L’Italia è una
Nazione super famosa nel Mondo per la sua straordinaria Enogastronomia e di
conseguenza anche il Settore della Ristorazione ha una valenza assolutamente
primaria.
Rientrano
nella “Ristorazione” tutte le attività commerciali, incluse quelle su
scala industriale, legate rispettivamente alla produzione e alla distribuzione
dei cibi e di un’infinità di altri prodotti agroalimentari: ristoranti, mense
delle scuole e degli ospedali, le ditte specializzate di catering e similari,
bar, nonché le imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti
e bevande mediante anche distributori automatici.
Già
nell'ambito dell’Impero Romano si trovavano le “Tabernae” (Osterie),
Locali atti alla vendita al dettaglio, dove venivano svolte numerose attività
commerciali e terziarie comprese la vendita di cibi cotti, vino e pane ma
spesso anche dove si giocava d’azzardo e si praticava la prostituzione.
Nel Medioevo
(dal V al XV Secolo) le Osterie con l’aumento degli scambi commerciali e i
pellegrinaggi adeguarono i loro servizi alle esigenze della clientela. Solo
nel XIX Secolo il “servizio di ristorazione” si modernizzò rivolgendosi
a varie categorie di clienti fino ai più esigenti a partire dai grandi Alberghi
e dalle Stazioni Termali fino ai Locali che acquisirono una propria fisionomia
e una localizzazione autonoma. Dal XX Secolo in poi, grazie al considerevole
aumento dei pasti consumati fuori casa, parallelamente
ai Ristoranti tradizionali vennero concepite delle nuove strutture
per il ristoro rapido ed economico di chi studia, lavora o si trova in viaggio.
Dall'evoluzione dei Refettori nacquero le Mense e dall'evoluzione delle
Stazioni di Posta si arrivò agli Autogrill.
La Ristorazione
in Italia rappresenta uno dei settori che porta maggiore occupazione, sia
per i lavoratori fissi sia per quelli stagionali. Un settore strategico e
cruciale dell’Economia Italiana che punta su valori economici, identitari,
culturali, turistici e sulla tecnologia digitale coinvolgendo circa 330.000
Imprese con oltre 1.300.000 Lavoratori, realizzando una ricchezza annua di
circa 90 miliardi di euro.
In Italia i
consumi alimentari fuoricasa raggiungono oggi quasi il 40% circa dei
consumi alimentari complessivi nel nostro Paese e il mercato della Ristorazione
Italiana è il secondo più grande in Europa dopo quello Spagnolo.
C’è però una
fortissima criticità, nel settore della Ristorazione in Italia, ed è un
problema che riguarda il forte turnover tra i nuovi attori sul mercato e la
ridotta vita media dei nuovi Locali: il 25% delle nuove aperture chiude
entro un anno e moltissimi “gettano la spugna” entro i primi 3/5 anni. Questo
problema è dovuto a una infinità di fattori ma spesso anche alla mancanza di
esperienze nel lavoro e delle sue specificità.
Ecco che per
supportare i Professionisti del Settore “Hospitality-Restaurant-Cafè”
(Ho.Re.Ca.) a Gennaio 2022 ha aperto i battenti, nella magnifica Regione
Toscana nella “Zona Industriale Gello” del Comune di Pontedera, in Provincia di
Pisa, l’Accademia dei Sapori e Saperi.
L’Accademia
dei Sapori e Saperi ha Sede in Via Toscana 49 e occupa un’ala, al primo piano,
di un grande capannone industriale (6.000 metri quadrati) dove svolge la
propria attività la C.I.A. di Lorenzo Buti.
Il “Centro
Ingrosso Alimentari” (CIA) è un'Azienda di Famiglia nata nel 1976 Leader nel
settore della distribuzione, che mette a disposizione la grande esperienza e
l'alta qualità della vastissima gamma dei prodotti che commercia. La nuovissima
e ampia struttura di Via Toscana è dotata delle migliori e più moderne
tecnologie per la conservazione e la manipolazione dei prodotti. L’Azienda si
rivolge a tutti quei Gestori di Bar, Pub, Pizzerie e Ristoranti che esigono
ottimi prodotti, servizi puntuali ed efficienti con il miglior rapporto
qualità/prezzo, mettendo a disposizione anche del personale competente e
qualificato in grado di risolvere qualsiasi tipo di problema.
Lorenzo Buti
ha creduto da subito nel progetto dell’Accademia dei Sapori e Saperi dando un
fondamentale appoggio a tale iniziativa (non solo lo spazio nel Capannone) che
si presenta come un nuovo e innovativo servizio per i Ristoratori.
L’Accademia
dei Sapori e Saperi, come già accennato è una “Scuola di Formazione Aziendale”
dedicata ai Professionisti della Ristorazione che vogliono evolversi per stare
al passo con i tempi e per offrire il meglio alla propria Clientela.
I Corsi
offerti dall’Accademia (Cucina - Mixology - Panificazione - Caffetteria -
Sala) sono specifici e altamente formativi in quanto progettati e diretti
da Professionisti esperti del settore che ben conoscono il mondo delle
strutture ricettive. L’Accademia si avvale di aree attrezzate all’uopo. Le
lezioni proposte sono pensate per offrire upgrade formativi che tendono
sia a far crescere il livello qualitativo del servizio sia a fornire consigli e “segreti” su come far crescere la propria Impresa.
Coloro che vogliono evolversi nel proprio lavoro e gli Imprenditori consapevoli
che un personale qualificato e competente è il miglior investimento per la
crescita aziendale trovano all’Accademia varie soluzioni.
Il bravo
Direttore Didattico dell’Accademia dei Sapori e Saperi è lo Chef Ilan Catola
(classe 1983), alle spalle ha una lunga carriera (avendo iniziato a 12 anni)
che lo ha portato a fare molte proficue esperienze non solo in Italia ma anche
in Spagna, Australia e Inghilterra.
Ilan Catola
è affiancato da una squadra d’Insegnanti di grande livello: per i Corsi di
Cucina è supportato dall’Assistente Michele Diana, i Corsi di
Panificazione/Pizzeria hanno come Docente il giovane Maestro Pizzaiolo Mike
Antoni (classe 1997) Titolare anche della Pizzeria “L’Ultimo Spicchio e…” di
Pomarance (PI), quelli di Bar/ Mixology (Bartending) da Lorenzo Corsi (classe
1989) dal 2016 Titolare della Cattedra dei Corsi di Formazione della
Confcommercio di Pontedera (PI) affiancato dalla giovanissima Gaia Belcari,
quelli di Caffetteria dall’esperta Docente Sara Daniel supportata dal
Responsabile Toscano dell’antica “Torrefazione Diemme” Andrea Baldoni, per i
Corsi di Accoglienza/Sala dal Docente/Sommelier Alessandro Fenu Professore all’IPSAR
(Istituto Alberghiero) “Giacomo Matteotti” di Pisa.
Recentemente
ho visitato l’Accademia dei Sapori e Saperi in occasione di un loro “Open Day”
dedicato alla Stampa e al Pubblico. In questa occasione ho anche degustato
alcune preparazioni molto interessanti e gustose preparate da Ilan Catola e
Mike Antoni come:
- “Trilogia
Gourmet” - Quasi un Pulled Pork - Pinsa Romana con crema di carbonara e
guanciale croccante – Padellino con finocchiona e fico.
Il “Pulled
Pork” (maiale sfilacciato) è un piatto Statunitense originario
della Carolina del Nord ed è
composto dalla spalla di un giovane suino che, dopo essere
stata aromatizzata, viene servita spesso
come ripieno nei panini insieme alla “Coleslaw” un’insalata di cavolo
cappuccio crudo.
La “Pinsa
Romana” è una focaccia tipica originaria del Lazio, già
conosciuta nell’Antica Roma, era ed è spesso utilizzata per
accompagnare salumi e formaggi al posto del pane.
Il
“Padellino” o “Pizza al Tegamino” è una specialità culinaria tipica
della Città di Torino che si contraddistingue per la doppia lievitazione
dell'impasto e per la cottura al forno all'interno d'una piccola padella o
di un piccolo tegame (ossia una teglia bassa e circolare in
alluminio oppure in ferro priva di manici) rese antiaderenti mediante un
velo di olio d'oliva.
Oltre alla
“Trilogia” ho potuto assaggiare anche una piacevolissima serie di “Finger Food
Gourmet”: Tacos con alette di pollo croccanti e salsa all’avocado - Seppia e
crema di piselli - Ball di bacon su salsa alla carbonara - Polpo su crema di
patate e zafferano - Crocchetta di baccalà mantecato e crema di zucca - Lingua
e salsa “au ius” (il liquido prodotto dalla carne durante la cottura). Infine
anche dei Dolci deliziosi.
Tutti i cibi
sono stati abbinati a ottimi Cocktail preparati da Lorenzo Corsi e da una
selezione di buoni Vini scelti da Alessandro Fenu.
Durante la
mia vista all’Accademia dei Sapori e Saperi ho potuto interloquire con tutti i
Docenti trovando con loro una grande convergenza sulle problematiche e le
relative possibili soluzioni alle difficoltà del Settore Ristorativo.
L’Accademia
dei Sapori e Saperi di Pontedera (PI) è sicuramente un valido supporto per la
formazione e la specializzazione dei Professionisti della Ristorazione.
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