La Spagna è
una meravigliosa Nazione che amo molto, come più volte ho già scritto, sotto
tutti i punti di vista, in special modo per l’Enogastronomia.
Tra le
Aziende più interessanti Spagnole, che producono prodotti di altissima qualità,
ce ne sono due che hanno fatto una “joint venture” per aprire un Ristorante di
livello a Madrid, la bellissima Capitale Spagnola.
Il Ristorante da loro
inaugurato si chiama “Álbora”.
La prima, di
queste due Aziende, è “Joselito”, un
nome leggendario che, da più di 100 anni, produce “jamón” ed è stata dichiarata,
dai maggiori esperti del settore, la produttrice del “mejor jamón del mundo”.
Lo “jamón
iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della gastronomia Spagnola
e uno dei prodotti gastronomici di alta qualità più straordinari, interessanti
e famosi.
Il termine “Jamón
”, tradotto letteralmente, significa “Prosciutto”.
Un
prosciutto prezioso di “maiale Iberico” (Cerdo Ibérico, una razza molto antica
appartenente alla famiglia dei suini) allevato completamente allo stato brado,
che si nutre in prevalenza di ghiande =
“bellotas” (nei mesi da ottobre a marzo e in quelli restanti viene
aiutato con preparati naturali).
E’ appunto
da questa selezionata razza di animali, che vengono macellati ad una età di 21
mesi e intorno ai 160 kg. di peso, deriva, dopo molti mesi di amorevoli cure,
il prezioso “Jamón Ibérico de Bellota”.
Una delle
peculiarità più interessanti di “Joselito” è anche quella di produrre “jamón
vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni, prima di essere
commercializzati con l’anno di produzione.
L’Azienda
“Joselito” si trova nel Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di
Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la
parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della
Penisola Iberica).
L’altra
Azienda, ubicata nel piccolo Comune di Mendavia, nella Comunità Autonoma della
Navarra, è “La Catedral De Navarra” che, oltre a coltivare moltissimi prodotti ecologici, si
occupa anche della loro conservazione sottovuoto in barattoli, offrendo ai clienti la qualità a dir poco eccezionale
delle sue verdure (carciofi, peperoni, porri, asparagi bianchi, pomodori,
ecc.), garantite anche da certificazioni internazionali.
L’Azienda ha ben 70
anni di esperienza nella produzione e nella conservazione, ed è, da sempre,
proprietà della Famiglia Sainz.
Ma torniamo
al Ristorante “Álbora” che è
stato aperto nel Distretto di Salamanca, uno dei più belli e commercialmente
più validi e alla moda di tutta Madrid, al numero 33 di Calle de Jorge Juan.
Il
Ristorante - Lounge Bar “Álbora” è una grande struttura, moderna e accogliente,
su tre piani.
Al piano
terreno, attraversando la porta vetrata, si entra nella saletta reception.
Sulla destra si accede nell’ampia sala del Lounge Bar, dove si trova il lungo
bancone con alle spalle grandi e altissime (alcuni metri) vetrine illuminate
piene di bottiglie di ogni genere.
In fondo uno spazio con alcuni tavolini.
Dall’ingresso si
sale, con una scaletta, anche al piano superiore, dove sono le due stanze del
Ristorante unite da un corridoio, anche questo, da un lato, è tutto illuminato
da vetrinette piene di vini.
Da questo livello, attraverso due ampie vetrate,
si gode di una vista dall’alto del bar sottostante.
La prima saletta, quella
sopra la porta d’ingresso, ha anche un’ampia vetrata a vista sulla strada.
La grande
Cucina del Ristorante è stata ubicata nel piano interrato.
Tutto il Locale è
elegantemente arredato con molte finiture in legno, tende, specchi, divani e
poltroncine in vari colori.
L’apparecchiatura è particolarmente preziosa e curata.
La Carta dei
Vini è molto selezionata, corposa, con alcune centinaia di etichette tra Vini
Bianchi, Rossi, Bollicine e Vini Dolci, soprattutto Spagnoli ma anche
provenienti dai più importanti Paesi produttori del Mondo.
Il Menu
presenta due percorsi consigliati (uno più “corto” e uno più “lungo”) a prezzi
diversi (abbordabili) e una discreta scelta alla Carta.
Potete scegliere varie
portate sia di mare che di terra.
Ma veniamo
alla degustazione fatta che è stata accompagnata da alcuni buoni Vini di
Spagna:
- “Juvé y
Camps 2010”, Gran Reserva de Familia, Gran Reserva Brut Nature Cava (Vino
Espumoso), Botella n. 61355, 12% Vol., prodotto dalla Bodega “Juvé y Camps” di Penedès (una
terra particolarmente avocata per la
produzione di buoni Vini) nella Comunità Autonoma della Catalogna. Un’antica e bella Azienda le cui
origini risalgono addirittura alla fine del XVIII Secolo.
Fondata da Joan Juvé
i Baqués e da sua moglie Teresa Camps i Ferrer, e che produce bollicine fin dal
1921;
- “Zoe
2013”, Vino Bianco Galiziano, Rias
Baiaxs Denominación de Origen, 12,5% Vol., imbottigliato per la Bodega
“Adega Marea Alta” ubicata in Località San Miguel de Taborda, nel Comune di Tomiño,
nella Provincia di Pontevedra, Comunità Autonoma della Galizia;
-
“Carramimbre Verdejo 2014”, Vino Bianco, Rueda Denominación de Origen, 90%
Tinta del País e 10% Cabernet Sauvignon, 13% Vol., imbottigliato per la Bodegas
“Pingón” nel Comune di Santiuste de San Juan Bautista, nella
Provincia di Segovia, Comunità Autonoma di Castilla y León;
- “Abadia de
San Quirce 2013”, 6 Meses, Ribera del Duero Denominación de Origen, 100% Tinta
Fina (Tempranillo), 13,5% Vol., prodotto dalla “Bodegas Imperiales” nel Comune
di Gumiel de Izán, nella Provincia di
Burgos, Comunità Autonoma di Castilla y León.
Sono state
servite le seguenti portate:
- Infusión
de leche de oveja vegetales con àspic de trufa negra;
- Panes
crujientes de patitas de cordero y morcilla con un fondo de alubia de Guernica
y un toque picante;
- Tallarines
de calamar con un toque picante y caldo de chipirón;
- Foie Gras;
- Molleja de
ternera asada, compota de cebolla roja y matices lácticos y avellanas;
- Tronco de
rape lacado en una salsa de tinta de calamar, hinojo y nabo encurtido;
- Cabezada
ibérica asada con toques herbàceos y un caldo de manzana y menta;
- Cubos de
violeta, crema helada de anises y granizado de enebros;
- Pistacho –
café;
- Petit
four.
Una serie di
piatti interessanti e curati.
A capo della
giovane Brigata di Cucina del Ristorante “Álbora” c’è il bravo Chef David
García (è stato allievo di alcuni tra i più grandi Chef Spagnoli) che si è
impegnato a mettere completamente in atto la filosofia del Locale: “Álbora nace
con el propósito de ofrecer una gastronomía de calidad, basada en las materias
primas y en el producto de temporada de la rica despensa Española. Apostamos
per una cocina tradicional revisada con respeto al sabor, a las textura y de
cuidada presentación” (Álbora nasce con lo scopo di fornire una gastronomia di qualità, basata
sulle materie prime e sui prodotti stagionali della ricca dispensa Spagnola.
Puntiamo su una cucina tradizionale rivisitata, nel rispetto dei sapori e delle
consistenze, con eleganti presentazioni).
Il servizio
di Sala è guidato da José María Marrón un Maître/Sommelier di grande esperienza
(oltre 30 anni).
Alla guida
del Ristorante - Lounge Bar “Álbora” c’è il Jorge Dávila uno dei migliori Direttori Spagnoli, grande appassionato è anche Sommelier.
Al
Ristorante “Álbora” sono arrivati molti lusinghieri riconoscimenti da tutte le
Guide specializzate del settore compresa la prestigiosa “Guía
Michelin España & Portugal 2015” (presentata, nella bella e nota Città
balneare di Marbella, Mercoledì 19 Novembre 2014) che gli ha conferito la nuova
super ambita, scintillante “Stella”.
Un Vista della Saletta Sopra l'Ingresso
La Vista dal Piano Ristorante
La Mise en Place
Infusión de Leche de Oveja
Panes Crujientes de Patitas de Cordero
Tallarines de Calamar
Molleja de Ternera Asada
Tronco de Rape Lacado
Cabezada Ibérica Asada
Cubos de Violeta
Una Vista della Cucina
Lo Chef David García e Giorgio Dracopulos
