“BLUE STILTON”: IL MITICO FORMAGGIO ERBORINATO INGLESE DAI FORTI, GUSTOSI E INTENSI SENTORI.

La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte e tutte due si legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità. Una storia che possiamo far risalire a circa 18.000 anni fa quando l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani e proprio grazie anche ai cani riuscì a creare i primi greggi di pecore. Alcuni ritrovamenti Archeologici in Medio Oriente e in India poi ci hanno raccontato che intorno a 10.000 anni a.C. si svilupparono i primi allevamenti di Bovini da Latte.

Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma. In Latino il termine usato riferito al “formaggio” era “caseus” (da tale denominazione deriva il nome “caseificio” e “cacio”) ma i Romani usavano anche il termine “formaticum” con cui si indicavano appunto le “forme” che risultavano dalla lavorazione: “de caseus formatus”.

Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale; assume innumerevoli specifiche caratteristiche proprie e uniche nelle sue varie tipologie.

Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipi di Formaggi tra quelle più interessanti ci sono gli “Erborinati”.

Con il termine “Erborinato” si definiscono quei Formaggi che all’interno presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, blu o grigiastre. Il nome deriva dal sostantivo dialettale Milanese “erborin” che si riferisce a una tipica erba aromatica di colore verde: il Prezzemolo. 

Uno dei Formaggi Erborinati più interessanti al Mondo è sicuramente lo “Stilton”.

Lo “Stilton” o per meglio dire il “Blue Stilton” (il nome completo deriva dalle caratteristiche striature di colore blu provocate dalle muffe) è uno dei pochi formaggi tradizionali Britannici a potersi fregiare dal 1996 del marchio di Denominazione d’Origine Protetta (in Inglese “P.D.O.”, Protected Designation of Origin) ed è senz’altro quello che meglio rappresenta a livello Mondiale la loro tradizione casearia.

La Storia ufficiale dello “Stilton” è stata recentemente aggiornata grazie a ricerche approfondite fatte di numerosi studiosi, tra cui Richard Landy nella Zona del Paese di Stilton nella Contea di Cambridgeshire, da cui prende il nome il Formaggio, e Matthew O'Callaghan insieme a Trevor Hickman  nella Cittadina di Melton Mowbray e in altre parti della Contea di Leicestershire. 

Vari testi del XIX e XX Secolo avevano suggerito che il Formaggio Stilton non fosse nato e prodotto nel Villaggio omonimo ma semplicemente che qui era stato venduto per la prima volta, tale supposizione è stata smentita dalle nuove scoperte.

Un formaggio veniva prodotto e venduto al Villaggio di Stilton e nei dintorni forse già alla fine del XVII Secolo ma certamente all'inizio del XVIII Secolo, era noto come “Stilton Cheese”, era stagionato per un certo periodo prima di essere messo in vendita. Una ricetta dello “Stilton Cheese” fu pubblicata in un articolo da Richard Bradley nel 1723, ma non vi erano indicati dettagli sulla sua dimensione, né la forma né per quanto tempo veniva stagionata. Da questa ricetta risultava però che lo “Stilton Cheese” sarebbe stato un formaggio a pasta dura.

Nel 1724 Daniel Defoe (1660 - 1731), scrittore e giornalista Britannico ricordato soprattutto per essere l'autore nel 1719 del romanzo “The Life and Strange Surprising Adventures of Robinson Crusoe” (La Vita e le Strane Sorprendenti Avventure di Robinson Crusoe), commentò, in un’altra suo opera del 1722, il "Tour attraverso i Villaggi dell'Inghilterra e del Galles", che il Paese di Stilton era "famoso per il formaggio" e si riferiva allo stesso come se fosse il "Parmigiano Inglese". Un successivo articolo di John Lawrence nel 1726 suggerì che il “Formaggio Stilton” per essere perfetto doveva essere "circa sette pollici di diametro, otto pollici di altezza e 18 libbre di peso". Sembra quindi che parte del formaggio prodotto nella zona fosse di forma cilindrica e di dimensioni simili a quelle con cui oggi si produce lo “Stilton”.

Il formaggio prodotto nella zona aveva già al tempo un'invidiabile reputazione per la qualità, molto probabilmente perché era fatto con latte intero a cui veniva aggiunta altra panna, ciò lo avrebbe distinto dalla maggior parte degli altri formaggi prodotti in quel momento che erano spesso realizzati con latte parzialmente scremato ed erano notevolmente più economici.

Con lo sviluppo dei traffici commerciali e l’incremento del passaggio di carrozze attraverso Stilton, ubicata strategicamente sulla direttrice tra Londra ed Edimburgo, la Cittadina assunse una forte connotazione di fulcro economico.

Uno dei più noti Locandieri del posto, Cooper Thornhill, proprietario del “The Bell Inn”, vendeva il formaggio locale non solo ai viaggiatori di passaggio ma lo inviava anche a Londra. Con l'aumentare della domanda per il formaggio, Thornhill cercò nuove fonti e, intorno al 1743, strinse un accordo commerciale con un rinomato Casaro di Wymondham nel Leicestershire, una signora di nome Frances Pawlett (classe 1720). Si dice che Lei abbia fornito formaggio a Thornhill attraverso un accordo cooperativo e abbia convinto altri Casari nel Leicestershire a preparare il Formaggio Stilton secondo la sua ricetta che probabilmente per un caso (un errore di lavorazione) si trasformò in un “erborinato”: il precursore dell’attuale “Stilton”.

Molte altre persone hanno contribuito nel tempo allo sviluppo, alla trasformazione, alla commercializzazione e al successo di questo particolare formaggio ma i nomi fondamentali sono quelli fino a ora citati.

Ai nostri giorni per essere definito “Blue Stilton” questo erborinato di lusso deve essere prodotto esclusivamente in tre Contee nel cuore dell’Inghilterra : Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. Deve essere preparato seguendo alcune precise regole la cui osservanza, al momento, viene riconosciuta soltanto a Sei Caseifici, in base a ispezioni periodiche effettuate da un’Agenzia indipendente accreditata. C’è anche un’Associazione, la Stilton Cheese Makers Association (SCMA), che vigila attentamente su tutto ciò che riguarda questo formaggio.

La “Stilton Cheese Makers Association” è stata fondata nel 1936 per rappresentare gli interessi delle Aziende di produzione dello Stilton e per verificare ed elevarne gli standard qualitativi. Oggi mantiene gli stessi obiettivi ma è anche responsabile della promozione nel Mondo del prodotto oltre alla gestione del marchio commerciale.

I Sei Caseifici riconosciuti sono: Colston Bassett Dairy Limited, Cropwell Bishop Creamery, Hartington Creamery, Long Clawson Dairy, Tuxford & Tebbutt Creamery, Webster's Dairy.

Occorrono 78 litri di latte per produrre, dopo una lunga lavorazione, una forma di Stilton del peso tradizionale di 8 chilogrammi.

Ogni mattina di buon’ora il latte fresco appena pastorizzato viene versato in vasche aperte in cui vengono aggiunti alcuni batteri specifici e il “Penicillium roqueforti”. Una volta che il caglio si è formato, il siero rimanente viene rimosso e lasciato ad asciugare per tutta la notte. Il mattino seguente il caglio viene tagliato in blocchi per permettere un ulteriore drenaggio prima di essere “macinato” e salato. Successivamente il formaggio viene messo dentro a una forma cilindrica e le forme, dopo essere state riposte, vengono spesso girate durante i 5 o 6 giorni successivi al fine di permettere un ulteriore naturale drenaggio. Questo assicura la regolare distribuzione del morbido contenuto e fa sì che, senza alcuna pressatura, si formi la tipica “pasta sbriciolata”, requisito importante per la fondamentale fase successiva di renderlo ricco di venature blu.

Dopo questo periodo i cilindri vengono rimossi e l’involucro di ogni formaggio sigillato mediante levigatura o avvolgimento in modo da prevenire che l’aria possa entrare nel formaggio. Le forme sono poi trasferite in speciale ambienti per la maturazione dove la temperatura e il livello di umidità sono attentamente controllati. Durante tutto il periodo di riposo ogni formaggio continua a essere regolarmente girato.

Dopo circa 6 settimane il formaggio ha formato la caratteristica crosta dello Stilton ed è pronto per essere bucato con speciali puntine di acciaio inossidabile. Questo procedimento permette all’aria di penetrare all’interno del formaggio stesso e di conseguenza si formano le tipiche venature blu. Dopo 9 settimane di maturazione ogni formaggio pesa circa 8 kg ed è pronto per essere venduto. Prima, però, ognuno di essi è testato con uno speciale “ferro” che serve per sondarlo ed estrarne un campione. Dall’ispezione visiva e olfattiva il controllore è in grado di determinare se il formaggio è pronto per essere marcato e venduto come “Blue Stilton”. Soltanto il formaggio della più alta qualità viene marcato, quelli giudicati non idonei sono commercializzati come “formaggi blu”.

A questo stadio di maturazione lo Stilton è abbastanza friabile e ha un sapore leggermente acido ma dopo altre 5 o 6 settimane il formaggio diviene di pasta più liscia e quasi burrosa con un aroma intenso, più rotondo e maturo.

Dello “Stilton” esiste anche una versione “Bianca” denominata “White Stilton”, questo formaggio viene prodotto come il tradizionale “Blue Stilton” con l’unica eccezione che non vengono aggiunte le spore di muffa e che la commercializzazione inizia dopo appena circa quattro settimane di maturazione. Anche questa versione è una Denominazione Protetta: tutti e sei i Caseifici già citati sono autorizzati a produrre sia il formaggio “Blue Stilton” che “White Stilton” a loro si aggiunge l’Azienda “Shirevale” che con la Denominazione Protetta realizza soltanto il “White Stilton”.

Dello “Stilton” è stata creata perfino una preziosa versione più moderna e alla moda contenente scaglie di vero oro.

In Gran Bretagna e nel Mondo lo “Stilton” Tradizionale è posizionato sul mercato come “prodotto artigianale di grande qualità” ed è adatto ad essere gustato in numerosi modi durante tutto l’anno sia al naturale sia in abbinamento. La sua versatilità gli consente di essere impiegato con facilità per numerosi antipasti, primi e secondi piatti nei quali costituisce l’ingrediente che arricchisce e dona personalità rendendo inconfondibile la preparazione. Il “Blue Stilton” data la sua importanza non può mancare sui vassoi dei formaggi, viene servito con cracker o in sostituzione col tradizionale “plum loaf” (simile al “plum cake”). Come tutti i formaggi di alta qualità deve essere degustato a temperatura ambiente (circa 20 °C).

Lo “Stilton” ha anche uno stretto e simpatico legame con l’Italia infatti la bravissima e audace scrittrice milanese Elisabetta Dami (classe 1958), donna straordinaria dalla vita avventurosa, nel 1997 ha creato per i fumetti il personaggio di “Geronimo Stilton” ispirandosi proprio al formaggio Inglese.

Geronimo Stilton, il topo intellettuale è diventato l’eccezionale protagonista di una serie di libri per bambini dalla grande fortuna editoriale: tradotti in 49 lingue, hanno venduto più di 30 milioni di copie soltanto in Italia e più di 161 milioni in tutto il Mondo. Geronimo nato a Topazia, Capitale dell’Isola dei Topi, Laureato in Topologia della Letteratura Rattica e in Filosofia Archeotopica Comparata, è il Direttore de “L’Eco del Roditore”, adora scrivere libri e, nel tempo libero, ascoltare musica classica e collezionare antiche croste di “Formaggio del Settecento” da cui il riferimento al formaggio “Stilton”.

Proprio Geronimo Stilton suole dire: “Amare significa condividere ciò che hai, grande o piccolo che sia”. Ecco perché ho voluto raccontarvi tutto sul “Blue Stilton” il mitico formaggio erborinato Inglese dai forti, gustosi e intensi sentori, uno dei miei preferiti.

https://www.stiltoncheese.co.uk/

https://www.youtube.com/watch?v=unVdU4MgRAA

"Blue Stilton": P. D. O. (Foto Tuxford & Tebbutt Creamery)

 

"Blue Stilton": Forme in Maturazione (Foto Colston Bassett Dairy)

"Blue Stilton": la Fase di Bucatura (Foto Colston Bassett Dairy)

Il Libro: "Lo Strano Caso dei Formaggi Strapuzzoni"

Un "Formaggio Erborinato di Lusso" (Foto Hartington Creamery)

Giorgio Dracopulos e "Blue Stilton": Forti, Gustosi e Intensi Sentori

 

INIZIAMO BENE IL 2022 CON IL CALENDARIO “LE RICETTE DELLA DOMUS” DEL MUSEO ARCHEOLOGICO DI ROSIGNANO MARITTIMO (LI).

 

Da quando è nata l’Umanità ha avuto quella percezione e rappresentazione della modalità di successione degli eventi e del rapporto fra essi (avvengono prima, dopo o durante altri eventi) che si definisce “tempo”. Da un punto di vista scientifico il “tempo” è una grandezza fisica fondamentale: la proprietà di un fenomeno, corpo o sostanza, che può essere misurata quantitativamente.

In Grecia circa 400 Anni a.C. il Filosofo Platone definiva il tempo “l'immagine mobile dell'eternità” mentre il Filosofo/Scienziato Aristotele dichiarava che fosse la misura del movimento secondo il “prima” e il “poi”.

Per gli Umani "il trascorrere del tempo" caratterizza tutti i fenomeni e i cambiamenti materiali e spaziali della nostra esperienza. Tra i più immediati esempi dell'apparente correlazione tra tempo e moto sono la rotazione della Terra attorno al proprio asse, che determina l'alternanza del giorno e della notte, e il suo moto di rivoluzione intorno al Sole, che determina le variazioni stagionali e la durata dell'anno solare. Ogni Civiltà attraverso i millenni ha sentito la necessità di misurare il tempo e il mezzo più affidabile per farlo è stato quello di osservare e studiare gli astri e i pianeti, in particolare il Sole e la Luna. Ecco di conseguenza la nascita del “Calendario” il sistema adottato dall'uomo per suddividere, calcolare e identificare precisi periodi di tempo.

Il più antico Calendario Lunare del Mondo, scavato nel suolo circa 10.000 anni fa, è stato rinvenuto nel 2004 a Warren Field, un terreno presso il Castello di Crathes nell'Aberdeenshire in Scozia.

Ancora oggi non sappiamo come l’antica e grande Civiltà dei Maya, sviluppatasi in America Centrale, fosse così tanto progredita in astronomia da conoscere pianeti, spazio e stelle tanto da realizzare il loro Calendario definito “Conto Lungo” dove si calcolava un periodo di 5.125 anni: dall’inizio della loro storia l’11 Agosto del 3114 a.C. fino alla fine del loro Mondo che avrebbe dovuto avvenire il 21 Dicembre del 2012. La Storia ci narra che a parte i loro calcoli ci pensarono i  Conquistadores Spagnoli, sbarcati all’inizio del XVI Secolo sulle Coste dello Yucatán, a porre tragicamente fine a quella Civiltà.

Ma i Calendari basati su eventi astronomici necessitano periodicamente di intercalare nell'anno periodi di tempo extra per mantenere la sincronizzazione con l'evento astronomico di riferimento. Ecco che attraverso i Secoli vi sono stati vari Calendari che prevedevano tali assestamenti.

I Calendari si suddividono in:

- Calendari Solari: basati sulla durata dell'anno solare, o anno tropico, di circa 365 giorni. In questi calendari le stagioni cominciano sempre nelle stesse date (queste date tuttavia possono spostarsi molto lentamente, nel volgere dei secoli), ma i mesi non seguono esattamente il ciclo delle fasi lunari. Esempi di calendari solari sono il “Calendario Giuliano” promulgato da Giulio Cesare che è stato in uso dal 46 a.C. al 1582 e il “Calendario Gregoriano” introdotto il 4 ottobre 1582 da Papa Gregorio XIII;

- Calendari Lunari: basati sulla durata del mese lunare, di circa 29 giorni e mezzo. In questi calendari il mese comincia sempre con la Luna nuova, ma la data d'inizio delle stagioni si sposta in avanti da un anno all'altro (in media di circa 11 giorni) un esempio è il “Calendario Islamico”;

- Calendari Lunisolari: sincronizzati sia con la durata dell'anno tropico, sia con quella del mese lunare. Per poter mantenere questa sincronia, occorre alternare anni di 12 e di 13 mesi secondo il Ciclo di Metone (dal nome dell'Astronomo Greco Metone di Atene) un ciclo di 19 anni, basato sull'osservazione che 19 anni solari corrispondono “quasi” esattamente a 235 mesi lunari e a 6940 giorni. In questi calendari, la data d'inizio delle stagioni si sposta in avanti o indietro da un anno all'altro, ma si mantiene sempre vicina (entro 12-13 giorni) a una data fissa come nel “Calendario Celtico” e in quello “Ebraico”.

Durante il Medioevo, tutti gli Stati e le Città dell'Europa Occidentale seguirono il “Calendario Giuliano”, ma si differenziarono riguardo al giorno d'inizio dell'anno: tra le differenti date adottate vi furono il 1º Marzo, il 25 Marzo, il Giorno di Pasqua, il 1º Settembre. La numerazione degli anni variava di conseguenza, per cui lo stesso giorno poteva corrispondere in diversi paesi ad anni diversi. A partire dalla promulgazione del “Calendario Gregoriano” nel 1582, progressivamente si ritornò alla data del 1º Gennaio fissata da Gaio Giulio Cesare nel 46 a.C. e oggi adottata universalmente.

Il “Calendario Gregoriano” è definito fino al 4317, poi sarà necessario aggiornarlo per la piccola eccedenza dell’anno civile su quello solare.

Realizzare un Calendario all’inizio dell’Anno nuovo è una prassi straordinariamente diffusa, tra la moltissime uscite ho trovato molto interessante il Calendario da Tavolo 2022 realizzato dal Museo Civico Archeologico del Comune di Rosignano Marittimo in Provincia di Livorno intitolato “Le Ricette della Domus - Un viaggio alle origini del gusto”.

Il Museo Archeologico Palazzo Bombardieri è nato nel 1955 grazie al Gruppo Archeologico Locale  per raccogliere i corredi di alcune tombe di Età Ellenistica (dal 323 a.C. al 31 a.C.) rinvenute nella Frazione Comunale di Castiglioncello (nota Località Turistico/Balneare). Successivamente nuovi scavi e nuovi ritrovamenti  hanno permesso nel 1996 l’apertura del nuovo Museo nel cinquecentesco e accogliente “Palazzo Bombardieri” ubicato a Rosignano Marittimo in Via del Castello al civico 24.

Il Calendario 2022 “Le Ricette della Domus” nasce da uno stretto e fondamentale legame con il nostro passato. La magnifica “Civiltà di Roma Antica” aveva unificato non solo la Penisola Italica ma gran parte del Mondo allora conosciuto e tutto il Bacino del Mediterraneo diffondendo una sola cultura anche in campo gastronomico.

Per verificare quanto le nostre abitudini alimentari odierne siano ancora collegate a quella straordinaria Epoca Antica si è affidato agli Chef del Territorio Comunale la reinterpretazione di alcune preparazioni di allora. Per la selezione dei piatti nessuno poteva essere più adatto per competenza e passione della Responsabile del Museo Civico la Dottoressa Edina Regoli che ha scelto con un approccio tutto Toscano piatti tratti dal “De Re Coquinaria” (L’arte culinaria) una raccolta di ricette in 10 Libri di Marco Gavio Apicio (25 a.C. - 37 d.C.) Cuoco e Gastronomo e dal “Liber de agri cultura” (comunemente noto come “De agri cultura”) un'Opera in prosa di Marco Porcio Catone (234 a.C. - 149 a.C.) Generale e Politico detto il “Censore”, composta probabilmente, attorno al 160 a.C., in 170 Capitoli generalmente piuttosto brevi.

I bravi Chef di Tredici Ristoranti (nel Calendario ci sono i 12 Mesi del 2022 + Gennaio 2023), scelti tra quelli di tutte le Frazioni del Comune di Rosignano Marittimo, hanno gustosamente realizzato descrivendole in ogni dettaglio le Ricette a loro abbinate: “I Fichi Secchi” (Cous cous con broccoli), “La Credenza di Picasso” (Focaccine alle erbe con formaggio), “La Brasserie” (Crostino di acciughe fritte), “Dante e Ivana” (Dolce di grano e latte), “Vistamare” (Coniglio in umido), “Il Cavalluccio marino” (Zuppa di lenticchie e castagne), “EnoPizza & Ristò” (Minestra di orzo), “Pizzoristeria La Volpe” (Spiedini di cinghiale), “Scolapasta” (Uova strapazzate con carciofi), “Nonna Isola” (Tortino di merluzzo), “Locanda Martinelli” (Soufflé di pere), “Aia della Vecchia” (Bocconcini di pollo alla prugne), “Station Gallery 923” (Barbabietole con la senape).

Il Calendario 2022 “Le Ricette della Domus” è stato realizzato grazie al Comune di Rosignano Marittimo (LI) in particolare nella persone del Sindaco Daniele Donati e in quella del Vice Sindaco (con deleghe alle Politiche Culturali, Turismo, Eventi e Promozioni del Territorio) Licia Caprai Montagnani, oltre all’impegno dell’Associazione Culturale “Amici di M.AR.CO.”, al generoso contributo dei “Negozi Conad” del Territorio Comunale e quello della “Banca di Credito Cooperativo di Castagneto Carducci” e al supporto della “Pro Loco di Vada”.  Le Foto del Calendario sono state realizzate dal bravo Andrea Leonardi.

Il 22 Dicembre 2021 durante la presentazione ufficiale del Calendario, svoltasi presso il Museo Archeologico, dopo una bella introduzione/descrizione della Dottoressa Edina Regoli, il Vice Sindaco Licia Caprai Montagnani ha detto: “Il nostro Calendario parla di storia e di cucina attraverso il cibo e i prodotti della nostra terra interpretati in modo contemporaneo e originale dai Ristoranti del Comune, dimostrando ancora una volta l’importanza della nostre radici più salde che continuano e si amplificano anche nel presente”. 

Iniziamo decisamente bene il 2022 con il bel Calendario “Le Ricette della Domus - Un viaggio alle origini del gusto” del Museo Archeologico di Rosignano Marittimo (LI).

https://www.facebook.com/palazzobombardieri/

https://www.youtube.com/watch?v=lUrUWBE3tzk

http://www.comune.rosignano.livorno.it/site5/pages/home.php?idpadre=16588

"Le Ricette della Domus" Calendario 2022 del Museo Archeologico

"I Fichi Secchi" - Cous cous con broccoli  (Foto AL)

"La Credenza di Picasso" - Focaccine alle erbe con formaggio (Foto AL)

"La Brasserie"  - Crostino di acciughe fritte (Foto AL)

"Dante e Ivana" - Dolce di grano e latte  (Foto AL)

"Vistamare" - Coniglio in umido (Foto AL)

"Il Cavalluccio marino" - Zuppa di lenticchie e castagne (Foto AL)

"EnoPizza & Ristò" - Minestra di orzo (Foto AL)

"Pizzoristeria La Volpe" - Spiedini di cinghiale (Foto AL)

"Scolapasta"  - Uova strapazzate con carciofi (Foto AL)

"Nonna Isola" - Tortino di merluzzo (Foto AL)

"Locanda Martinelli" - Soufflé di pere (Foto AL)

"Aia della Vecchia"  - Bocconcini di pollo alla prugne (Foto AL) 

"Station Gallery 923" - Barbabietole con la senape (Foto AL)

 

RISTORANTE “CASA LEALI” A PUEGNAGO DEL GARDA (BS): UN’ELEGANTE, GUSTOSA E PERSONALIZZATA ACCOGLIENZA.

Puegnago del Garda è uno Storico Comune, oggi di circa 3.500 abitanti, nella Provincia di Brescia in Regione Lombardia. Il Territorio Comunale si estende nell'anfiteatro naturale delle Colline Moreniche della “Valtènesi”, una Zona posta a occidente del Lago di Garda che comprende sette Comuni tra quelli rivieraschi affacciati sul Lago e quelli panoramici Collinari.

Puegnago del Garda è ricca di verdeggianti prati e boschi e offre suggestivi visioni del Lago e dell’imponente Monte Baldo (alto 2.218 m. s.l.m.).

Il Territorio di Puegnago ha una lunga tradizione agricola, qui in particolare si produce ottimo Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. e importanti Vini D.O.C. di cui il “Groppello”  (famiglia di vitigni autoctoni a bacca nera) ne è sicuramente l’emblema. Ma molte altre eccellenze gastronomiche locali arricchiscono la Cucina Tipica di queste Terre, tantoché proprio per loro è stata creata una Fiera che si svolge ogni anno nel periodo Estivo. Una tra le preparazioni culinarie più tradizionali sono gli “Gnocchi di Puegnago” fatti con il pane avanzato bagnato e impastato con uova e farina, dopo averli lasciati a riposare per alcune ore vengono cotti nell’acqua salata e conditi con un sugo a base di pomodoro.

Il Comune di Puegnago del Garda  si compone di sei Frazioni: Castello (Sede Comunale), Mura, Monteacuto, Raffa, San Quirico e Palude.

Proprio nella Frazione di Palude e precisamente in Via Valle al Civico 1 (praticamente in angolo con la Strada Provinciale 25 proveniente dalla Frazione di Castello) sorge la rustica, antica e fascinosa struttura del Ristorante “Casa Leali”.   

Il Ristorante “Casa Leali” è stato inaugurato Lunedì 9 Maggio 2016 (il 9 Maggio è la Giornata in cui si Festeggia l’Europa) da due dei quattro Fratelli Leali, Marco (classe 1989) e Andrea (classe 1993). Gli altri Fratelli si chiamano rispettivamente Federico e Francesco.

Andrea Leali fin da piccolo aveva già ben chiaro cosa avrebbe voluto fare da grande: lo Chef. Per dare seguito ai suoi desideri finite le Scuole dell’Obbligo ha frequentato e si è ben diplomato all’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Caterina De’ Medici” di Gardone Riviera (BS). Marco Leali invece ha il carattere giusto per comunicare con gli altri abbinandolo perfettamente con la sua passione per i Vini: il risultato lo si vede è un bravo, premuroso e attento Restaurant Manager, Maître e Sommelier.

Appena diplomatosi all’Alberghiero Andrea si è catapultato immediatamente nella Ristorazione, ha fatto alcune esperienze in zona e qualche mese negli Stati Uniti, poi è sopraggiunta la decisione di rilevare  il Locale che i Genitori avevano aperto da poco tempo a Cunettone Frazione del Comune di Salò (BS): l’Osteria “P.J.”, solo 20 coperti e un grande bancone, successivamente è diventata “Pijei” ed è sempre di loro proprietà.

Andrea all’epoca coinvolse Marco che era impiegato in tutt’altro settore per subentrare nell’attività Familiare: Marco accettò subito cambiando vita, studiando e diventando anche Sommelier.

Successivamente, nel 2016, come già accennato, Andrea e Marco, visto il successo riscosso alla loro Osteria, dettero una importante svolta alla loro attività e aprirono il Ristorante “Casa Leali” (nomen omen) proprio al piano terra della loro Casa a Puegnago del Garda (a circa 6 km. dall’Osteria) dove abitano anche i Genitori e i Fratelli: un magnifico Casale rustico del 1400 con un bel giardino e una grande piscina.

La Sala del Ristorante “Casa Leali”, raffinata e accogliente, è perfettamente inserita nel contesto con il caldo soffitto a travi e travicelli, le porte ad arco e alcune pareti in pietra, circa 20/25 coperti, poi ci sono due salettine private. I tavoli sono tondi apparecchiati con cura ed eleganza. Contribuisce a creare la giusta atmosfera il contrasto tra finiture moderne, come l’illuminazione e le sedute, con la rustica classicità della struttura. 

Da subito sono iniziati ad arrivare successo e riconoscimenti sia dalla Clientela sia dalle Guide specializzate tra cui “Espresso” e “Michelin”. Tra le altre la “Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso” nel 2018 ha Premiato Andrea Leali come “Miglior Chef Emergente”, nel 2020 i Fratelli Andrea e Marco sono stati inseriti tra “I Migliori Talenti Under 30 d’Italia” e per il 2022 al Ristorante “Casa Leali” è andato il “Premio Tradizione Futura”. Questo è un Premio Speciale creato in collaborazione con la Casa produttrice di Champagne “Moët & Chandon” (fondata nel 1743), una delle più grandi del Mondo, ed è stato assegnato con la seguente motivazione: “Per una Cucina che si è distinta grazie alla capacità di interpretare e reinventare al meglio i piatti e gli ingredienti della Tradizione e del Territorio in cui operano e più in generale della grande Cucina Classica Nazionale, contribuendo così a riscriverne il Ricettario del Futuro”.

Al Ristorante “Casa Leali” il Menù, che si apre con una bella definizione di “Nuova Cucina Gardesana”, oltre la scelta alla Carta offre tre percorsi degustazione consigliati: “Classic” (6 Portate), “Andrea E Marco” (7 Portate) e “Bentornati a Casa” (9 Portate). In oltre con “Uno in più” c’è la possibilità di aggiungere alle degustazioni una serie di piatti storici.

La Carta dei Vini, grazie al grande lavoro fatto da Marco Leali, è decisamente importante: oltre 1.200 Etichette tutto il meglio dai Paesi più vocati del Mondo senza però mai dimenticare il Territorio.

La Cucina dello Chef Andrea Leali si realizza grazie a tanta “Brescianità” e a tante “Tradizioni Lacustri” anche se rielaborate e presentate con sapiente estro. Un grande lavoro viene fatto anche nella ricerca di materie prime di eccellenza con particolare attenzione ai Produttori Locali al Mercato di Milano per il pesce di mare e ai Pescatori del Garda per quello di acqua dolce. Il risultato è una “Nuova Cucina Gardesana”, fatta di suggestivi ricordi, ingredienti straordinari e storiche ricette dalle Tradizioni Familiari, il tutto in una versione più contemporanea, con il duplice obiettivo di esaltare al massimo le materie prime e i loro sapori, allo scopo di estasiare anche i palati più esigenti.

A conferma di quanto detto il Ristorante “Casa Leali” partecipa al progetto “Cibo di Mezzo” (Esperienze enogastronomiche, tra il Lago di Garda e il Lago d'Iseo) in cui gli otto selezionatissimi Ristoranti aderenti, nel periodo autunnale, preparano dei Menù esclusivi a prezzi unificati e molto accessibili con la formula tutto incluso, prenotabili solo online, in cui molte delle materie prime usate sono quelle dei Produttori selezionati negli anni e facenti anche loro parte del progetto.

Tutti i prodotti scelti “tra i due laghi” sono stati valutati da professionisti super esperti considerando particolari caratteristiche quali: unicità, salubrità, tracciabilità, territorialità.

Ma “Casa Leali” è anche un Marchio che identifica alcune deliziose specialità della “Casa” come: limoncino, limoncino verde, olio extravergine d'oliva, crema di nocciole e pomodoro.

Al Ristorante “Casa Leali” di Andrea e Marco Leali, a Puegnago del Garda in Provincia di Brescia, troverete con assoluta certezza un’elegante, gustosa e personalizzata accoglienza.

https://casalealiristorante.it/

https://www.youtube.com/watch?v=3aJXKeIPf4M

https://www.youtube.com/watch?v=FtRijzBIXHU

Ristorante "Casa Leali" a Puegnago del Garda (Foto Aromi Group)

Una Vista della Sala (Foto Aromi Group)

Eleganza e Gusto (Foto Aromi Group)

L'Accoglienza anche a Bordo Piscina (Foto Aromi Group)

Bottoni di Agrumi e Zucca, Pepe Timut (Foto Aromi Group)

Quaglia alla Brace (Foto Aromi Group)

Dessert Panna e Fragole (Foto Aromi Group)

Andrea e Marco Leali (Foto Aromi Group)

Lo Chef Andrea Leali (Foto Aromi Group)

RISTORANTE “STILNOVO” A PISTOIA: PREMUROSA ACCOGLIENZA, MATERIE PRIME DI ECCELLENTE QUALITÀ E OTTIMA CUCINA.

Il “Dolce Stil Novo” è un rilevante “Movimento Poetico Italiano” sviluppatosi nella magnifica Città di Firenze tra il 1280 e il 1310 anche se il suo iniziatore è stato il Bolognese Guido di Guinizello di Magnano (Guido Guinizelli 1237 - 1276).

A Pistoia in Via Del Duca ai Civici 6 e 8 c’è un Ristorante che si chiama proprio “Stilnovo”.

Nella magnifica Regione, che porta il nome di Toscana, nella Pianura che si estende tra Firenze e la catena Montuosa del Montalbano, in direzione del Passo di Serravalle, sorge l’antica e monumentale Città di Pistoia e il suo fascinoso Centro Storico.

Anche se recenti ritrovamenti possono far risalire alcuni insediamenti in zona all’epoca Etrusca, Pistoia nasce sicuramente come “Oppidum” Romano, “Pistorium”, nel II Secolo a.C., per appoggiare le Legioni di  Roma in guerra contro i Liguri.

L’Oppidum era per i Latini un Centro Abitato circondato da un “murus gallicus”, una fortificazione molto solida fatta di terra, grossi pali e pietre.

Una lunga storia ha lasciato Pistoia circondata da mura trecentesche e ricca di bellissimi monumenti e Palazzi in stile romanico, rinascimentale e barocco, tra cui si possono annoverare moltissime splendide Chiese come la Basilica della Madonna dell’Umiltà, dedicata alla Vergine Maria, con la sua cupola cinquecentesca, alta ben 59 metri e con un diametro di 20,5 metri, opera dello straordinario Pittore e Architetto Aretino Giorgio Vasari (1511 - 1574).

Ma il Cuore del Centro Storico di Pistoia è sicuramente la “Piazza del Duomo”, una delle più belle d’Italia, nei Secoli fulcro delle attività religiose, politiche e sociali della Città.

Ai bordi della grande Piazza sono ubicate straordinarie meraviglie architettoniche come la Cattedrale di San Zeno, il Campanile, il Battistero di San Giovanni in Corte, costruzione a pianta ottagonale opera dello studio di un grande Architetto e Scultore come Andrea d’Ugolino da Pontedera detto Andrea Pisano (1290-1349), con all’interno una preziosa Fonte Battesimale del 1226 e poi il Palazzo dei Vescovi, il Palazzo Comunale o degli Anziani, il Palazzo Pretorio sede del Tribunale Cittadino, il Palazzo del Governo e il Palazzo Bracciolini.   

Da un angolo di “Piazza del Duomo” parte un’antica Strada denominata Via degli Orafi che dopo pochi metri incrocia sulla destra Via del Duca proprio dove è stato aperto nel Giugno 2018 il Ristorante “Stilnovo”.  

Il Ristorante “Stilnovo” è ubicato al piano terra di uno dei Palazzi Rospigliosi più importanti e magnifici della Città di Pistoia.

Nei primi anni del XIV Secolo la Famiglia Rospigliosi era già proprietaria di numerose abitazioni e laboratori nel centro abitato Pistoiese ma ci ha lasciato innumerevoli esempi architettonici dei loro bellissimi Palazzi e Ville anche in altre zone della Toscana e del Lazio.

Una dinastia che ebbe il massimo fulgore con l’elezione a Pontefice di Giulio Rospigliosi (Pistoia 28 Gennaio 1600 - Roma 9 Dicembre 1669), con il nome di Papa Clemente IX.

Ma torniamo al Ristorante “Stilnovo”. 

Entrati e superato l’imponente e antico Portone di “Palazzo Rospigliosi” e attraversata la Porta automatica a vetri ci si trova in uno storico e grande Salone, incredibilmente bello e affascinante: altissime colonne sostengono una splendida volta a crociere, a destra una grande parete a pietre vicino alla quale si trovano le scale che portano alla Cantina, sulla sinistra il Bancone Bar e di fronte le tre vetrate ad archi che portano nella suggestiva Corte con al centro il Pozzo Secolare. Che dire, un’ambiente semplicemente magico.

Questo “Palazzo Rospigliosi” edificato alla fine del nel XII Secolo è stato successivamente di proprietà di un’altra antica e nobile Famiglia Toscana originaria di Firenze ma con forti interessi a Pistoia e Prato (in quanto anche mercanti e banchieri): gli Ammannati. Proprio questo Palazzo era al tempo la Sede della importantissima “Banca degli Ammannati” una delle prime al Mondo.

Trascorsi i Secoli la Struttura nel 1997 ha subito un approfondito e impegnativo lavoro di restauro e adeguamento per trasformarla anche in luogo adatto alla Ristorazione.

Dal Giugno 2018 la Titolarità dell’attività Ristorativa allo “Stilnovo” è di una Società che ha lo stesso nome e alla cui guida operativa nel Locale vede in azione una bella, gentile, premurosa e professionale Giulia Nencini.

Al Ristorante “Stilnovo” tutto è commisurato con gusto all’ambiente, dalle sedute ai tavoli, dalle apparecchiature, dove si alternano belle stoviglie su tovaglie classiche e tovagliette runner, ai piatti in ceramica (eleganti servizi completi della Richard Ginori) e piatti in acciaio inox lavorati artigianalmente a mano da un bravo Artista di Pistoia Titolare della Ditta Onda Handpan.

Dal Settembre 2018 lo Chef del Ristorante è Alessio Morganti che recentemente è diventato anche Socio dell’attività.

Alessio è nato a Firenze il 9 Febbraio 1989, la sua passione per la Cucina è innata risalendo al suo Bisnonno e alla Bisnonna saltando però la sua Mamma che sul fuoco riusciva a bruciare anche l’acqua.

Il Bisnonno era un bravissimo Maître e la Bisnonna una grande Cuoca che aveva lavorato anche per quella Donna meravigliosa e straordinaria Artista Romana dal nome Anna Magnani (1908 - 1973). Una passione quella di Alessio per Cucina e Cibo supportata anche dalla “filosofia” della Nonna materna Ida che lo incitava dicendo: “Grasso e bello….. Grassissimo è bellissimo!”.

Con tali presupposti Alessio Morganti non poteva che andare al prestigioso Istituto Alberghiero “Ferdinando Martini” di Montecatini Terme (PT) dove si è diplomato nel 2007. Sia durante la Scuola che successivamente Alessio ha avuto la possibilità di lavorare al Ristorante “I Colli” di Montale (PT) dove ha potuto apprendere i fondamenti della “Buona Cucina”. Successivamente ha fatto varie e importantissime esperienze anche all’Estero, per esempio in Russia dove ha trovato l’amore: si è fidanzato con la giovane e bella Elena Elizarova che poi ha sposato nel 2014.

Il Menu del Ristorante “Stilnovo” è vario con scelte di Terra e di Mare, una particolare attenzione è riservata anche ai Vegetariani: si può scegliere alla Carta o seguire tre percorsi consigliati dallo Chef  denominati “LA” (2 portate), “DIVINA” (3 portate), “COMMEDIA” (4 portate) tutti con un rapporto qualità/prezzo molto favorevole.

La Carta dei Vini è super selezionata e ben assortita con particolare attenzione ai Vini Biologici, da notare anche qui il rapporto favorevole tra qualità offerta e prezzi indicati. La selezione Vini viene spesso aggiornata per offrire un miglior servizio alla Clientela .

Ma veniamo alla degustazione da me fatta poco prima di questo Natale 2021.

In Tavola il fragrante Pane della Casa: Pane Rotondo di farina di Castagne prodotto con Lievito Madre da Giulia Nencini in persona, Pane Integrale con due passaggi di lievitazione, Pane Toscano e Schiacciata all’Olio.

I Piatti sono stati accompagnati da due grandi Vini:

- “Vin Mousseux Beaufort Frères Blanc de Noirs 2016” - Blanc de Noir Brut Nature, Vin Mousseux, 100% Pinot Noir, 12% Vol., prodotto in Agricoltura Biologica e Biodinamica certificata da un’Azienda Artigiana Francese di vinificazione della Borgogna denominata Amaury Beaufort. Questa straordinaria bollicina viene realizzata con una breve macerazione sulle bucce per 12 ore senza aggiunta di solforosa, dopo la fermentazione malolattica e successivo affinamento in acciaio, rifermenta in bottiglia con metodo champenoise, rimane sui lieviti da 15 a 24 mesi, la sboccatura viene effettuata al volo (Dégorgement à la volée, un sistema molto bello da vedere, ma nell’eseguirlo richiede una grande esperienza e professionalità) e non viene effettuata nessuna filtrazione o chiarifica. Da sottolineare che il 2016 per questo Vino è stata una grande annata;

- “Celestino Pecci Brunello di Montalcino 2016” - Brunello di Montalcino Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) dell’Azienda Agricola Celestino Pecci, 100% Sangiovese, 15% Vol., viene vinificato con diraspatura e pigiatura soffice e con fermentazione alcolica 28/30°, 20 giorni di macerazione sulle bucce, l’affinamento avviene in legno per 36/40 mesi in botti di 10 e 35 hl. e in bottiglia per almeno 6 mesi, un Vino Rosso eccellente e di alto livello.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Entrée” - Caprese Fuori Stagione - Zizzona di Battipaglia (Particolare Mozzarella di Bufala) delicatamente lavorata e ricoperta di cupola a base di pomodoro;

- “Una Delizia” - Lo Scampo;

- Petto d’Anatra marinato e affumicato al fieno, cipolle all’agro, puntarelle e “feijoa” (Feijoa Acca Sellowiana frutto tropicale originario dell’America del Sud, ma oggi coltivato anche in Italia Centrale e Meridionale, molto ricco di vitamina c);

- “Carciofritto” - Carciofo fritto adagiato su fonduta di Pecorino Toscano, vin cotto, salsa verde e pomodorini datterini conditi a crudo;

- “Più di Pasta Fagioli” - Mezze maniche soffiate, crema di fagioli borlotti, calamaro crudo marinato e il suo nero, castagne e aringa affumicata;

- Risotto in zucca confit alle erbe, blu di bufala (formaggio erborinato a pasta cruda), burro ai clementini e amaretti;

- “Piatto Vegetariano ai 5 Cavoli” - “Ma Che Cavolo” -  Cavolfiore cotto intero poi spicchiato e piastrato, cavolo romano in giardiniera, salsa di cavolo viola, insalata di crauti, chips di cavolo nero;

- Maialino soffice con crosticina croccante, purea di sedano rapa, salsa verde e salsa demi-glace;

- Millefoglie di brigidini, zenzero candito e crema alla “fava di Tonka” (semi di un enorme albero che cresce nella foresta amazzonica molto usati in pasticceria per il loro sapore particolare mandorlato/vanigliato).

Tutto veramente molto gustoso e ben presentato.

La Cucina del bravo Chef Alessio Morganti ha solide basi tradizionali, esprime grande sincerità, ottimo gusto e anche bellezza nelle presentazioni. Tutte le materie prime usate sono sempre attentamente scelte tra le migliori che il mercato possa offrire.

Tutte queste positive prerogative si ritrovano anche nelle numerose e deliziose preparazioni da asporto, anche in Vasetti, da Loro preparate come il “peposo”, la “trippa”, “l’insalata di lesso”, “il sugo di cinghiale” e moltissime altre.

Alessio in Cucina è ben supportato da Stefano Lucchesi oltreché da Niccolò Ulivi e Albana Mhilli.  

Il Servizio di Sala è stato eseguito con estrema gentilezza e professionalità dalla Maître Giulia Nencini aiutata da Giulio Bartolini e Greta Plepi.

Al Ristorante “Stilnovo” di Pistoia, come sempre, sono rimasto molto soddisfatto dall’atmosfera del Locale, della premurosa accoglienza, dai piacevoli sapori di materie prime di eccellente qualità usate e dall’ottima Cucina.

http://www.stilnovo.restaurant/public/

Ristorante "Stilnovo" a Pistoia

Ristorante "Stilnovo" a Pistoia: Una Vista della Sala 

"Entrée"......

Lo Scampo

Petto d'Anatra......

"Carciofritto"......

"Più di Pasta e Fagioli"......

 Risotto in Zucca Confit...... 

Piatto Vegetariano ai 5 Cavoli: "Ma che Cavolo" 

Maialino......

Millefoglie di Brigidini......

Lo Chef Alessio Morganti

Gustosi Prodotti da Asporto

Niccolò Ulivi, Stefano Lucchesi e Alessio Morganti

 

Giulia Nencini e Giulio Bartolini

 Alessio Morganti, Giorgio Dracopulos e Giulia Nencini