Il 22 Agosto
2017 il Ristorante “Coque”, dei Fratelli
Sandoval, ha aperto la sua nuova fantastica Sede in pieno centro di Madrid.
Ma prima di
tutto Vi devo raccontare una storia di Famiglia.
La Spagna (in Spagnolo España) è una bellissima e
accogliente Nazione ricca di storia e di fantastiche tradizioni in tutti i
campi.
La Spagna è amministrativamente suddivisa in 17 Comunità Autonome, che
a loro volta sono divise in Province (50 in tutta la Spagna), più due Città
Autonome, Ceuta e Melilla in Nord Africa.
Al centro della Spagna c’è la Comunità Autonoma di Madrid con la Provincia
di Madrid.
A circa 30 Km. dalla Capitale Spagnola, verso sud, si trova il Comune
di Humanes de Madrid.
Fino al 1833 ricadeva sotto la Provincia di Toledo.
Si tratta di un centro antichissimo, molto più antico del 1141, data in
cui, per la prima volta, veniva citato in un documento reale.
Il Comune di Humanes de Madrid oggi ha circa 20.000 abitanti,
soprattutto impegnati nell’industria e nei servizi, ma fino agli anni Settanta
non superava i 1.200 abitanti che erano quasi tutti dediti all’agricoltura.
Su questi terreni, particolarmente adatti per
alcune particolari produzioni, si coltiva ancora, ad esempio, della lattuga e
del cavolfiore di grandissima qualità.
Proprio a Humanes de Madrid, in una traversa, Calle de Francisco
Encinas, della principale arteria che attraversa il centro abitato, Calle de
Madrid, è nato uno dei Ristoranti più importanti di tutta la Spagna e non solo:
“Coque” della
Famiglia Sandoval.
Nel 1949 i nonni degli attuali 4 fratelli Sandoval, Isidra Martín
e Álvaro Huertas (detto
Coque), aprirono il loro primo, piccolo Locale a Humanes de Madrid
battezzandolo “Bar Las Olas” (Le Onde).
Nel 1956 diventerà un vero e proprio
Ristorante, ristrutturato poi nuovamente nel 1972. Successivamente,
nel 1976, i genitori dei fratelli, Rafael Sandoval e Teresa Huertas, ampliarono
il Locale, ormai battezzato “Coque”, e si specializzarono nella tradizionale e
tipica cucina Madrilena e del Territorio.
La straordinaria qualità dei prodotti usati da Teresa Huertas, e la grande
capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori, che si ritrovavano nelle sue preparazioni,
è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli anni successivi, il
figlio, Mario Sandoval, per realizzare la sua attuale cucina.
Il Ristorante “Coque” oggi è dello straordinario Chef Mario Sandoval e di
due dei suoi tre fratelli, Diego e
Rafael, ma ha, alle spalle, una lunga (quasi 70 anni) e appassionata tradizione
di Famiglia.
Il terzo fratello, José Ramón, non è rimasto nell’impresa
di Famiglia, ma ha intrapreso la carriera di allenatore di squadre di calcio.
Mario Sandoval è nato a Madrid nel 1977; già da piccolo (10 anni) si
divertiva in cucina a fare delle piccole cose che faceva anche molto bene.
Con
una tale premessa, da grande, non poteva che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y Turismo di Madrid.
Per affinare la sua arte culinaria Mario, dal 1999 (anno in cui i Fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante), ha fatto stage in
Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che straordinari che si
chiamano Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak,
Ferran Adrià.
Rientrato nel suo Ristorante, Mario Sandoval, ha riversato tutto il
suo impegno per far crescere la sua impresa.
Già nel 2003 iniziarono ad
arrivare molti riconoscimenti e premi importantissimi come quello di “Mejor
Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio Nacional”.
Nel 2004, tra gli ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali
Guide specializzate, la prestigiosa Guida Rossa Michelin “España y
Portugal” gli ha conferito l’ambitissima “Stella”.
La Stella è stata sempre riconfermata.
Poi con l’Edizione 2016, sempre
della Guida Michelin, è arrivata anche la meritatissima “Seconda Stella”.
Nel 2012 il Ristorante “Coque” è stato
completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto Ignacio García
de Vinuesa.
Al piano inferiore la bellissima cantina, al piano terra il comodo ingresso,
il salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la sala con il
grande caminetto datato 1999, al primo piano l’ampia cucina e la sala
principale.
Nei suoi accoglientissimi e lussuosi spazi, il Ristorante, ha offerto ai
suoi ospiti negli anni un’esperienza
gastronomica difficilmente eguagliabile.
Mario Sandoval non è solo un grandissimo Chef ma anche un vulcano
d’idee e d’iniziative che non si fermano al solo Ristorante.
Dal 2004 ha anche “La Romanée” un’incantevole struttura immersa nel
verde, con Bistrò, in Località Griñon, poco lontano da Humanes de Madrid, dove si possono organizzare matrimoni e qualsiasi altro tipo di
manifestazione.
Poi c’è “Dulcemania”, produzione artigianale di dolciumi di
alta qualità per Ristoranti e Alberghi, una società di cui fa parte anche Mario
Sandoval.
Dal 2007 a oggi, Mario, ha pubblicato anche dei libri di successo: “Comer en España, beber en España”, edito da RBA, “Cocina para cualquier ocasión” pubblicato da Planeta e “El gran libro del Huevo” edito in collaborazione con il “Consejo
Asesor del Instituto de Estudios del Huevo”.
Nel 2014 è stato pubblicato, dalla Casa Editrice Everest, il bel Libro
(312 pagine in formato 25x29 cm.) dedicato a Mario Sandoval, alla sua Famiglia
e al suo Ristorante, dal Titolo “Coque - Una Historia Que Contar” (Coque - Una Storia Da Raccontare).
Mario Sandoval è anche il Presidente della “Federación Cultural de
Asociaciones de Cocineros y Reposteros
de España” (Facyre).
Ma i tempi cambiano e le necessità imprenditoriali anche.
Con grande
volontà e sofferenza per il distacco da tanti ricordi di Famiglia, i Fratelli
Sandoval hanno iniziato a cercare una nuova possibile Sede del loro Ristorante,
in Centro di Madrid.
Un sincero desiderio, quello di avvicinarsi al cuore più
vitale della Capitale Spagnola, agevolare la clientela, offrire quanto di più
fantastico e accogliente si possa sognare in un Ristorante.
Tutto ciò senza perdere,
assolutamente, l’essenza e il valore della loro Tradizione.
Dopo aver valutato varie possibilità la scelta è caduta su un grande
spazio, circa 1.100 mq., diviso tra piano interrato e piano terra rialzato, che
ospitava fino al 1990 (nel 2004 ha riaperto ma poco dopo ha chiuso
definitivamente), una famosissima Discoteca alla moda: “Archy”.
Ma la struttura doveva essere adeguata alle nuove esigenze, da notare
che ognuno dei tre Fratelli Sandoval ha curato personalmente, con i tecnici, la
realizzazione delle proprie aree di competenza.
Mario lo Chef, Rafael l’esperto Capo Sommelier e il Responsabile della
fornitissima Cantina, Diego il bravo Maître Direttore e responsabile di Sala.
Il 22 Agosto 2017, come già accennato, eccoci all’apertura dopo sei mesi d’impegnativi lavori e una spesa
complessiva di quasi due milioni di euro: ma il risultato è fantastico.
Nello stesso tempo la vecchia Sede, a Humanes de Madrid, è stata trasformata in un’importante “Scuola di
Cucina”.
Il nuovo Restaurante “Coque” è ubicato al civico 11 di Calle del Marqués del Riscal, a pochi
passi di una delle principali e
trafficate Strade nel centro di Madrid, il Paseo de la Castellana.
Si accede attraverso la grande porta in metallo e vetro e alla
successiva porta automatica dorata.
A destra la Reception a sinistra la prima Sala
(in continuo con la seconda, per un totale di 50 coperti), di fronte un breve
corridoio, su cui si trova l’ascensore che porta al piano seminterrato, e in
fondo la grande Cucina a vista.
Al piano inferiore il Cocktail/Bar, la Sala
Proiezione, una Saletta Riservata e la magnifica Cantina.
Ogni più piccolo particolare è lussuoso, raffinato ed elegante.
La “Bodega” (Cantina) a forma di “colosseo” è uno spettacolo sia per
come è stata realizzata, sia per la quantità e la qualità dei Vini raccolti.
Per non parlare della “Cappella” dedicata agli Champagne.
Una Cantina particolarmente ricca negli arredi e nelle vetrine/rastrelliere
con i vini esposti, vi si trovano centinaia e centinaia di preziose etichette
per un totale di 30.000 bottiglie.
Rafael le ha raccolte e selezionate negli
anni ottenendo anche rare verticali di vini super famosi e di piccoli ma straordinari
produttori.
I Vini, ottimi e buoni, di produzione Spagnola sono integrati da
grandi Vini provenienti dalle zone più avocate del Mondo.
L’amico Mario Sandoval mi ha gentilmente invitato nel sua nuova Sede per
farmi vivere un’esperienza enogastronomica letteralmente magnifica.
Dopo la calorosa e professionale accoglienza ho seguito un percorso di
degustazione che coinvolgeva 5 diverse postazioni: il Cocktail/Bar, la Cantina/Enoteca, la Cucina, il locale dove è ubicato il “vecchio
Forno” e la Sala.
I Menu sono due (a prezzi diversi) denominati “Q 18” e “Q 18 +” molto
ricchi (ogni giorno ci sono delle variazioni) e con la possibilità di abbinare
le rispettive degustazione Vini.
Mario Sandoval ha voluto farmi assaggiare il Menu più completo (Q 18
+) con lo specifico abbinamento Vini.
Questa la degustazione (descritta alla lettera in Spagnolo) fatta
nelle varie postazioni con i rispettivi abbinamenti:
- “Bar” - Cóctel Coque
Club (bevanda in accompagnamento) - Abalon encurtido con siracha y cítricos -
Bocado de polifenoles con pasas - Papa canaria con mojo rojo;
- “Bodega” (Cantina) - Crujiente de ibérico con tomate moruno -
Macaron de pimentón y Torta del Casar;
- “Cocina” - Cerveza de trigo Casimiro Mahou (bevanda in
accompagnamento) - Saam de manitas de cochinilla especiada;
- “ El lugar del viejo horno” - Taco de perdiz con chucrut y
encurditos (questo amuse-bouche era presentato dentro un contenitore a forma di
grande uovo dorato);
- “Sala -
Vini in Accompagnamento” - Champagne Magnum Dom Perignon Vintage
2009 - Domaine de la Garenne 2015 - Ruppertsberger 2015 - Electio 2014 - Fino en Rama Rey Fernando de Castilla - Versión Original 2015 - Promis 2014 - Château de La Dauphine 2012 - Anwilka 2007 - Graham’s Tawny 10 - Disznókó 1413, 2015 - Noé PX;
- “Sala -
Le 12 Portate” - Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo
y aire de zanahoria - Níscalo guisado con pilpil de merluza, anguila ahumada,
torta de maíz y “angulas” (le “cèe”, delizia delle delizie) - Gastrogenómica de semillas
ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos - Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango
encurdito y foie de pato - Cangrejo real con salsa de callos, buey de mar,
huevas de erizo y pie azul - Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado,
yema de huevo y trufa - Parpatana de almandraba con guiso de tamarillo, fruta
de la pasión y
sarmientos - Lomo de liebre a la royal con pate de foie, mole negro y seta de
otoño - Cochinillo
lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada - Fresini de frutos rojos con espuma
de naranja sanguina y yogur ácido - Gató de almendras con crema de tomillo y helado de
queso de Mahón - Chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y
romero.
Che dire di questo vasto Menu: semplicemente fantastico, una vera festa
non solo per il palato.
La Cucina del grande Chef Mario Sandoval è fatta innanzitutto di
materie prime straordinarie, che rispettano le stagionalità, e, se possibile, vengono
prese in gran parte dal territorio.
Poi è la semplice e delicata naturalezza
proveniente dalla “tradizione familiare”, unita alla sapiente capacità di
combinare con maestria e creatività i vari sapori che ne fanno una “cucina identitaria”
con uno stile che suscita, immediatamente nell’ospite, un’approvazione
incondizionata.
Bellissima la mise en place, ceramiche sempre diverse per il servizio
portate, come sempre diversi sono i bicchieri a secondo del contenuto o la
tipologia del vino, tovaglioli e posate sono serviti caldi.
Lo Staff del Ristorante, circa 45 persone (una venticinquina in Cucina),
sono di una professionalità davvero eccezionale.
A Madrid, in Spagna, c’è un nuovo spazio, per gli appassionati di
“enogastronomia”, a dir poco straordinariamente magico: è il Restaurante “Coque” del
grande Chef Mario Sandoval e dei suoi bravissimi Fratelli, Rafael e Diego,
andare a trovarli e un’esperienza assolutamente imperdibile dato che è uno dei
migliori Ristoranti del Mondo.
L'Ingresso
Una Vista della Prima Sala
Il Bancone Bar
Abalon Encurtido con Siracha y Cítricos
La Cappella dello Champagne
Professionalità e Moltissimo Altro..............
Mario Sandoval nella sua Cucina
La Stanza del "Vecchio Forno"
Saam de Manitas de Cochinilla Especiada
Níscalo Guisado con Pilpil de Merluza......
Escabeche de Faisana en Barrica de Oloroso......
Papada de Cerdo Ibérico Curada con Piquillo Asado
Chocolates Especiados con Sal Ahumada......
Mario Sandoval e Giorgio Dracopulos
