LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: LUCA LANDI CHEF DEL RISTORANTE “LUNASIA” DI TIRRENIA (PI): IL SUO NUOVO MENU ESTATE 2014 PER FESTEGGIARE I SUOI PRIMI 40 ANNI.

Non sono molti i Cuochi del nostro Paese che negli anni settanta hanno iniziato il rinnovamento della Cucina Italiana.

In quegli anni la nostra storia alimentare era afflitta da una “impantanante staticità” e veniva superata per creatività e innovazione dalla tradizionale Cucina concorrente d’Oltralpe.

Uno Chef che ha fatto storia, in quegli anni, e che, per la sue straordinarie capacità professionali e umane, rimarrà sempre nei cuori di tutti gli appassionati che lo hanno conosciuto è Angelo Paracucchi.

Angelo era Umbro, di Cannara, in Provincia di Perugia, dove nacque il 21 Marzo del 1929; la sua passione per la terra si manifestò già con i suoi studi superiori in agraria.

Dall’amore per la terra, alle cose buone da lei prodotte, fino ad arrivare all’arte culinaria il passo è breve e, Angelo, iniziò la sua carriera di Cuoco nella Cucina di un Ristorante di Assisi (PG).

La sua gavetta fu lunga e fatta di studio e di grande impegno fino ai primi anni settanta quando prese la conduzione del Ristorante del “Motel dell’Agip” di Sarzana (SP) facendolo diventare in brevissimo tempo un luogo “cult” della ristorazione non solo Italiana.

Fu un trampolino e da allora Angelo non ha fatto altro che mietere successi.

Nel 1976 aprì, in Viale XXV Aprile al numero civico 60, nel piccolo Comune di Ameglia (SP), il suo Locale mito la “Locanda dell’Angelo”.

La sua eccezionale bravura lo portò ad esportare la sua Cucina innovativa e creativa, basata sulla qualità e la perfetta conoscenza delle materie usate, prima in Francia a Parigi dove, nel 1983 inaugurò il Ristorante “Il Carpaccio”, all’interno del lussuoso Hotel “Le Royal Monceau”, e che ancora oggi ha una Stella Michelin, successivamente in altri posti e Paesi fino a giungere a Osaka in Giappone.

Il grande Maestro Angelo Paracucchi ci ha lasciato l’11 Dicembre del 2004, proprio quest’anno ricorrono 10 anni, ma i suoi insegnamenti rimangono nei libri che ha scritto e nei suoi allievi.

Uno dei migliori allievi di Angelo è lo Chef Luca Landi.

Luca è nato a Lucca il 19 Gennaio 1974, la sua è una famiglia di artigiani, per la precisione “figurinai”, coloro che producono figurine in gesso.

Per tutto il Novecento questa nota produzione, vanto della Lucchesia, è stata esportata in tutto il mondo.

La passione di Luca per la Cucina ha un seme nell’ammirazione e nell’amore per la sua mamma, un’ottima cuoca, che fin da piccolo ha voluto emulare.

Poi col crescere Luca ha frequentato e si è diplomato come Tecnico, nel 1993, ad una delle migliori Scuole, l’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Giuseppe Minuto” di Marina di Massa (MS).

Qui è stato seguito da esperti professori come Giancarlo Aldrovandi e Rolando Paganini che gli hanno dato solide basi con i loro insegnamenti sui principi fondamentali di una Cucina professionale.

Durante i praticantati estivi, in Ristoranti e Hotel vicini alla Scuola, Luca fa l’incontro con Angelo Paracucchi e il Maestro trasformerà la sua passione in un amore senza compromessi, in un desiderio teso alla ricerca della perfezione per mezzo dell’assoluta applicazione e dedizione.

Insieme ad Angelo Paracucchi, Luca Landi, oltre a quel primo periodo, tornerà a lavorare per diversi mesi nel 1997.

Ancora oggi quando Luca parla degli straordinari insegnamenti del Maestro, della sua arte culinaria, del suo fascino di uomo e di Chef, non riesce a trattenere l’emozione.

Luca ha fatto varie esperienze, sia in Italia che all’estero, nelle cucine di grandissimi Chef super “Stellati” come, tra gli altri, Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Pierre Simonazzi al Ristorante “La Closerie des Lilas” di Parigi, Frank Cerruti al Ristorante “Le Louis XV” a Montecarlo, Carles Abellan al Ristorante “Comerç 24” e Jordi Vilà al Ristorante “Alkimia”, ambedue a Barcellona.

Luca Landi ha trascorso un periodo, per uno stage, anche al bellissimo e super moderno Ristorante “El Celler de Can Roca”, a Girona in Spagna, dai fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi), premiato con il titolo di “Primo Ristorante al Mondo” secondo la classifica 2013 della “The World’s 50 Best Restaurants”.

Dal mese di Maggio 2000, lo Chef Executive Luca Landi, è diventato il responsabile della ristorazione, della banchettistica e del food & beverage del Green Park Resort di Tirrenia (PI).

Una delle più belle strutture che sono nate negli ultimi anni a Tirrenia, in Località Calambrone, è il Green Park Resort, “4 Stelle S”, vero e proprio “gioiello” Pisano del Gruppo Soft Living Places della Famiglia Madonna.

Il Gruppo è proprietario di altri due lussuosi Hotel in Versilia, l’Hotel Byron “5 Stelle L” di Forte dei Marmi (LU) e l’ Hotel Plaza e de Russie “4 Stelle”di Viareggio (LU).

Al Green Park Resort cinque grandi strutture a due piani immerse in 5 ettari di pineta e macchia mediterranea circondano un bellissimo verdeggiante parco giardino (da girare con apposite “golf buggy” elettriche”) con la grande piscina scoperta intorno alla quale in estate si effettua ”Il Grill”.

Quattro suites, 42 junior suites, un centinaio di accoglienti camere Delux e Superior dotate di ogni comfort, il centro Congressi, la sala fitness e la SPA, fanno di questo Resort il luogo ideale per una vacanza rilassante dove si può essere totalmente coccolati.

Oltre a tutto ciò ci sono due Ristoranti, “Le Ginestre” e il “Lunasia”.

Il primo, grande e accogliente, fino a 500 persone, offre una Cucina espressa di alto livello con un servizio puntuale e attento, l’altro, data la sua grande importanza gastronomica necessita di una accurata e dettagliata descrizione.

Il Ristorante “Lunasia” ha aperto nel 2004, Luca Landi non solo ha ideato la proposta gastronomica ma ha anche seguito la progettazione e ne ha impostato la filosofia.

Molto bella la struttura del “Lunasia” all’interno del Resort, ricorda una nave.

Da una porta automatica, all’ingresso, si accede ad uno spazio con di fronte il bancone bar e a destra, tramite in corto corridoio, da cui si vede la cucina, si entra nella grande e luminosissima sala.

Su due lati, infatti, una grandissima panoramica vetrata curva, interrotta solo da alcune colonnine colorate, permette di godere della vista del parco/giardino.

Nel complesso una struttura molto accogliente con diversi angoli provvisti di comodi divani.

La “mise en place” è curatissima nei minimi dettagli, come tutto del resto.

La Carta dei Vini, in realtà sono tre, una dedicata alle Strade del Vino di Toscana, la seconda con Champagne, Spumati e Vini Bianchi, la terza con i Vini Rossi.

Le scelta è molto ampia sia di prodotti Italiani che di quelli provenienti da altre parti del mondo.

Una selezione di Etichette molto esperta in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.

Ci sono poi la Carta delle Acque, quella dei Caffè e quella delle Tisane.

Il Menu è vario, di terra e di mare, ampia la scelta alla Carta.

Un discorso a parte meriterebbe il magnifico pane assortito della Casa, nelle varie forme e sapori, servito premurosamente durante tutta la degustazione, ma lo spazio è tiranno, posso solo dire che il termine “eccellente” non rende l’idea.

La degustazione è stata accompagnata da:

- Champagne “Collard-Picard” Cuvèe Sèlection Brut, Assemblage 50% Meunier e 50% Pinot Noir 12,5% Vol., prodotto imbottigliato dalla “Maison Récoltant-Manipulant Collard-Picard” di Olivier Collard e Carolina Picard, ubicata a Villers-sous-Châtillon (micro Comune di circa 200 abitanti), Dipartimento della Marna, Regione Champagne-Ardenne, in Francia;

- “Villa Cerna Chianti Classico 2011”, Chianti Classico D.O.C.G., 95% Sangiovese e 5% Colorino, 13,5% Vol., prodotto e imbottigliato dall’Azienda Vitivinicola “Villa Cerna” di Castellina in Chianti (SI) proprietà del Gruppo Cecchi;

- “Val delle Rose Morellino di Scansano Riserva 2010”, Morellino di Scansano Riserva D.O.C.G., 90% Sangiovese e 10% altre varietà complementari, 14% Vol., prodotto nella Tenuta Maremmana di “Val delle Rose”, in Località Poggio la Mozza (GR), anche questa Azienda è proprietà del Gruppo Cecchi;

- “La Spinetta Moscato d’Asti Bricco Quaglia 2012”, Piemonte Moscato d’Asti D.O.C.G., 100% Moscato d’Asti, 4,5% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola “La Spinetta” della Famiglia Rivetti a Castagnole delle Lanze (AT).

Sono state servite le seguenti portate:

- “Il gusto per cominciare”, cono di sesamo e gelato di cozze con cialdina croccante di guanciale;

- “L’olfatto che svela”, fumo e profumo di sgombro candito, affumicato all’antico sigaro Toscano, marinato nelle erbe, marmellata di limone e cruditè di ravanello;

- “L’udito crunchy crunch”, chips croccanti, fregola tapioca, riso soffiato aromatizzato allo zafferano e nero di seppia, intingolo di crema acida con gambero rosso;

- “Il tatto e il caldo”, crocchetta liquida di aglio e polpo;

- “La vista per inganno”, fritto di gamberi di fascina, lattarelli, alga duce, schioppetti, rossetto (in un vero e proprio stick) di salsa rosa;

- “Il senso ironico, White truffle Lady mangia e bevi cocktail”, granita di gelato White Lady, gelato di tartufo bianco con quenelle di tartufo;

- “Marinate marine”, crudo di bovino Razza Fassona in abbinamento marino, con tartare di pomodoro;

- “Gianduiotti” di ricotta ripieni di lepre con salsa di tartufo e funghi, piselli e pecorino;

- “Composizione d’anatroccolo, d’après (secondo) Angelo Paracucchi”, petto arrostito, coscia ricostruita, collo ripieno, marmellate di more con spinacio glaciale in abbinamento;

- “Profumo di fiori”, gelato di grappa alla rosa con litchi (o ciliegia della Cina) e vaniglia;

- “Girandola di sensazioni zuccherine”.

La cucina di Luca Landi è esperta, precisa, attenta, divertente e mai scontata, coniuga con molta perizia la tradizione con la modernità e il gusto con l’estetica.

Luca dice che segue sempre la regola delle tre “R”: Rispetto (per gli ingredienti e la territorialità), Rigore (nell’esecuzione dei procedimenti per la realizzazione di ogni piatto), Ricetta (elaborare l’idea, trasformarla in pietanza mantenendo sempre i giusti equilibri, le giuste fasi di lavorazione e di cottura, l’armonica costruzione architettonica e cromatica).

In Cucina Luca è supportato dai validi Sous-Chef Simone Di Maio, Claudio Biondo, Cristian Cecconi e dalla Chef-Pâtissier Raissa Novelli (realizzatrice anche del magnifico pane della Casa).

La Brigata di Sala, molto efficiente e professionale, è guidata dalla brava responsabile Maitre e Sommelier Claudia Parigi, comprende il secondo Maitre Filippo Badalassi, la Chef de Range Sandra Pullia e la Commis de Range Ilaria Bonaccorsi.

A Luca Landi e al Ristorante “Lunasia”, in questi anni, sono arrivati molti premi e riconoscimenti, oltre ad ottime valutazioni su tutte le principali Guide Gastronomiche, compresa, dal 2012, la prestigiosa “Stella” della Michelin.

Un particolare ringraziamento per l’ospitalità va al gentilissimo Salvatore Madonna Amministratore Delegato del Gruppo Alberghiero Soft Living Place.

Nell'accogliente Ristorante “Lunasia” del Green Park Resort di Tirrenia (PI), in Località Calabrone, nella più assoluta quiete e tranquillità, ho degustato il “Menu Estate 2014” del grande Chef Luca Landi, trovandolo ottimo, originale e creativo e ho colto l’occasione per festeggiare con lui suoi primi 40 anni.

Ristorante Lunasia

c/o Green Park Resort

Via dei Tulipani, 1

Tirrenia (PI)

Tel. 050 3135711

www.greenparkresort.com/