Come
“incipit” (dal verbo Latino “incipere” = incominciare) di questo articolo potremmo
porci una domanda in Inglese, di sapore gastronomico: “The Cacciuco, the
typical fish soup from Tuscany, when he was
born? (Il Cacciucco, la tipica zuppa di pesce Toscana, quando è nata?)”
Chiunque ci
facesse questa domanda ci metterebbe in difficoltà, in quanto, non è possibile dare
una risposta definitiva e certa non avendo, su questi natali, alcuna notizia
documentata.
Molte sono
le storie, per lo più favolette, che si narrano intorno alla sua nascita, la
stessa incertezza esiste sulla derivazione del nome.
Che questa mitica
“Zuppa di Pesce” abbia origine e sia una conseguenza dell’incontro delle
numerose genti di diverse nazionalità, ognuna con la propria cultura
alimentare, che nell'antica e portuale Città di Livorno trovarono accoglienza,
è molto probabile.
E che, pertanto, anche il suo nome derivi da parole
foneticamente quasi uguali provenienti da Paesi estremamente lontani (Spagna,
Turchia, Vietnam), è possibile.
Unica
certezza inconfutabile è che si tratta di un piatto povero, che nasce dagli
avanzi della pesca giornaliera, come del resto tutte le zuppe di pesce Italiane
e del Bacino del Mediterraneo.
La Ricetta
del Cacciucco non ha dei vincoli stretti sulle tipologie dei pesci con lisca da
usare (la scelta ricade sulla disponibilità del pescato del giorno), ma
piuttosto è legata al come, dove e con cosa si cuociono i vari ingredienti.
Fondamentale
è che il suo sapore sia robusto, saporito e piccante.
Oggi
ricerchiamo soprattutto la qualità nelle materie prime usate per tale
preparazione, nei tempi antichi il suo sapore piccante e forte copriva invece
una materia prima solitamente con “qualche problemino”.
Il
Cacciucco, nel piatto, deve essere accompagnato da fette di pane Toscano,
abbrustolito e strusciato con l’aglio, leggermente adagiate di lato perché non assorbano
troppo il sugo.
Altra
certezza sta nel termine stesso, si dice “Cacciucco” e basta; aggiungere “alla
Livornese” è un grave errore.
Il Cacciucco
è sinonimo di Livorno, della sua storia, delle sue tradizioni e della sua
cultura gastronomica. Preparazione inconfondibile tra le varie zuppe, zuppette
e brodetti del nostro Paese che necessitano dell’aggiunta della Località di
provenienza per essere identificate, vedi la “Zuppetta di pesce alla
Viareggina” o il “Brodetto Tradizionale di Fano” (o alla Fanese).
A tale
conferma semplicemente con il nome “Cacciucco” è stato inserito nello speciale
elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), predisposto a difesa
della nostra cultura agroalimentare dal Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali.
Diffondere
il “verbo”, nel Mondo, sulla bontà del Cacciucco è “cosa buona e giusta”.
Proprio per questo
va attribuito grande merito all’amico Paolo Ciolli che ha scritto per la “Libreria e Casa Editrice Erasmo”, un
interessantissimo Libro dal titolo “Il Cacciucco”.
Successivamente,
per dare ancora maggiore diffusione, al di fuori dell’Italia, di un così straordinario piatto tipico, ne ha fatto anche
una versione in Inglese: “The Cacciucco
- A Typical Fish Soup from Tuscany”.
La
Traduzione dall’Italiano all’Inglese è di MaryLou Russomanno.
Paolo Ciolli,
Livornesissimo, è nato al numero civico 161, “al primo piano”, di Borgo San
Jacopo, una delle strade più tipiche della bella Città di mare Toscana, in una
fredda giornata di Febbraio che portava la data del 14, nell’anno 1949.
E’ importante
sottolineare “al primo piano”, perché sotto casa c’era la “Pasticceria
Gnesi”, aperta da un solo anno, il 29
Febbraio 1948, da Renzo Gnesi, e quegli straordinari aromi, che si propagavano
nell’aria, sono subito penetrati, lasciando il segno, nel respiro dell’appena
nato Paolo.
Fin da
piccolo si è subito appassionato alla cucina seguendo le preparazioni della sua
mamma Anna Maria.
A 20 anni,
molto giovane, ha iniziato ad insegnare educazione fisica alle superiori, l’ha
fatto per 30 anni in varie scuole, da 12 anni insegna alla super prestigiosa “Accademia
Navale di Livorno”, ha fatto anche l’attore recitando in un film, “Habemus
Papam” di Nanni Moretti, nei panni di un cardinale.
La passione
per la Cucina è aumentata col passare degli anni fino a portarlo a diventare un
vero e proprio “chef” con la partecipazione anche a diversi concorsi
gastronomici come il programma televisivo di Rai 1, “La
Prova del Cuoco”, condotto da Antonella Clerici, dove ha vinto con i suoi
“Tortelloni al tramonto con zabaione al parmigiano”.
Sempre
grazie alla sua grande passione culinaria è diventato anche scrittore
pubblicando, dal 2006, libri come “Habemus Pappam” (parafrasando il titolo del
film di Moretti), “Il Miracolo della Farina di Ceci - Storie, Luoghi,
Personaggi”, “I Pesci della Terrazza”, “La Cicciaccia”, "La Pasticceria a
Livorno”.
Paolo ha
anche, dall’Ottobre 2010, il suo Blog gastronomico “Paolo Ciolli Chef”.
Attualmente
Ciolli conduce una simpaticissima trasmissione di Cucina su “Granducato TV” che si chiama “Tutti
Chef” a cui, alcune volte, ho partecipato anche io.
Ma torniamo
al Libro “The Cacciucco - A Typical Fish Soup from Tuscany”.
Nelle
ottanta pagine della pubblicazione, dove si trovano anche alcune belle e
“appetitose” foto di “Cacciucco”, Paolo Ciolli ha messo tutta la sua vasta
cultura gastronomica Livornese, accompagnandola con storie della Toscana e
della Città di Livorno.
Seguono
aneddoti e ricette di personaggi illustri della gastronomia come il mitico
Pellegrino Artusi (1820-1911), Aldo Santini, Gualtiero Marchesi; l’ultima ricetta
è proprio la sua, “Il Cacciucco di Paolo Ciolli”.
Nella parte
finale del Libro, troviamo “Wine and Cacciucco” i preziosi abbinamenti di Vino
suggeriti dal grande Ernesto
Gentili.
Che altro
dire se non che Paolo Ciolli, anche con il Libro, divertente ed educativo, “The
Cacciucco - A Typical Fish Soup from Tuscany”, è stato, come sempre, il
poetico, bravo e appassionato cantore della “Livornesità Gastronomica”.
Paolo Ciolli e Giorgio Dracopulos
"The Cacciucco"
La Quarta di Copertina
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