AL RISTORANTE “FILIPPO MUD”, A PIETRASANTA (LU), PER DEGUSTARE LA CUCINA DEL BRAVISSIMO CHEF DIEGO POLI.

Un’Artista straordinario come Pablo Picasso (1881–1973) sosteneva che: “L’Arte scuote dall’anima la polvere accumulata nella vita di tutti i giorni”.

Nella meravigliosa Regione che porta il nome di Toscana c’è una Cittadina che ha fatto dell’Arte il suo “cuore pulsante”: Pietrasanta.

Pietrasanta, in Provincia di Lucca, non è soltanto un Comune Toscano antichissimo (con origini Etrusche), fondato nel 1255, dal Nobiluomo Milanese Messer Guiscardo Pietrasanta (Podestà della Repubblica di Lucca), e che ha avuto una lunghissima e intensa storia, ma è anche una bellissima e famosissima Città d’Arte. 

Infatti Pietrasanta da anni è un centro, d’importanza Internazionale, per la lavorazione del marmo e del bronzo. 

Solo prendendo in considerazione i nostri giorni, sono oltre 240 gli artisti che, da varie parti del Mondo, sono venuti a vivere e a lavorare qui.

L’accogliente Centro Storico, completamente pedonalizzato, è sempre ben curato, oltre a essere ricchissimo di splendide strutture storico/architettoniche, ospita regolarmente grandi esibizioni e mostre di famosi artisti. 

Non solo nell’accogliente Piazza del Duomo e nella Chiesa/Convento (con il bellissimo chiostro) di Sant’Agostino (Secolo XIV), ma anche nelle moltissime Gallerie d’Arte che arricchiscono le già affascinanti e vissute vie del centro.

Proprio in Centro a Pietrasanta c’è il Ristorante, e non solo, di cui oggi vi voglio parlare: si chiama “Filippo Mud”.

Il Locale è del mio carissimo amico Filippo Felice Di Bartola.

Filippo Felice Di Bartola è nato a Pietrasanta il 25 Maggio 1974. 

Fin da giovanissimo frequentava lo Stabilimento Balneare/Ristorante che sua Zia aveva nella splendida Località Turistica di Forte dei Marmi (LU). 

Un giorno prima di pranzo, quando Filippo aveva 14 anni, sua Zia Betta gli disse: “Rimani ad aiutarmi in Sala, ho pieno di gente”. 

Iniziò cosi la carriera di Filippo che pur diplomandosi al Liceo Classico di Massa e poi frequentando l’Università, alla Facoltà di Economia e Commercio di Pisa, ha continuato a lavorare nella Ristorazione.

Dopo un primo momento in cui avrebbe desiderato fare il Giornalista, Filippo, ormai preso a tempo pieno nel lavoro della Ristorazione, decise di dedicarsi definitivamente e soltanto a questa passione. La prima esperienza importante al bancone bar del “Forte America” di Forte dei Marmi, dove, dal 1995 e per 5 anni, ha perfezionato e affinato le sue già innate e lodevoli capacità. 

Un Locale cosi famoso gli ha permesso anche di conoscere molti personaggi importanti che poi, frequentandolo e apprezzandolo, lo avrebbero sempre seguito anche nelle sue successive esperienze enogastronomiche.

Dal 1999 al 2000 Filippo ha fatto un’altra esperienza di grande valore all’Enoteca Marcucci di Pietrasanta, nello stesso periodo prende anche il Diploma di Sommelier F.I.S.A.R..

Successivamente, nel 2001, ha lavorato come responsabile di Cantina in quel Tempio dell’enogastronomia mondiale che è l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, proprio nell’anno in cui la prestigiosa Guida Rossa Michelin ha dato al Locale la “Terza Stella”.

Da 2003 al 2007 un’altra fantastica esperienza, a Forte dei Marmi, all’Enoteca “L’Olio e il Vino di Lorenzo” del grande Lorenzo Viani. Inizialmente come dipendente e poi come socio della straordinaria Chiara Viani figlia di Lorenzo.

Dopo tutto ciò Filippo ha deciso di mettersi in proprio e di aprire un’attività tutta sua.

Nel 2008 Filippo ha aperto a Pietrasanta in Via Stagio Stagi 22 il suo primo Locale, il Ristorante “Filippo” (oggi denominato “La Brigata di Filippo”). 

Le parole d’ordine sono: materie prime eccellenti, cucina tradizionale ben presentata, dove è possibile il Km. 0, Vini selezionati e una strepitosa accoglienza (non solo nel Locale ma anche negli appartamenti e camere a disposizione). 

E’ subito un grande successo.

Con il passare degli anni Filippo ha sempre più affinato e perfezionato la sua già grande esperienza ed è giunto a un punto in cui voleva dare ancora di più alla sua numerosa e affezionata clientela. 

Ecco che, liberatosi un fondo in Via Padre Eugenio Barsanti 45 (ospitava precedentemente la Galleria d’Arte “Cardi”), il 4 Dicembre 2016 ha inaugurato il suo nuovo Locale: “Filippo Pietrasanta” (oggi “Filippo Mud”).

Il Ristorante Cocktail-bar “Filippo Mud” è molto accogliente, è il risultato di importanti lavori di ristrutturazione, durati alcuni mesi, che hanno dato “frutti eccezionali”. 

Già da fuori, con l’ingresso e due altre grandi aperture completamente vetrate, il Locale dà l’idea di “spazio aperto”, ricco di luce, il giorno, e visibilità la sera.

Appena entrati si gode della vista, praticamente, di tutto il fondo che è diviso soltanto dagli arredi. 

Un taglio estremamente moderno, “stile industrial chic”, elegante quanto basta per mettere gli ospiti a proprio agio. 

Ogni particolare è curato, dal salottino all’ingresso (dedicato anche al servizio Bar), al bancone del “Filippo Mud Bar”, alla disposizione dei tavoli ben distanziati, alla “mise en place”, al piccolo, ma caratteristico, spazio aperto interno.

Al “Filippo Mud Bar” due giovani, ma già bravissimi e super premiati bartenders, Thomas Cecere e Elisa Zurrini, servono ogni tipo di “beverages” di qualità, accompagnato da deliziosi stuzzichini.

Poi c’è la “ciliegina sulla torta”, la luminosa Cucina a vista con il grande bancone di servizio rivolto al pubblico.

Dal Primo Dicembre 2017 la Brigata di Cucina è guidata, con mano esperta, dal bravo Chef Diego Poli. 

Diego è nato a Pietrasanta (gioca in Casa), il 16 Novembre 1988, fin da piccolo, abitando in campagna, si è appassionato alla magia di ciò che la Terra produce e ai sinceri sapori di una cucina casalinga fatta con prodotti di grandissima qualità.

Il grande interesse, di Diego, per la gastronomia, non poteva che portarlo all’Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “G. Minuto” di Marina di Massa (MS).

Ma già da giovanissimo (14 anni) Diego sente la necessità di entrare nel mondo della Ristorazione. La sua primissima esperienza in Cucina in una delle Trattorie storiche di Pietrasanta: “Sci”.

A 16 anni, nel 2004, durante i periodi estivi, Diego, è entrato nella Cucina di uno dei Ristoranti più interessanti della Versilia “La Magnolia” del prestigioso e lussuoso “Hotel Byron” di Forte dei Marmi (LU). 

Nel 2007 al Ristorante “La Magnolia” arrivò lo Chef Andrea Mattei che nel giro di pochi anni (nel 2012) portò il Locale a grandi livelli conquistando la prestigiosa “Stella” della Guida Rossa Michelin.

In seguito Diego Poli si è appassionato alla difficile arte della pasticceria e per tale motivo per due anni si è specializzato presso la pregiata Pasticceria Puccinelli di Viareggio (LU). 

Poi, negli anni a seguire, Diego  ha continuato ad arricchire il suo curriculum con esperienze molto importanti: con lo Chef “Stellato” Giuseppe Mancino, al Ristorante “Piccolo Principe” di Viareggio, al Ristorante “Geranium” (Tre Stelle Michelin) di Copenaghen in Danimarca e al Ristorante “Mugaritz” (Due Stelle Michelin) dello Chef Andoni Luis Aduriz, ubicato in Spagna, nel Comune Basco di Errenteria. 

Dal 2012 al 2014 Diego è stato il Responsabile della Pasticceria al Ristorante “La Magnolia” e successivamente ha seguito lo Chef Andrea Mattei al Ristorante “Meo Modo” (Una Stella Michelin) del prestigiosissimo Relais “Borgo Santo Pietro” rimanendo con lui fino a che non è giunto al “Filippo Mud”.

Al “Filippo Mud” il Titolare Filippo Felice Di Bartola, in collaborazione con lo Chef Diego Poli, ha improntato il Locale con l’intelligente, interessante e divertente “filosofia” del “Ristorante senza Menu”. 

Vengono proposti agli ospiti alcuni ingredienti base e suggerimenti, confacenti alle rispettive preferenze e necessità, e usando tutto questo, con esperienza e fantasia, si preparano i piatti a sorpresa del servizio specifico.

Interessante e super curata anche la selezione dei Vini disponibili, oltre 300 Etichette tra Italiane ed Estere.

Ma veniamo alla degustazione fatta con base i 5 ingredienti del giorno (Scorfano – Puntarelle –Cipolla – Geranio Odoroso – Pollastra). 

Le portate sono state abbinate con  specificità a Cocktail, Birra e Vini. 

In Tavola dell’ottimo pane di patate della Casa (fatto con lievito madre di 64 anni) e il burro del Mugello aromatizzato ai vari sapori (sale integrale, polvere di rosmarino, fave di cacao).

“Aperitivo di Benvenuto al Bar”:

- Scatolina con 5 Finger Food (Semi di zucca al ginger, Crackers di segale e maionese alle noci, Spuma di asparagi, Polvere di porro, Perle di tapioca al vermouth) in abbinamento Champagne Jean Pierre Lalouelle Brut appositamente Etichettato per “Filippo”.

“Al Tavolo” :

- “Amuse-bouche con i 5 Ingredienti del Giorno” – Brodo di mandorla affumicato, composta di limone, squame e pelle di scorfano essiccata, finta mandorla di tartare di scorfano – Puntarelle a crudo con colatura di alici e terra di malto – Zuppa Toscana di cipolle in cialda con pecorino – Cialda di patate e gel di geranio odoroso – Creste di pollo in cialda, terrina Toscana di fegatini di pollo e gelatina di mais. 

In più, sulla pigna, i grissini al pino. 

In abbinamento il già citato Champagne.

- “Passando dal Bar” - Sgombro in cevice (Preparato e Servito direttamente dal Barman), insieme a un altro piatto con barbarossa e olio affumicato al rosmarino, il tutto abbinato a un Cocktail a base di mezcal, lime spremuto, sciroppo di barbarossa e zenzero.

- Uovo strapazzato e geranio odoroso, senape in grani, spuma di albume, erbette spontanee e brodo di cozze pelose. 

L’abbinamento con Terre Ducco Franciacorta Brut Satén.

- Risotto ai legumi e cereali con luppolo ed orzo tostato. 

Abbinamento piacevole e non scontato con una fresca Birra Artigianale Belga La Rulles Estivale.

- Agnolotti farciti con agnello, bacche di alloro e mandorla. 

Accompagnati da Palazzo Lana Franciacorta Extra Brut Riserva 2007.

- Agnello, scorzonera, acqua di caciocavallo e bacche di sambuco. 

Accompagnato da Le Potazzine 2015 Rosso di Montalcino.

- “Babette”: fragole e peperone, granita al basilico e gelato al pinolo.

- “Petit Four”: Alga di kiwi e polline – Palline di panforte e zenzero – Spugna di cioccolato bianco alla salvia e limone – Cioccolatino di pinolo e sale. 
In abbinamento ai dolci e stato servito un Cocktail a base di tequila, succo di lime, sciroppo di pinolo e sale, liquore mastika alla resina di lentisco.

Tutto estremamente buono e presentato coreograficamente sia nel servizio (molto spesso eseguito alla carrello) sia nelle portate. 

Molto interessanti tutti gli abbinamenti.

In Cucina, il bravissimo Chef Diego Poli è supportato da una capace ed efficiente Brigata composta, tra gli altri, dal Sous-chef Alessandro Del Re, dal Capo Partita Luigi Piscopo e dalla Pastry-chef Roberta Vizzarri. 

Il servizio di Sala è preciso, attento e professionalmente premuroso. 

Insieme a Filippo Felice Di Bartola e ai già citati bartenders, Thomas Cecere e Elisa Zurrini, ci sono il Sommelier Christian Bellè, Davide Bresciani, Maxim Burlacu e Alessia Segatori.

Al Ristorante Cocktail-Bar “Filippo Mud” del grande Filippo Felice Di Bartola, ho trovato, una splendida accoglienza, un’atmosfera estremamente deliziosa e un’ottima cucina.

Cosa posso dire di più...... “assolutamente un Locale da visitare”.

http://filippopietrasanta.it/filippo-mud/

"Pietrasanta" 

Una Vista Esterna

Filippo Felice Di Bartola e Giorgio Dracopulos

Una Vista della Sala

Un'Altra Vista della Sala

Il Bancone del "Filippo Mud Bar"

 Scatolina con i 5 Finger Food

Amuse-bouche con i 5 Ingredienti del Giorno

L'Uovo Strapazzato......

Il Risotto......

Agnolotti......

L'Agnello......

Petit Four

Lo Chef con la Brigata di Cucina

La Brigata di Sala

Giorgio Dracopulos e lo Chef Diego Poli

RESTAURANTE “COQUE” (DUE STELLE MICHELIN), IN PIENO CENTRO DI MADRID: UNO DEI MIGLIORI AL MONDO.

Il 22 Agosto 2017 il Ristorante “Coque”, dei Fratelli Sandoval, ha aperto la sua nuova fantastica Sede in pieno centro di Madrid.

Ma prima di tutto Vi devo raccontare una storia di Famiglia.

La Spagna (in Spagnolo España) è una bellissima e accogliente Nazione ricca di storia e di fantastiche tradizioni in tutti i campi.

La Spagna è amministrativamente suddivisa in 17 Comunità Autonome, che a loro volta sono divise in Province (50 in tutta la Spagna), più due Città Autonome, Ceuta e Melilla in Nord Africa.

Al centro della Spagna c’è la Comunità Autonoma di Madrid con la Provincia di Madrid.

A circa 30 Km. dalla Capitale Spagnola, verso sud, si trova il Comune di Humanes de Madrid.

Fino al 1833 ricadeva sotto la Provincia di Toledo.

Si tratta di un centro antichissimo, molto più antico del 1141, data in cui, per la prima volta, veniva citato in un documento reale.

Il Comune di Humanes de Madrid oggi ha circa 20.000 abitanti, soprattutto impegnati nell’industria e nei servizi, ma fino agli anni Settanta non superava i 1.200 abitanti che erano quasi tutti dediti all’agricoltura.  

Su questi terreni, particolarmente adatti per alcune particolari produzioni, si coltiva ancora, ad esempio, della lattuga e del cavolfiore di grandissima qualità.

Proprio a Humanes de Madrid, in una traversa, Calle de Francisco Encinas, della principale arteria che attraversa il centro abitato, Calle de Madrid, è nato uno dei Ristoranti più importanti di tutta la Spagna e non solo: “Coque” della Famiglia Sandoval.

Nel 1949 i nonni degli attuali 4 fratelli Sandoval, Isidra Martín e Álvaro Huertas (detto Coque), aprirono il loro primo, piccolo Locale a Humanes de Madrid battezzandolo “Bar Las Olas” (Le Onde). 

Nel 1956 diventerà un vero e proprio Ristorante, ristrutturato poi nuovamente nel 1972. Successivamente, nel 1976, i genitori dei fratelli, Rafael Sandoval e Teresa Huertas, ampliarono il Locale, ormai battezzato “Coque”, e si specializzarono nella tradizionale e tipica cucina Madrilena e del Territorio.

La straordinaria qualità dei prodotti usati da Teresa Huertas, e la grande capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori, che si ritrovavano nelle sue preparazioni, è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli anni successivi, il figlio, Mario Sandoval, per realizzare la sua attuale cucina.

Il Ristorante “Coque” oggi è dello straordinario Chef Mario Sandoval e di due dei suoi tre fratelli,  Diego e Rafael, ma ha, alle spalle, una lunga (quasi 70 anni) e appassionata tradizione di Famiglia.

Il terzo fratello, José Ramón, non è rimasto nell’impresa di Famiglia, ma ha intrapreso la carriera di allenatore di squadre di calcio.

Mario Sandoval è nato a Madrid nel 1977; già da piccolo (10 anni) si divertiva in cucina a fare delle piccole cose che faceva anche molto bene. 

Con una tale premessa, da grande, non poteva che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y Turismo di Madrid.

Per affinare la sua arte culinaria Mario, dal 1999 (anno in cui i Fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante), ha fatto stage in Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che straordinari che si chiamano Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià.

Rientrato nel suo Ristorante, Mario Sandoval, ha riversato tutto il suo impegno per far crescere la sua impresa. 

Già nel 2003 iniziarono ad arrivare molti riconoscimenti e premi importantissimi come quello di “Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio Nacional”.

Nel 2004, tra gli ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali Guide specializzate, la prestigiosa Guida Rossa Michelin “España y Portugal” gli ha conferito l’ambitissima “Stella”.

La Stella è stata sempre riconfermata. 

Poi con l’Edizione 2016, sempre della Guida Michelin, è arrivata anche la meritatissima “Seconda Stella”.

Nel 2012 il Ristorante “Coque” è stato completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto Ignacio García de Vinuesa.

Al piano inferiore la bellissima cantina, al piano terra il comodo ingresso, il salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la sala con il grande caminetto datato 1999, al primo piano l’ampia cucina e la sala principale.

Nei suoi accoglientissimi e lussuosi spazi, il Ristorante, ha offerto ai suoi ospiti negli anni  un’esperienza gastronomica difficilmente eguagliabile.

Mario Sandoval non è solo un grandissimo Chef ma anche un vulcano d’idee e d’iniziative che non si fermano al solo Ristorante.

Dal 2004 ha anche “La Romanée” un’incantevole struttura immersa nel verde, con Bistrò, in Località Griñon, poco lontano da Humanes de Madrid, dove si possono organizzare matrimoni e qualsiasi altro tipo di manifestazione.

Poi c’è “Dulcemania”, produzione artigianale di dolciumi di alta qualità per Ristoranti e Alberghi, una società di cui fa parte anche Mario Sandoval.

Dal 2007 a oggi, Mario, ha pubblicato anche dei libri di successo: “Comer en España, beber en España”, edito da RBA, “Cocina para cualquier ocasión” pubblicato da Planeta e “El gran libro del Huevo” edito in collaborazione con il “Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo”.

Nel 2014 è stato pubblicato, dalla Casa Editrice Everest, il bel Libro (312 pagine in formato 25x29 cm.) dedicato a Mario Sandoval, alla sua Famiglia e al suo Ristorante, dal Titolo “Coque - Una Historia Que Contar” (Coque - Una Storia Da Raccontare).

Mario Sandoval è anche il Presidente della “Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y  Reposteros de España” (Facyre).

Ma i tempi cambiano e le necessità imprenditoriali anche. 

Con grande volontà e sofferenza per il distacco da tanti ricordi di Famiglia, i Fratelli Sandoval hanno iniziato a cercare una nuova possibile Sede del loro Ristorante, in Centro di Madrid. 

Un sincero desiderio, quello di avvicinarsi al cuore più vitale della Capitale Spagnola, agevolare la clientela, offrire quanto di più fantastico e accogliente si possa sognare in un Ristorante. 

Tutto ciò senza perdere, assolutamente, l’essenza e il valore della loro Tradizione.

Dopo aver valutato varie possibilità la scelta è caduta su un grande spazio, circa 1.100 mq., diviso tra piano interrato e piano terra rialzato, che ospitava fino al 1990 (nel 2004 ha riaperto ma poco dopo ha chiuso definitivamente), una famosissima Discoteca alla moda: “Archy”.  

Ma la struttura doveva essere adeguata alle nuove esigenze, da notare che ognuno dei tre Fratelli Sandoval ha curato personalmente, con i tecnici, la realizzazione delle proprie aree di competenza.

Mario lo Chef, Rafael l’esperto Capo Sommelier e il Responsabile della fornitissima Cantina, Diego il bravo Maître Direttore e responsabile di Sala.

Il 22 Agosto 2017, come già accennato, eccoci all’apertura dopo sei mesi d’impegnativi lavori e una spesa complessiva di quasi due milioni di euro: ma il risultato è fantastico.

Nello stesso tempo la vecchia Sede, a Humanes de Madrid, è stata trasformata in un’importante “Scuola di Cucina”.

Il nuovo Restaurante “Coque” è ubicato al civico 11 di Calle del Marqués del Riscal, a pochi passi di una delle principali e trafficate Strade nel centro di Madrid, il Paseo de la Castellana.

Si accede attraverso la grande porta in metallo e vetro e alla successiva porta automatica dorata. 

A destra la Reception a sinistra la prima Sala (in continuo con la seconda, per un totale di 50 coperti), di fronte un breve corridoio, su cui si trova l’ascensore che porta al piano seminterrato, e in fondo la grande Cucina a vista. 

Al piano inferiore il Cocktail/Bar, la Sala Proiezione, una Saletta Riservata e la magnifica Cantina.

Ogni più piccolo particolare è lussuoso, raffinato ed elegante.

La “Bodega” (Cantina) a forma di “colosseo” è uno spettacolo sia per come è stata realizzata, sia per la quantità e la qualità dei Vini raccolti. 

Per non parlare della “Cappella” dedicata agli Champagne.

Una Cantina particolarmente ricca negli arredi e nelle vetrine/rastrelliere con i vini esposti, vi si trovano centinaia e centinaia di preziose etichette per un totale di 30.000 bottiglie. 

Rafael le ha raccolte e selezionate negli anni ottenendo anche rare verticali di vini super famosi e di piccoli ma straordinari produttori. 

I Vini, ottimi e buoni, di produzione Spagnola sono integrati da grandi Vini provenienti dalle zone più avocate del Mondo.

L’amico Mario Sandoval mi ha gentilmente invitato nel sua nuova Sede per farmi vivere un’esperienza enogastronomica letteralmente magnifica.

Dopo la calorosa e professionale accoglienza ho seguito un percorso di degustazione che coinvolgeva 5 diverse postazioni: il Cocktail/Bar, la Cantina/Enoteca, la Cucina, il locale dove è ubicato il “vecchio Forno” e la Sala.

I Menu sono due (a prezzi diversi) denominati “Q 18” e “Q 18 +” molto ricchi (ogni giorno ci sono delle variazioni) e con la possibilità di abbinare le rispettive degustazione Vini.

Mario Sandoval ha voluto farmi assaggiare il Menu più completo (Q 18 +) con lo specifico abbinamento Vini.

Questa la degustazione (descritta alla lettera in Spagnolo) fatta nelle varie postazioni con i rispettivi abbinamenti:

- “Bar” - Cóctel Coque Club (bevanda in accompagnamento) - Abalon encurtido con siracha y cítricos - Bocado de polifenoles con pasas - Papa canaria con mojo rojo;

- “Bodega” (Cantina) - Crujiente de ibérico con tomate moruno - Macaron de pimentón y Torta del Casar;

- “Cocina” - Cerveza de trigo Casimiro Mahou (bevanda in accompagnamento) - Saam de manitas de cochinilla especiada;

- “ El lugar del viejo horno” - Taco de perdiz con chucrut y encurditos (questo amuse-bouche era presentato dentro un contenitore a forma di grande uovo dorato);

- “Sala - Vini in Accompagnamento” - Champagne Magnum Dom Perignon Vintage 2009 - Domaine de la Garenne 2015 - Ruppertsberger 2015 - Electio 2014 - Fino en Rama Rey Fernando de Castilla - Versión Original 2015 - Promis 2014 - Château de La Dauphine 2012 - Anwilka 2007 - Graham’s Tawny 10 - Disznókó 1413, 2015 - Noé PX;

- “Sala - Le 12 Portate” - Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria - Níscalo guisado con pilpil de merluza, anguila ahumada, torta de maíz y “angulas” (le “cèe”, delizia delle delizie) - Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos - Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurdito y foie de pato - Cangrejo real con salsa de callos, buey de mar, huevas de erizo y pie azul - Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa - Parpatana de almandraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos - Lomo de liebre a la royal con pate de foie, mole negro y seta de otoño - Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada - Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido - Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón - Chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero.

Che dire di questo vasto Menu: semplicemente fantastico, una vera festa non solo per il palato.

La Cucina del grande Chef Mario Sandoval è fatta innanzitutto di materie prime straordinarie, che rispettano le stagionalità, e, se possibile, vengono prese in gran parte dal territorio. 

Poi è la semplice e delicata naturalezza proveniente dalla “tradizione familiare”, unita alla sapiente capacità di combinare con maestria e creatività i vari sapori che ne fanno una “cucina identitaria” con uno stile che suscita, immediatamente nell’ospite, un’approvazione incondizionata.

Bellissima la mise en place, ceramiche sempre diverse per il servizio portate, come sempre diversi sono i bicchieri a secondo del contenuto o la tipologia del vino, tovaglioli e posate sono serviti caldi.

Lo Staff del Ristorante, circa 45 persone (una venticinquina in Cucina), sono di una professionalità davvero eccezionale.

A Madrid, in Spagna, c’è un nuovo spazio, per gli appassionati di “enogastronomia”, a dir poco straordinariamente magico: è il Restaurante “Coque” del grande Chef Mario Sandoval e dei suoi bravissimi Fratelli, Rafael e Diego, andare a trovarli e un’esperienza assolutamente imperdibile dato che è uno dei migliori Ristoranti del Mondo.

http://restaurantecoque.com/es/

L'Ingresso

Una Vista della Prima Sala

Il Bancone Bar

Abalon Encurtido con Siracha y Cítricos

La Cappella dello Champagne

Professionalità e Moltissimo Altro..............

Mario Sandoval nella sua Cucina

La Stanza del "Vecchio Forno"

Saam de Manitas de Cochinilla Especiada

Níscalo Guisado con Pilpil de Merluza......

Escabeche de Faisana en Barrica de Oloroso......

Papada de Cerdo Ibérico Curada con Piquillo Asado

Chocolates Especiados con Sal Ahumada......

Mario Sandoval e Giorgio Dracopulos