La Storia
della Gastronomia Mondiale è uno straordinario racconto millenario, che marcia
in parallelo con lo sviluppo del genere umano, e non basterebbero delle intere
biblioteche per essere esaustivi.
Vi accenno
solo alcune piccolissime curiosità, tanto per chiacchierare tra di noi.
Dalla
nascita dell’Homo Sapiens, circa 200.000 anni fa, fino al 10.000 a. c., non si
può parlare di “cucina”.
L’uomo era un predatore, cacciava, pescava e si
nutriva di tutto ciò che di commestibile gli offriva la terra.
Dal 10.000
a. C. in poi l’uomo iniziò, da nomade, a diventare stanziale, imparando a
coltivare e ad allevare.
Da quel
momento in poi, grazie a straordinarie antichissime civiltà come gli Egizi, i
Greci e poi i Romani, che si può dire sia nata la gastronomia e l’enologia.
Gli
Egiziani, per fare dei banali esempi, ingrassavano le oche, i panettieri Greci,
ad Atene, facevano già decine di tipi diversi di pane, i ricchi Romani, in
estate, bevevano granite fatte con la neve, immagazzinata in grotte di tufo, e
la frutta.
A Creta nel 2000 a. C. si coltivava la vite sia per l’uva che per il
vino, i Cinesi, 800 anni a. C., conservavano, dove era possibile, già i cibi
nel ghiaccio.
Con la
caduta dell’Impero Romano d’Occidente e le invasioni barbariche, la storia
culinaria ebbe un crollo.
Bisogna arrivare all’800 d. C. con gli Arabi, per avere un vento di novità ricco di spezie, di riso, di zucchero e di
molte altre fondamentali prelibatezze.
Nel Medioevo arrivarono tra l’altro
anche il burro e i formaggi di pregio insieme a metodi nuovi di conservazione
dei cibi come la salatura e l’affumicatura.
Agli inizi
del 1300 fecero la loro comparsa le prime vere e proprie pentole e altri
specifici attrezzi vari da cucina.
Ma fu solo nel XVI Secolo (nel Rinascimento
Italiano) che comparvero sulle tavole, ovviamente dei ricchi, le forchette, il
tovagliolo, gli stuzzicadenti, i cibi più curati e molto altro che noi oggi
usiamo e mangiamo abitualmente.
E’ proprio
in questo periodo che, nelle fumose cucine dei nobili, nasce una gerarchia di
addetti alla cucina: i primordi dell’attuale “Brigata di Cucina”.
Nel XVII
Secolo, finalmente, arriva quella che possiamo definire “la prima scuola della
cucina classica”, in questo caso Francese, con il Cuoco professionista François
Pierre de la Varenne (1615 - 1678) che nel 1651 codificò, con una delle sue
opere più importanti, intitolata “La Cuisinier François”, degli insegnamenti
rivolti ai professionisti del settore.
Da allora
molta strada è stata fatta fino a giungere ai nostri giorni, ma non crediate
che poi certi tempi (come l’arrivo della tecnologia) siano cosi lontani.
Solo
nel 1915 fu inventa la surgelazione (per poi aspettare trent’anni per la
commercializzazione dei primi cibi cosi trattati) e soltanto tra il 1950 e il
1960 che i frigoriferi entrarono in tutte le case.
Molto altro, sia come
attrezzature che come tecniche di cucina, è ancora più recente.
Tutto ciò
che vi ho raccontato è solo un granello di sabbia di ciò che bisognerebbe
conoscere per poter entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo
dell’enogastronomia.
Si deve studiare moltissimo, sempre, per tutta la vita,
acculturandosi in tutti i campi legati a questo straordinario modo di
apprezzare la vita: non s’imparerà mai abbastanza.
Ecco che in
questi ultimi anni, con tantissimi giovani che vogliono apprendere, si sono
aperte moltissime “Scuole di Cucina” e non solo, grazie anche alla pubblicità
data dalla massiccia presenza mediatica, in gran parte del mondo, di grandi
super Chef “stellati”.
Tra le
Scuole di Cucina che conosco personalmente, per esempio, c’è da annoverare la
“ART in Cooking”, una piccola ma accogliente Scuola ubicata a Santa Maria a
Monte in Provincia di Pisa.
Cristina
Pistolesi ha un cuore gentile e una notevole sensibilità anche artistica, per
molti anni ha suonato, per passione e non solo, uno strumento particolarmente
difficile per una donna, il “sassofono”.
La passione
per la Cucina le deriva dai ricordi giovanili, lo dice lei stessa
raccontandolo graziosamente con il suo
bel sorriso:
“In ogni mio piatto c’è il ricordo vivo di un piccolo orto di
campagna dove nonna Giulia coltivava le verdure sotto l’albero di nespolo e
questo ricordo è sempre associato alla cucina, dove si diffondevano gli aromi
inebrianti e i deliziosi profumi che invadevano anche tutta la casa”.
Cristina ha
una grande esperienza gastronomica alle spalle, sviluppata, oltreché in Italia,
a Malta e in Brasile a Rio de Janeiro, è anche Sommelier F.I.S.A.R., tutto ciò
l’ha portata ha diventare “Food & Beverage Management”: una figura
professionale di consulente della ristorazione che si occupa di assistere e
perfezionare tutta l’organizzazione di un locale dalla A alla Z.
Attraverso
gli anni Cristina si è guadagnata sul campo diversi attestati e diplomi che ne
certificano la sua bravura.
La Chef Cristina Pistolesi, giustamente, definisce
le sue preparazioni: “piene di colore, ma essenziali e pulite”.
Ho sempre
sostenuto che:
“Le ricette dei piatti in se non hanno un’anima e pertanto non
hanno vita, è il Cuoco/Chef che deve fare questo “miracolo”, ci può riuscire,
però, soltanto se ha un animo sensibile e positivo”.
A conferma
di quanto sostengo, “guarda caso” il motto della Scuola di Cucina “ART in
Cooking” della Chef Cristina Pistolesi è una frase tratta da un articolo della
Rivista “Vogue” del 1956, scritto dalla giornalista, scrittrice, critica
Americana Harriet Van Horne:
“Cucinare è come amare, o ci si abbandona
completamente o si rinuncia”.
Gli Antichi
Romani, che di cose belle e preziose erano esperti, avrebbero detto,
riferendosi a qualche cosa da conservare amorevolmente: “Tractamus Cum Cura”
(Maneggiare Con Cura).
Proprio
“Maneggiare Con Cura - Cucina, Amore e Fantasia” è il titolo del Nuovo Libro di
Ricette, appena uscito (fresco di stampa), della mia carissima amica la Chef
Cristina Pistolesi.
Cristina mi
ha gentilmente espresso il desiderio di lasciare a me lo spazio per una
Introduzione alla sua nuova pubblicazione.
Onorato, ho accettato con molto
piacere perché conosco la sua grande bravura, la sua gentilezza d’animo e il
suo grande amore che per la Cucina.
Il suo nuovo
Libro “Maneggiare Con Cura - Cucina, Amore e
Fantasia” ha un bel
formato 23x18,5 cm., con 140 luminose pagine di carta lucida e con la Copertina
cartonata rifinita da grandi Bandelle.
Il Libro
nasce anche dalla volontà di Cristina Pistolesi di coinvolgere nove
straordinarie Massaie, del Comune di Santa Maria a Monte (PI), nella
realizzazione di nove delle sue quaranta ricette descritte nel testo.
Un
coinvolgimento dettato dalla voglia di conoscere la loro opinione e vedere il
modo in cui sarebbero state realizzate.
Le Signore
che hanno entusiasticamente partecipato sono: Luigina Pagni, Maria Grazia
Novelli, Teresa Santinelli, Veralda Gonelli, Piera Banti, Milena Funelli,
Mariella Fogli, Daniela Dini, Paola Benelli.
Il Libro è
ricchissimo di affascinanti grandi Foto, sia a colori che in bianco e nero,
realizzate dal bravo Fotografo Claudio Chesi.
Nel Libro,
dopo le Introduzioni dell’Autrice, la mia e quella di una comune amica, la
bravissima Guida Enogastronomica, Sommelier e Pr, Cristina Galliti, segue l’incondizionato plauso all’iniziativa, e l’apprezzamento
per il Libro, del Sindaco, di Santa Maria a Monte (PI), Ilaria Parrella.
Ecco poi le 40
gustosissime Ricette, a partire dagli Antipasti fino ai Dolci, tutte
particolarmente dettagliate e magnificamente illustrate, tra le cui pagine
troviamo anche le nove preparazioni delle Massaie.
Seguono due pagine di
imperdibili Consigli, l’Indice, altre belle foto e la Chiusura dell’Autrice.
“Maneggiare
Con Cura - Cucina, Amore e Fantasia”, della super appassionata Chef Cristina
Pistolesi, è un Libro bellissimo, utile e prezioso, tantoché lo dovete
“Tractamus Cum Cura”.
Cristina Pistolesi e Claudio Chesi
Le Dediche......
Giorgio Dracopulos, Cristina Pistolesi, Cristina Galliti
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