“BARRACUDA MX” A MADRID IL NUOVISSIMO RISTORANTE DEL GRANDE CHEF MESSICANO ROBERTO RUIZ VELEZ.

 

Dagli inizi del 2020 tutto il Mondo è stato colpito dalla “pandemia” che a oggi non è stata ancora vinta; tale situazione ha reso molto difficile la vita per tutti anche in campo economico. Infatti molte sono state le attività commerciali costrette a chiudere per obblighi sanitari con la conseguente perdita di lavoro e danni economici in molti casi irreparabili.

Ma questo periodo negativo ha anche sollecitato alcune persone a intraprendere nuove iniziative per non essere sopraffatte e il bravissimo Chef Messicano Roberto Ruiz è una di queste persone.

Mercoledì 17 Febbraio 2021 Roberto Riuz ha aperto il suo nuovo Ristorante a Madrid: “Barracuda MX”.

Il Ristorante “Barracuda MX” è ubicato in Calle de Valenzuela, al Civico 7, in pieno Centro della bellissima e super accogliente Capitale della Spagna.

“Calle de Valenzuela” è la prima traversa a destra che si trova percorrendo poche decine di metri in “Calle de Alfonso XII”, una delle più importanti arterie cittadine, partendo dalla centralissima “Plaza de la Indipendencia” che ha al centro la “Puerta de Alcalá” uno dei Monumenti più significativi e storici della Capitale. “Calle de Alfonso XII” costeggia anche tutto il magnifico e verdeggiante “Parque de El Retiro” (118 Ettari di curatissimi giardini con meravigliose fontane e bellissimi monumenti) fino a raggiungere poi la principale Stazione Ferroviaria della Città: “Madrid Puerta de Atocha”.

Ma prima di raccontarvi del nuovo “Barracuda MX” vi voglio dire chi è Roberto Ruiz Velez.

Roberto Ruiz è nato in Messico, a Città del Messico, nel 1975 (in “slang” un vero “chilango” cittadino nativo di Città del Messico). Nella sua Famiglia non c’è stata una vera e propria tradizione nel mondo della ristorazione, ma semplicemente la sua Mamma e la sua Nonna sono state sempre bravissime a cucinare. Quando la Nonna fu operata al cuore e non poté più fare lavori gravosi il  Nonno prese il suo posto e si mise a cucinare.

Vedere la Mamma e il Nonno in Cucina bastò per far scattare la passione anche a Roberto. Quando, da più grande, disse a suo Padre che voleva diventare Cuoco si prese del “matto”, allora non c’era il boom mediatico sugli Chef che c’è adesso.

Roberto ha iniziato dalla gavetta, mesi e mesi, per molte ore al giorno a lavare piatti e pulire le cucine. Ma era un ragazzo pieno di voglia di apprendere, lavorava e studiava con molto impegno. 

Tanta passione fu presto ripagata e Roberto Ruiz vinse una borsa di studio in una delle Scuole professionali più importanti di tutta l’America Latina, il “Centro Culinario Ambrosía” dove si diplomò nel 2000. Roberto ha avuto come Maestro il più importante Chef Messicano il grande  Ricardo Muñoz Zurita.

Dopo varie esperienze, nelle cucine di Grandi e lussuosi Alberghi come il “Nikko” e il “Four Seasons”, nel 2004 lo Chef Ruiz ha inaugurato il suo primo Ristorante, insieme alla sua Mamma, in una Località turistico archeologica nella parte sud-occidentale del Messico, a Malinalco.

Nel 2005, mentre era ancora impegnato a lanciare il suo nuovo Locale, venne chiamato in Spagna, da Plácido Arango Arias (classe 1931, ricco uomo d’affari Messicano, titolare di una catena di supermercati in Spagna e di 900 Ristoranti in Messico, noto collezionista di preziose opere d’arte, Presidente della Fondazione “Principe delle Asturie”), per portare la Cucina Messicana nelle cene del Consiglio Reale del Museo del Prado a Madrid.

Roberto Ruiz doveva restare in Spagna tre mesi, invece è rimasto degli anni.

In Spagna Roberto ha conosciuto la grande qualità delle materie prime di questa meravigliosa Terra e ha incominciato a studiare come migliorare le ricette Messicane usando prodotti di eccellenza: è nata cosi la sua “filosofia culinaria”.

Roberto, aiutato dalla moglie María Fernandez e dall’amico Martin Eccius, non avendo i mezzi per aprire un Ristorante, iniziò a proporre la sua Cucina in una versione “itinerante” denominata “La Cantina del Mar”: ottime cene organizzate in varie Località, pubblicizzate sui media, che ottennero un immediato successo. 

Dopo pochissimi anni Roberto Ruiz ormai uno Chef affermato e conosciuto, decise che era venuto il momento di aprire un Locale a Madrid in uno dei quartieri più eleganti della Città, il Barrio Salamanca, in “Calle General Pardiñas 40” (Angolo Calle Ayala): il 23 Aprile 2012 ha inaugurato “Punto MX”.

Uno straordinario Ristorante “Punto MX” dove veniva esaltato il fascino millenario dell’Antica Tradizione Culinaria Messicana tantoché dopo soli due anni, ricchi di successi, la “Guía Roja Michelin España & Portugal 2015” (uscita a Novembre 2014) gli ha riconosciuto una meritatissima “Stella”. Il Ristorante “Punto MX” è diventato cosi l’unico Ristorante Messicano in Europa (nel Mondo ce ne erano solo altri due negli Stati Uniti) ad avere avuto questo super ambito riconoscimento.

Ricordo che nel Gennaio 2015 sono andato a festeggiare al “Punto MX” con Roberto Ruiz il raggiungimento di questa prestigiosa meta e Lui amichevolmente e con molta disponibilità ha pazientemente “subito” la mia lunga intervista.

Sono seguiti altri anni di grandi soddisfazioni ma nel Marzo 2020 è arrivato l’obbligo di chiusura generalizzato causa “pandemia”. Tale fatto ha portato Roberto ad analizzare la situazione con più attenzione e a valutare le diverse problematiche legate anche alla riapertura. Il Palazzo dove era il Ristorante aveva necessità di notevoli lavori di ammodernamento, la Sala non aveva abbastanza spazio per seguire le nuove regole del distanziamento compromettendo il numero dei coperti, la Cucina stessa e le attrezzature non erano più adeguate dopo otto anni di lavoro e la Società fatta per aprire l’attività aveva bisogno di essere modificata. Poi era da tempo sopraggiunta anche una nuova idea di Ristorazione.

Ecco che si è arrivati nel Luglio 2020 alla decisione di chiudere definitivamente il Ristorante “Punto MX”, una scelta sofferta visto che il Locale aveva un tale successo da avere una lista prenotazioni con un’attesa di oltre 7 mesi.

Ma anche nei Mesi di chiusura del Ristorante Roberto Ruiz ha continuato a preparare delizie Messicane da asporto nell’altro suo Locale “Salòn Cascabel” ubicato nel Cento Commerciale “El Corte Inglés Serrano”.

Eccoci giunti, come già accennato, a Mercoledì 17 Febbraio 2021 all’apertura del nuovo Ristorante “Barracuda MX” cosi denominato perché da giovane, in Messico, Roberto Ruiz frequentava con gli amici un piacevole Bar che aveva proprio questo nome.

I Locali dove ora si trova il “Barracuda MX”, pur avendo ospitato in anni passati altre attività ristorative come “Le Garage” e il “MEATing”, hanno subito notevoli lavori di adeguamento alle nuove necessità, la ristrutturazione è stata affidata alla Studio “Cousi” di Madrid.

Nel nuovo “Barracuda MX” spicca il grande Bancone Bar sul quale vengono proiettate sfumature di colore blu che simulano le profondità e i colori dell'Oceano. La Sala principale combina elementi naturali di materiali nobili con altri più tradizionali per generare un'atmosfera di raffinatezza senza essere troppo impegnativa. Per questo vengono incorporati legni tropicali e marmi rosati che forniscono calore con i loro toni in contrasto con il grigio del pavimento in cemento. Gli specchi sulle pareti generano grande profondità. Tutti gli elementi utilizzati si riferiscono chiaramente all'Artigianato Messicano.

Attraverso un corridoio con archi dai toni neutri, dove un banco con pesci in ceramica bianca segna il percorso, si accede alla Seconda Sala.

Con il “Barracuda MX” Roberto Ruiz ha voluto realizzare un nuovo concetto di ristorazione più adattato ai tempi in cui stiamo vivendo, grazie anche ai maggiori spazi disponibili, circa 100 coperti, offrendo un servizio quotidiano che copre molte ore del giorno e offre rare prelibatezze Messicane in un'atmosfera informale e festosa.

La Cucina del “Barracuda MX” è praticamente un sentitissimo omaggio all’Oceano Pacifico Messicano, un percorso che da nord a sud è di quasi 8.000 chilometri di Costa. Dalla Città di Tijuana (al Confine con gli Stati Uniti) e dal Golfo della California fino all’estremo lembo di terra dello Stato del Chiapas (uno dei 32 che compongono la Repubblica Messicana) al Confine con il Guatemala.  

In questi territori storicamente si sono avvicendate moltissime rotte commerciali che hanno portato a un interscambio anche con le lontane Cucine dell’Asia, per esempio attraverso le elaborazioni del pesce crudo con tagli tipici asiatici, i cibi fritti e le salse agli agrumi che offrono straordinari sentori di Culture diverse. Il risultato è una “cucina leggera”, molto divertente e saporita, dove trovano posto tecniche particolari anche non comuni.

Una cucina giovane e accessibile che viene realizzata in uno spazio particolare progettato per farti sentire i profumi e i sapori dell’Oceano Pacifico insieme a quelli del Messico. Circondato da un Team di Cucina che lo ha già accompagnato in altri momenti chiave della sua carriera, Roberto Ruiz ha voluto rispettare anche al “Barracuda MX” i valori che da sempre sono stati presenti nella sua filosofia di cucina: come essere l'unico Ristorante in Europa che ogni giorno prepara in modo artigianale e quotidiano le “tortillas di mais”.

Queste “tortillas” infatti vengono fatte con una particolarissima pasta di mais denominata “nixtamal”. La pasta è frutto di una precisa tecnica, tramandata da millenni, che prevede la cottura dei grani di mais in acqua insieme a una determinata percentuale di calce (tre parti di acqua e una di idrossido di calcio). Poi il tutto viene fatto riposare per una notte, durante la quale il seme di mais si gonfia e si spoglia delle parti di scarto. La granella pulita, cosi ottenuta, viene lavata, ridotta a pasta e sottoposta a fermentazione. Questo procedimento, non più comune neanche in Messico per il suo costo, rende l’impasto di mais ricco di preziosi nutrimenti (soprattutto vitamine), che altrimenti non sarebbero state disponibili, e le “tortillas” molto più fragranti e buone.

Al “Barracuda MX” si possono degustare deliziosi antipasti come il "Guacamole (salsa a base di avocado e spezie) Barracuda MX" servito con cotiche di maiale, le “Cozze al carbone in salsa de chile morita” o la “Memela (Tortilla grande) con pancia confit, salsa jalapeño fresca e amaranto enchilado”. Poi proseguire con “Aguachiles” (piatto tipico) e “Ceviches” (ricetta di pesce crudo/marinato freschissimo), ben accompagnati dalle fondamentali chips di mais con guacamole, fagioli e salse, come il “Ceviche di gambero verde con tomatillo (pianta originaria del Messico) arrosto” o “Aguachile di manzo marinato al carbone con salsa all'aglio arrosto e peperoncino fermentato”.

Non mancano “Tacos” e “Toast” a completare una proposta variegata basata su sapori, consistenze e contrasti, con opzioni come il “Taco di maiale iberico nero con salsa di avocado” o una nuova versione del suo emblematico “Midollo grigliato con toast di tonno rosso tostato ed emulsione di peperoncino serrano” (una delle preparazioni preferite dello Chef). Per chiudere questo viaggio lungo la Costa del Messico, vengono proposti magnifici Dolci come la “Torrija tres leches”, una sorprendente pasta per croissant bagnata in tre latti alla cannella con salsa di guava (frutto tropicale) o tropi-colada (una squisita crema di cocco e ananas) insieme a lamponi croccanti.

La Carta dei Vini del “Barracuda MX” offre un'accurata selezione di Vini prevalentemente Bianchi, con un'attenzione particolare alle Bollicine, oltre alle migliori “Tequila” (ottenute dalla fermentazione e successiva distillazione dell’agave blu) e naturalmente la squisita gamma di  “Mezcal” (prodotto tramite cottura, tritatura, macerazione e successiva distillazione della sola parte centrale dell’agave) con Etichette rare di selezionatissimi Produttori.  

Roberto Ruiz Velez è molto orgoglioso della squadra, prevalentemente femminile, che lo supporta come la super professionale Tatiana Allard (Messicana) che faceva già parte del “Punto MX” e ora è la responsabile della Cucina, la bravissima Maggie Bañuelos (anche Lei Messicana) Direttrice di Sala e Inés Cabanas Casas l’espertissima Sommelier e responsabile della Cantina.

Roberto Ruiz ha così commentato il suo nuovo progetto: “Ci siamo dati la possibilità di fare una Cucina molto potente, dai sapori estremamente gustosi, chiari, autentici e per tutti, rinnovandoci e attualizzandoci sempre di più, rimanendo però sempre fedeli alla nostra essenza che questa volta è orientata verso preparazioni particolari delle Coste del Messico che danno sull’Oceano Pacifico”.

Il nuovissimo Ristorante “Barracuda MX”, aperto in pieno Centro a Madrid in Spagna, del grande Chef Messicano Roberto Ruiz Velez è assolutamente imperdibile.

https://barracudamx.es/

"Barracuda MX" a Madrid (Foto Diego Martínez)

L'Accoglienza (Foto Diego Martínez)

Ostrica e Salsa al Peperoncino Fermentato (Foto Diego Martínez)

Aguachile Capesante, Gamberi e Polpo (Foto Diego Martínez)

Branzino (Foto Diego Martínez)

Aguachile de Arrachera (Foto Diego Martínez)

Guacamole con Cotiche di Maiale (Foto Diego Martínez)

 Tacos di Patate Dolci alla Griglia e Jalapeño (Foto Diego Martínez)

Guacamole con Tortilla Chips (Foto Diego Martínez)

Tacos di Polpo alla Griglia (Foto Diego Martínez)

Chef Roberto Ruiz e parte del suo Staff (Foto Diego Martínez)

"Barracuda MX" a Madrid: Imperdibile (Foto Diego Martínez)

Gennaio 2015 con Roberto Ruiz per Festeggiare la "Stella Michelin"

“GOURMET GIAPPONE”: PICCOLI E SUPER SELEZIONATI PRODUTTORI GIAPPONESI ONLINE A PORTATA DI CLICK.

Il Giappone (日本国 - Nihon-koku o Nippon-Koku) è uno Stato Insulare ubicato in Asia Orientale nell'Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall'Oceano Pacifico Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.

Il Giappone è un Arcipelago per lo più collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le  cinque più grandi sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole rappresentano circa il 97%  dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La Popolazione Giapponese è di oltre 126 milioni di persone, ciò lo rende l'Undicesimo Stato più popoloso del Mondo.

Le Tradizioni Giapponesi sono tantissime e tutte straordinariamente affascinanti, quella della loro Cucina, per esempio, è una tra le più interessanti.

La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代  Jōmon-jidai) che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.. Un periodo temporale molto esteso in cui non sono esistiti un Popolo e una Cultura definibile in senso stretto “Jōmon”, ma piuttosto più Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.

Seguirono Secoli (dal III-VII Secolo) dove, per mancanza di documentazione, gli usi alimentari sono incerti. Dobbiamo arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia Yamato (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina”.

La “Cucina Tradizionale” viene chiamata in Lingua Giapponese “Nihon-ryōri” (日本料理) o “Washoku” (和食). Tali termini servono per identificare la Cucina precedente al “Periodo Meiji”, in contrapposizione alla Cucina “Yōshoku” (洋食 “Cucina Occidentale importata”) diffusasi nel Paese Nipponico in seguito all'abolizione del periodo di “Sakoku” (Paese chiuso) conseguente al “Rinovamento Meiji”.

Il “Rinnovamento Meiji” è stato il radicale cambiamento della struttura sociale e politica del Giappone che, tra il 1866 e il 1869, riconsegnò tutto il potere nelle mani dell’Imperatore Mutsuhito dopo Secoli di dominio dei Signori Feudali (Shōgun).

La Cucina “Washoku”, ovvero “L’Arte della Cucina Tradizionale Giapponese” nel 2013 è stata insignita del titolo di “Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO”, in riconoscimento degli straordinari “costumi socio-culinari” che si tramandano in Giappone da Secoli e per essere una delle Cucine più bilanciate e salutari del Mondo. La Cucina “Washoku” ha quattro caratteristiche fondamentali: stagionalità, ingredienti, equilibrio ed estetica.

Ingrediente principale della Cucina Giapponese è il riso, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è meno usata. I piatti più comuni sono “Sushi”, "Sashimi", “Ramen”, “Udon”, “Soba”, oltre a diverse altre preparazioni a base di “Tofu” (Caglio di semi di Soia) e “Nattō” (ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di Soia). Non manca un’importante varietà di Dolci (Wagashi). Tra le bevande sono molto diffusi il “Sake” e il “Tè Verde”. 

In Giappone non esiste il concetto di “primo piatto”, “secondo”, “contorno” e “frutta”, di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi scelti, che vengono consumati senza un ordine prestabilito. Molti piatti sono conviviali, vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola e i commensali si servono direttamente.

Oggi, nel Mondo, molti hanno ormai preso una certa confidenza con il “Sushi”, il “Sake” e la “Carne Wagyu” ma gran parte del Cibo Tradizionale Giapponese si trova e può essere mangiato ancora solo in Giappone in particolare nelle Locande più “Tradizionali” (Ryokan - 旅館).

Ecco che per far conoscere e facilitare l’acquisto di tutta una serie di prodotti assolutamente introvabili fino a ora è nato il Portale “Gourmet Giappone”.

“Gourmet Giappone” è un’ulteriore iniziativa con soggetto il “Sol Levante” di quella giovane realtà imprenditoriale formatasi grazie alle idee a alla volontà di una splendida persona come Maiko Takashima e il super attivo Lorenzo Ferraboschi che sono anche gli ideatori di altri progetti assimilati alla Cultura Giapponese come la “Wagyu Company”, la “Sake Company”, la “Sakeya - The House of Sake” e la “Sake Sommelier Association” di cui Lorenzo Ferraboschi è referente per l’Italia.

“Gourmet Giappone” è una nuova grande “piazza mercato” online che accoglie Piccoli Produttori Giapponesi che desiderano avere una propria vetrina virtuale in Italia. Ognuno di loro viene raccontato e descritto, attraverso la Storia, il Territorio, i processi di produzione e ovviamente mette in vendita nel nuovo “store” i propri prodotti, molti dei quali, come già accennato, non hanno mai oltrepassato le frontiere dal Giappone.

Le principali categorie di articoli che si possono acquistare su “Gourmet Giappone” sono: le salse fondamentali, i condimenti, il riso, il sake, gli “tsukemono” (漬物 letteralmente: cibi in salamoia), il tè matcha e il tè verde oltre a molto altro.

Nelle salse fondamentali troviamo a esempio la salsa di soia, l’aceto e il miso, ma andando più nel particolare possiamo trovare delle vere chicche. La “salsa di soia” è diventata ormai un ingrediente internazionale e oltre a essere utilizzata per cucinare piatti Giapponesi, la troviamo di frequente anche in ricette mediterranee. Abitualmente s’intende la salsa di soia scura ma pochi, anzi, pochissimi, conoscono per esempio l’esistenza di “soia invecchiata” o “salsa di soia bianca”, una salsa molto preziosa che ha una produzione limitata oltre ad avere caratteristiche differenti: nella “salsa di soia scura” il rapporto tra grano e soia è 1 a 1, in quella bianca è grano 9 soia 1.

Nei condimenti si trovano le salse a base di succo di agrumi come Yuzu, Yukon, Sudaci e Daidai, di Dashi, olii vegetali ed erbe aromatiche (shiso, kinome). Oltre a diverse tipologie di salsa ponzu, la più utilizzata nella Cucina Giapponese, troviamo anche la salsa di sesamo e l’ajidashi (mentsuyu). Quest’ultimo è un condimento a base di “dashi” di alga o di pesce, salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Può essere utilizzato così com’è come “salsa = tsuyu” per noodles come soba, udon e somen, oppure quando si vuole aggiungere un po’ di dolcezza e “umami” al piatto: una salsa simile a quella di soia diluita con il brodo, ma questa è decisamente molto più ricca.

Altre importanti novità sono i già nominati “tsukemono”, verdure stagionali che vengono marinate con diversi ingredienti come sale, aceto, salsa di soia, sakekasu e miso. Possono essere mangiati da soli o con del riso bianco; ne esistono una grande varietà, sia per ingredienti, sia per metodo di fermentazione o contenuto di sale e spesso e volentieri sono diversi da regione a regione. Le loro principali peculiarità sono la migliore conservazione degli ingredienti e l’aumento dell’umami.

Particolarissimi sono i “fiori di ciliegio al sale”, i germogli di bambù marinati in salsa di soia al pepe sansho e la bardana (pianta erbacea) marinata in salsa di soia (Asa Gobou).

Il Tè più conosciuto è sicuramente il “Tè verde”, viene prodotto in Giappone in quantità importanti dalla prima metà del XII Secolo, all’inizio dell’Era dei Samurai (i famosi Guerrieri), ma nella Città di Uji (宇治市 Uji-shi - oggi inglobata nella periferia meridionale della Città di Kyōto) hanno inventato una coltivazione originale di Tè, chiamata “Ooishita” (coltivazione coperta), che blocca la luce del sole che colpisce i germogli, in modo da ottenere un Tè dolce e ricco di gusto.

Ho citato solo alcune delle tante gustose e imperdibili novità che potete trovare su “Gourmet Giappone” dove non mancano anche numerose ricette consigliate.

“Gourmet Giappone”: piccoli e super selezionati Produttori Giapponesi online a portata di click.

https://gourmetgiappone.com/

Cucina Giapponese una Tradizione Millenaria (Foto GG)

"Soba" (Foto Gourmet Giappone)

"Sukiyaki" (Foto GG)

Maiko Takashima (Foto GG)

Lorenzo Ferraboschi (Foto Luca Managlia)

Il Fascino (Foto GG)

Il Gusto (Foto GG)

"Gourmet Giappone": Una Vasta Scelta di Prodotti (Foto GG)

 

"Washoku" - Arte della Cucina Tradizionale Giapponese (Foto GG)

“OLIVIERI 1882”: LE BUONISSIME COLOMBE ARTIGIANALI PER LA SANTA PASQUA 2021.

La Santa Pasqua è la principale festività della Religione Cristiana. Con Essa si celebra l’Evento più importante riportatoci dai Vangeli e dai testi del Nuovo Testamento: la Resurrezione di Nostro Signore Gesù avvenuta il terzo giorno dalla Sua morte sulla Croce.

Il luogo dell’Evento viene indicato, sempre nelle Sacre Scritture, poco fuori dalle antiche mura di Gerusalemme, vicino alla collina rocciosa che porta il nome di Calvario (chiamata anche Golgota) dove Cristo venne crocifisso.

In questo luogo, a imperitura memoria, venne edificata (le prime tracce risalgono al II secolo d.C.) la Basilica Cattedrale Patriarcale del Santo Sepolcro (denominata anche Chiesa della Resurrezione). 

La parola “Pasqua”, che deriva dall’Ebraico “Pesach” (passare oltre) e dall’Aramaico “Pasa’”, indicava l’evento della liberazione, guidata da Mosè, degli Ebrei dalla schiavitù Egiziana.

Il Primo Concilio Ecumenico (la riunione solenne di tutti i Vescovi Cristiani) iniziò il 25 Maggio del 325 d.C. nella Città della Turchia Asiatica di Nicea (oggi Iznik), a 130 Km. a sud-est della Città di Costantinopoli (oggi Istambul) nell’Impero Romano d’Oriente. In quella occasione fu deciso che la data della Santa Pasqua era mobile e che si festeggiava la Domenica successiva alla prima luna dell’equinozio di Primavera.

Seguendo queste regole per la Chiesa Cattolica la data della Pasqua è sempre compresa tra il 22 Marzo e il 25 Aprile di ogni anno. Per la Chiesa Ortodossa, che segue il Calendario Solare, detto “Giuliano” classificato dall’astronomo Greco “Sosigene di Alessandria d’Egitto” (I Secolo a.C.) e promulgato da Giulio Cesare nel 46 a.C., la Festività cade tra il 4 Aprile e l’8 Maggio.

In occasione della Santa Pasqua in tutta Italia si preparano moltissime ricette culinarie che portano in tavola preparazioni salate e dolci che allietano la tavola delle Famiglie.

Ma è la classica “Colomba Pasquale” che su tutto il Territorio Nazionale identifica maggiormente la “Santa Pasqua”.

La “Colomba Pasquale” nasce dall’antica tradizione Siciliana dei dolcetti nelle loro diverse varianti  locali, dai “biscotti quaresimali” ai “palummeddi” o “pastifuorti” (piccoli dolci dalle forme di colombe, galletti, cestini con uova ecc.) per poi modernizzarsi, nel 1930, con l’invenzione della “Colomba Motta”, messa in produzione, in Lombardia, dall’omonima Azienda.

Da molti decenni le “Colombe Pasquali” sono prodotte sia industrialmente che artigianalmente in molte varianti.

Quelle di cui oggi vi voglio parlare sono delle “Colombe” Artigianali di grandissima qualità e bontà, prodotte dalla super premiata e storica Pasticceria “Olivieri 1882”, proprietà dell’omonima Famiglia, ubicata ad Arzignano in Provincia di Vicenza.

La Pasticceria Artigianale “Olivieri 1882” in questi anni ha ottenuto grandi successi grazie alle sue speciali preparazioni che sono frutto di una lunga storia.

Più di un secolo fa un antenato di Famiglia, Luigi, ha aperto proprio nella Provincia Vicentina il primo forno. Anni dopo Bianco Olivieri, Padre di Oliviero, aprì prima una Panetteria e poi un Laboratorio più grande dal quale intorno agli anni ’70 ha iniziato a vendere per primo il “Pan Biscotto” insieme alla biscotteria confezionata, mentre la Mamma Miranda iniziava a produrre i primi dolci da forno.

Con la prematura scomparsa del Padre, Oliviero Olivieri, appena diciottenne, prese in mano il Negozio e il Laboratorio dove era cresciuto e da subito ampliò l’attività aggiungendo la Caffetteria. Successivamente arrivò il supporto dalla Moglie Patrizia e anni dopo venne affiancato anche dal Figlio Nicola e dalla Nuora Michela. Nel 2006 dopo aver approfondito lo studio della materia la Famiglia Olivieri ha perfezionato il progetto che è più legato anima e corpo alla loro filosofia: “i lievitati”.

Tradizione, passione e ingredienti attentamente selezionati sono il segreto del “Brand Olivieri 1882” sinonimo di qualità nel mondo dei lievitati a tutto tondo.

Nel mondo della Pasticceria e dei lievitati da ricorrenza, oltre al “Pandoro”, al “Panettone Classico” e al  “Panettone al Cioccolato” da sempre ai vertici delle classifiche nazionali, nel 2019 la “Colomba Olivieri 1882” è stata premiata dalla “Guida del Gambero Rosso Pasticceri e Pasticcerie” come “Miglior Colomba Artigianale d’Italia”.

La determinazione nello sperimentare e le coraggiose scelte imprenditoriali hanno permesso alla Pasticceria Artigianale “Olivieri 1882” di ricevere negli anni su tutta la loro produzione numerosi e importanti riconoscimenti  Nazionali e Internazionali.

Per questa Santa Pasqua 2021 la Pasticceria “Olivieri 1882” presenta un ricco assortimento di Colombe in otto gusti di cui cinque novità:

- La Classica - Il Dolce Pasquale per eccellenza;

- Mela, uvetta e cannella - Un abbinamento che richiama il gusto dello strudel e riporta la mente ai profumi e gusti della montagna;

- Albicocca e caramello - Un continuo rincorrersi tra gustose dolcezze;

- Amarena - Impreziosita da morbide e succose amarene;

- Pesca - Le pesche candite assieme alla glassa di mandorle creano un gusto magnifico, equilibrato e unico;

- Cioccolato bianco e frutti di bosco - I frutti di bosco semicanditi artigianalmente si fondono con la dolcezza del Cioccolato Bianco Valrhona Ivoire 35%;

- Cioccolato e pera - Farcita con pere candite e con perle di Cioccolato Fondente 55%;

- Tre Cioccolati - Una ricca farcitura di Cioccolato Bianco, al Latte e Fondente Valrhona per una vera esplosione di gusto.

Le “Colombe Olivieri 1882” sono realizzate esclusivamente a mano, con grande arte e passione, come vuole la tradizione al termine di quattro giorni di lavorazione di cui più di 48 ore dedicate alla naturale maturazione. Una nuvola di burro, uova e farina ricoperta da una glassa di mandorle, nocciole, pinoli e zucchero.

La leggera croccantezza iniziale è abbinata a un’estrema sofficità per una struttura sorprendente, mentre il gusto è allo stesso tempo elegante e deciso. Peculiarità delle “Colombe Olivieri 1882” è l’utilizzo di una quantità di uova quattro volte superiore rispetto alle comuni Colombe, raggiungendo cosi un gusto, una struttura e un colore senza eguali. La glassa, inoltre, è nove volte più ricca di mandorle, nocciole e pinoli, mentre i canditi sono tritati finemente all’interno dell’impasto in grande quantità per una distribuzione uniforme.

Il lievito madre vivo utilizzato viene quotidianamente rinfrescato e lavorato dagli esperti pasticceri, mentre tutte le materie prime utilizzate sono di primissima qualità come le bacche di pregiata vaniglia Bourbon di Tahiti, farine di grani Italiani, zucchero di canna grezzo, burro Belga ottenuto per centrifuga e miele di acacia Italiano.

La lunga lievitazione e l’utilizzo di materie prime di ottima qualità rendono le loro preparazioni ricche ma estremamente digeribili, senza conservanti, semilavorati e grassi vegetali.

“La nostra Colomba Classica rimane sempre la mia preferita e anche la più desiderata dai Clienti - racconta Nicola Olivieri - Un prodotto che esprime al massimo la nostra filosofia di lievitati di grande sofficità ed equilibrio. Zuccheri ridotti al minimo e qualità assoluta di ogni ingrediente, per ottenere un prodotto dal gusto pulito e riconoscibile. È la nostra firma in Italia ma anche all’Estero”.

Con le “Colombe Olivieri 1882”, sia Classiche sia Nuove, potrete trascorrere una dolcissima e gustosa Santa Pasqua 2021.

https://www.olivieri1882.com/

https://www.youtube.com/watch?v=hrTxgGekJkE

"La Colomba Classica" (Foto Ey Studio)

"Colomba Mela, Uvetta e Cannella" (Foto Ey Studio)

"Colomba Tre Cioccolati" (Foto Ey Studio)

Nicola Olivieri (Foto Aromi Group)

 

Artigianalità e Passione (Foto Ey Studio)

“LA BISTECCA ALLA FIORENTINA FRITTA” UN’INTERESSANTE RIVISITAZIONE DI UN MITO DELLA CUCINA TOSCANA.

 

Le “Grotte di Lascaux” sono un complesso di caverne che si trova nella Francia Sud-occidentale nella Regione Nuova Aquitania, Dipartimento della Dordogna, vicino al piccolo Comune di Montignac.

Nel 1979 le “Grotte di Lascaux” grazie a ciò che contengono sono state inserite (insieme ad altre grotte che si trovano sempre nella Valle del Fiume Vézère) nell'Elenco dei Patrimoni dell'Umanità dell'UNESCO. In queste Grotte infatti si trovano esempi di “opere di arte parietale” risalenti al Paleolitico Superiore (da 40000 a 10000 anni fa) databili a circa 17500 anni.

Il tema più comunemente rappresentato sulle pareti delle Grotte è quello di grandi animali dell'epoca (fra i quali l'Uro, un grande bovino oggi estinto) dipinti con grande ricchezza di particolari. Tra le figure più note ricordiamo il “bovino che salta” presente nella cosiddetta “Sala dei Tori”.

Queste pitture cosi antiche dimostrano che la carne già allora costituiva la principale fonte di sostentamento dell’uomo primitivo europeo assumendo un ruolo centrale e fondamentale nella Storia e nello sviluppo delle società umane anche dal punto di vista simbolico. La Storia Umana è stata ed è, prima di tutto, ricerca continua di risposte alle necessità alimentari, particolarmente in un tempo in cui la ricerca del cibo costituiva l’essenziale ragione di sopravvivenza, il primo quotidiano e ineludibile bisogno da soddisfare.

Con il passare dei Secoli il “puro bisogno alimentare” in qualche modo è diventato anche piacere, un elemento costitutivo di una determinata appartenenza a classi sociali differenti: una radicale trasformazione della sua funzione originaria. In questa doppia polarità anche l’alimento carne ha vissuto una lunghissima e complessa storia.

Tra le infinite preparazioni a base di carne diffuse nel Mondo c’è ne è una che ha avuto un cosi grande successo Internazionale tanto da diventare un vero mito: la “Bistecca alla Fiorentina”.

La Storia della “Bistecca alla Fiorentina” è andata di pari passo con lo sviluppo di quella magnifica Città d’Arte Toscana da cui prende il nome: Firenze.

Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire quasi certamente alla celebrazione della “Festa di San Lorenzo” (co-Patrono della Città) e alla Famiglia dei Medici.  Lorenzo (225 - 258), di origini Aragonesi, fu uno dei sette Diaconi di Roma, martirizzato durante la persecuzione Cristiana voluta dall'Imperatore Valeriano, morì su una graticola ucciso dalle braci ardenti. Da allora la "Notte di San Lorenzo" viene associata al fenomeno delle stelle cadenti che ricordano proprio i carboni ardenti. In occasione di “San Lorenzo”, il 10 Agosto, la Città di Firenze s’illuminava grazie alle alte fiamme di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello (quarti di bue) che, successivamente, venivano poi distribuite alla popolazione.

Firenze all'Epoca della Casata dei Medici (un’antichissima Famiglia la cui Dinastia è durata dal 1169 al 1737) è stata per Secoli un crocevia Internazionale fondamentale, dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del Mondo. Alcune Leggende narrano, in modi diversi ma con lo stesso risultato, che proprio in occasione di una di queste “Feste di San Lorenzo” fossero intervenuti alcuni Cavalieri Inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui citati fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” (costata di manzo) riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando: da ciò italianizzando ne derivò il termine “Bistecca” (Bi-stecca).

Chiariamo subito una cosa fondamentale: la vera “Bistecca alla Fiorentina”, che è un taglio di carne di Vitellone (Bovino castrato destinato alla macellazione con un’età di circa 36 Mesi) o di Scottona (Femmina che non ha mai partorito compresa tra i 15 e i 24 Mesi di vita) deve quasi sempre essere di Carne Chianina. Sono però “tollerate” anche carni di Maremmana, Marchigiana e Romagnola solo se macellate tra un’età compresa tra i 12 e i 24 Mesi.

La Razza Chianina è una grande, elegante e potente “Razza Bovina Toscana” che prende il nome dalla “Val di Chiana”, valle compresa tra le Province Toscane di Arezzo e Siena e quelle Umbre di Perugia e Terni. Trattasi di animali muscolosi e sicuramente tra i più grandi del Mondo per dimensioni.

È una Razza di antichissime origini, conosciuta da più di 2000 anni, già citata da Plinio il Vecchio e da altri Autori Latini, utilizzata per il lavoro nei campi da Etruschi e Romani. Per il suo candido mantello e il portamento superbo veniva usata anche nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.

Oggi, insieme alle Razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che è riuscito ad ottenere la “Certificazione IGP” per queste tre Razze, unica in Italia nel mondo delle carni.

La “Bistecca alla Fiorentina” si ottiene dal taglio della “lombata” (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del bovino scelto; questo preciso tipo di taglio ha nel mezzo l'osso a forma di "T" (in Inglese infatti è chiamato “T-bone steak”) e deve avere il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

Il taglio della carne deve avere un peso di almeno 1,5 kg e un’altezza minima di 5-6 cm. in quanto deve rimanere in piedi su se stesso per motivi di cottura. La carne, precedentemente frollata per almeno tre settimane in celle frigorifere a temperatura controllata, al momento della cottura è fondamentale che sia a temperatura ambiente.

La carne, senza alcun tipo di condimento, viene posta sulla brace sopra la griglia (sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas o elettriche) con delle regole precise e tempi condizionati dalla grandezza del taglio stesso ma il grado di cottura deve essere sempre “al sangue".

Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni cosicché si formi rapidamente una crosta aromatica grazie alla cosiddetta “Reazione di Maillard”, poi dopo il primo minuto deve essere posizionata in modo che il fuoco che la raggiunge sia più gentile.

La “Reazione di Maillard” è una complessa serie di fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e con il caratteristico odore di “crosta di pane appena sfornato”. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (Composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le “melanoidine” dall'odore e dal colore caratteristico. La “Reazione” deve il suo nome al Chimico Francese Louis Camille Maillard (1878-1936) che per primo la studiò.

Per prevenirne l'indurimento la carne va girata una sola volta, cucinandola circa 4/5 minuti per parte e non di più. Infine va fatta cuocere "in piedi" dalla parte dell’osso per 6/7 minuti (ecco l’importanza dello spessore) finché non scompaiono le tracce del sangue (in realtà si tratta di “mioglobina” una proteina). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto straordinario di questa carne. La “Bistecca alla Fiorentina” deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno, calda, ma non cotta. Non deve assolutamente essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina che possa intaccare la carne e romperne la crosticina, che si forma all'inizio della cottura, causando la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne, ma capovolta gentilmente con l'utilizzo di strumenti adatti.

Il sale si aggiunge a fine cottura.

Accompagnamento tradizionale di questa portata sono i fagioli cannellini all'olio e l'insalata, ma gli abbinamenti possono essere i più vari. Mai però si deve usare il limone, al massimo può essere portato come abbellimento. La “Bistecca alla Fiorentina” si sposa perfettamente con un buon Vino Rosso.

A Firenze esiste dal 1991 un’Accademia specifica per questa tipologia di carne, un’Istituzione con tanto di Statuto e di sigillo di “Palazzo Vecchio” (la Sede del Comune) proprio per preservare e promuovere questo piatto nel Mondo. L’Accademia della Bistecca alla Fiorentina è una costola dell’Associazione Macellai della Provincia di Firenze erede diretta dell’antica Corporazione dell’Arte dei Beccai.

Oggi vi voglio raccontare di una particolare preparazione che si ottiene con lo stesso tipo di taglio della carne ma con sistema completamente diverso da quello precedentemente descritto, è una “Rivisitazione della Bistecca alla Fiorentina”, sottolineo “Rivisitazione” per non incorrere negli strali dei “puristi” (di cui però mi sento parte): la “Bistecca alla Fiorentina Fritta”.

Per preparare questo piatto prima di tutto conviene mettere la carne in infusione nel latte per almeno 3 ore. Poi quando è ancora umida di latte ricopritela molto bene di pangrattato e fatela riposare per pochi minuti, successivamente immergetela nelle uova precedentemente sbattute e ripassatela ancora nel pangrattato. Posate poi la Bistecca in una padella con olio “leggero” a 180°, deve essere fritta su ambedue i lati. Per ottenere una cottura ottimale è fondamentale che livello dell’olio non sia assolutamente in una quantità tale da coprirla completamente. Questo piatto si abbina alla perfezione con una Salsa ai Capperi.

Recentemente ho avuto il piacere di degustare la “Bistecca alla Fiorentina Fritta” a “Casa Masi” nel Comune di Montaione, nella verdeggiante e bella Campagna della Città Metropolitana di Firenze.

“Casa Masi” è il Ristorante di “Borgo San Benedetto” una splendida e accogliente Fattoria sul greto del Fiume Egola, che la Famiglia Masi, i proprietari, hanno trasformato in un piccolo paradiso per tutti coloro che desiderano una vacanza nel verde e nella più assoluta tranquillità, coccolati in un completo relax ma allo stesso tempo ubicati strategicamente vicino alle maggiori Città d’Arte della Toscana.

Il Ristorante “Casa Masi” è un ambiente rustico e curato dove regna la buona “Cucina Tradizionale Toscana” realizzata da una valida Brigata di Cucina.  

Alla tenerissima e gustosa “Bistecca alla Fiorentina Fritta” è stato abbinato un piacevolissimo Vino:

- “Dediche Rosso”, Vino Rosso d’Italia, un accurato assemblaggio di quattro importanti Vitigni, Primitivo 40%, Montepulciano 30%, Nero D'Avola 20%, Merlot 10%., un Vino robusto, 14% Vol., ma allo stesso tempo vellutato che fino dai primi istanti si afferma con una notevole personalità. Un Vino che raccoglie in una sola bottiglia l'essenza stessa di 4 avocate Regioni Italiane: la Puglia, da cui proviene il Primitivo sottoposto ad appassimento, l’Abruzzo dove matura il Montepulciano invecchiato per circa 12 mesi in legno, la Sicilia Patria del Nero d'Avola coltivato sotto un magnifico sole e il Veneto che dona il fresco Merlot. Si rimane affascinati dal colore rosso rubino di questo Vino, un colore profondo e intenso. All'olfatto è ricco di aromi ed è possibile avvertire la sua vigorosa impronta fruttata, in particolare profumi di ciliegie, fichi e frutta matura, oltre a note di caffè e di legni invecchiati. Al palato si rivela un Vino generoso, moderno, piacevole ma con struttura e complessità, morbido e armonico si lascia bere con straordinaria facilità. Molto interessante il favorevole rapporto prezzo/qualità. 

Il Vino “Dediche Rosso” è imbottigliato da “Tenute Piccini” per una nuovissima Società appositamente nata per la sua Distribuzione che si chiama “Dediche” appunto.

Un ringraziamento particolare, per la grande gentilezza e disponibilità, va alla giovane Brigata di Sala di “Casa Masi” composta, tutta al femminile, da Loredana Sotgiu e Anastasia Galieni.

https://www.youtube.com/watch?v=Si_am54MmBs

http://www.casamasimontaione.it/

https://www.youtube.com/watch?v=SrU3c5lrHaQ

"Casa Masi"

Ristorante/Trattoria Casa Masi: L'Ingresso

Ristorante/Trattoria Casa Masi: La Sala

Giorgio Dracopulos in Cantina al Ristorante Casa Masi

"Bistecca alla Fiorentina Fritta" con Salsa ai Capperi

"Dediche Vino Rosso d'Italia"