“ SILENE - CUCINA, OLIO, ARTE IN TOSCANA ” IL NUOVO BELLISSIMO LIBRO DELLO CHEF ROBERTO ROSSI.

Il Massiccio Montuoso dell’Amiata, alto 1738 metri s.l.m., fa parte dell’Antiappennino Toscano e si trova al centro di una verdeggiante zona divisa tra le Provincie di Grosseto e Siena.

Il Monte Amiata è un antico vulcano spento, si presume che la sua ultima eruzione risalga a più di 700.000 anni fa, oggi è una nota Stazione Sciistica della Toscana Meridionale. Il nome Amiata deriva dalla ricchezza delle sue falde acquifere (per gli antichi “ad meata”= “alle sorgenti”), intelligentemente convogliate, negli Anni Trenta, in quel capolavoro di ingegneria che è l’Acquedotto del Fiora.

L’Amiatese è un territorio accogliente e ricco, in tutti i sensi: dagli straordinari oliveti secolari ai boschi di castagni (castagne D.O.P.) e faggi, dal sottobosco lussureggiante dove abbondano i funghi, ai prelibati prodotti dell’allevamento e suoi derivati, alle Strade del Vino D.O.C. del Montecucco e dell’Orcia, dai maestosi Castelli Medievali alle Abbazie Romanico-Longobarde, dalle antiche Ville agli antichi Palazzi, dalle Chiese ai vicoli inerpicanti dei paesini arroccati, dai Parchi Naturali alla Zona Geotermica. Una infinità di meraviglie che si susseguono per la gioia degli occhi e del palato di residenti e turisti.

Alle pendici del Monte Amiata c’è il Comune di Seggiano, in Provincia di Grosseto, una delle più belle e conservate zone della campagna collinare Toscana.   

Poco più in alto dell’antico Paese di Seggiano si trova il Villaggio Turistico di Pescina, qui nel 1830 è stata aperta una Stazione di Sosta (Posta), l’Osteria di Elena, espressione tipica di accoglienza del tempo, che dal 1957 si chiama ”Silene”. Il Locale prende il nome da Silene Ciacci, bisnipote dei fondatori, che per prima gli ha dato un’impronta di qualità. Attraverso gli anni si è trasformato in Locanda, Osteria e quindi Ristorante, con primati quali, l’ottima cucina, l’ospitalità, il primo posto telefonico pubblico e per aver avuto il primo televisore, in bianco e nero, di tutta la zona.

Dal 2000 il Ristorante “Silene” è di Roberto Rossi, bravo, dinamico e simpatico Chef/Oste.

Roberto nasce a Castel Del Piano (Gr), nel 1972, da una famiglia contadina, e di questa sua origine ne è molto fiero, cresce a Seggiano, ha un rapporto costante e stretto con tutta la natura che lo circonda e di conseguenza con tutti i prodotti della sua terra. Anche prima di diplomarsi Ragioniere, durante le vacanze estive, entra, a soli 14 anni, nel 1986, a lavorare al Silene.

La sua sarà una gavetta fatta di amore e passione, gettando il cuore oltre l’ostacolo, che gli permetterà di salire tutta la scala gerarchica della cucina fino a diventare Chef e successivamente anche proprietario del “Silene”.

Roberto ha una filosofia ben chiara: un totale rispetto per la qualità delle materie prime, di cui ha una profonda conoscenza (ciò gli permette di adottare le tecniche di lavorazione e di cottura più adatte), dare priorità alle magnificenze del territorio, senza dimenticare tutte quelle altre che fanno della nostra bella Italia il primo Paese in assoluto nel Mondo per il “Buon Gusto”. Non solo buona cucina tipica, quindi, ma anche Cucina Italiana di grande livello.

Questa sua grande attenzione al territorio lo ha portato ad intraprendere, nel 2001, insieme ad un piccolo gruppo di altre importanti Aziende, il progetto del grande Luigi Veronelli denominato “L’Olio secondo Veronelli”, per la produzione di un Olio Extravergine di Oliva denocciolato, dopo tre anni di intenso lavoro è rimasto solo lui a credere caparbiamente nel risultato. E’ nato così il suo Olio Extravergine di Oliva Mono Cultivar (Olivastra di Seggiano) Denocciolato “Il Silene”, unico e raro, fatto con un procedimento innovativo, che permette una completa estrazione dalle parti nobili della polpa, riuscendo cosi ad ottenere sublimi aromi e sapori.

Questa tecnica moderna trova origine in una antica tradizione Romana, che privava del nocciolo le olive destinate a produrre l’Olio dei Re.

Roberto Rossi produce circa 15.000 bottiglie da 100 ml. e 3.000 “magnum” da 250 ml., distribuite nei migliori Locali del mondo. 

Roberto sottolinea che non vive di Olio, ma l’Olio “Il Silene“ è parte del suo cuore, e il risultato si vede e si sente, questo eccezionale prodotto prende, ai concorsi,  sempre il massimo delle votazioni dagli esperti e si è abituato a ricevere, molto spesso, l’ambito Premio delle “5 Gocce” conferito alle migliori produzioni Italiane, il massimo.

Il Ristorante “Silene” è un posto che non è facile descrivere, per apprezzarne il fascino bisogna andarci, mangiarci e possibilmente anche dormirci, in una delle sei accoglienti camere del primo piano, non camere di Albergo, ma stanze per gli ospiti di Roberto.

Questo e tantissimo altro è raccontato nei minimi particolari nel nuovo Libro di Roberto Rossi intitolato ”Silene - Cucina, Olio, Arte in Toscana” edito da Bandecchi & Vivaldi Editori di Pontedera (PI). 

Un Libro di grande formato, cm. 33,7 X 25, con sovracopertina lucida e scritte in oro, con i testi perfettamente curati dal bravo giornalista Enogastronomo Andrea Cappelli, ricco di grandi e bellissime foto di Bruno Bruchi appassionato gourmet e maestro dello scatto.  

Centonovantuno pagine affascinanti dove si passa, dopo il sommario e l’Introduzione di Roberto Rossi, al CAPITOLO UNO - “SILENE un grande classico”, con 4 sottocapitoli: Pane, Funghi, Tartufo, Vino.

Come in una lunga, informale, affettuosa, chiacchierata con un amico, Roberto racconta ad Andrea Cappelli la sua storia, le cosa che ha amato e che ama, i personaggi fondamentali della sua vita.

Tra tutti spiccano i suoi genitori, Luciana e Giancarlo detto “Franco”, le nonne Marina e Alpina, la sua dolce metà Giada, Maurizio Landi figlio di Silene Ciacci, la insostituibile Marinella detta “Lella”, da 16 anni il suo braccio destro nella Cucina del Silene, il grande amico Gianfranco Soldera, straordinario produttore di Brunello, e l’artista internazionale Daniel Spoerri.

Il CAPITOLO DUE - “L’extravergine denocciolato IL SILENE come lo voleva anche Veronelli … “ dedicato a quel magnifico Olio Extra Vergine di Oliva, super premiato, vero e proprio “oro liquido” che Roberto produce con cura amorevole e infinita dedizione con olive monovarietali di cultivar “olivastra seggianese” D.O.P..

CAPITOLO TRE - “Per una storia del paesaggio dell’olio” contributo di Andrea Ciacci del Dipartimento di Archeologia e Storia delle Arti dell’Università degli Studi di Siena.

CAPITOLO QUATTRO - “La denocciolatura delle olive” di Alfonso Ranalli dirigente di ricerca CRA OLI-Centro di Ricerca per l’Olivocoltura  e l’Industria Olearia della sede scientifica di Pescara. Con una Appendice - “Radici” scritto di Sveva Di Martino sul “Museo dell’Olio e dell’Olivastra Seggianese” di Seggiano.

Il CAPITOLO CINQUE  - “Salute Roberto” una lunga e affettuosa lettera di mano del maestro Daniel Spoerri a Roberto Rossi, in cui racconta la sua venuta 20 anni fa in questa zona, la nascita del suo Giardino d’Arte (il parco oggi è ricco di più di 100 opere del grande artista), il suo rapporto di amicizia e fiducia con Roberto tanto da dargli, qualche anno fa, la gestione del suo prezioso Giardino. 

CAPITOLO SEI - “Daniel Spoerri: Eat Art e Giardino” dove Andrea Cappelli descrive l’arte di questo illustre personaggio (danzatore, coreografo, pittore e scultore, nato in Romania nel 1930 ma naturalizzato Svizzero) che oltre ad essere il fondatore della “eat art” è anche una importante figura nel mondo internazionale della gastronomia.

Nel Libro ci sono poi alcune pagine con gli scritti che gli amici, Rino Fontana, Pasquale Forte, Paolo Baracchino, Leopoldo Franceschi, Fabrizio Bindocci e Gianfranco Soldera, hanno voluto dedicare a Roberto.

Seguono 65 pagine di preziose e gustose “Ricette” (per l’esattezza 31, oltre a quelle delle salse), del bravissimo Chef Roberto Rossi, magnificamente illustrate dalle foto di Bruno Bruchi. Piatti prelibati, talmente belli, che sembrano pronti da mangiare, davanti, per esempio, alle immagini delle “Pappardelle al sugo di lepre” o delle “Conchiglie di grano duro al sugo di coniglio (allevato a castagne del Monte Amiata)”, si fa fatica anche “solo a girare pagina”.

L’ultima parte del Libro è dedicata ai ringraziamenti.

Ci sono voluti due lunghi anni di lavoro per portare alla fine il progetto di questo libro, dice Roberto Rossi dedicandomi una speciale copia numerata, ma ne è valsa la pena. Poi aggiunge sorridendo: “ero rimasto solo io a non avere il Libro”.

Molto lavoro è stato fatto per la versione Italiana ma molto è stato fatto anche per la versione Tedesca e quella in Inglese.

Un bellissimo Libro ”Silene - Cucina, Olio, Arte in Toscana” di Roberto Rossi che ho letto “tutto di un fiato” appassionandomi su ogni capitolo e godendomi le coinvolgenti e magnifiche immagini.

Ristorante Silene

Località Pescina, 9

Seggiano (GR)

Tel.  0564  950805

www.ilsilene.it

Lo Chef Roberto Rossi e Giorgio Dracopulos

Marinella e Roberto

Lo Chef Roberto Rossi in Sala

Roberto e Marinella in Cucina

La Ricetta delle Pappardelle

La Ricetta delle Conchiglie

"SILENE" il Libro

MADRID FUSION 2013: LA CREATIVITA’ IN GASTRONOMIA CONTINUA A SUSCITARE MOLTISSIMO INTERESSE.

La Fiera di Madrid (IFEMA) è, con i suoi 200.000 metri quadri, suddivisi in padiglioni, il principale

Ente Fieristico e Centro Congressi della Spagna. Ogni anno la Fiera ospita un’ottantina di manifestazioni professionali specializzate di rilevanza nazionale e internazionale. 

Un complesso enorme, modernissimo, super dotato per ogni possibile esigenza: solo di sale riunioni ce ne sono 100 ed intorno ha un parcheggio con 17.000 posti auto.

La Fiera è ubicata nella nuova e avveniristica zona di “Campo de las Naciones”, uno dei fulcri finanziari della Città di Madrid, un quartiere caratterizzato anche da ottimi collegamenti data la sua estrema vicinanza all’Aeroporto Internazionale di Barajas, la fermata della metropolitana e un servizio ininterrotto di mezzi pubblici e taxi.  

Proprio alla Fiera di Madrid, al Padiglione 14, si è svolta, nei giorni 21, 22, 23 Gennaio 2013, l’Undicesima Edizione del Congresso Internazionale di Gastronomia “Madrid Fusion”. 

Gli altri anni la sede era stata quella del vicinissimo Palazzo Municipale dei Congressi.

La “Cucina Fusion” è il frutto dell’intelligente e armonico incontro di varie e specifiche tradizioni culinarie provenienti anche da paesi molto lontani tra di loro.

Il Comitato d’Onore di Madrid Fusion è presieduto da Sua Maestà il Re Juan Carlos I, da molti personaggi delle istituzioni nazionali e locali come il Presidente della Comunità Autonoma di Madrid, il Signor Ignacio Gonzalez, il Sindaco di Madrid, la Signora Ana Botella e il Segretario di Stato del Ministero dell’Economia, Signor Jaime Garcia-Legaz. Ne fanno parte anche Chef, dai nomi ormai famosi in tutto il globo, come Ferran Adrià e Juan Mari Arzak.

Il programma del Vertice Internazionale di Enogastronomia si svolgeva, come avvenuto nelle altre edizioni, in contemporanea su più fronti.

Nell’auditorium si susseguivano gli “show cooking” (presentazioni culinarie) di grandi Chef provenienti da moltissime parti del mondo, interessanti dibattiti con personaggi illustri della gastronomia come lo Chef Albert Adrià (fratello minore di Ferran), affascinanti e poetici filmati che presentavano mondi lontani, idee e metodologie innovative, oltre alle premiazioni. 

Chef prestigiosi, famosi, “super stellati” e astri nascenti, hanno dato il meglio della loro arte culinaria. Straordinari Cuochi, solo per citarne una minima parte, come Elena Arzak, Modest Amaro, Sergi Arola, Eneko Atxa, Pascal Barbot, Juan Manuel Barrientos, Rafael Cardoso, Macarena de Castro, Quique Dacosta, Sven Elverfeld, Ivo Faria, Dani Garcia, Anatoly Komm, Andoni Luis Aduriz, George Mendes, Pablo Oazen, Heinz Reitbauer, Joan Roca, Simon Rogan, Paco Roncero, Stefan Wiesner, e l’Italiano Lorenzo Cogo.

In altri spazi e sale, si poteva assistere a conferenze stampa e ad altri incontri gastronomici e degustativi.

Quest’anno la Nazione ospite (messa in vetrina) era il Brasile, in particolare lo Stato Federato di Minas Gerais, un territorio di 586 mila chilometri quadrati, ubicato nel sud est del Brasile.

Il Minas Gerais ha molte peculiarità positive (paesaggistiche, tradizionali, agricole, gastronomiche, turistico/ricettive, innovative, ecc.) tanto da essere definita la “Toscana” del Brasile. 

Oltre il 10% della popolazione, circa due milioni di persone, sono oriundi Italiani.

Numerosi erano anche gli stand enogastronomici Internazionali e di tutto ciò che si collega al settore in questione.

Oltre a questo, in parallelo e ad integrazione di Madrid Fusion 2013, incontri e straordinarie degustazioni per Enofusion 2013, tutto sul mondo del Vino Spagnolo.

La Fiera Gastronomica di Madrid si svolgeva in concomitanza ad un’altra interessantissima Manifestazione, promossa dal Comune e da Madrid Fusion, che coinvolgeva, come sempre, buona parte della bellissima Capitale Spagnola con un ampio programma di attività ed esperienze culinarie: il “Gastrofestival 2013 - La Gastronomia per i Cinque Sensi”. 

Dal 19 Gennaio al 3 Febbraio più di 400 tra locali di ristorazione, musei, galleria d’arte, scuole di cucina, teatri, istituzioni culturali, negozi, e addirittura il Palazzo Reale, sono diventati luoghi di approfondimento dei vari aspetti della gastronomia.

Le serate poi sono state dedicate, la prima, il 21 Gennaio, alla presentazione della Cucina Brasiliana presso il Casinò di Madrid, splendido storico palazzo del 1910 a pochi passi da Puerta del Sol, una delle piazze principali e più antiche della Città.

La seconda, il 22, con una lunga visita del caratteristico e antico Mercato di San Miguel.

La terza, il 23, “La Ruta de Tapas” giro in alcuni dei migliori locali di tapas della Capitale: La Dorada, Puerta 57, Estado Puro e IO-Inaki Oyarbide.

Una così complessa Manifestazione, complicata dal fatto che, per motivi tecnici, ha cambiato sede  all’ultimo momento (dal Palazzo Municipale dei Congressi al Padiglione della Fiera), è stata perfettamente gestita dall’organizzazione di Madrid Fusion con il suo Presidente José Carlos Capel, il Vicepresidente Manuel Quintanero, la Direttrice Lourdes Plana, la Responsabile della Stampa Internazionale Esmeralda Capel, la Coordinatrice Ana Capel, e tutto il loro preparatissimo staff. 

A tutti loro e a Jone Urrutia Villafruela, che ha curato i contatti con la stampa estera, un particolare ringraziamento per l’ospitalità, l’estrema disponibilità e la grande gentilezza dimostrata.

Madrid Fusion 2013 è stato, come sempre, un successo confermato dall’affluenza di migliaia di visitatori e di centinaia di giornalisti specializzati, giunti da ogni angolo della terra, che hanno potuto costatare di persona che la creatività in gastronomia continua a suscitare  moltissimo interesse.

www.madridfusion.net      

Uno degli Stand Brasiliani

Albert Adrià e Sergi Arola

La Chef Elena Arzak

Le Coccinelle di Elena Arzak

Lo Chef Anatoly Komm

Il Piatto di Anatoly Komm

Lo Chef Stefan Wiesner

La Preparazione di Stefan Wiesner

Lo Chef Lorenzo Cogo

Il Piatto di Lorenzo Cogo

Giorgio Dracopulos a Madrid Fusion 2013

LA GUIDA MICHELIN SPAGNOLA 2013 HA INCORONATO I RISTORANTI QUIQUE DACOSTA E AZURMENDI CON LA SUPER PRESTIGIOSA TERZA STELLA.

La Guida Michelin 2013 Spagna & Portogallo, da poco uscita (è stata presentata a Novembre 2012 all’Hotel Ritz di Madrid), ha premiato con la Terza Stella due straordinari Ristoranti, “Quique Dacosta” e “Azurmendi”.

Per una di quelle strane combinazioni che accadono nella vita sono ubicati a due estremi opposti della Spagna.

Il Ristorante Quique Dacosta oggi porta il nome del suo famoso Chef/Patron, ma, nel 1981, quando fu inaugurato si chiamava “elPoblet”. 

Quique, classe 1972, arrivò a “elPoplet”nel 1990.

Il Ristorante si trova nel Comune di Dénia, Provincia di Alicante, Comunità Autonoma di Valencia, nella Spagna Orientale. Per la precisione nella Località paesaggistica, in riva al mare Mediterraneo,  di Las Marinas, immerso in un ecosistema invidiabile, quello del Parco Naturale, creato nel 1987,  del maestoso massiccio El Montgò, 2150 ettari di macchia mediterranea, di querce spinose e zone coltivate, che da 753 metri di altitudine scende rapidamente al mare. Una zona ricca di specie animali tra cui volpi, cinghiali e tassi, il regno del gabbiano reale a zampe gialle che si libra nel cielo insieme a falchi e aquile.

Una cucina accurata, precisa, creativa, di avanguardia e di ricerca quella di Dacosta, basata sulla estrema qualità della materia prima che, dove è possibile, è a chilometri zero. 

Quique Dacosta ha ricevuto negli anni un’infinità di premi nazionali e internazionali, nel 2002 è stato premiato con la “Prima Stella Michelin”, nel Novembre 2006 ha ottenuto la “Seconda”, il traguardo della “Terza Stella” è il massimo riconoscimento mondiale alla sua carriera.

Dalla parte opposta della Spagna, nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi (in Basco Euskadi), nella Provincia di Biscaglia, c’è un piccolo comune (circa 1.800 abitanti) a 10 chilometri a Bilbao che si chiama Larrabetzu.

In questo magnifico e verdeggiante territorio, adagiato sul fianco di una collina, si erge il panoramico Ristorante Azurmendi, un edificio seminterrato che si eleva con due altezze sfalsate, completamente vetrato. E’ lo spazio voluto e progettato dallo Chef trentacinquenne, di origine Basca, Eneko Atxa, la sua “Casa” come ama lui stesso definirlo.

Costruito, con l’aiuto e la professionalità dell’architetta Naia Eguino, usando vetro, alluminio, pietra e legno, in abbinamento a tecnologie sostenibili come il fotovoltaico, la geotermia e il recupero dell’acqua piovana.

L’edificio è in realtà un luminoso ecosistema che integra piante, animali ed esseri umani con una delicatezza leggera e naturale per dare il massimo dell’accoglienza ad ogni ospite.

La filosofia di Eneko Atxa si racchiude tutta nelle sue semplici parole: “La cucina come cultura e stile di vita, nella ricerca costante di trasmettere il piacere attraverso l’esperienza di ciò che eravamo, siamo e vogliamo essere”.

Il Ristorante Azurmendi con il suo Chef Eneko Atxa hanno ricevuto la “Prima Stella Michelin” nel 2007 e la “Seconda” nel 2010, con la “Terza” ha raggiunto l’apice che si merita.

Due straordinari Ristoranti e due magnifici Chef che danno lustro alla Gastronomia della Spagna e del Mondo.

 http://www.quiquedacosta.es/ 

http://www.azurmendi.biz/   

Giorgio Dracopulos e Quique Dacosta

Ristorante Quique Dacosta

Parco Naturale di El Montgò

Il Ristorante Azurmendi

Ristorante Azurmendi vista della Sala

Lo Chef Eneko Atxa

RISTORANTE IL BARRETTO A FIRENZE UN TOCCO DI RAFFINATA ELEGANZA ACCOMPAGNATO DAI BUONI SAPORI DEL MARE.

Le storie che partono da molto lontano mi hanno sempre affascinato fin da piccolino. La mia “zia” Danda (diminutivo di Iolanda), per esempio, per farmi mangiare, imboccandomi, mi raccontava favolose avventure di mitici eroi e, io, ne rimanevo colpito ed estasiato.

Questa che vado a raccontarvi inizia nella magnifica, accogliente e turistica Città di Venezia nel 1869. 

Nel tratto finale del Canal Grande, dove si allarga diventando il Bacino di San Marco, viene aperto un Albergo col nome “Hotel Barbesi”, successivamente, divenuto proprietà del Tedesco Karl Walther, nel 1881 viene ribattezzato “Hotel Britannia”.  

Nel 1927 giunge al Britannia, a lavorare come Barman, Giuseppe Cipriani, già esperto professionista avendo fatto altre importanti esperienze in grandi Alberghi Italiani. Qui Giuseppe conosce un giovane cliente Americano, Harry Pickering, rimasto solo e in bolletta per varie vicissitudini tra cui un litigio con una zia che l’aveva portato in Italia.

Giuseppe, mosso dal buon cuore, aiuta il ragazzo con una somma in prestito che gli permette di rientrare nel suo Paese natale. Trascorsi pochissimi anni Harry torna a Venezia per saldare il debito con Giuseppe e, nel ringraziarlo, gli offre una somma quadruplicata. 

Giuseppe Cipriani, con quei soldi, apre, il 13 Maggio 1931, un Bar/Ristorante tutto suo, a Venezia vicino a Piazza San Marco, battezzandolo, in riconoscenza a Harry Pickering, “Harry’s Bar” (Il Bar di Harry). Il Locale ebbe immediatamente un grande successo e da allora è diventato un luogo “cult” che dura ancora ai nostri giorni tanto che, nel 2001, è stato dichiarato “Patrimonio Nazionale” dal Ministero dei Beni Culturali.

Nel 1952, un altro Barman, Enrico Mariotti, che sta lavorando all’Hotel Excelsior di Firenze, si prepara ad aprire un suo Locale il “Boston Bar”, in pieno centro nella bellissima Città Toscana, al numero 50/Rosso di Via del Parione. 

Enrico, uno dei primi membri Toscani della neonata “Associazione Italiana Barmen E Sostenitori” (A.I.B.E.S.), si reca a Venezia a trovare il maestro Giuseppe Cipriani. Giuseppe insiste e convince Enrico ad usare anche a Firenze, per il suo nuovo Locale, il mitico nome di “Harry’s Bar”.

Cosi anche nella bellissima Città Toscana arriva l’Harry’s Bar.

Alcuni anni dopo Enrico Mariotti si trasferirà, armi e bagagli, in Lungarno A. Vespucci 22/R, ma nella sua prima sede rimarrà un Locale che, negli anni, avrà vari passaggi di proprietà.

Tra l’altro, negli anni sessanta, la gestione di Via del Parione 50/R venne assunta da altri due conosciuti e bravi Barmen, Piero e Mauro, che lavoravano anche loro all’Hotel Exceslsior. In questa occasione il Locale venne ribattezzato con il nuovo nome: “Il Barretto”.

Da poco più di un anno “Il Barretto” è nelle mani di una Famiglia di Ristoratori della Versilia, gli Stefanini.

La Famiglia Stefanini, Andrea e sua moglie Doria Palagi Verona con i figli Davide (classe 1980) e Nicola (classe 1983), sono di Marina Pietrasanta in Provincia di Lucca.

La loro tradizione nel mondo della ristorazione è un’eredità che arriva dai nonni.

Nel 2005, dopo varie esperienze in altri loro Locali, rilevano lo Stabilimento Balneare (Beach Club con piscina) “Franco Mare”, con annesso Ristorante, sul Lungomare di Marina di Pietrasanta in Località Tonfano.

Per Andrea la passione per il mare è una cosa molto seria che vive anche nella sua veste di pescatore. Infatti possiede anche un piccolo peschereccio di 8 metri, con una licenza di pesca entro le 3 miglia, con cui si procura anche una materia prima freschissima per la sua cucina.

Dopo diversi anni di soddisfazioni con il Ristorante “Franco Mare” la Famiglia Stefanini ha voluto aggiungere, a quella della Versilia, una nuova “avventura” ristorativa a Firenze con la riapertura del Ristorante “Il Barretto” avvenuta il 5 Dicembre 2011.

Gli Stefanini, avendo la necessità di concentrarsi, nella stagione estiva, nel loro Locale al mare, hanno trovato, per “Il Barretto”, persone estremamente professionali, qualificate e di fiducia per portare avanti il lavoro del Ristorante.  

In Sala c’è un conosciutissimo e bravo Maitre, Luca Barbaresi, ricco di importanti esperienze, è stato, per venti anni, in Sala all’Harry’s Bar di Firenze. Luca è Sommelier A.I.S. e si occupa anche della curatissima e selezionata Carta dei Vini dove potrete trovare un’ampia scelta di Champagne, Bollicine Italiane, Vini Bianchi e Rossi sia Italiani che Francesi.

La Cucina è il regno dello Chef Alessandro Filomena. Nato a Como nel 1968, Alessandro è cresciuto con l’insegnamento del babbo Cuoco che lavorava nelle cucine di un grande complesso Ospedaliero. Finite le scuole dell’obbligo il giovane Filomena frequenta e si diploma nel corso di Cucina, presso il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Casargo in Provincia di Lecco.

I primi impegni di Alessandro sono quelli sulle imponenti Navi turistiche della Costa Crociere che fanno rotta nel Mediterraneo e nei Caraibi. Dopo un’interruzione, dovuta al servizio militare, al suo curriculum si aggiungono altre importanti esperienze nei Ristoranti di famosi Hotel della Versilia (Palace, Principe di Piemonte) o di Cortina d’Ampezzo (BL) come lo storico “Hotel de la Poste”. Dal 2003 al 2004 è nelle Cucine di rinomati ristoranti a Forte dei Marmi (Bistrot e Fratellini’s), e poi sempre al Forte, con il ruolo di Chef Executive, ai Ristoranti del prestigioso Hotel Principe. 

Dall’inizio della gestione Stefanini, Alessandro è al Ristorante “Il Barretto”.  

Il Ristorante Il Barretto è molto “caldo” e accogliente, si entra, dalla porta di legno e vetro con a sinistra la piccola vetrina, in una saletta rettangolare tutta rivestita, con gusto classico e retrò, di legno e specchi, anche il pavimento è in legno. L’illuminazione è soffusa grazie alle numerose appliques. Una dozzina di tavolini, soprattutto quadrati, sono allineati alle pareti laterali, l’apparecchiatura è semplicemente elegante, intorno poltroncine con braccioli e divanetti.

Il Menu dà la possibilità di seguire sia un percorso di Terra che di Mare, guidato o con libera scelta.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

In tavola il secchiello con il fragrante pane e le schiacciate ai vari sapori della Casa insieme al nuovo Olio Extravergine d’Oliva di un piccolo frantoio artigianale della Versilia.

In accompagnamento ai piatti serviti è stata stappata una bottiglia di “Ma Renè”, un Vino Bianco vendemmia 2010, Riviera Ligure di Ponente D.O.C., 100% Pigato (vitigno tipico dell’entroterra di Albenga), 13% Vol., imbottigliato dall’Azienda Agricola Biologica Vio Giobatta a Bastia d’Albenga (Savona).

Sono stati serviti:

- Uovo scomposto aromatizzato al ginger e limone con rosso fritto;

- Spaghetti (prodotti dall’Azienda Agricola Mancini, pregiato pastificio marchigiano, di Monte San Pietrangeli, Fermo) allo scoglio sgusciato, con cozze, vongole e capesante;

- Cartoccino di gamberetti di fondale fritti;

- Tagliata di astice con topinambur, barbe rosse e salsa Olandese (burro chiarificato, tuorli d’uova, latte e succo di limone);

- Nuvola leggera dolce al formaggio.

Quest’ultimo piatto è stato accompagnato da “Vin Santo Fèlsina 2003”, Vin Santo Chianti Classico D.O.C.G., ottenuto da Uve passite di Trebbiano, Malvasia e Sangiovese, dell’Azienda Fèlsina di Castelnuovo Berardenga (SI).

Tutto molto buono. Le portate erano ben preparate e ben presentate dallo Chef Alessandro Filomena. Impeccabile ed esperto il servizio del Maitre Luca Barbaresi.

La Famiglia Stefanini cura attentamente la qualità. Il pesce, per esempio, viene in buona parte dalla pesca della barca di babbo Andrea e i prodotti della terra provengono da un appezzamento (l’orto) di proprietà in Versilia.

La signora Doria Palagi Verona con suo figlio Davide sono stati molto accoglienti, gentili e disponibili.

Al Ristorante “Il Barretto” di Firenze ho potuto degustare i buoni sapori del mare in un ambiente a cui non manca un tocco di raffinata eleganza.

Ristorante Il Barretto

Via del Parione, 50/R

Firenze

Tel.  055  294122  

www.ilbarretto.it 

www.bagnofrancomare.com 

Alessandro Filomena e Giorgio Dracopulos

In Sala Luca Barbaresi

La Parte Finale della Sala

Uovo Scomposto

Spaghetti "Mancini" allo Scoglio

Cartoccino di Gamberetti

Tagliata di Astice

Nuvola dolce al Formaggio

ALL’OSTERIA CANTAGALLO A CAPRAIA E LIMITE (FI) LO STRETTO LEGAME COL TERRITORIO NASCE DALLA FILIERA CORTA.

L’agricoltore è uno dei primi e più antichi lavori dell’uomo, risale addirittura alla Preistoria e più precisamente al periodo Neolitico (l’ultimo dei tre che formano l’Età della Pietra). Quel tempo lontanissimo ha avuto una enorme importanza per lo sviluppo dell’umanità, si iniziò a lavorare la ceramica, a coltivare la terra, con la conseguenza che le popolazioni diventarono stanziali e si dedicarono anche ad allevare gli animali.  

Il legame tra uomo e prodotti della terra attraverso i secoli è stato sempre molto forte.

Nel Comune Toscano di Capraia e Limite (nato dalla fusione di due centri abitati, Capraia Fiorentina e Limite sull’Arno), in Provincia di Firenze, c’è l’Osteria Cantagallo, una delle espressioni Toscane  attuali che manifesta, con i prodotti messi in tavola, questo eterno legame.

L’Osteria Cantagallo è proprietà della Famiglia Pierazzuoli ed è stata aperta nel mese di Ottobre del 2010.

I Pierazzuoli lavoravano a Prato nel settore tessile, babbo Raffaello e mamma Carla. Negli anni avranno 5 figli, purtroppo Edoardo verrà prematuramente a mancare, gli altri sono Dario, Enrica, Enrico e Serena.

Nel 1970, per impellenti necessità di salute del nonno Garibaldo, originario di Biella, Raffaello acquista, a Capraia in Limite, la Tenuta Cantagallo. Allora la proprietà comprendeva una casa colonica con 25 ettari di terreno, faceva parte del pacchetto anche il vecchio fattore Alberto Pucci detto Albertino.

Nonno Garibaldo è una “roccia” e fortunatamente combatterà la malattia per moltissimi anni diventando il “Signore” della Tenuta Cantagallo, una terra che produce vino e olio “quasi per divertimento”, la vendita è limitata e i prodotti finiscono molto spesso solo per uso familiare.

Nel 1988 arriva alla Tenuta il “Padroncino Enrico”, come lo chiama il fattore Albertino. 

Enrico Pierazzuoli, classe 1969, si è appena diplomato ragioniere programmatore e, pieno di entusiasmo, vuole modificare l’andamento della Tenuta trasformandola in una vera e propria Azienda. Acculturatosi con molta cura per affrontare questo suo nuovo gravoso impegno, sfruttando l’aiuto del loro primo Enologo, Stefano Chioccioli, e con l’appoggio del vecchio fattore,  riesce a vincere anche alcune delle resistenze della famiglia ed è la svolta.

 I sostanziosi investimenti portano nuovi macchinari, nuovi metodi, nuove terre e nuovi edifici, compreso, nel 2002, il Frantoio e l’accogliente, panoramico Agriturismo con piscina.

Oggi la Tenuta Cantagallo si estende nel bellissimo territorio del Montalbano (sistema collinare e montuoso che separa il Valdarno superiore del Valdarno inferiore) per 200 ettari di cui 20 a vigneto specializzato ad alta densità, il resto ad oliveti ed altre colture. I terreni sono ad un’altitudine di 200-350 metri s.l.m., ed hanno una composizione dove prevale la roccia arenaria. 

Qui si producono i Vini, la Grappa di Vinsanto, l’Olio Extravergine di Oliva “Laudemio” (Cultivar: 55% Moraiolo, 40% Frantoio, 5% del raro Leccio del Corno), e una lunga serie di specialità alimentari (verdure sottolio, salse e confetture) tutte preparate con amorevoli attenzioni, seguendo le antiche ricette e soltanto “pastorizzate” per preservarne le qualità organolettiche, senza aggiunta di coloranti o conservanti. L’esclusivo uso del loro Olio Extravergine di Oliva garantisce ulteriormente l’elevata qualità gastronomica. Con tutti i loro prodotti vengono preparati anche bellissimi e ricchi cesti regalo.

La Zona del Chianti Montalbano è una delle sette zone del Chianti D.O.C.G..

Nel 1992 viene acquisita la Tenuta Le Farnete, nella Frazione di Comeana del Comune di Carmignano in Provincia di Prato, una delle zone migliori per la produzione vitivinicola. 

Oggi la Tenuta raggiunge i 50 ettari di cui 9 a vigneto, il resto a oliveti e bosco. 

Nel disciplinare dei Vini di Carmignano, unica Zona in Toscana, oltre al Sangiovese, è obbligatorio l’uso del Cabernet Sauvignon considerato Vitigno Autoctono essendo stato importato dalle Famiglie Medicee, in questa zona dalla Francia, già nel 1500. 

Nella Tenuta Le Farnete oltre ai Vini viene prodotta la Grappa Bianca e l’Olio Extravergine di Oliva “Le Farnete” (Cultivar: 55% Frantoio, 45% Moraiolo).

La produzione totale di Vino, nelle due Tenute, si aggira intorno alle 160.000 bottiglie divise tra le varie Etichette. 

Dal 2000 Lorenzo Landi, in qualità di Enologo esterno, collabora con Enrico Pierazzuoli.

Ma torniamo all’Osteria Cantagallo.

Il Locale è ubicato all’ingresso della Tenuta Cantagallo in edificio ristrutturato, era il vecchio fienile.

 Si entra e ci si trova, davanti e a destra, i mobili con l’ampia esposizione dei molti prodotti dell’Azienda. Superata la mostra si entra nella grande sala, a sinistra il bellissimo e antico bancone della mescita (sul piano di marmo ha la caratteristica fessura per le monete del tempo), a destra si allargano i tavoli, una quindicina, circa cinquanta coperti, fino al grande e caratteristico blocco che comprende il forno a legna e il camino. 

C’è un piccola grotta che permette di servire, ad un unico tavolo, una cena in un ambiente estremamente caratteristico, raccolto e romantico. L’arredamento è rustico in perfetta armonia con il soffitto a travi e travicelli e al pavimento in cotto. L’apparecchiatura è semplice, spartanamente da Osteria.

Il Menu è un concentrato di piatti tradizionali, quasi totalmente di terra, che sono praticamente scomparsi dalle Cucine moderne. Le materie prime, quelle non prodotte da loro, provengono da un’ accurata ricerca che coinvolge solo prodotti certificati e garantiti che abbiano una provenienza limitrofa (Filiera Corta) e che siano prevalentemente Toscani.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

I Vini stappati per accompagnare i piatti sono stati:

- “Barco Reale di Carmignano 2010”, D.O.C., 13% Vol., “Carmignano Riserva 2008”, D.O.C.G., 13,5% Vol., e “Carmignano 2009”, D.O.C.G., 13,5% VOl., tutti e tre ottenuti con 80% Sangiovese e 20% Cabernet Sauvignon, della Tenuta Le Farnete.

In tavola il cestino con il buon pane casereccio. Sono stati serviti:

- Stracciatella nel bicchiere, pane croccante, olio extravergine di oliva, noce moscata e limone;

- Millefoglie di verdure dell’Azienda con fior di ricotta fresca di latte vaccino della storica Fattoria (XIII secolo) “Il Palagiaccio” di Scarperia (FI);

- Lingua bollita con crema di zucchine, peperoni e olive;

- Carabaccia zuppa di cipolle (l'originale che che ne dicano i Francesi) e fagioli con tortelloni ripieni di maiale;

- Risottino con funghi, castagne e vino rosso, mantecato con pecorino;

- Coda brasata al Chianti Montalbano (cottura un giorno e mezzo) con purea di patate;

- Trilogia di piccione: Coscia farcita di fegatini al Vin Santo, Spiedino con durelli (detti anche cipolle o ventrigli), Filetto con spinaci freschi;

- Semifreddo al “Millarium” Vin Santo D.O.C. del Chianti Riserva (prodotto, con selezionatissime Uve di Trebbiano Toscano, San Colombano, Malvasia del Chianti e Sangiovese, nella Tenuta Cantagallo) con croccantino di mandorle e crema Inglese.  

L’appassionato e bravo Chef responsabile dei piatti è David Bonucci.

David, classe 1969, è Fiorentino ma abita ad Empoli, è arrivato all’Osteria Cantagallo il 5 Giugno 2012. Uno Chef autodidatta (si è diplomato Perito Elettromeccanico), la sua cultura gastronomica ha una solida tradizione di famiglia nella Ristorazione di qualità, dal 1995, ha avuto, insieme al babbo e alla mamma, un locale, Il Cantuccio, un vero e proprio gioiellino (solo 14 posti) della ristorazione Empolese. 

Da sei anni tiene corsi alla Scuola di Arte Culinaria “Cordon Bleu” nel centro storico di Firenze.

In Sala il servizio è assicurato dal giovane professionista, Massimo Borghi, classe 1989, nato sul posto a Capraia e Limite, dopo aver fatto varie e importanti esperienze, dall’apertura è all’Osteria Cantagallo.

La Famiglia Pierazzuoli è molto unita (grazie a mamma Carla) e legatissima alla propria terra.

Dario si occupa della parte commerciale e dell’Olio, Enrica dell’Agriturismo e dei contatti con i Tour Operator, Enrico supervisiona tutto il ciclo produttivo, Serena fa tutte le specialità alimentari oltre a seguire Vino e Olio, Monia (la moglie di Enrico) si occupa di amministrazione ed export.

Alla Tenuta Cantagallo si organizzano corsi di Cucina molto seguiti da turisti stranieri, soprattutto orientali, che amano molto i loro prodotti (esportati nel mondo per il 95 %) e la loro Cucina.

Nel 2011 l’Osteria Cantagallo è stata invitata a Yokohama, seconda Città del Giappone, per  rappresentare la Cucina Tradizionale Toscana alla manifestazione, che tutti gli anni viene organizzata per presentare una Regione Italiana, dalla catena dei Grandi Magazzini Isetan Mitsukoshi. 

Questi Grandi Magazzini Giapponesi, con sedi in tutta l’Asia e altre parti del Mondo, sono talmente forniti di prodotti gastronomici selezionati e di qualità, provenienti da tutto il globo, e fanno una tale opera meritoria, d’informazione e promozione gastronomica, che hanno vinto per l’Emisfero Asiatico il prestigioso premio “Cibus Global Award 2012”.    

All’Osteria Cantagallo l’espressione “filiera corta” non è una semplice parola ma è un vero sentimento che crea un legame molto stretto tra l’uomo e la Terra.

 Accomiatandomi Enrico Pierazzuoli mi ha detto queste parole: “Siamo una Famiglia che resta con i piedi solidamente nel passato, ma usiamo le mani per lavorare appassionatamente nel presente e la testa per pensare a  sviluppare positivamente il futuro”.

Osteria Cantagallo

Via Valicarda, 35

Capraia e Limite (Firenze)

Tel. 0571  1820860

www.tenutacantagallo.it

Enrico Pierazzuoli e Giorgio Dracopulos

La Piccola Grotta

Stracciatella nel Bicchiere

Millefoglie di Verdure e Ricotta

Lingua Bollita

Carabaccia con Tortelloni

Risottino Mantecato con Pecorino

Coda Brasata

Trilogia di Piccione

Semifreddo al Vin Santo

David Bonucci e Massimo Borghi