La “pasta”
come alimento……. ha una storia estremamente interessante.
La “pasta”
attraverso i secoli è stata ed è fondamentale della nostra tradizione
gastronomica e non solo.
E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche
più lontane, l’Europa e l’Asia.
Possiamo
risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età
della Pietra, si parla di oltre 9.000 anni prima di Cristo, quando le popolazioni
divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali.
Con l’uso
della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove
forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con
l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole.
Un tipo di
alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano “laganon” (acqua e farina di grano duro in
fogli sottili poi fritti).
Successivamente i Romani la definirono “pastam” descrivendo un
miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia
salsa.
In tutti
questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre
calde o dentro a dei forni.
Bisogna
arrivare nel V Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e
oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII Secolo, per trovare le
prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.
In quel
tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero
Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi
il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itryah”,
prodotta nella colonia Araba di Palermo.
L’Italia,
con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne
presto il paese più importante per la produzione della pasta.
Nel Medioevo
apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV
Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai.
Fino poi ad arrivare
nel XVI Secolo alla nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti
nella penisola Italica in zone particolarmente favorite dal clima, adatto per
una lenta essiccazione della pasta, come a Gragnano in Provincia di Napoli.
Con le successive
migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta
prodotta in tempi più vicini a noi.
La
lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è
modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.
La
trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il marchingegno, la
macchina che da la forma desiderata alla pasta stessa a secondo dei formati
desiderati.
Impossibile non citare delle attuali vere e proprie straordinarie eccellenze
Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.
Ma oggi
voglio approfondire alcuni tipi di pasta, estremamente diffusi nel Mondo grazie
anche alla loro facile abbinabilità e veloce cottura che genericamente, da
alcuni decenni, vengono denominati “Noodles”.
Con il
termine Inglese “Noodle” i Britannici si riferiscono a un alimento fatto con
pasta di farina a forma di strisce lunghe e sottili.
Gli Americani
con la stessa parola ampliano il raggio di copertura a prodotti di pasta con
forme e dimensioni diverse.
Il vocabolo
“Noodle” però non ha origini Anglosassoni ma deriva dalla definizione Tedesca
“Nudel” che letteralmente si può tradurre in “Tagliatella”.
I “Noodles”
si differenziano dalla nostra “Pasta” principalmente per il pochissimo uso del
Grano Duro e della Trafilatura.
Le Paste che oggi definiamo “Noodles”, nascono
in Cina sicuramente prima del 2000 a. C., non esiste una data certa ma solo
indicazioni ottenute grazie a dei ritrovamenti archeologici.
I “Noodles” Cinesi
erano inizialmente soltanto integrali.
Attraverso i
Secoli e con l’aumento degli scambi commerciali i “Noodles” si diffusero in
molti Paesi confinanti o vicini alla Cina e nel IX Secolo giunsero in Giappone
probabilmente portati da Monaci Buddhisti.
Ma la vera
espansione e la diffusione generalizzata del “Noodles” in Giappone avvenne solo
negli Anni Cinquanta dopo la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945).
I “Noodles”
si preparano aggiungendo dell’acqua ad alcuni tipi di farine: riso, mais, soia,
grano saraceno, patata dolce, alghe, fagiolo mungo nero (fagiolo Indiano nero)
e non solo.
In casi più rari all’impasto si aggiungono delle uova.
Tutti i “Noodles” migliori sono quelli
fatti a mano.
I “Noodles”
hanno una infinità di varianti a secondo in che Paese vengono preparati, per
tale fatto e per circoscrivere vi parlerò di alcune varianti Giapponesi.
I Principali
e più usati (non solo in Giappone) tipi di “Noodles” Nipponici sono:
- “Soba” - (蕎麦 = Soba, è il termine giapponese per il Grano Saraceno) Spaghetti
fini preparati con la farina di grano saraceno che gli attribuisce un colore
marroncino, possono avere delle varianti tra cui gli “Zaru Soba”(笊蕎麦) che sono la versione fredda e vengono serviti su delle
superfici adagiate sopra uno strato di ghiaccio, oppure i “Ni-hachi” più
particolari in quanto realizzati con otto parti di grano saraceno e due di
frumento;
- “Udon” - (うどん) Sono delle simil tagliatelle, spesse e corpose, quasi
sempre dal colore bianco lucido, preparate con farina di grano tenero, sale e
acqua, possono essere serviti caldi e freddi in moltissime varianti;
- “Sōmen” -
(素麺) Spaghettini finissimi (circa 1 mm.), di colore
bianco, di farina di grano bianca, vengono lavorati a mano per diverse ore e
poi essiccati all’aria, l’impasto viene allungato con dell’olio vegetale in
modo da favorire il particolare taglio extra fine, i più preziosi possono
essere anche affinati per alcuni anni prima di essere commercializzati, anche
loro hanno diverse versioni;
- “Ramen” - (ラーメン) Sono tagliatelle di “tipo Cinese” denominate anche “Chuka
Soba” (Soba Cinese), solide e corpose, sono di colore ancora più giallo quando,
nell’impasto di farina di frumento, sale, acqua e “Kansui” (acqua minerale
alcalina), vengono aggiunte le uova, possono essere freschi o secchi, lisci o
arricciati.
Ma “Ramen”
si chiama anche la mitica zuppa in cui si immerge questa tipologia di pasta.
Una Zuppa di brodo ristretto di pollo o maiale con inseriti molti altri
ingredienti, anche in questo caso ne esistono moltissime varianti.
La “Zuppa
Ramen”, nelle versioni di più grande qualità, è diventata praticamente
“un’opera d’arte” che viene preparata nei migliori Locali specializzati
denominati “Ramen-ya” da Maestri che studiano anni e devono superare un esame
prima di poterla realizzare.
La Zuppa di
Ramen è cosi popolare, non solo in Giappone ma in gran parte del Mondo, che dal
1958 ne esiste anche una versione istantanea da preparare a Casa (inventata
dall’imprenditore Momofuku Andō fondatore della “Nissin Food”) e, in alcune città
Giapponesi, viene distribuita anche calda in lattina da macchinette automatiche
poste nelle strade.
Per non parlare poi dello “Shinyokohama Raumen Museum”.
L’ultimo
tipo di “Noodles” Giapponese che desidero citare sono gli “Shirataki”.
Questi
spaghettini hanno una grande particolarità in quanto sono fatti con una farina
derivata da un tubero, simile a una barbabietola, che si chiama “Konjac”.
Il
tubero viene essiccato e ridotta a farina diventando “Konnyaku” una pasta
gelatinosa con cui si realizzano gli “Shirataki” spaghetti a zero calorie ma
ricchi di fibre.
L’incredibile
successo dei “Noodles”, come già accennato, è dovuto alla loro bontà e anche alla
loro grande versatilità che si presta alle più varie interpretazioni: si
possono scottare in acqua bollente, friggere in olio, saltare in un “Wok” (padellone
di ferro di forma conica con il fondo arrotondato), preparare caldi, freddi,
ghiacciati, asciutti, in brodo caldo o freddo, in versioni super ricche o
addirittura umili, in una infinità di versioni con carne, pesce, uova, verdure,
salse, alghe e non solo.
Per godere
al massimo del fascino dei “Noodles” ovviamente vanno degustati usando le
tradizionali bacchette, in Giapponese “Hashi” (箸), e
seguendo regole e consuetudini Locali.
Ricordatevi
che uscendo da un Ristorante Giapponese dovete dire allo Chef o a chi vi ha
invitato: “Grazie per l’ottimo pranzo” (素晴らしいランチをありがとう)
Che cosa
posso aggiungere se non che la “Pasta” è semplicemente meravigliosa anche
quando si guarda con gli “occhi a mandorla”.
"Soba" Foto di 影山久美子 (Kumiko Kageyama)
Alcune Versioni di "Soba"
Foto di 影山久美子 (Kumiko Kageyama)
"Udon"
"Udon" Zuppa con Maiale, Funghi e Uova
"Sōmen"
"Ramen" la Zuppa
"Ramen Istantaneo" della Nissin Food
"Shirataki"
"Noodles" La Pasta Vista con gli Occhi a Mandorla
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