LA “PASTICCERIA NUOVO MONDO” A PRATO, DI PAOLO E ANDREA SACCHETTI, È UNA DELLE PIÙ PREMIATE D’ITALIA.

Prato è un grande Comune Toscano con più di 190.000 abitanti ed è anche il Capoluogo dell’omonima Provincia nata nel 1992.

La sua Storia ha origini lontanissime che risalgono addirittura agli Etruschi (antica Popolazione Toscano/Umbra vissuta tra il IX e I Secolo a.C.).

Il Centro Storico di Prato, racchiuso dalle antiche Mura, è ricco di monumenti e luoghi d’interesse come il Duomo del XII Secolo, consacrato a Santo Stefano, la Basilica di S. Maria delle Carceri, vero capolavoro di Architettura Rinascimentale completata nel 1495, il Castello dell’Imperatore, il Palazzo Pretorio del Secolo XIII (oggi sede di un bellissimo Museo), il Palazzo Comunale e moltissime altre strutture religiose, e non, che fanno di questa Città una meta per gli amanti delle attrattive storico-artistiche.

Prato è sempre stata una Città molto ricca, grazie anche all’eccellenza della sua “produzione tessile” che da secoli è uno dei fondamenti della sua economia. A testimonianza di tale fatto c’è anche lo specifico “Museo del Tessuto”.

Fin dagli inizi degli anni Novanta la Città e stata, proprio per le sue peculiarità in campo tessile,  interessata da una forte immigrazione proveniente dalla Cina.

A Prato si possono trovare anche moltissime eccellenze Enogastronomiche.

Nel 1716, per esempio, il Duca di Firenze e Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici (1642 - 1723) regolamentò la produzione e vendita dei Vini rientranti nei limiti geografici del Comune di Carmignano (Provincia di Prato) facendo nascere in tal modo una vera e propria “D.O.C.” con Denominazione “Carmignano”, la prima nel Mondo. Proprio nel 2016, con una serie di bellissime Manifestazioni, si è festeggiato una ricorrenza veramente eccezionale: “I 300 Anni del Carmignano”.

A Prato un’altra specialità la troviamo nei Forni/Panetterie che, tra un’infinità di vari tipi di pane, producono la “Bozza Pratese”, un pane non salato che si abbina perfettamente alla “Mortadella di Prato”, ultimo dei Prodotti Tipici ad aver ottenuto il “Marchio IGP”.

A Prato poi ci sono famosi e super premiati, in Italia e nel Mondo, Pasticceri che realizzano le loro specialità come, tra moltissime altre, anche i “Biscotti di Prato” e le “Pesche di Prato”.

Una delle più premiate è la “Pasticceria Nuovo Mondo” di Paolo e Andrea Sacchetti ubicata nella centralissima Via Giuseppe Garibaldi, al Civico 23, a pochi passi da Piazza del Duomo.

Paolo Sacchetti, Fiorentino classe 1959, fin da piccolo ha avuto una grande passione per i dolci (si racconta che riuscisse a mangiare numerosissime paste in un solo giorno) ecco che all'età di 16 anni è andato a lavorare in pasticceria. Dopo un apprendistato in importanti Pasticcerie della sua Città (Pezzatini e Donnini) e a Sesto Fiorentino (Picchiani) è andato a specializzarsi a Torino presso eccezionali Maestri come Robert Schicchi e Guido Bellissima e poi a Brescia dal grandissimo Maestro Pasticcere Iginio Massari. Nel 1989, con il fondamentale supporto della Moglie, la signora Edi, ha aperto a Prato, in Via Garibaldi, la sua Pasticceria denominata “Nuovo Mondo” in quanto espressione di un nuovo modo di fare la pasticceria.

Paolo Sacchetti è membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) e tra i fondatori dell' Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. È molto legato alle sue origini e si è dedicato all’attento studio delle “ricette tradizionali” del suo Territorio.

Anche Andrea Sacchetti è nato a Firenze, classe 96, ed è cresciuto tra le infinite delizie della Pasticceria di Famiglia e da giovanissimo, a solo 12 anni, è entrato in Laboratorio assieme al suo Babbo.

Andrea compiuti i 19 anni si è recato a specializzarsi presso la prestigiosa Scuola “CAST Alimenti” di Brescia. Successivamente sempre a Brescia è andato alla Pasticceria del Maestro Iginio Massari e poi dal Maestro Alessandro Dalmasso ad Avigliana (Città Metropolitana di Torino) in Piemonte. Rientrato a Prato, Andrea è stabilmente al fianco del Babbo Paolo in laboratorio, contribuendo alla crescita e alla visione futura della Pasticceria di Famiglia. Nel frattempo ha portato avanti la sua formazione seguendo importanti Corsi di grandi Maestri Francesi in particolare è estremamente affascinato dal Maestro Angelo Musa (Champion du Monde de Pâtisserie e Meilleur Ouvrier de France) del Ristorante “La Galerie” ubicato all’interno mitico Hôtel Plaza Athénée (5 Stelle Lusso) di Parigi.

Oggi la Pasticceria “Nuovo Mondo” è diventata luogo d'incontro oltreché dei Pratesi anche di appassionati e competenti del settore che da molte parti del Mondo trovano qui numerose eccellenze uniche come il “Panettone Giulebbe” (nato nel 2002: impasto classico con l’aggiunta di fichi secchi di Carmignano, noci e pinoli di San Rossore) o le speciali “Pesche di Prato”.

Le straordinarie “Pesche di Prato” sono una vecchia tradizione, nata in Toscana nel 1861 per festeggiare l’Unità d’Italia, che Paolo Sacchetti ha voluto fortemente rinverdire: due semisfere di pasta lievitata (pasta brioche) inzuppate di bagna all'alkermes e riempite di crema pasticcera. Tre ingredienti, realizzati con cura e in modo eccellente con un super preciso bilanciamento, generano un dolce magnifico e straordinariamente goloso. Di questa particolarità dolciaria che in breve è diventata un vero e proprio “cult” Paolo Sacchetti ha scritto un Libro di successo denominato proprio “Le Pesche di Prato”.

A partire da queste Feste di fine Anno 2020 Paolo e Andrea Sacchetti hanno realizzato un’ulteriore novità assoluta: il “Pan Ballotto” che si ispira alla più classica delle Tradizioni Toscane quella delle ricette casalinghe.

L'idea del “Pan Ballotto” è nata, come spesso succede, da un incontro casuale che Paolo Sacchetti racconta così: “Una signora di Marradi, un Piccolo Comune della Città Metropolitana di Firenze, mi ha fatto assaggiare un dolce che le era stato tramandato dalla nonna. Piacevolmente sorpreso dalla bontà di questa torta, cremosa come un crème caramel, mi è venuta l’idea di usarla come ingrediente nel nuovo Panettone”.

La realizzazione del “Pan Ballotto”  ha avuto anche il sostegno di Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l'identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico. Questo dolce infatti esprime appieno i principi del progetto: attenzione al territorio, stagionalità e richiamo alla tradizione.

Gli ingredienti che contraddistinguono il “Pan Ballotto” sono espressioni sincere di Toscanità: il “Marrone del Mugello IGP” caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco e l’Alkermes (Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana) il liquore dolce e aromatico dall'inconfondibile colore rosso, che viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di Frate Cosimo Bucelli che fu il primo a trascriverne la ricetta nel 1743.

La maestria di Paolo e Andrea Sacchetti ha saputo trasformare una “ricetta semplice” in un “sofisticato e delizioso Panettone”, realizzando un impasto a base di marroni lessi, pasta di marroni e alkermes. Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.

Paolo Sacchetti grazie ai moltissimi meriti negli anni ha ricevuto un’infinità di Premi Nazionali e Internazionali tra gli altri: nel 1996 è stato “Medaglia d’Oro” per la “Miglior Torta Primaverile” (il Fagottino), nel 1998 è stato decorato per la “Migliore Monoporzione” (Pesca e Pera), nel 1999 per la “Miglior Tartina”, nel 2005 si è visto riconoscere l’Eccellenza nella “Pasta Sfoglia”, per la quale ancora oggi è Maestro indiscusso. Nel 2012 ha ricevuto la “Medaglia d’Oro – Trofeo Pavoni” come “Pasticcere dell’Anno” per il costante impegno profuso nel ruolo di “Vice Presidente AMPI” e per l’alta professionalità, la passione e la costante ricerca della qualità che lo caratterizza.

Nel 2020 la Pasticceria “Nuovo Mondo” di Paolo e Andrea Sacchetti ha ricevuto anche il Premio per la “Migliore Pasticceria Salata” dalla “Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso”, punto di riferimento del “settore pasticceria in Italia” (giunta alla Decima Edizione), oltre alla riconferma delle “Tre Torte”  il massimo riconoscimento per le Pasticcerie.

Paolo e Andrea, in questo anno difficilissimo causa “pandemia mondiale”, hanno voluto ripensare l’offerta della loro Pasticceria inaugurando nel Mese di Giugno 2020 il nuovo format “Aperitivo con Pasticceria” a cui è stata dedicata un’ampia produzione di prelibatezze salate. L’offerta spazia dalla “finanziera al nero di seppia con spuma di robiola e pesce spada” al “sablé aromatizzato con oliva nera e arricchito con gelatina di pomodoro e ribes”, dalla “crema alla mozzarella di bufala e caviale di oliva nera” al “cannolo siciliano salato con ricotta del pastore e pistacchi tostati” solo per citare alcune delle straordinarie delizie a Loro proposte. Grande e immediato è stato il successo di tale iniziativa tra la clientela.

 “Per me e per mio Padre – ha commentato Andrea Sacchetti - il riconoscimento ricevuto è motivo di grande orgoglio e di ulteriore motivazione. In questo anno così complesso, non abbiamo mai smesso di pensare a come poter affrontare questa nuova sfida. Il primo pensiero era tutelare i nostri dipendenti. Ci siamo reinventati, allungando l’orario di lavoro e facendo una cosa nuova l’Aperitivo con la Pasticceria Salata. Il tutto senza venir meno alla nostra filosofia di produzione basata sulla selezione della grande qualità, dell’assoluta freschezza dei prodotti e del fondamentale rispetto delle tradizioni della Pasticceria Italiana e Toscana. Ricevere questo Premio, oltre alle “Tre Torte”, dal Gambero Rosso, ci motiva ancor di più a fare sempre meglio, per i nostri clienti e per la crescita della pasticceria anche salata che io e mio Padre amiamo molto”.

Alla Pasticceria “Nuovo Mondo” di Paolo e Andrea Sacchetti, una delle più premiate d’Italia, in pieno Centro nella Toscanissima Città di Prato, troverete un’infinità di straordinarie e imperdibili delizie dolci e salate che assolutamente meritano il viaggio anche se venite da molto lontano.

www.pasticcerianuovomondo.com

https://www.youtube.com/watch?v=WPXOy_xq5ks

"Il Paradiso dei Golosi"...... (Foto Aromi Group)

Ganache Montata alla Vaniglia con Cuore di Mela e Cannella

(Foto Aromi Group)

"Le Pesche di Prato"...... Il Libro

"Pan Ballotto"...... La Novità...... (Foto Aromi Group)

Andrea Sacchetti...... (Foto Aromi Group)

L'Aperitivo...... (Foto Aromi Group)

Il Menu dell'Aperitivo...... (Foto Aromi Group)

Delizie Dolci e Salate...... (Foto Aromi Group)

Frolla, Panna Cotta e Salmone...... (Foto Aromi Group)

Finanziera al Nero di Seppia...... (Foto Aromi Group)

Sablé Aromatizzato...... (Foto Aromi Group)

Cannolo Siciliano Salato...... (Foto Aromi Group)

Paolo e Andrea Sacchetti (Foto Aromi Group)

 

GRAZIE ALLA COLLABORAZIONE TRA IL MAESTRO IGINIO MASSARI E AGRIMONTANA NASCE UNA NUOVA E DELIZIOSA SELEZIONE DI MARRON GLACÉS.

Non conosciamo l’autore della frase “Il dolce non finisce nello stomaco, il dolce arriva dritto al cuore”, ma è certo che ha reso estremamente chiara una sensazione che moltissimi di noi provano quando degustano qualcosa di dolce.

Ecco che oggi vi racconto proprio di dolcezze straordinarie nate, in una “Speciale Edizione Limitata”, dalla consolidata collaborazione tra l’Azienda “Agrimontana” e il super famoso Maestro Pasticcere Iginio Massari: i “Marrons Glacés”.

I “Marron Glacé” è un termine Francese che in Italiano si traduce “Marroni Glassati” (oppure “Marroni Canditi”), sempre in Francia sono conosciuti anche come “Marron de Turin”.

I “Marron Glacé” sono il risultato di una particolare e accurata lavorazione pasticcera di una Varietà di “Castagne” denominata “Marroni”.

Gli Alberi di Castagno sono dei “giganti buoni” (alti da 10 a 30 metri) che con il loro corpo vigoroso e longevo da sempre hanno accompagnato l’Uomo del Mediterraneo e dell’Europa Centro-meridionale nell’avventura della vita e della storia. L’Italia è tra i principali produttori ed esportatori mondiali di castagne.

In Italia con la denominazione “Marroni” s’identificano alcune particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla “canditura”, che presentano una superficie ilare di forma quasi “rettangolare”, una buccia chiara e brillante, con striature avvicinate e con una polpa senza cavità, facilmente separabile dal guscio. Le piante di questi specifici frutti hanno necessità di maggiori cure e sono anche meno produttive rispetto ai “castagni ordinari” dove nei ricci possiamo trovare anche sette frutti mentre nei “Marroni” si arriva a un massimo di tre.

La differenza qualitativa tra “Castagne” e “Marroni” è talmente alta che già negli Anni Trenta un Regio Decreto stabiliva che le “Castagne” erano i frutti delle piante spontanee e si definivano invece “Marroni” i frutti delle piante coltivate e migliorate da innesti.

L’origine dei “Marron Glacé” è incerta, si dice che sia avvenuta intorno al Cinquecento nel Cuneese grazie alla sopraggiunta maggiore disponibilità di zucchero e grazie al fatto che vi si raccoglievano (e si raccolgono tuttora, per essere esportati in tutt'Europa) grandi quantità di castagne. Secondo questa tesi i “marron glacé” furono inventati da un Cuoco che lavorava alla Corte di Carlo Emanuele I Duca di Savoia (1562-1630). La ricetta in questione compare nel trattato “Confetturiere Piemontese”, stampato a Torino nel 1790, dove venivano insegnati i vari modi di confettare i frutti.

Altre teorie affermano che i “marron glacé” avrebbero potuto avere origine, sempre nel XVI Secolo, a Lione in Francia.

Per la preparazione dei “marron glacé” occorrono svariati giorni. I frutti, selezionati in base al diametro e alla migliore qualità, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni (novena) al fine di completare la maturazione e di facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore.

Il marrone viene quindi cotto in acqua, e l'acqua di cottura, in cui viene aggiunto del saccarosio e della vaniglia, farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C.: affinché il risultato acquisti la morbidezza adeguata  la canditura deve durare circa una settimana. Al momento in cui il “marrone” è candito, ovvero ha raggiunto la saturazione di zucchero, viene posto a scolare per almeno 24 ore su delle griglie.

La fase finale, denominata glassatura, prevede di spalmare la glassa, precedentemente preparata con zucchero a velo insieme ad acqua e lasciata riposare per almeno 24 ore, sul “marrone” candito e poi di passarlo in forno per breve tempo al fine di ottenere la cristallizzazione della glassa stessa e darle il tipico aspetto traslucido. La lavorazione nel complesso è abbastanza delicata e va fatta con estrema precisione per non avere rotture del frutto. 

Ecco che, come già accennato, il grande Maestro Pasticcere Iginio Massari in collaborazione con l’Azienda “Agrimontana” ha realizzato gli speciali “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari”.

Iginio Massari è nato a Brescia il 29 Agosto del 1942, la Mamma era Cuoca e il Babbo era Direttore di una mensa. Fin da piccolo Iginio ha vissuto in mezzo ai profumi e ai sapori derivanti dalla professione dei suoi Genitori. 

All’età di 16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio nel centro della sua città, preso dalla voglia di imparare e perfezionarsi si è recato in Svizzera, nei Cantoni Francesi, dove in quattro anni di studio intenso e appassionato, ha appreso le basi della pasticceria e della cioccolateria.

Nella Cittadina Svizzera di Boudry (toponimo francese, un piccolo Comune di quasi 6.000 abitanti del Canton Neuchâtel, ubicato sul Lago di Neuchâtel nel Distretto di Boudry del quale è anche Capoluogo) ha seguito gli insegnamenti e ha appreso i “segreti” di un grande Maestro: Claude Gerber.

Tornato in Italia con grandi speranze Iginio ha subito però un serissimo incidente stradale. La forzata e lunga immobilità non ha frenato il suo grande entusiasmo e la voglia di fare. Fortunatamente un conosciutissimo industriale alimentare di allora, chiamato affettuosamente “Papà Barzetti”, pur di aver Iginio al lavoro per lui, lo mandava a prendere dal fratello Luigi ogni giorno.

Massari successivamente consolidava le proprie conoscenze in particolare nelle paste lievitate nella super famosa Ditta “Bauli”.

Anni dopo Iginio è tornato a Brescia come Responsabile e Capo Pasticcere presso l’Azienda “Fratelli Cervi” e di seguito ha trascorso due anni (dal 1969 al 1971) a lavoro alla notissima Ditta “Star” come Dirigente Tecnico del Settore Artigianale e Industriale. Poi, sempre nel 1971, con il fondamentale supporto della Moglie, la Signora Maria, ha aperto a Brescia, in Via Salvo d’Acquisto 8, la Pasticceria Veneto.

Dal 1964 Iginio Massari ha vinto oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti Nazionali e Internazionali, a dimostrazione del suo grandissimo talento.

L’Azienda “Agrimontana” della Famiglia Bardini invece nasce un anno dopo la Pasticceria di Iginio Massari, nel 1972.

“Agrimontana” ha un'esperienza di quasi 50 anni nella trasformazione della frutta, tanto da diventare ad oggi l'Azienda Italiana Leader nel settore. Negli anni si è affermata sul mercato Italiano e Internazionale come riferimento per la produzione di confetture e frutta candita, a partire dai famosi marroni dai quali l'Azienda ha iniziato la propria avventura, alle “violette fresche brillantate” simbolo dell'attenzione con cui “Agrimontana” tratta le materie prime più preziose e delicate. Da sempre “Agrimontana” lavora secondo alcuni criteri imprescindibili: materia prima super selezionata, un’approfondita ricerca sugli ingredienti, processi innovativi che esaltino e non snaturino il prodotto e il minor numero possibile di ingredienti in etichetta (spesso si trovano solo frutta e zucchero, in quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti non naturali). Tra i valori fondamentali per “Agrimontana” vi sono la tradizione, l' attenzione al Territorio e l'impegno per la sostenibilità ambientale, che si traducono in scelte etiche e responsabili per la produzione e conservazione dei prodotti.

Grande la passione che guida da sempre la Famiglia Bardini, insieme all'esperienza acquisita nel tempo, oltre alla volontà di crescere, consolidata nel 2006 con la partecipazione in “Agrimontana” del “Gruppo Illy” che, tramite il “Polo del Gusto”, ha contribuito ad ampliare le prospettive aziendali con una condivisione di valori e di visione.

I “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari“ raccontano un profondo rapporto di amicizia, stima reciproca e collaborazione instaurato nel tempo tra il Maestro e l’Azienda Piemontese “Agrimontana”; prima con Cesare Bardini, fondatore dell’Azienda nel 1972, e a seguire con il Dott. Luigi Bardini e con la Dott.ssa Chiara Bardini, attuali Direttore Commerciale e Direttore Generale Vicario di “Agrimontana”.

Tutto ciò trova conferma anche nelle parole di Chiara Bardini: “Nella nostra produzione c’è un anello molto importante per Agrimontana: la collaborazione e il confronto con i grandi professionisti, che ci porta ad ottenere risultati ancora migliori. Il Maestro Iginio Massari, insieme a noi, ha valutato il processo di lavorazione analizzando le curve di canditura e diversi cultivar di marrone. Insieme, abbiamo selezionato una varietà che potesse rispondere a quelli che secondo lui sono i canoni del marron glacé perfetto”.

Nel tempo “Agrimontana” ha saputo coniugare artigianalità e tecnologia, innovando processi e lavorazioni nel rispetto della tradizione e della materia prima. Per la pelatura dei marroni è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore che, intervenendo in modo delicato, riduce i rischi di rottura e non altera le caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della raccolta è stato adottato il metodo “IQF” (Individually Quick Frozen) che grazie alla rapidità della surgelazione consente la lavorazione di un prodotto pari al fresco. Come ricorda la Dott.ssa Bardini, “Agrimontana è un'industria artigiana e una fucina".

“Agrimontana” realizza la canditura del marrone come una volta: in una pentola con acqua molto calda (oggi sostituita da grandi vasche per ottimizzare tempi e consumi), a cui veniva aggiunto solamente lo zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero, lo sciroppo viene sostituito ogni giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico verifica la bontà e qualità del prodotto. I marroni sgocciolati dopo la canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura prima di procedere con la conservazione. Quest’ultima, attraverso un sistema brevettato da “Agrimontana”, avviene in atmosfera modificata che permette una conservazione ottimale del prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti.

Tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, l’Azienda è impegnata ogni anno in una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato che la posiziona come leader del mercato Italiano. Il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le Pasticcerie), il 25% dai “marron glacés” va alla vendita e un restante 5% viene usato nella realizzazione della crema di marroni spalmabile e della pasta di marroni, ingrediente utilizzato, ad esempio, nella creazione del buonissimo e conosciutissimo dolce “Mont Blanc”.

Naturalmente biologici, grandi, belli, profumati, morbidi, delicati e deliziosi i “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari”, raccolti e selezionati a mano rappresentano la massima espressione del Territorio Piemontese che da sempre è Terra di assoluta eccellenza: uno straordinario piacere gourmet disponibile, in “edizione limitata e numerata”, sul nuovissimo Shop Online di Agrimontana e in pochi Negozi altamente selezionati in tutta Italia.

https://www.agrimontana.it/

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Iginio Massari e Chiara Bardini (Foto Agrimontana)

Confezioni di "Marrons Glacés Selezione Iginio Massari" 

(Foto Agrimontana)

Una Vera Delizia (Foto Agrimontana)

Il Maestro Pasticcere Iginio Massari segue la Produzione 

(Foto Agrimontana)

"Marrons Glacés Selezione Iginio Massari" (Foto Agrimontana)

 

IL MAGNIFICO “PANETTONE DELLA GHERARDESCA” PER IL NATALE 2020 DEL “FOUR SEASONS HOTEL FIRENZE”.

Il Natale e tutte le altre Feste collegate sono indubbiamente il periodo in cui non solo in Europa e nelle Americhe vengono preparati e consumati una serie infinita di “dolci tradizionali” casalinghi, artigianali e industriali. In Italia di queste preparazioni ne esistono un’infinità di ricette diverse distribuite su tutto il Territorio, nelle varie Regioni, Province, Comuni e anche in alcuni specifici Quartieri: inoltre in molti casi lo stesso dolce, secondo i luoghi di realizzazione, acquisisce i nomi più disparati. 

Senza alcun dubbio però posso affermare che il “Re dei Dolci Natalizi” è il “Panettone”.

Le origini del “Panettone” si perdono tra le leggende. La più antica attestazione che fa riferimento a un “Pane di Natale”, a base di burro, spezie e uvetta, è stata ritrovata all’interno di un “registro degli acquisti”, risalente al 1599, dell’Almo Collegio Borromeo (il più antico d’Italia) di Pavia, fondato, nel 1561, dal Cardinale Carlo Borromeo (1538-1584). Nel registro si sottolineava che i “Pani” in questione erano stati comprati per essere serviti durante il “Pranzo di Natale” degli studenti.

Il “Panettone” classico è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, con una forma di base cilindrica e sopra a cupola.

Attraverso i Secoli il “Panettone” è entrato negli usi e costumi degli Italiani grazie a un’infinità di produttori artigianali, più recentemente anche per mezzo di alcune importanti ditte industriali.

Il Panettone diffusosi in tutta Italia come “Tipicità Dolciaria Natalizia” negli ultimi anni è stato interpretato da grandi Pasticceri e Chef in modi molto diversi, anche salati, che ne hanno fatto un “cult alimentare” che si può consumare praticamente sempre.  

Ecco oggi vi voglio raccontare di un “Panettone” speciale e straordinario nato al “Four Seasons Hotel Firenze”  da una collaborazione tra lo Chef Vito Mollica e il Mastro Panificatore e Pasticcere David Bedu: il “Panettone della Gherardesca”.

Nella bellissima Regione Toscana vi è la “mitica” Città di Firenze che per tutto il Mondo è un faro splendente di arte e cultura. Tra l’infinità di magnifici monumenti ed edifici storici si trova, al numero Civico 99 di Borgo Pinti, il Palazzo della Gherardesca oggi sede di uno degli alberghi più prestigiosi al Mondo, il “Four Seasons Hotel Firenze” (5 Stelle).

La Four Seasons Hotels & Resorts è una Società Canadese, fondata nel 1960 da Isadore Sharp (classe 1931), titolare di una Catena con più di 100 Alberghi/Resort super accoglienti ubicati in posti bellissimi e sparsi in 35 Paesi del Mondo. In Italia, per ora, ci sono due strutture di questa Catena, una a Milano e l’altra è quella di Firenze.

Il complesso del Palazzo della Gherardesca, rientrante nel patrimonio artistico nazionale, è  composto da due grandi Edifici, il “Palazzo della Gherardesca” e il “Conventino”.

Il Primo è stato edificato tra il 1472 e il 1480, su progetto di Giuliano Giamberti da Sangallo (1445 - 1516) Architetto, Ingegnere e Scultore Fiorentino. Il Secondo risale al XVI secolo ed è stato in epoche passate sede di un Convento dell’Ordine Religioso delle “Serve di Maria Riparatrice”.

I due Edifici sono divisi dal fantastico Parco Botanico privato, il più grande di Firenze, 4,5 ettari, denominato il “Giardino della Gherardesca” (già Giardino Pinti).

Il Palazzo della Gherardesca è uno dei più importanti esempi di quello stile abitativo denominato “Casini di delizie”, grandi e accoglienti case di città che in realtà sono bellissime Ville immerse nei colori dei loro parchi e giardini. Tutta la struttura, d’incredibile bellezza, si eleva intorno al grande cortile a forma quadra, studiato per sfruttare al massimo la luce naturale, con arcate a tutto sesto su pilastri quadrati, all’interno dei quali corre il loggiato con le volte a botte. Il tutto arricchito e decorato con una fine, preziosa serie di pitture e di bassorilievi.

Dal 1940 al 1942 il Palazzo è stato risistemato e il cortile, per meglio preservarlo dalle aggressioni atmosferiche, è stato ricoperto con lucernari; tutto il lavoro e stato progettato e seguito dall’Architetto Riminese Piero Sanpaolesi (1904 - 1980) e dall’Architetto Montecatinese Raffaello Brizzi (1883 - 1946).

Il complesso, dopo essere stato rilevato dalla “Four Seasons Hotels & Resorts” nel 2001, è stato in sette anni meticolosamente restaurato, sotto il controllo della Soprintendenza per il Patrimonio Storico Artistico, del Ministero per i Beni e le Attività Culturali e della Soprintendenza delle Belle Arti. In questo periodo è avvenuto anche l’accurato recupero dell’infinità di opere d’arte in esso contenute. 

Dal 15 Giugno del 2008 tutto il Complesso del “Palazzo della Gherardesca” è una delle “perle” della Catena Alberghiera “Four Seasons Hotels & Resorts”.

Il “Four Seasons Hotel Firenze” ha 116 straordinarie camere e suite, altre 37 sono al Conventino.  Tutte sono diverse l’una dall’altra e ognuna ricca di dettagli unici (affreschi, fregi, bassorilievi, lucernari, soffitti istoriati, camini monumentali, ecc.). Poi c’è la piscina, il fitness centre, la libreria e la sala di lettura, i negozi, oltre a moltissimi altri servizi con i più alti standard di ospitalità.

Un Hotel immerso in una fantastica atmosfera per sentirsi “a casa quando si è lontani da casa”.

Sotto le feste di Natale quest’atmosfera è ancor più sentita anche grazie ai lussuosi e coreografici addobbi, preparati ogni anno, con uno straordinario gusto e classe, sotto la guida del Direttore Artistico Vincenzo Dascanio, che rendono ogni ambientazione davvero speciale.

Al “Four Seasons Hotel Firenze” una particolarissima attenzione e cura viene dedicata anche all’enogastronomia di qualità con una predilezione per i prodotti e le ricette del Territorio.

I Ristoranti sono: “Al Fresco”, la Trattoria aperta nella bella stagione a bordo piscina, “La Magnolia” area ristorativa (oggi “Asia Gastrobar”) all’interno del Conventino (La Villa), il lussuoso e accogliente spazio denominato ”Atrium Bar” e, fiore all’occhiello della struttura, il “Il Palagio”.

Il bravissimo e gentilissimo Vito Mollica (classe 1971) è l’Executive Chef del “Four Seasons Hotel Firenze” che con il Ristorante “Il Palagio”, tra i tantissimi successi e riconoscimenti, ha avuto dalla Guida Rossa Michelin 2012 (pubblicata nel Novembre 2011) la prestigiosissima “Stella”. Da allora è stata sempre riconfermata.  

Ma torniamo al “Panettone della Gherardesca” dopo aver chiarito anche da dove ne deriva il nome.

Al “Four Seasons Hotel Firenze”, seguendo la regola che a Natale non può mancare il Panettone, l’indiscusso protagonista delle tavole Italiane, hanno voluto, in questo difficile anno 2020, onorare la Tradizione con il nuovo  “Panettone della Gherardesca” che, come già accennato, nasce dalla collaborazione tra il grande Chef Vito Mollica e l’altrettanto grande Maestro Panificatore e Pasticcere David Bedu.

David Bedu è nato in Francia a Sancerre, una piccola Cittadina a sud di Orléans molto importante visto che si trova al centro della rinomata Regione Vinicola del Sancerrois dove si produce il famoso “Vino Bianco Sancerre” Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) fatto con Uve Sauvignon. David ha una lunga e approfondita esperienza in panificazione, pasticceria, cioccolateria. Dopo aver lavorato in celebri laboratori in Francia ottenendo ben presto da giovanissimo il riconoscimento di “Miglior Apprendista di Francia”, ha fatto esperienza all’estero, in Marocco, per poi tornare nel suo Paese dove ha aperto “Les Délices du Languedoc” e successivamente anche “Le Vieux Four Sainte Anne”, entrambi a Montpellier. Nel 1989 è stato eletto “Miglior Panificatore di Francia” e nel 2005 è diventato “Vicecampione Mondiale di Boulangerie”. Come Chef Boulanger e Capo Pasticcere ha lavorato per diversi ristoranti stellati francesi fino ad arrivare nel 2008 in Italia, dove ha assunto la direzione della Scuola di Arti Bianche “Gustar”, a Pistoia. Nel 2014 ha lasciato la direzione della Scuola e si dedicato a creare un nuovo progetto: “PANK” la Bulangeria nel Mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze. Qui David Bedu lavora con farine tutte macinate a pietra  tracciabili e con lievito madre, affinando le sue tecniche di lievitazione, specializzandosi in pani storici e in rivisitazioni di dolci e panificati di ispirazione Francese.

Lo Chef Vito Mollica e il Mastro David Bedu hanno lavorato insieme per mesi nel cercare gli ingredienti migliori e l’impasto perfetto per il “Panettone della Gherardesca”. Il risultato ottenuto è del tutto eccezionale: una versione che rivisita la classica ricetta del dolce Meneghino, strizzando l’occhio al Territorio e celebrando la Tradizione Toscana.

Nel “Panettone della Gherardesca” troviamo un impasto realizzato con il “lievito madre” utilizzato da David per il suo celebre “Pane di San Lorenzo”, il Vinsanto proveniente da una Fattoria del Territorio, i Marron Glacé, la Pasta di Arancia, l’Uvetta, i Fichi Secchi macerati nel Vinsanto, le Gocce di Cioccolato e le Bacche di Vaniglia. Per non parlare poi del “Frosting” (glassa), di zucchero, nocciole e mandorle, che regala una straordinaria e gustosissima croccantezza.

Vito Mollica Executive Chef and Director of F&B di Four Seasons Hotel Firenze ha detto: “Il Panettone è tradizione, famiglia e gioia. In questo anno molto particolare e difficile abbiamo voluto lanciare un messaggio di speranza, con un Panettone che riscaldasse i cuori e le feste dei nostri clienti affezionati. Stimo molto David, collaboriamo da tempo ed ho pensato di rivolgermi a lui per creare una versione Toscana del Panettone. Abbiamo fatto moltissime prove e siamo veramente soddisfatti del risultato che celebra qualità e artigianalità degli ingredienti oltre ai bravissimi Produttori del Territorio.”

Il Maestro Panificatore e Pasticcere David Bedu ha aggiunto: “Ho grande stima e amicizia per Vito, con cui collaboro da anni; la prima persona che ho conosciuto quando sono arrivato a Firenze, è stato proprio lui che si è presentato al mio Banco al Mercato Centrale e mi ha detto - piacere, sono Vito Mollica e voglio il tuo pane sulle mie tavole - ho raccolto con piacere questa sfida, pur non avendo mai fatto un Panettone prima, e mi sono messo in gioco molto volentieri. Considero questa collaborazione un grande onore e una grande soddisfazione. Sono Francese, ma fiero delle origini Italiane del mio Bisnonno che faceva l’artificiere in Piemonte prima di trasferirsi in Francia. Da sempre con i miei prodotti cerco di esaltare l’incredibile patrimonio culinario di questo paese dando voce ad artigiani e materie prime eccellenti.”

Tutti possono degustare il magnifico “Panettone della Gherardesca” che è in vendita esclusivamente presso il mitico “Four Seasons Hotel Firenze”.

Per Informazioni e Prenotazioni:

 ilpalagio@fourseasons.com o al numero telefonico 055 2626450.

www.fourseasons.com/florence/  

Four Seasons Hotel Firenze

La Magica Atmosfera Natalizia

"Atrium Bar"

Ristorante "Il Palagio"

Il Maestro Pasticcere David Bedu

Lo Chef Vito Mollica con Giorgio Dracopulos

 

Il "Panettone della Gherardesca" (Foto Four Seasons)

UN NUOVO PROGETTO “NIEDDITTAS”: ISOLOTTI ARTIFICIALI CON I GUSCI DELLE COZZE PER LA NIDIFICAZIONE DI SPECIE PROTETTE.

La  Sardegna è per estensione la seconda Isola del Mediterraneo (dopo la Sicilia), è lunga 270 km. e larga 145 km., con ben 1.897 km. di Coste e la sua superficie raggiunge i 24.100 Chilometri Quadrati. Il Promontorio di Capo Ferro, sulla Costa Nord-est dell’Isola, nel Comune di Arzachena (SS), è il punto più vicino alla Penisola Italica, dista dal Toscano Monte Argentario 188 km. di Mar Tirreno, mentre 10 km. meno (178) la separano dalle Coste Tunisine e dal Continente Africano.

Il Territorio dell’Isola è prevalentemente composto da Colline e Altopiani Rocciosi, seguono le Zone pianeggianti e poi le Montagne. I Fiumi più importanti, per esigenze non solo idriche, sono sbarrati da imponenti Dighe che formano grandi Laghi Artificiali.

Il Clima è Mediterraneo, lunghi periodi di siccità Estiva e Inverni piovosi con temperature miti. Tale fatto, attraverso i Secoli, ha permesso lo sviluppo di molte attività dell’uomo. Si è sviluppata l’Agricoltura, specialmente quella cerealicola, la Pesca e l’Allevamento in particolare Ovino.

L’Isola ha anche il sottosuolo più ricco di Minerali di tutta Italia.

Il Mare che bagna le coste della Sardegna è veramente “miracoloso”: una trasparenza fantastica che permette di vedere la ricchezza del mondo sommerso (flora e fauna acquatica) anche a importanti profondità, una limpidezza che lo rende un immenso specchio che riflette il cielo, tra l’infinità dei colori dei suoi fondali spiccano le verdi praterie di Posidonia Oceanica e il Rosso vivo dei Coralli. Tutto ciò poi bagna delle vere e proprie opere d’arte create nei Secoli dalla Natura sia sulle rocce sia sulla morbidissima sabbia (bianca o rosa). 

Proprio in questo Mare unico che l’Azienda “Nieddittas” di Arborea (OR) alleva le “Cozze”.   

Il Nome scientifico della “Cozza” è “Mytilus Galloprovincialis” è stata così battezzata dal Naturalista Francese Jean-Baptiste Pierre Antoine de Monet Cavaliere di Lamarck (1744 - 1829) che alla fine del XVIII Secolo per primo introdusse anche il termine “Biologia”.

Le “Cozze” (o “Mitili”, ma in varie zone d’Italia hanno anche denominazioni diverse) sono dei Molluschi Bivalvi, cioè hanno un guscio detto conchiglia composto da due apparati distinti detti “Valve”, prevalentemente di carbonato di calcio e in questo caso sono anche simmetriche, che sono tenute insieme da una “cerniera” mobile funzionante grazie a dei muscoli adduttori.

Le “Cozze” sono “Molluschi Lamellibranchi”, hanno delle branchie a forma di lamelle che fungono da organi per la respirazione assorbendo l’ossigeno e allo stesso tempo filtrando il cibo per l’alimentazione trattenendo plancton e particellato organico in sospensione. Le “Cozze” in Natura si trovano in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, e nella fascia Costiera dell’Atlantico Orientale che parte dal Marocco fino ad arrivare alle Isole Britanniche. Poi si sono diffuse anche in altre parti del Mondo, ma essendo un’anomalia rispetto alla fauna locale sono considerate una “Specie Invasiva”.

Le “Cozze” sono “frutti di mare” (così definiti perché vengono raccolti e non pescati) molto apprezzati per il loro ricco, delizioso e saporito gusto; per tale motivo e per riuscire a coprire le grandi richieste del Mercato Internazionale è nata una particolare branca dell’Acquacoltura: la “Mitilicoltura”. 

Ecco, con questi presupposti che nel 1967, grazie a 9 esperti Pescatori che si riunirono per dare vita alla “Cooperativa Pescatori Arborea” al fine di valorizzare al massimo le straordinarie Cozze del loro Mare, ma anche di tutto il pescato, è iniziata la Storia dell’attuale Azienda “Nieddittas”.

Con il passare degli anni ai Fondatori si sono affiancati molti altri Soci e collaboratori ed oggi l’Azienda raggiunge le 250 persone nei periodi di alta stagione; nel 2019 è stato raggiunto un importantissimo fatturato di ben 38 milioni di euro. I bravi e attivi Amministratori dell’Azienda sono Caterina e Claudio Murgia.

Per l’Azienda “Nieddittas” l’allevamento delle “Cozze” è sicuramente una della attività principali con una capacità produttiva di 86 Ettari di vivai in mare ubicati nello splendido Golfo di Oristano e di un Centro di Depurazione e Spedizione di quasi 3.000 metri quadrati. Ma “Nieddittas” vuol dire anche produzione e commercializzazione di Vongole, Vongole Veraci (più pregiate rispetto alle Vongole), Orate, Varie Tipologie di Pesci Locali, Ostriche, Murici (Molluschi Marini caratterizzati da una conchiglia allungata, spinosa o rugosa, avvolta a spira), Cannolicchi, Fasolari e Bottarga.

L’Azienda “Nieddittas” persegue e sostiene anche numerosi e fondamentali progetti per la sostenibilità ambientale.

Recentemente l’Azienda “Nieddittas” e insieme alla “Mediterranean Sea and Cost Foundation” (MEDSEA) hanno unito le proprie forze in nome della salvaguardia dell’Ambiente. L'obiettivo è quello di valorizzare gli Ecosistemi sia Marino sia Costiero del Mediterraneo, in particolare quello del Golfo di Oristano.

“Nieddittas” in quanto principale realtà della Sardegna nell’ambito della mitilicoltura e della pesca e la “Mediterranean Sea and Cost Foundation”, istituzione no profit che sostiene la tutela e lo sviluppo sostenibile degli ecosistemi costieri, hanno realizzato un progetto che prevede il riutilizzo dei gusci dei mitili per la costruzione di isolotti artificiali presso lo Stagno di Corru Mannu: una Zona umida della Sardegna, ubicata lungo la Costa Occidentale dell’Isola, all’altezza del Golfo di Oristano nel Comune di Arborea da cui dista circa quattro chilometri.

Più precisamente i primi isolotti verranno posizionati nel sito di Ramsar di Corru S’Ittiri (Stagno di San Giovanni e Marceddì) per sostenere l’insediamento e la nidificazione di alcune specie di volatili protetti.

L’iniziativa nasce all’interno di “Maristanis” un Progetto di Cooperazione Internazionale per la tutela e la gestione integrata delle zone umide costiere del Golfo di Oristano.

Dopo un’analisi di contesto nella zona dell’Oristanese è emerso che non vi era uno spazio disponibile e adeguato per la nidificazione dell’avifauna (l’insieme delle specie di uccelli viventi in una determinata zona). Nasce così il progetto degli isolotti artificiali realizzati con i gusci delle cozze nello “Stagno di Corru Mannu”, scelto in quanto area controllata e caratterizzata da un disturbo antropico (disturbo da parte dell’attività umana) estremamente ridotto: presupposti estremamente importanti per poter creare una zona protetta.

Gli “isolotti artificiali” verranno realizzati in legno leggero e riempiti internamente con i gusci delle cozze, pertanto sono assolutamente naturali e in assoluto equilibrio con l’ambiente circostante. Si creeranno così degli elementi aggiuntivi al contesto già esistente, nuovi spazi utili a ospitare gli uccelli che soffrono di disturbi da fauna selvatica e randagia.

In particolare, gli “isolotti artificiali” ospiteranno la nidificazione di specie come il “Fraticello” (Sternula albifrons), la Sterna Comune (Sterna hirundo), il Beccapesci (Thalasseus sandvicensis) e il Gabbiano Roseo (Chroicocephalus genei).

Caterina Murgia, Amministratore Delegato di Nieddittas ha affermato: “Abbiamo deciso di promuovere questo specialissimo progetto in virtù della costante attenzione che riserviamo alla tutela e alla salvaguardare dell’ambiente in cui lavoriamo. Operiamo sempre per essere un riferimento nel settore anche in relazione alle politiche di sostenibilità ambientale. L’auspicio è quello di poter essere un’Azienda modello, esempio anche di tutela e valorizzazione del territorio”.

Il progetto vedrà la luce nella Primavera 2021 e vedrà la realizzazione iniziale di alcuni “isolotti artificiali”, in seguito, dopo aver valutata la frequentazione e il successo riproduttivo degli uccelli, si provvederà alla costruzione di molte altre superfici.

“Nieddittas”: un amore infinito per il Mare e la Natura.

https://www.nieddittas.it/

https://www.youtube.com/watch?v=N9w_GVDtpks

https://www.youtube.com/watch?v=SpQAiaE7ze4

Stagno di San Giovanni (Foto Nieddittas)

Cozze Nieddittas: la Raccolta (Foto Nieddittas)

Nieddittas  Amore per il Mare e la Natura (Foto Nieddittas)

Cozze Nieddittas Confezionate nella Retina Biodegradabile

La Bellezza della Natura (Foto Nieddittas)

Esempio di Isolotto Artificiale Nieddittas (Foto Nieddittas)