asturiana (NUCA). Paco rimane nel Paesino di Viavélez fino al 2005 quando, insieme alle sue sorelle, decide di trasferire il suo Locale a Madrid. La ricerca, la ristrutturazione e la preparazione dei nuovi spazi a Madrid comportano un certo periodo di impegnativi lavori, purtroppo, nel 2006, prematuramente, all’età di soli 46 anni, viene a mancare la sorella Cristina. L’incommensurabile dolore non ferma la forte volontà e la passione per il lavoro di Paco, anche se la sorella Carmen rinuncia. Avenida del General Peròn, a Madrid, è una bella strada con molto verde (è divisa da ampi, verdi e alberati giardini), che parte da Plaza de Lima (praticamente dal grande e mitico Stadio “Santiago Bernabéu”), qui al numero civico 10, ai primi del 2008, nasce il nuovo Ristorante Taverna “Viaveléz”. Il nuovo Locale è molto accogliente e raccolto; al piano terra la luminosa Taverna con il grande bancone per le degustazioni, poi, scendendo una comoda scaletta sulla sinistra, si arriva al piano inferiore dove si trova la cucina e l’elegante, confortevole saletta del Ristorante. Il servizio è molto personalizzato, non più di una trentina di coperti, belle le apparecchiature. Il Menu è ampio e molto curato nel bilanciare i piatti di terra con quelli di mare. La Carta dei Vini è sapientemente selezionata, circa trecento Etichette, Champagne e Bollicine Spagnole, Vini Bianchi e Rossi dalle zone più importanti della Spagna ma anche Francesi, Tedeschi, Austriaci, Neozelandesi, Portoghesi e Italiani, i Vini Dolci. Molte le annate preziose e rare, ma la scelta è ampia per tutte le tasche, non manca una sapiente lista di Vini al bicchiere. La degustazione fatta è stata accompagnata da una buona bottiglia di Champagne Grande Réserve Extra Brut della Domaine Dehours che ha Sede a Cerseuil, Francia. Un indovinato e robusto assemblaggio di annate diverse di Pinot Meunier, Chardonnay, Tailles e altri Vini. Molto buoni e fragranti i diversi tipi di pane della Casa, per condirlo, su di un vassoio, una ciotola con dell’Olio Extra Vergine di Oliva e un piattino di sale grosso. - Un trittico: Insalata Catalana di peperoni e melanzane grigliate con filetto di acciuga (Escalavida de anchoa); Crocchetta di gamberi (Croquetas de gambas); Zuppa di pesce e frutti di mare (Sopa de pescado y mariscos); - Quaglia fritta con salsa di soia e mango (Codorniz frita con salsa de soja y mango); - Uovo cotto “a bassa temperatura” con sanguinaccio di mais e zuppa di salsiccia e cime di rapa (Huevo con morcilla de maiz, sopa de chorizo y grelos), questo piatto è stato servito accompagnato da classiche “tortillas” di mais; - Astice con crema parmentier e funghi (Bogavante con parmentier y setas); - Baccalà “cotto a bassa temperatura” su salsa verde, uvetta e pinoli (Bacalao en salsa verde, pasas y pinones); - Arrosto di spalla di maiale Iberico con sugo di bietola, nocciolo e tartufo (Presa paleta de Iberico asada con jugo de acelga, avellana y trufa); - Granita di mela verde con gelato di crema Inglese e liquirizia (Granizado manzana verde con helado de crema Inglesa y regaliz); - Cagliata, guayaba (un alberello originario dell’America centrale che produce frutti dal sapore interessante), e miele (Requesòn, guayaba e miele); - Piccola pasticceria della casa. Tutto molto buono, ben presentato, sapori gradevoli a accostamenti perfetti, la materia prima è di grande qualità. La Cucina dello Chef Paco Ron rispecchia perfettamente il suo carattere aperto, sincero e simpatico. Per Paco tradizione e innovazione si fondono delicatamente per dare il massimo della piacevolezza, “la sabrosura”, a tutte le sue preparazioni, grazie alla sua passione per il buon cibo e per il Vino, oltre che per sua indubbia arte culinaria. Il servizio in Sala è stato gentile e professionalmente eseguito da Javier Rincon, Sommelier e responsabile di Sala. Al piano superiore, la sorella di Paco, Sara, dirige con grande perizia la Taverna. Sono rimasto molto soddisfatto della visita al Ristorante Viavélez di Madrid, dove ho potuto gustare le deliziose preparazioni dello Chef Paco Ron. Viavèlez Taberna - Restaurante Avenida del General Peròn, 10 Madrid (Spagna) Tel. 915 79 95 39 http://www.restauranteviavelez.com/             |
| Piccola Pasticceria |
lunedì 16 luglio 2012
VIAVELEZ A MADRID IL RISTORANTE TAVERNA DOVE SI GUSTANO LE DELIZIOSE PREPARAZIONI DELLO CHEF PACO RON.
domenica 8 luglio 2012
MASSANDRA I MITICI VINI DEGLI ZAR.
 La Crimea è una grande penisola bagnata dal Mar Nero, la sua posizione è a settentrione nel bacino del mare in questione. Oggi è una Repubblica Autonoma nell’ambito dello Stato dell’Ucraina ma, una volta, faceva parte dell’Unione Sovietica e ancor prima era territorio dell’immenso Impero Russo.La Costa della Crimea è una zona che ha delle caratteristiche particolarmente adatte per la Viticoltura, qui la vite è coltivata da sempre. Il clima mite in inverno, non troppo caldo in estate, le mezze stagioni temperate, la particolare esposizione al sole, le specifiche dei terreni ubicati a diverse altitudini, le folte pinete che circondano le zone vitate (gli antichi Greci davano grande importanza a questa particolarità che secondo loro ammorbidiva il Vino prodotto da tali Vigneti), la vicinanza del mare e molto altro ancora hanno permesso di produrre in questa terra dei Vini straordinari con alti contenuti di zuccheri e magnifici aromi. Sulla Costa meridionale della Crimea sorge la Città di Jalta, più volte nominata dalla storia per gli importanti eventi di cui è stata al centro. La Città divenne una nota località balneare quando lo Zar Alessandro II Romanov (1818-1881) fece costruire, nella vicina Località di Livadija, oggi periferia della Città, un grande palazzo imperiale come sua residenza estiva. Gli eredi del Governatore della Crimea, Principe Michail Semenovic Voroncov, nel 1881 iniziarono la costruzione di un grande palazzo di stile Francese, a Massandra, nel bel mezzo di uno splendido parco che confinava con una verde foresta. Massandra è un’altra Località ubicata, rispetto al centro di Jalta, dalla parte opposta di Lividija. Prima che il Palazzo fosse ultimato venne acquistato dallo Zar Alessandro III e completato dal suo successore Nicola II. Oggi ambedue gli edifici, perfettamente conservati, sono visitabili. Ovviamente, l’arrivo in zona degli Zar, con tutta la loro corte, rese necessario un salto di qualità in tutti i campi compreso quello della produzione vitivinicola anche se già molto sviluppata. Nel 1890 lo Zar nominò Enologo della Corte il Principe Lev Sergeevic Golitsyn, un grande appassionato ed esperto Viticoltore che nella sua panoramica Tenuta di Novyi Svet, ubicata sulla Costa della Crimea, aveva prodotto per primo dell’ottimo Champagne Russo. Un uomo di tale esperienza e acume vitivinicolo operò da subito per impostare una produzione di altissima qualità che potesse competere anche a livello internazionale. Tra il 1894 e il 1897 furono edificate le nuove Cantine di Massandra, su progetto di uno degli Architetti Russi più importanti del tempo, Alexander Dietrich, in un anfiteatro naturale protetto su tre lati dalle montagne e con a sud il Mar Nero. Vennero scavati tre livelli di Cantina nella montagna, ognuno dei quali aveva sette perfetti tunnel paralleli lunghi ognuno circa 140 metri e larghi 5, fino ad una profondità superiore ai 60 metri. Viste le particolari caratteristiche e peculiarità del terreno la temperatura naturale e costante delle gallerie si aggira tra i 10 e i 12 gradi. Il microclima che si sviluppa all’interno è riconosciuto come uno dei migliori del mondo per la conservazione e l’invecchiamento del Vino. Alcuni specifici settori sono poi stati adeguati alle varie necessità delle diverse tipologie dei Vini conservati. Il Porto, per esempio, per un perfetto invecchiamento, necessita di una temperatura tra i 16 e i 18 gradi. La Cantina di Massandra è un rifugio sicuro non solo per la produzione pregiata locale di Vini Dolci e Liquori, ma anche per le bottiglie straordinarie e rare da collezione, provenienti principalmente da Francia, Spagna, Germania, Italia e Portogallo che qui venivano, e vengono, messe a invecchiare. A Massandra, la politica vitivinicola, praticata fin dall’inizio, è stata quella di riprodurre praticamente tutti i migliori Vini Dolci e Liquorosi del mondo, sia con vitigni originari che con altri, autoctoni, ma similari. Su questa terra dove già i Greci antichi producevano Vino, sono stati impiantati i migliori Vitigni che si sviluppano sul nostro pianeta. L’Uva che viene conferita nelle Cantine di Massandra proviene da magnifici Vigneti molto vecchi, alcuni centenari. A Massandra si riproducono, tra gli altri: il Moscato Bianco, Rosa e Nero, il particolare Muscat de Lunel, Tokaji, Madera, Lacryma Christi, Xérès, Malaga, Sherry, Marsala e il Porto più prestigioso, quello da Uve Mourvèdre. Per non parlare poi delle rarità come il Cagore, prodotto per la prima volta con l’annata 1933 (Vino originario di Cahors, un Comune dei Midi-Pirenei in Francia, fatto, principalmente, da Vitigni Malbec e un 30% di Merlot e Tannat). Questo Vino era usato nelle cerimonie Religiose della Chiesa Ortodossa e da Massandra viene riprodotto con Uva Rossa Saperavi (Vitigno originario della Georgia) coltivata sull’altopiano di Aju-Dag in Crimea, oggi Riserva Naturale sul mare; una terra dove la vite è coltivata da più di 2000 anni. Oppure di un Vino come “Il miele dei Pascoli di Altea”, inventato dal Principe Lev Sergeevic Golitsyn, di cui ne sono rimaste, nella Cantina Collezione di Massandra, una mezza dozzina di bottiglie, un Vino quasi all’estinzione, di cui non si conosce neanche il vitigno, si sa solo che vi era stata aggiunta una piccola quantità di miele. Bottiglie cosi preziose provenienti dalla Collezione di Massandra, come uno “Jerez de la Frontera” del 1775 (la più vecchia bottiglia da loro mai collezionata), quando sono andate all’asta (ogni tanto Massandra cede della rarità per recuperare fondi) hanno raggiunto prezzi altissimi e sono state contese a forza di rialzi dai più importanti collezionisti del Mondo. Oggi gli Stabilimenti Popolari Conservieri di Massandra sono composti da due grandi Edifici, l’originale, in pietra, del 1897 e quello costruito nel 1956; il più vecchio ha una grande e massiccia torre centrale con l’orologio. All’interno sale degustazioni, enoteche e musei, oltre a tutti gli spazi necessari ad un produttore di grandi quantità di Vino. Il giardino è decorato da gradevoli fontane e aiuole fiorite, vi si trovano le due grandi statue del Principe L.S. Golitsyn e A.A. Egorov (uno dei più importanti Enologi Russi). Alla Cantina conferiscono l’Uva otto grandi Aziende Agricole. I loro terreni si estendono su una fascia costiera lunga 180 Km., per un totale di 4.120 ettari, da Foros a Sudak. Da ovest ad est sono cosi denominate: Livadia, Gurzuf, Tavrida, Alushta, Malorechensky, Privetnoye, Sea, Pike. La produzione, di circa un milione di bottiglie al mese, come già accennato, è soprattutto di Vini dolci e semidolci, l’unico Vino Secco prodotto, a base di Cabernet Sauvignon, si chiama come l’Azienda che ne fornisce l’Uva, Alushta. Oltre 5.000 persone lavorano per Massandra. Sono trascorsi 118 anni dalla fondazione della Cantina di Massandra e in questo lunghissimo periodo la Crimea ha visto molte Guerre di cui due mondiali e una Rivoluzione che ha cambiato la storia del Mondo, ma i Vini prodotti qui hanno trovato sempre solo estimatori. A tutti i più importanti Concorsi del Mondo, la produzione di Massandra, per l’eccelsa qualità, è stata premiata con decine di premi, di medaglie d’oro e altri riconoscimenti. Quale appassionato non vorrebbe possedere o assaggiare una straordinaria bottiglia prodotta in Crimea da Massandra la mitica Cantina dei Vini degli Zar ? http://www.massandra.net.ua/   |
| La Vecchia Torre con l'orologio |
domenica 1 luglio 2012
RISTORANTE SCIATO’ A SERRAVALLE PISTOIESE (PT) LA CERTEZZA DEL BUON GUSTO.
.jpg) Le Colline del Montalbano si sviluppano in un lussureggiante Territorio ricco di antichi Borghi, magnifici vigneti e bellissimi oliveti, che oggi è compreso nelle provincie di Firenze, Prato e Pistoia.Questa è la Terra che ha dato i natali, nel 1452, a “Leonardo figlio del Notaio Ser Piero da Vinci”, uno dei più grandi e studiati geni dell’umanità. Qui si producono il Chianti Montalbano D.O.C.G. e l’ Olio Extravergine di Oliva I.G.P. Toscano Montalbano, i formaggi, la frutta, il miele, i Brigidini di Lamporecchio e moltissimi altri prodotti, tutti di straordinaria qualità. Per poter far godere, sia delle bellezze panoramiche che delle delizie gustative, è stato definito un percorso Enogastronomico, denominato “Strada dell’Olio e del Vino del Montalbano - Le Colline di Leonardo”. Su una di queste dolci e verdi Colline, tra Montecatini Terme e Pistoia, si erge con le sue torri, l’antico Borgo di Serravalle Pistoiese. Poche case, strette l’una accanto all’altra, ma con ben due Rocche, quella di S. Maria e quella della Nievole, edificate, in epoche diverse, tra il XII e il XIV secolo, nell’ambito della struttura del Castello di Serravalle che dominava potente a difesa dell’omonimo e strategico passo. Proprio nel Paese di Serravalle ha aperto, da pochissimi mesi, un accogliente Ristorante, lo “Sciatò” del bravo e conosciuto Chef Massimo Neri. Massimo “gioca in casa”, infatti è nato a Ponte Buggianese in Provincia di Pistoia, ma ha fatto molte e varie esperienze che hanno arricchito la sua già innata arte culinaria. Nel 1998, finiti gli studi, entra a lavorare nella Cucina del Ristorante “Il Castagno” di Pier Angelo Barontini a Castagno di Piteccio (PT); nel 2001 passa all’elegante Ristorante “Il Merlo Bianco” a Montecatini Terme (PT); successivamente, dal 2003 al 2006, al Gallery Art Hotel Bar di Ferragamo a Firenze. Il suo desiderio di conoscere, il suo amore per i viaggi e la passione per l’Oriente lo portano poi sulla punta meridionale della penisola malese a Singapore, dove frequenta un intenso “Corso di Cucina Asiatica”, un’esperienza importante per sua attuale visione culinaria. Tornato nella sua terra di origine, nel 2007, con alcuni soci, ha aperto il Ristorante “Aoristò” in pieno centro storico a Pistoia. In pochissimo tempo, questo bel Locale, al terzo piano sopra il Cinema Globo, da cui si poteva ammirare, tra l’altro, la magnifica e monumentale Cupola della Basilica della Madonna Dell’Umiltà, opera del Vasari, è diventato una dei migliori Ristoranti Italiani, con lusinghiere recensioni da parte di tutta la stampa e ottimi punteggi su tutte le principali Guide specializzate. Dopo cinque anni e mezzo la positivissima esperienza dell’Aoristò ha termine, e acquistato un nuovo Locale a Serravalle Pistoiese, il 10 Gennaio 2012 ha aperto lo “Sciatò”. In Francese Castello si scrive “chateau” e si pronuncia “sciatò”, nessun nome poteva essere più appropriato per il nuovo Ristorante al Castello di Serravalle. Oltretutto la “o” accentata finale ricorda quella dell’Aoristò. Sono andato a trovare l’amico Massimo Neri che mia ha affettuosamente accolto facendomi visitare la nuova struttura. Il complesso è stato ristrutturato ed è tutto praticamente nuovo. Si divide in tre piani, a livello strada oltre al bar, con annessa saletta, per le colazioni, gli aperitivi e le serate, ci sono quattro belle e piacevoli camere per gli ospiti e una terrazza; al piano superiore altre due camere più grandi, al piano inferiore la luminossissima sala del Ristorante con l’altra grande terrazza super panoramica, in fondo, a vista, tramite tre grandi finestre, la Cucina. A questo piano si trova anche la piacevole Cantina attrezzata per le degustazioni. I tavoli del Ristorante sono ben distanziati, l’apparecchiatura è piacevolmente minimalista. Il Menu è “appetitoso” già nella lettura delle portate, spazia dal mare alla terra ed è solitamente abbinato alla mostra dell’artista che espone al momento nel Locale. Sul retro del Menu, abitualmente, viene stampata una delle opere in visione, cosi che la clientela possa portarla a casa. Quando sono andato c’erano, esposti alle pareti, dei bellissimi disegni dello scultore, pittore e incisore Pistoiese Marino Marini (1901-1980). Questa interessante collaborazione tra arte e cucina Massimo la praticava già all’Aoristò, ed è state trasferita nel nuovo Locale. Le mostre di grande rilievo, soprattutto di quadri e sculture, vengono organizzate in collaborazione con alcune famose Gallerie d’Arte come la “Continua” di San Gimignano (SI) e la “Vannucci” di Pistoia, con una cadenza all’incirca mensile: quando il buono incontra il bello. La Carta dei Vini è molto ricca, selezionata e varia, circa 500 etichette, molti gli Champagne, ma ci sono bollicine Italiane e da altri Paesi, Vini Bianchi e Rossi dalle principali Regioni Italiane ma anche da altre parti del mondo, cosi come i Vini Dolci. Da sottolineare la particolare cura con cui si ricercano e si propongono interessanti novità. Ma veniamo alla degustazione. In tavola il vassoio rettangolare in acciaio con il pane e la schiacciatina morbida della casa ai vari gusti con un assaggio di ottimo Olio Extra Vergine di Oliva “Leccino” I.G.P. Toscano, Montalbano Menzione Geografica Aggiuntiva dell’Azienda Agricola Giuliano Tiberi di Casalguidi (PI). - “Insalata Verde” – Zuppettina di piselli e menta con misticanza, insieme a erborinato gelato; - Capesante, feta (formaggio Greco) stufata e una crema tzatziki da rovesciare sopra. Queste due portate sono state accompagnate da una “bollicina”: “Gagio Spumino 2010”, Vino Spumante Brut, 100% Trebbiano, prodotto, con Uve Biologiche in conversione, da una Società che porta il nome “Dalle Nostre Mani” ed è proprietà dell’Enologo Giulio Wilson Rossetti e dell’Agronomo Lapo Tardelli, di Fucecchio (FI). - Zuppetta di canocchie (cicale di mare) crude e pasta alla alghe; - Ravioli di lumache pop-corn e salsa di topinambur, con aria al seme di coriandolo. In accompagnamento un robusto Vino Bianco, “Arteliquida 2010”, Toscana I.G.T., 40% Viognier, 30% Trebbiano e 30% Malvasia Toscana, 13% Vol., prodotto nella Tenuta di Montechiaro, proprietà di Alessandro Griccioli, a Castelnuovo Berardenga (SI), l’Etichetta è opera della giovane e brava artista Senese Eugenia Vanni. - Maialino croccante con fagiolini interi all’agro. Per accompagnare la carne è stata stappata una bottiglia di Vino Rosso, “I Merli 2008”, 100% Merlot, Toscana I.G.T., 13% Vol., della stessa Azienda, Giuliano Tiberi, dell’Olio Extra Vergine sopra citato. - Fragole con gelato al basilico e i suoi semi, in salsa di fragole e pepe nero; - Piccola pasticceria della Casa. I dolci sono stai serviti insieme a un Vino Dolce, “Tre Filer 2007”, prodotto con Uve Turbiana, Chardonnay e Sauvignon, dall’Azienda Cà dei Frati di Lugana di Sirmione (Brescia). Belle le presentazioni, ottimi i sapori, la bravura dello Chef Massimo Neri è indiscutibile, la sua Cucina fatta di esperienza, estro e delicata sensibilità è sicuramente emozionante. Ad aiutare Massimo in Cucina ci sono due giovani e bravi Sous-Chef, Davide Ardita e Federico Pucci. In Sala sarete ben accolti e consigliati dall’esperto Maitre Emilio Tartaglia. Massimo Neri, Chef/Patron del Ristorante “Sciatò” di Serravalle Pistoiese è sicuramente una meta ambita: da lui troverete il bello, il buono ma soprattutto la certezza del buon gusto. Ristorante Sciatò Via Garibaldi, 49 Serravalle Pistoiese (PT) Tel. 0573 51301 http://www.sciato.it/         |
| Piccola Pasticceria |
giovedì 21 giugno 2012
RISTORANTE BRACALI A MASSA MARITTIMA (GR): UN PRANZO MAGNIFICO.
 Massa Marittima, in Provincia di Grosseto, oltre ad essere una nota e storica meta turistica, ha, per me e tutti gli appassionati di Gastronomia, un motivo di grande attrazione: la presenza di un Ristorante straordinario come Bracali.
Bracali è stato premiato con punteggi altissimi da tutte le principali Guide specializzate del settore e la prestigiosa Guida Michelin 2011 lo ha meritatamente premiato con la “Seconda Stella”.
Ho già raccontato in articoli e video-interviste, che potete trovare anche nell’Archivio di questo Blog, la storia dettagliata di questo importante Ristorante diventato un “cult gastronomico”.
Sono andato a pranzo da Francesco Bracali, Chef e titolare, insieme al fratello Luca, dell’omonimo Locale.
Come sempre, l’accoglienza è estremamente gentile e cordiale, l’ambiente comodo ed elegante, l’apparecchiatura di classe: tutto l’insieme da un piacevole ed immediato senso di agio.
Il Menu, sempre curato sotto ogni aspetto, è vario ed esprime, già nelle scelte, la grande professionalità e bravura di un grande Chef come Francesco.
La Carta dei Vini, è il “giardino della delizie” per gli appassionati e non, con il meglio di ciò che si può bere nel Mondo.
I Vini che hanno accompagnato la degustazione sono stati scelti da Luca Bracali, esperto Sommelier che ha una straordinaria conoscenza della materia a livelli mondiali.
APERITIVO :
- Un’ottima bollicina Italiana, una produzione che riserva ad ogni bottiglia attenzioni particolarissime, il “remuage”, per esempio, viene, come da tradizione, ancora effettuato a mano tramite le caratteristiche “pupitres”: Montenisa Franciacorta Brut. Franciacorta D.O.C.G., 12,5% Vol., prodotto con Uve (Chardonnay, Pinot Bianco e una piccola percentuale di Pinot Nero) provenienti dai Vigneti intorno al Borgo di Calino, nel cuore della Franciacorta, nella Tenuta Montenisa. La Tenuta si trova a sud del Lago d’Iseo è da secoli proprietà della nobile Famiglia Bresciana dei Conti Maggi, nel 1999 è nato un accordo di gestione con la Famiglia dei Marchesi Antinori.
VINO:
- Per accompagnare i piatti è stato stappato un bel Rosso del Territorio, premiato, alla sua prima uscita, proprio l’annata scelta, dalle principali Guide del settore con ottimi punteggi, Elegantia 2009, I.G.T. Maremma Toscana, 14,0% Vol., prodotto con uve vendemmiate sulle Colline Metallifere, 100% Cabernet Franc, nell’Azienda Agricolo-Forestale Rigoloccio di Abati e Puggelli, ubicata a Gavorrano (GR).
DEGUSTAZIONE :
In tavola un delicatissimo e “godurioso” burro all’erba cipollina e il buon pane assortito della casa.
- Sul vassoio di legno bicolore: Pizzette, Rotolini di fegatini di pollo ricoperti di polvere di pistacchi, Vaschettine con riso soffiato, purè di carote e un filetto di alici;
- Uovo di quaglia su quenelle di ricotta e salsa di asparagi;
- Capesante spadellate su salsa al curry, con lardo croccante e una composta di cipolle e arancia, sopra coreografia tricolore;
- Tagliatelle di seppia all’acetosella, crema di piselli e pane nero croccante;
- Lasagnetta con scampi e tartufo nero, crema di cipollotti e succo di ace addensato;
- Cappelletti di pasta cinese, polvere di lampone e profumo di sambuca, contornati da fave;
- Gamberi e rabarbaro su composta di ceci;
- Agnello Scozzese con sopra burro di acciughe Cantabriche (le migliori acciughe salate al mondo, pescate nel Mar Cantabrico, un mare litorale dell’Oceano Atlantico, che bagna il nord della Spagna), scalogno in agrodolce, julienne di rabarbaro e albicocche secche.
Il servizio, perfetto come sempre, è seguito con le presentazioni del ricco carrello dei formaggi e quello dei sorbetti.
DOLCI :
- Semifreddo al mascarpone con meringa al limone e salsa al tabacco;
- Variazioni sul cioccolato: Cremoso, Cremino gianduia e fondente, Ganache (o crema Parigina) al curry, Gelato al cacao e mousse di cioccolato bruno, Sorbetto al cacao;
- I Lecca-lecca personalizzati di Bracali dai sapori assortiti;
- Alzatina con la piccola pasticceria di Casa Bracali.
In abbinamento è stata stappata una piacevolissima mezza bottiglia di Tokaji Furmint 2002 Late Harvest (vendemmia tardiva), 11% Vol., dell’Azienda Ungherese “Tarczali Szòlò KFT” proprietà di Gregorio Dell’Adami de Tarczal e Attila Domokos.
La Cucina di Francesco Bracali, uno dei più grandi Chef del mondo, è veramente eccezionale: tradizione e innovazione s’incontrano in maniera intelligente, i sapori dei suoi accostamenti, sempre delicati e mai troppo invasivi, sono perfetti, le presentazioni bellissime.
Ci sono parole per descrivere un pranzo cosi ? Termini come buonissimo, fantastico, meraviglioso, magnifico, non rendono perfettamente l’idea.
Francesco e Luca Bracali con tutto il loro Staff hanno fatto dell’accoglienza una missione e andare al Ristorante Bracali di Massa Marittima è una garanzia di grande soddisfazione per tutti i nostri sensi.
Se volete, potete vedere la video-intervista fatta in occasione della “Seconda Stella Michelin” cliccando sul Link qui sotto:
http://vimeo.com/22020810 Ristorante Bracali Via di Perolla, 2 Località Ghirlanda Massa Marittima (Grosseto) Tel. 0566 902318 http://ristorante.mondobracali.it/           |
| Variazioni sul Cioccolato |
venerdì 15 giugno 2012
TERROIRVINO 2012, A GENOVA, UNA BELLA MANIFESTAZIONE DI SUCCESSO.
Nel 1992, ricorrevano i 500 anni della scoperta del Continente Americano, e per tale evento e per i numerosi festeggiamenti che ne sarebbero seguiti, il grande Porto Antico di Genova ha subito una totale impegnativa opera di ristrutturazione seguendo il progetto del famoso Architetto Renzo Piano.
Nel quadro di questa poderosa e imponente riqualificazione è rientrato anche il possente e lungo edificio su 4 livelli, con una superficie di ben trentunomila metri quadri, costruito alla fine del XIX Secolo come Magazzino Generale per le merci in transito al Molo Vecchio, fra cui, nel secondo dopo guerra molto cotone.
Oggi il luminoso fabbricato, dalle cui finestre si gode una magnifica vista, denominato, appunto, “Magazzini del Cotone”, è stato adibito a Centro Congressi, con ampi spazi e un grande Auditorium, divisibile in 2 sale separate, con 1480 posti, oltre a sede di altre varie attività culturali e ricreative.
Lunedì 11 Giugno 2012, al secondo piano dei Magazzini del Cotone del Porto Antico di Genova, si è svolta l’Ottava Edizione di TerroirVino (fino alla terza edizione si chiamava TigullioVino.it Meeting e fino alla quinta ha avuto altre locations), con il patrocinio della Regione Liguria, della Provincia di Genova e del Comune di Genova.
La Manifestazione è organizzata da TigullioVino Wine Magazine (in Internet da Aprile 2000), è il risultato delle severe selezioni sui Vini fatte, attraverso gli anni, dalla Commissione Degustatrice della Redazione del Sito. Sono state prese in considerazione le Aziende con i Vini che esprimevano più fruibilità, bevibilità, buon rapporto qualità prezzo e, soprattutto, è stata data importanza alla grande professionalità del Produttore e al legame con la sua terra.
Quest’anno si è vista la partecipazione di 122 Aziende che hanno portato, da molte Regioni Italiane, alcune anche dall’estero, il meglio delle loro produzioni. Non solo oltre 600 Vini, ma anche Olio, Pasta e altri prodotti alimentari. Ovviamente non poteva mancare dell’ottimo Pesto.
Da sottolineare il fatto che presso molti Espositori si potevano acquistare subito i loro Vini a prezzi vantaggiosi.
Il Piemonte e la Liguria erano le Regioni più rappresentate, ma molti altri Produttori provenivano dal Friuli Venezia Giulia, dal Trentino-Alto Adige, dal Veneto, dalla Lombardia, dalla Valle D’Aosta, dall’Emilia Romagna, dalla Toscana, dalle Marche, dall’Umbria, dal Lazio, dall’Abruzzo, dalla Campania, dalla Puglia, dalla Basilicata, dalla Calabria, dalla Sicilia e dalla Sardegna.
La mattina, dalle 10.00, grande affluenza di operatori specializzati e della stampa, il folto pubblico intervenuto ha avuto accesso dalle 14.00 in poi. L’Evento si è chiuso alle ore 20.00.
Domenica 10 Giugno e Lunedì 11 si sono svolti altri interessanti eventi collaterali.
DOMENICA:
- VUU - Vinix Unplugged Unconference (la Non-Conferenza su Vino, Cibo e Interazione Online) ai Magazzini del Cotone dalle ore 11.00 alle 18.00, poi la sera la cena nel magnifico contesto di Villa Spinola, a Genova, bellissima dimora del 600 circondata dal verde di piante secolari e prati erbosi.
- GWC - Garage Wines Contest, Terza Edizione, (Confronto tra Vignaioli Internazionali dilettanti) ai Magazzini del Cotone dalle 16.00 alle 18.30.
LUNEDI:
- DDB - Degustazioni Dal Basso (Vini e Territori raccontati “facile” da appassionati autoctoni) ai Magazzini del Cotone dalle 11.00 alle 18.30;
- BWD - Baratto Wine Day Nazionale (Libero scambio di Vini e Cibi) ai Magazzini del Cotone, durante TerroirVino, dalle 10.00 alle 20.00.
TerroirVino è ben organizzata ed estremamente qualificata, è “un banco di assaggio di qualità superiore”, e negli anni è diventata un appuntamento imperdibile per gli appassionati.
Filippo Ronco, instancabile Direttore e Organizzatore della Manifestazione, ha scritto in apertura del Catalogo 2012: - “Il Vino buono rende più ferme le strette di mano, più sinceri gli sguardi e più sonore le risate tra amici. Il Vino fissa i ricordi, rendendo talvolta indelebili frammenti delle nostre vite.”
“TerroirVino 2012, Incontro tra Vino, Persone e Web”, a Genova, anche quest’anno, si è confermata come una bella e interessante Manifestazione di successo.
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| La Prima Sala |
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| La Seconda Sala |
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| La Pasta di Gragnano |
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| Il Pesto |
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| Filippo Ronco e Giorgio Dracopulos |
domenica 10 giugno 2012
AL RISTORANTE “DA DELFINA”, AD ARTIMINO (PO), GLI ANTICHI VERI SAPORI DELLA CUCINA TRADIZIONALE TOSCANA.
.jpg) Nel Comune di Carmignano, in Provincia di Prato, c’è una Frazione che si chiama Artimino.
Artimino sorge su una delle innumerevoli e bellissime, verdi colline della campagna Toscana che porta il nome di “Colle del Montalbano”. Il piccolo Borgo ha origini Etrusche, e dall’ XI secolo è un Castello con mura e torri che si possono ancora ammirare. Ma l’epoca più splendente di Artimino è stata raggiunta dopo la costruzione, voluta dal Granduca di Toscana Ferdinando I de’Medici (1549-1609), della Villa Medicea di Artimino. Da quel periodo l’intero Borgo divenne un annesso al servizio delle esigenze della Villa.
La Villa detta anche “La Ferdinanda” o “Villa dei Cento Camini” (uno in ogni stanza) fu edificata in soli quattro anni tra il 1596 e il 1600, ed è un capolavoro dell’Architetto Fiorentino Bernardo Timante Buonacorsi, detto Bernardo Buontalenti, vissuto tra il 1531 e il 1608. Circa venti anni dopo nacque, intorno alla Villa, la bandita del Barco Reale Mediceo, 4000 ettari di riserva di caccia (circondati da un muro lungo chilometri), ricchi, tra gli altri, di volatili, lepri, cinghiali e di bellissimi daini bianchi (albini, generatisi da una disfunzione genetica ereditaria che non pigmenta la pelle).
La Villa fu ceduta, nel 1782, dal Granduca di Toscana Pietro Leopoldo di Lorena, al Marchese Lorenzo Bartolomei, poi, per via ereditaria, entrò a far parte, nel 1848, dei possedimenti dei Conti Passerini. Nel 1911 la proprietà fu acquistata dall’onorevole Emilio Maraini e sua moglie, Carolina Sommaruga, si appassionò alla Villa attuando, negli anni successivi, profondi cambiamenti e ristrutturazioni.
Tra le iniziative più importanti ci fu quella di affidare a Delfina Giusta, moglie di uno dei guardacaccia (birri) della Tenuta, Baldino Cioni, la cucina, parte fondamentale nell’ambito dell’accoglienza riservata agli ospiti, in netta prevalenza cacciatori.
Delfina era nata nel 1909 in una casa colonica della zona, dopo la morte del padre, giovinetta, entrò a servizio di una famiglia nobile Veneziana, i Dobrowolny, che avevano anche casa in questi luoghi. Delfina, una grande lavoratrice, con una grande innata passione per la cucina, ha appreso con grande rapidità tutti gli insegnamenti della gentile padrona di casa, la signora Primetta.
Delfina nel 1930 sposò Baldino, e quando, nel 1938 prese in mano la cucina della Villa era già una Cuoca esperta, ma sono i suoi ospiti, molti dei quali personaggi noti, a farle, da subito, una grande pubblicità e a renderla famosa.
Per esempio, un grande Toscano come Ardengo Soffici (1879-1964), saggista, poeta e pittore, nel suo carteggio con un altro grande, Giovanni Papini (1881-1956), scrittore, poeta e aforista Fiorentino, lo invitava a caccia nella tenuta di Artimino soprattutto per poi gustare i prelibati piatti cucinati dalla Delfina.
Superata la Seconda Guerra Mondiale con parecchi danni, la Villa fu prontamente restaurata.
Nel 1956, dopo il passaggio di proprietà alla Famiglia Sommaruga, la Delfina incominciò a cucinare per gli ospiti in una dependance vicino alla Scuderia. Questo Locale, nel 1960, per accontentare le numerosissime richieste, si trasformò in Trattoria aperta a tutti.
La meritata fama delle Cuoca Delfina continuò a crescere.
Nel 1975, lasciato il servizio alla Trattoria della Villa di Artimino, Delfina e acquistò e ristrutturò un vecchio rudere subito fuori le mura del Borgo di Artimino. E’ nato cosi il leggendario Ristorante “da Delfina”, e la sua fama, attraverso gli anni, si è diffusa nel mondo.
Delfina Giusta è vissuta fino all’età di 101 anni, innamorata e totalmente dedita al suo lavoro che ha sempre svolto, fino alla fine dei suoi giorni, contornata dell’amore della sua Famiglia (ha avuto due figli Anna e Carlo). Anche l’ultimo anno, pur avendo perso la vista, voleva stare per forza nella Cucina del Ristorante anche solo per sgranare i fagioli.
Oggi il Ristorante “da Delfina” ad Artimino ha mantenuto esattamente il fascino di una volta e occupa ancora l’edificio in pietra ristrutturato nel 1975. La conduzione è portata avanti, secondo i dettami di sua madre da Carlo Cioni, classe 1939, nato nel vicino Comune Fiorentino di Capraia e Limite. Carlo fin dalla giovane età ha collaborato sempre con la sua mamma sia in sala che in cucina, apprendendo da lei tutti i segreti delle antiche ricette. Ad aiutarlo la moglie Franca Cambi. In cucina troviamo l’attuale Chef, Riccardo Peruzzi, nato a Firenze nel 1969, nipote di Carlo, figlio della sorella Anna. Riccardo è un cuoco esperto che ha un grosso bagaglio di esperienza formatosi in importanti Ristoranti in Francia e in Italia. Me è anche di Famiglia e ha “nel sangue” le ricette della sua straordinaria Nonna.
Al Ristorante "da Delfina" si arriva parcheggiando nel piazzale privato antistante, saliti pochi gradini si arriva sulla grande terrazza panoramica, dove con la bella stagione si può anche mangiare. L’ingresso è già una saletta, in fondo, a vista, la Cucina con il vissuto girarrosto a mattoni. Da qui a sinistra si accede ad altre due accoglienti salette, arricchite da volte e archi a mattoni da cui penzolano cesti in vimini, fiaschi impagliati e setacci. A destra una scala scende ai servizi e di fronte leggermente rialzata un’altra saletta. Il pavimento del Locale in cotto, è la giusta finitura per accogliervi in questo caldo ambiente rustico. L’accoglienza è limitata al massimo a 70 coperti per offrire agli ospiti il migliore servizio che in sala è professionalmente eseguito da Primo Ammannati e dal figlio adottivo di Carlo, Marco Roberto.
Il Menu non può che seguire la tradizione con piatti di terra che sono diventati delle vere e proprie rarità.
La Carta dei Vini è molto importante, selezionata, Champagne e Spumanti, una larghissima scelta di vini del Territorio, della Toscana e molti altri provenienti da tutte le principali Regioni Vitivinicole Italiane, i Vini Internazionali, i Grandi Formati e le Grandi Annate, non mancano i Vini da Dessert.
Le portate sono state accompagnata da un’ottima bottiglia, Piaggia Il Sasso, Carmignano 2008, D.O.C.G., 14,5% Vol., 70% Sangiovese, 20% Cabernet e 10% Merlot, prodotto con Uve provenienti dai Vigneti del Sasso, raccolte tra il 5 e il 15 Ottobre 2008, della super premiata Azienda Piaggia di Poggio a Caiano (PO), fondata da Mauro Vannucci nel 1970 e oggi portata al successo dei mercati internazionali dalla brava e bella figlia Silvia.
Ma veniamo alla degustazione:
- Crocchettine di carne patate e formaggio;
- Lingua in dolce forte con polenta fritta;
- Maccheroni all’anatra;
- Coniglio con olive e pinoli (Piatto del Buon Ricordo);
- Flan di riso con marmellata di arance “dolci/amare”;
- I cantuccini Toscani.
Il Locale appartiene all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, prima e prestigiosa Associazione di importanti Ristoratori nata, nel 1964, con lo scopo di difendere le varie Cucine Locali patrimonio incommensurabile del nostro Paese. La loro prerogativa, unica del genere, è di regalare un “Piatto” in ceramica che ricorda la particolare ricetta degustata.
Tutto molto buono, di qualità, dai profumi e dagli aromi sinceri.
Mi sono congedato congratulandomi e abbracciando Carlo Cioni per il suo grande impegno e amore nel mantenere vivi, nel suo Ristorante “da Delfina”, gli antichi, veri e magnifici sapori della Cucina Tradizionale Toscana.
Ristorante Da Delfina Via della Chiesa, 1 Artimino (Prato) Tel. 055 8718074 http://www.dadelfina.it/ http://www.piaggia.com/     
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| Coniglio con olive e pinoli, Piatto del Buon Ricordo |
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| Flan di riso con marmellata di arance |
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| Carlo Cioni, Riccardo Peruzzi, Primo Ammannati, Giorgio Dracopulos |
sabato 2 giugno 2012
“OINOS – VIVERE DI VINO” : UNA NUOVA, BELLA E IMPORTANTE RIVISTA DI CULTURA ENOGASTRONOMICA.
 La Civiltà dell’Antica Grecia (dall’anno 1000 a.C. fino alla conquista Romana nel 146 a.C.) ha segnato in positivo, per la sua straordinaria ricchezza culturale, la Storia dell’umanità sotto tutti i punti di vista. Tra ciò che i Greci ci hanno tramandato vi sono anche le loro tradizioni alimentari e la loro passione per il frutto della pigiatura dell’Uva. Il Vino per loro era qualcosa di più di una semplice bevanda, era una sentita liturgia sociale, ludica, artistica e religiosa che si riassumeva nella convivialità del “Simposio”. Il termine stesso simposio deriva dalle parole Greche “syn” = insieme e “pino” = bere.
Molto spesso era un atto collettivo così importante che veniva praticato la sera subito dopo importanti cerimonie, matrimoni e banchetti. Il “nettare degli dei” dei Greci era molto diverso dal Vino che conosciamo, ciò era dovuto soprattutto al clima molto caldo, alla vendemmia tardiva, alle diverse tecniche di vinificazione e di conservazione, all’uso di giare e poi di otri, all’aggiunta di infusi vari, frutta secca, erbe, per non parlare dei loro sistemi di chiarificazione. Tutto ciò rendeva il Vino una bevanda molto densa, sciropposa, estremamente dolce e con un alto grado alcolico. I Greci però conoscevano perfettamente la potenza del loro Vino e ne deprecavano, l’abuso e l’ubriachezza. Per questo motivo usavano tagliarlo con abbondante acqua, a volte anche di mare (in estate vi aggiungevano il ghiaccio derivante dalla conservazione della neve), e accompagnarlo con stuzzichini vari dolci e salati, frutta, miele, formaggi e l’immancabile pane Greco che era alla base della loro alimentazione e che veniva prodotto in moltissime varianti.
Per gli antichi Greci la degustazione di Vini, anche di alta qualità (per loro), come il Pramno, prodotto nell’Isola di Icaria, fatta durante un Simposio, era una delle espressioni più nobili della loro Civiltà. Il Vino non solo bevanda, ma in alcuni casi anche medicamento, era un inno alla gioia di vivere, un piacere di cui non si poteva fare a meno: il Vino gli antichi Greci lo chiamavano “OINOS”. Proprio adottando questo nome, carico di fascino e di storia, è nata, nel mese di marzo 2012 è uscito il primo numero, una interessante Rivista Trimestrale che racconta dei legami dell’uomo alla terra, il mondo dei vignaioli, dell’olio, del turismo, e della cultura enogastronomica nazionale e internazionale : “OINOS – Vivere di Vino”. Stampata, ad Arcidosso, in Provincia di Grosseto, dalla modernissima Casa Editrice C&P Adver / Edizioni Effigi, proprietà di Mario Papalini, specializzata in comunicazione, grafica, web ed editoria. Oinos ha come Direttore Responsabile il bravo ed esperto Andrea Cappelli, coadiuvato dai validi collaboratori, Rachele Ricco, Capo Redattore, Stefano Cherubini, Direttore Artistico, Paolo Rubei e Silvia Filoni per il Progetto Grafico e l’Impaginazione, Alessandro Ercolani, Redattore, Francesca Brogi, Amministrazione e Pubblicità, Mario Papalini si occupa del Coordinamento Editoriale. Oltre a tutti loro la Rivista da spazio a collaboratori, preparati ed esperti, con nomi del valore di Gianfranco Soldera, Paolo Baracchino, Carlo Bencini, Silvana Biasutti, Alessia Bruchi, Laura Censi, Pasquale Di Lena, Michele Dreassi, Massimo Lanza, Diego Mancuso, Gianluca Mazzella, Melissa Sinibaldi e Paolo Vagaggini. Oinos è illustrata con le splendide immagini di un professionista come Bruno Bruchi, che nelle sue bellissime fotografie mette, oltre a tutta la sua perizia, anche tutta la sua grande passione per l’Enogastronomia. Il Periodico si presenta molto bene con una veste grafica nuova, giovane, creativa ed elegante nel suo grande formato 24x33 cm., una foliazione media di 96 pagine, a colori, su una bellissima carta patinata, ed è perfettamente rilegato in brossura cucita. Del “Primo Numero” ne sono state stampate 6.000 copie e in Copertina c’è immortalato, proprio da Bruno Bruchi, Antonio Moretti un imprenditore di successo che è anche un importante viticoltore, titolare della Tenuta Sette Ponti, sulle Colline di Arezzo, e della Tenuta Feudo Maccari a Noto in Provincia di Siracusa. Mario Papalini in chiusura del suo Editoriale, a pagina 4 del primo numero, ha scritto : ”Oinos è la dimora sensoriale e quotidiana dell’approccio all’esperienza dell’amor proprio, intesa come accoglienza molteplice delle produzioni agroalimentari, che si fa percorso di pura conoscenza e bellezza”. Per gli antichi Greci “Oinos” era il Vino, per noi oggi “OINOS - Vivere di Vino” è una nuova, bella e importante Rivista di Cultura Enogastronomica, che non bisogna assolutamente perdere, e per questo è meglio abbonarsi seguendo le istruzioni che trovate sul Sito, il link è indicato sotto. http://www.oinosviveredivino.it/ http://www.cpadver-effigi.com/      |
| OINOS, Primo Numero, Pagine 62 e 63 |
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