Inizio con
una frase estremamente significativa: “Siediti Ti racconto una storia……”.
La frase non
è mia ma è un “fil rouge” di un’Azienda come “Bonverre” che è nata allo scopo
di salvare la Cucina Italiana attraverso le ricette più autentiche del nostro
Paese. Quelle ricette che narrano di storia, tradizione, passione e che
interpretano i sentimenti più sinceri dei rispettivi Territori, facendole
realizzare da grandi Chef.
Il nome Bonverre deriva dal Francese “Bon Verre” che
significa “buon recipiente di vetro troncoconico”, nel nostro caso diventa un
“recipiente di vetro troncoconico pieno di deliziose bontà”. Ecco che cosa
realizza “Bonverre”: mettendolo in contenitori di vetro salva quel patrimonio
culturale ed emozionale di saperi e di sapori che oggi appartengono sempre di
più solo ad alcune realtà ristorative e sempre meno alle famiglie, dove il
tramandarsi ricette e valori di una volta è cosa sempre più rara. “Bonverre”
realizza un’ampia gamma di prodotti d’eccellenza per raccontare la ricca storia
gastronomica, le profonde radici e l’eterogeneità di usi e costumi del
Territorio Italiano. Basta aprire il vasetto scelto, servirlo seguendo i
suggerimenti indicati dagli Chef esattamente come farebbero loro a Casa o al
Ristorante, oppure interpretarlo con personale creatività e il gioco è fatto.
Ogni vasetto permette di servire una piacevole cena per due, condire una
deliziosa pasta per quattro amici o preparare un ricercato aperitivo.
“Bonverre”
non è solo ricette e sapori realizzati con un sapiente assemblaggio di
ingredienti, non è solo vasocottura, ma è un prodotto vivo che trasmette a chi
lo consuma anche la sua sincera essenza, una vera e propria anima, un
patrimonio da proteggere e da tramandare di generazione in generazione.
La
conservazione in vaso è un metodo molto antico che “Bonverre” utilizza
unendo al meglio una preziosa gastronomia, tradizioni da ereditare, culture e
tecniche d’avanguardia basate sulla continua ricerca verso il futuro. Il gusto
e le proprietà organolettiche originali dei cibi vengono preservate immutate a
lungo e senza bisogno del frigorifero. Sostenibile ed ecologico il vetro poi si presta perfettamente alla
filosofia del riutilizzo che sposa “Bonverre”.
“Bonverre” è
un “brand”, un progetto speciale, innovativo e inedito creato da Aromi una importante Società di consulenza
e comunicazione digitale che dal 2010 è impegnata a dare grande valore al mondo
del “Food & Beverage”.
Recentemente
“Bonverre” ha voluto rendere omaggio anche a un'antica e particolare Ricetta Ligure
presentando il “Brandacujun” interpretato dalla Chef Marzia Ceresoli della Trattoria La Curva a Ponte di Nava, Frazione di Ormea.
Ormea (“Ulmèa” in
Dialetto Ormeasco, “Ormèa” in Piemontese, “Urméa” in Ligure, il
nome deriva dal Latino “Ulmeta”, per la gran quantità di olmi presenti un tempo
sul territorio) è un Comune con poco più di 1600 abitanti che appartiene
alla Provincia Piemontese di Cuneo ma che si trova sul confine amministrativo
con la Liguria alla confluenza tra il Torrente Armella e
il Fiume Tanaro nel cuore delle Alpi Liguri non distante dalla
Francia. Ormea fa parte dell'Unione Montana Alta Val Tanaro e si trova in una
conca dominata dalle vette più alte delle Prealpi Liguri, tra cui il
massiccio del Monte Armetta (1739 m.) che sovrasta tutto l'abitato, dalla
sua vetta è riconoscibile il Centro Storico di Ormea caratterizzato da una
particolare forma a cuore: infatti “Ormea” è l'anagramma di "Amore". Una
delle caratteristiche più particolari del Territorio è la parlata di gran parte
dei Cittadini del Comune, il “Dialetto Ormeasco” di carattere tipicamente
Ligure ma talmente specifico da essere difficilmente comprensibile anche agli
Abitanti dei Paesi più vicini a Ormea.
Un’altra
particolarità molto interessante e unica è il sistema di pulizia delle strade
Cittadine adottato a Ormea (detto "bioa" nel Dialetto
locale). Viene utilizza l'acqua del Torrente Armella che deviata in canali sotterranei risale
attraverso alcune botole nelle Vie (che hanno un profilo convesso), sfruttando
poi la pendenza naturale tutto il Paese viene percorso dalle acque che lavano
alla perfezione e in Inverno portano via anche la neve.
Anche il
Clima qui si differenzia, più mite rispetto a quello di località situate nelle
valli parallele o anche di località della Val Tanaro poste ad altitudini più
basse. Ciò è dovuto sia alle correnti marine che arrivano a lambire la
Cittadina, sia al riparo offerto dal Pizzo d'Ormea dai venti del Nord: le
temperature Invernali non sono generalmente troppo rigide, mentre le Estati
risultano abbastanza fresche.
La Storia di
Ormea è molto antica e importante visto che già 2500 anni fa l'Alta Val Tanaro
fu popolata da Popolazioni denominate “Ligures”. Passarono i Millenni e anche
Romani, Cartaginesi, Longobardi, Franchi e i Predoni in prevalenza Saraceni nel
X Secolo. Nel '700 il Territorio divenne Marchesato poi la Rivoluzione Francese
e la Campagna Napoleonica in Italia (1796 - 1797) portò morte e distruzione. Grazie
alla Ferrovia “Ceva-Ormea” inaugurata nel 1889 che agevolava le comunicazioni,
Ormea divenne un Centro Turistico di risonanza Europea. È di quel periodo la
costruzione del “Grand Hotel” ben frequentato dalla nobiltà Europea in
particolare Inglese, Francese e Tedesca. L’Hotel per alcuni anni funzionò anche
come “sede estiva” del Casinò di Sanremo. Si costruirono allora anche molte
bellissime Ville per la villeggiatura delle Nobili Famiglie. In anni molto più
recenti la crisi della Montagna ha spopolato il Territorio Comunale che oggi
viene rilanciato con l'offerta delle Tradizioni Culinarie Locali, con il
magnifico Paesaggio e con le varie Feste di Paese.
Il Comune di
Ormea oggi è composto da ben 21 Frazioni: Aimoni, Albra, Barchi-Breo, Bossieta,
Cantarana, Chionea, Chioraira, Eca, Isola Perosa, Musso, Nasagò-Isola Lunga,
Porcirette Sottane, Pornassino, Prale, Pronzai, Quarzina, Tetti Soprani,
Valdarmella, Villaro, Viozene e Ponte di Nava.
La Frazione
di Ponte Nava si trova a 6 km. da Ormea, a 36 km.
da Imperia e a 95 km. da Cuneo. Il Ponte
sul Tanaro che le dà il nome è un passaggio obbligato per chi vuol
raggiungere il Col di Nava dal Piemonte. Attualmente il Fiume
Tanaro, all'altezza del Borgo, costituisce il Confine Amministrativo
tra Piemonte e Liguria, in particolare tra Provincia di
Imperia e Provincia di Cuneo; su di esso transita con un Ponte la
Strada Statale 28 del Colle di Nava (SS 28). Il Ponte sul Fiume
Tanaro era l'antico confine tra la Repubblica di Genova e
il Ducato di Savoia, poi tra la Repubblica di
Genova e Regno di Sardegna. Fino al 1869 la Frazione aveva
pochi abitanti, poi a fine '800 si sviluppò diventando un importante centro di
passaggio e di commercio.
Proprio a
Ponte di Nava in angolo tra la Strada Statale 28 Nord e la Strada Provinciale
154 nel punto dove forma una curva prima di arrivare sul Ponte di Nava è
ubicata la “Trattoria la Curva”.
Il Locale è
nato come Bar della Frazione alla fine del 1800, successivamente, dopo le
Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945), venne trasformato in Trattoria, fine
Anni ’70 diventò una Pizzeria con Cucina e in anni più recenti nuovamente una
Trattoria. Dal 14 Luglio 2017 la “Trattoria la Curva” è di Marzia Ceresoli
(nata a Milano il 21/02/1979) del Marito Fulvio Michelis (nato ad Ormea il
18/10/1968).
Marzia e
Fulvio si sono conosciuti a Milano dove entrambi lavoravano in settori diversi,
sposatisi nel 2015 hanno deciso, appena si è presentata l’occasione, di
cambiare completamente vita rilevando la Trattoria a Ponte di Nava. Fino ad
allora Marzia era “semplicemente” una brava Cuoca autodidatta ma la Famiglia di
Fulvio aveva ed ha una tradizione nel mondo della “Ristorazione”. Il Padre di
Fulvio, Mauro Michelis (classe 1945) da giovane desiderava fare il meccanico ma
esigenze lavorative lo portarono fin da giovanissimo a imbarcarsi e a
intraprendere lavori nel campo ristorativo, per tutta la vita ha viaggiato e
lavorato sia all’estero sia in Italia. Nel 1982 Mauro Michelis, tornato nelle
terre di origine, aprì una Pizzeria a Ormea, il Locale diventato
conosciutissimo negli anni oggi è di Marilena la Sorella di Fulvio.
Ecco giunti
alla Ricetta “Brandacujun” di Marzia Ceresoli: finalmente direte Voi, ma non si
poteva evitare di dare spazio alla Storia e al Territorio.
“Brandacujun”
detto anche “Stoccafisso Mantecato alla Ligure” (più raramente viene usato
il Baccalà), è uno storico piatto tipico di alcune Zone Costiere Liguri
(Riviera di Ponente) e delle rispettive zone interne, ma è quasi certo che
derivi da una Ricetta Francese il “Brandade de Morue” conosciuta fin dal 1400 e
dalla versione Spagnola la “Brandada de Bacalao”.
Il nome
della Ricetta “Brandacujun” deriva dal termine Francese “brandir” (brandire = impugnare
saldamente e agitare con forza) la seconda parte del nome si presta a una serie
infinita di interpretazioni (storielle anche simpatiche ma tutte senza certezza
di veridicità) riferite al termine “coglione”, un'accezione popolare che si
riferisce a una parte anatomica maschile il “testicolo” ma che viene anche
utilizzato verso un determinato soggetto in senso dispregiativo. Che sia un
collegamento fisico per posizioni di lavorazione o per il lavoro affidato al
soggetto meno considerato o che sia semplicemente riferito alla noia della
lavorazione non è dato sapere, ma il nome rimane.
Nel XV
Secolo i commerci tra Nord Europa grazie al Porto di Genova erano arrivati
sulle Coste Liguri e con essi arrivò anche lo “Stoccafisso”, il merluzzo
nordico bianco conservato per essiccazione naturale senza l'uso del sale. Oggi
con la “denominazione stoccafisso” può essere commercializzato solo se il
prodotto che deriva dalla specie “Gadus Morhua”.
Dai Porti di
Genova e Imperia, il commercio dello “Stoccafisso” prese la “via del sale”
verso i Monti e arrivò in Piemonte. Lo stoccafisso piaceva molto ai Genovesi in
particolare ai marinai che lo trovano
anche un alimento ideale per i lunghi viaggi. La ricetta tradizionale dello
Stoccafisso fino al 1800 era composta da erbe aromatiche e stoccafisso
bollito. L’aggiunta delle patate, all’inizio del XIX Secolo, ci tramanda quella
che ancora oggi è la ricetta del “Brandacujun”.
Marzia
Ceresoli per realizzare il suo prelibatissimo “Brandacujun” prepara lo
Stoccafisso qualche giorno prima, per ammollarlo e vista la naturale sapidità per
dissalarlo, poi lo cuoce in tranci. Dopo taglia le patate a tocchetti
bollendole, successivamente aggiunge lo stoccafisso e prosegue la cottura. Una
volta finita la cottura il passaggio cruciale che richiede esperienza, tempo ed
energia: la preparazione viene mantecata, rigorosamente a mano, con un pestello
in legno (recuperato dalla tradizione di Ormea) insieme a un battuto di “Aglio
fresco di Vessalico” (un aglio prezioso coltivato a Vessalico, un minuscolo Comune
dell’Alta Valle Arroscia nell’entroterra di Albenga) e prezzemolo. Dopo aver
raggiunto la giusta consistenza, morbida e cremosa, la lascia stiepidire prima
di impiattare. Il “Brandacujun” può essere servito come antipasto anche insieme
a dei crostini, oppure come secondo piatto, da completare con un delicatissimo
Olio Extra Vergine di Olive Taggiasche.
Un’antica
Tradizione Culinaria che, grazie a Marzia Ceresoli e a Fulvio della “Trattoria
La Curva”, “Bonverre” è riuscita a riscoprire: il “Brandacujun” una semplice e
deliziosa ricetta che richiede pochissimi ingredienti.
Fulvio, Responsabile
della Sala della “Trattoria La Curva”, consiglia di abbinare il “Brandacujun” a
Vini Bianchi, Rosati e Rossi leggeri dando la preferenza ai Vitigni Autoctoni
Liguri come “Ormeasco” e “Pigato”.
Ho parlato
con Marzia Ceresoli e Fulvio Michelis e ho sentito chiaramente quanto sincero
amore e forte attaccamento hanno per il loro lavoro e per la salvaguardia della
Cucina del Territorio: veramente bravi.
Non Vi
rimane che provare il “Brandacujun Bonverre” preparato dalla Chef Marzia
Ceresoli della “Trattoria La Curva” di Ponte di Nava: una antica e gustosa Ricetta
Ligure dal nome curioso.
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