ANDREA MATTEI IL BRAVO CHEF DELL’ACCOGLIENTE RISTORANTE “LA MAGNOLIA” ALL’ HOTEL BYRON DI FORTE DEI MARMI (LU).

L’Inglese George Gordon Noel Byron, meglio conosciuto come Lord Byron, fu un famoso poeta, scrittore e avventuriero.

Nacque a Londra il 22 Gennaio 1788, in una casa al n.24 di Holles Street, in una zona centrale della Capitale Inglese.   

La sua Famiglia aveva una lunga tradizione di alti gradi militari sia nell’esercito che nella marina.

George crebbe in Scozia in una zona denominata Aberdeenshire e all’età di 10 anni, con la morte del nobile zio, divenne il VI Barone Byron di Rochdale.

Fin da giovane iniziò a scrivere poesie e ben presto, data la bellezza delle stesse, furono anche pubblicate.

Appassionato di viaggi e dedito a divagarsi e a innamorarsi iniziò a girare per i Paesi Mediterranei (in Europa  si combattevano le Guerre Napoleoniche) anche se era afflitto da un piccolo difetto congenito al piede destro che lo portava a zoppicare.

Amava molto l’Oriente ed era molto affascinato dall’Antica Cultura Greca, visse infatti anche ad Atene e visitò la Turchia appassionandosi alle Città di Costantinopoli e Smirne.

Nel 1816 lasciò definitivamente l’Inghilterra, per fuggire dalle accuse di dissolutezza, e si stabilì in Svizzera. Nello stesso anno, venne in Italia, visitando Venezia, l’anno successivo scese a Roma, tra il 1819 e il 1821 visse a Ravenna.

Poi trascorse parecchi mesi nel Granducato di Toscana, sulla costa, soprattutto a Pisa e Livorno, ma visitò anche l’attuale zona della Versilia.

Byron girò molto continuando a scrivere opere interessanti che prendevano spunto dei luoghi visitati e dagli accadimenti che si succedevano.

Nel 1823 si trasferì a Genova e, in quel periodo volle, aderire al movimento di lotta per l’indipendenza della Grecia dall’Impero Ottomano.

Trasferitosi per nave nella Cittadina Portuale Greca di Missolungi, nella Grecia Occidentale, si unì ad Alexandros Mavrokordatos (1791 - 1865) capo politico e militare della rivolta. 

Partecipò ad alcune azioni militari divenendo per i Greci un eroe.

Il 15 Febbraio 1824 Lord Byron si ammalò, curato male si spense, a Missolungi, il 19 Aprile successivo.

La leggenda tramanda che la sua salma rientrò in Inghilterra per la sepoltura ma che i Greci vollero conservare il suo cuore, per onoralo, seppellendolo nella loro terra.

Tra le diverse belle e famose Località turistico balneari della Toscana la più elegante e signorile è certamente Forte dei Marmi.

 Essa è ubicata nella costa settentrionale della Versilia in Provincia di Lucca.

Qui il mare e la storia si intrecciano con l’eleganza e la raffinatezza.

Attraverso i decenni Forte dei Marmi è stata sempre meta di ospiti di grande livello, per tale motivo, dal periodo del boom turistico degli anni cinquanta fino ai nostri giorni, questa accogliente Località Balneare si è sviluppata, sia nelle sue strutture ricettive che abitative di qualità, grazie ad un turismo ricco e d’elite. 

Nell’ambito delle frequentazioni illustri della fine dell’ottocento, tra il 1899 e il 1902, vennero edificate, sul Viale a Mare, non molto distanti dal Centro di Forte dei Marmi, due belle Ville per volontà di un personaggio internazionale e dallo spirito libero ed anticonvenzionale, José (detto “Pepito”) Caferino Canevaro Duca di Zoagli.

Le Ville su desiderio del Duca furono costruite in quello stile “floreale” che nuovo e prorompente invase l’Europa, e non solo, tra il XIX e XX Secolo, l’Art Nouveau, meglio conosciuta in Italia come   “Stile Liberty”.

Le Ville diventarono ben presto il luogo di ritrovo del bel mondo di allora e in particolare della nobiltà legata a Casa Savoia.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale tutto il complesso venne trasformato in albergo.

Dal 1990 dopo una lunga e importante ristrutturazione le due Ville e la Dependance sul retro sono diventate un prestigioso, raffinatissimo e lussuoso ambiente (29 camere e suite, l’accogliente giardino e la grande piscina) che prende proprio il nome dal famoso poeta Inglese: l’Hotel Byron (5 Stelle L).

L’Hotel Byron l’altro anno è stato premiato, a Londra, come “Most Excellent Charming Hotel”.

L’Hotel è il “fiore all’occhiello” del Gruppo Soft Living Places della Famiglia Madonna.

Il Gruppo è guidato dal bravo e super attivo Amministratore Delegato Salvatore Madonna.

Appartengono alla Soft Living Places altri due lussuosi Alberghi, l’Hotel Plaza e de Russie “4 Stelle” di Viareggio (LU) e il Green Park Resort, “4 Stelle S” al Calambrone, Tirrenia, Pisa.

Nella Dependance dell’Hotel Byron si trova il Ristorante “La Magnolia”.

Dal Mese di Marzo del 2007 il responsabile del Ristorante e della Banchettistica all’Hotel Byron è il giovane e bravo Executive Chef Andrea Mattei. 

Andrea è nato nella vicina e antica Cittadina di Pietrasanta (LU) il 27 Settembre 1979. 

Fin da piccolo ha dimostrato molto interesse per la cucina, la passione, però, si manifesta intorno ai 12/13 anni.  

La conseguenza naturale di tale desiderio è stata quella di iscriversi ad una delle migliori Scuole del settore, l’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Giuseppe Minuto” di Marina di Massa (MS).

Già durante il periodo scolastico, con i primi stage estivi, Andrea, entra a lavorare nella Cucina del Ristorante “La Magnolia” con lo Chef Rolando Paganini: l’incontro con questo eccellente cuoco e questo Ristorante ricco di charme saranno il suo “primo amore”.

Dopo essersi diplomato Andrea Mattei da subito ha seguito un percorso di specializzazione a livelli altissimi, presso grandi maestri Chef e in super famosi Ristoranti pluristellati.

In Italia è stato al 5 stelle “Relais & Chateaux Hotel Hermitage” di Breuil-Cervinia (AO), alla “Enoteca Pinchiorri” di Firenze e al “San Domenico” di Imola. 

In Francia, al Ristorante “Il Carpaccio” aperto nel 1983 dal Maestro Angelo Paracucchi, a Parigi, presso l’Hotel “Le Royal Monceau“, allo storico Ristorante “Taillevent” fondato a Parigi nel 1946 da André Vrinat, e con Alain Ducasse al Ristorante “Alain Ducasse Au Plaza Athénée” sempre a Parigi.

Recentemente Andrea Mattei ha fatto anche uno stage di alcuni mesi, durante il periodo di chiusura invernale del Ristorante a Forte dei Marmi, al Ristorante “Noma” di Copenaghen, in Danimarca, con lo Chef René Redzepi. 

Il “Noma”, per tre anni di seguito (2010, 2011, 2012), è  stato  il miglior Ristorante del Mondo secondo la Classifica annuale “The World’s 50 Best Restaurants” della Rivista Inglese “Restaurant”.

Ma torniamo al Ristorante “La Magnolia” che, come già accennato, occupa tutta la palazzina della Dependance sul bordo piscina, nel giardino sul retro dell’Hotel.

Al pian terreno una saletta e un piccolo disimpegno da cui parte la scala per il piano superiore dove si trovano le altre due salette più piccole, la Cucina è ubicata nel piano interrato.  

L’ambiente è elegante e raffinato, arredato con gusto, molto accogliente, mette immediatamente a proprio agio. 

Durante la bella stagione è possibile cenare nella romantica atmosfera del dehors   a bordo piscina.

Molto curato l’arredamento, bella l’apparecchiatura.

La Carta dei Vini è importante, molte le Etichette, sapientemente selezionate, sia dall’Italia , dalla Francia che da altri Paesi del Mondo. 

Ampia la scelta di Bollicine Italiane e Champagne.

Seguono le altre Carte, delle Acque, dei Grandi Caffè del Mondo, dei Te e Infusi, dei Distillati.  

Il Menu offre un’interessante e ampia scelta di Mare e di Terra, oltre a suggerire tre percorsi degustazione: “Schietto”, “Tradizione …….. dai piccoli artigiani Locali”, “La Magnolia … tra mare e terra”.

Sono andato dallo Chef Andrea Mattei a sentire alcuni dei suoi nuovi piatti per l’Estate 2014.

L’aperitivo con stuzzichini e la degustazione nel bellissimo contesto del bordo piscina.

Le portate sono state accompagnate dai seguenti vini:

- Magnum di Champagne “Philipponnat”, Royal Resérve Non-Dosé, Assemblage 65% Pinot Noir, Chardonnay 30% e 5% Meunier, Vendage 2006, 12% Vol., prodotto dall’antica (1522) Maison “Philipponnat” ubicata nel piccolo Comune Francese di Mareuil-sur-Ay, Dipartimento della Marna, Regione Champagne-Ardenne;

- “Chardonnay Lidia 2009”, Piemonte Chardonnay D.O.C., Selezione Riservata, 100% Chardonnay, 13,5% Vol., una piccola produzione di sole 3.000 bottiglie, dell’Azienda “La Spinetta” proprietà della Famiglia Rivetti, il nome “Lidia” è in onore della mamma dei tre fratelli Rivetti (Carlo, Bruno e Giorgio);

-“Tardieu-Laurent Hermitage 2006”, Appellation Hermitage Contrôlée, 85% Marsanne e 15% Roussanne, 13,5% Vol., imbottigliato dalla “Maison Tardieu-Laurent Negociant” con sede nel piccolo Comune di Lourmarin nel Dipartimento Francese della Vaucluse nella Regione della Provenza-Alpi- Costa Azzurra;

- “La Spinetta Oro 2006”, Piemonte Moscato Passito D.O.C., 100% Moscato, 12,5% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola “La Spinetta” nel Comune di Castagnole Lanze in Provincia di Asti.

In tavola il buon pane della Casa: Toscano senza sale, Focaccia con pomodoro, Pane Marocco di Montignoso (farina di mais e rosmarino), Pane croccante Sardo “Carasau” (carta musica).

Con il pane si poteva degustare l’Olio extravergine di oliva della Tenuta “Il Casone 1729” di Piano di Mommio (LU), Olio delle Colline Lucchesi prodotto con olive di cultivar Frantoio, Leccino, Maurino e Quercetano.

Sono stati serviti:

- Stuzzichini - “Crema di topinambur e Vermouth di Prato”, “Polenta di ceci con crema di torpedine”, “Croccante di farro al rosmarino”, “Fagiolino verde semisecco e formaggio Bruschino di Vado”, “Chips di capesante”, “Chips di lievito madre all’olio, cacao, rosmarino e pepe”, “Bicchierino di gamberetti di fascina fritti”;

 - Crudo di Mare con salsa arancio e rosmarino, misto di erbe aromatiche, croccante alle olive nere, biscotto salato;

- Sardine alla Plancha con crema di farro della Garfagnana e carciofi marinati alla menta (le sardine sono state sfruttate completamente comprese le lische che sono state fritte poi usate nel piatto, come decorazione, una intera e l’altra polverizzata);

- Spaghetti trafilati al bronzo (Antico Pastificio Morelli) con le Maruzzelle (chioccioline di mare), pomodoro verde e aglio nero fermentato;

- Rosticciana (o rostinciana) di Vitella con fagioli schiaccioni di Pietrasanta e tartare di cicala di mare;

- Tisana di finocchi e liquirizia (per spezzare prima dei dolci);

- Cremoso alle Ciliegie con cioccolato fondente e crema di mascarpone;

- Marzapane di Pietrasanta con latte di mandorle e aleatico, sopra gelato al latte di mandorle;

- Piccola Pasticceria della Casa - “Centrifuga di mela e finocchio”, “Pietrasanta, le chiacchere con farina di castagne”, “Firenze, le pesche di Prato”, “Parigi, charlotte di frutta”, “Noma di Copenaghen con anice e finocchio”, “Spagna, turrón alla nocciola”, ”Chips alla cioccolata”.

Il servizio è stato perfettamente e professionalmente eseguito da una super attiva Brigata di Sala.

Molto belle le presentazioni, interessantissimi gli accostamenti, con estrema naturalezza e equilibrio si è riusciti a coniugare la Cucina tradizionale con quella creativa.

Il bravo Chef Andrea Mattei è al comando di una Brigata di Cucina molto efficiente e valida.

Andrea sceglie con molta cura tutte le materie prime, esse devono essere freschissime e di alta qualità; dove è possibile si prediligono le produzioni del territorio. 

Tutta la spesa proviene da fornitori specializzati e selezionatissimi, conosciuti per la loro affidabilità.

Il lavoro accurato e ben fatto, in questi anni, da Andrea Mattei, al Ristorante “La Magnolia”, ha portato al raggiungimento di molti obbiettivi positivi che sono stati giustamente riconosciuti da critici e Guide specializzate, tra i premi più significativi spicca, nel 2012, la prestigiosa “Stella” della Guida Rossa Michelin.

All’accogliente Ristorante “La Magnolia”, dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi (LU), ho potuto degustare alcune delle nuove preparazioni “Estate 2014”, del bravo Chef Andrea Mattei, trovandole assolutamente “autentiche”, piene di personalità e soprattutto molto buone.

Ristorante La Magnolia

c/o Hotel Byron

Viale A. Morin, 46

Forte dei Marmi, Lucca

Tel. 0584  787052

www.hotelbyron.net/

Salvatore Madonna e Andrea Mattei

Stuzzichini 

Bicchierini di Gamberetti Fritti

Crudo di Mare

Sardine alla Plancha

Spaghetti con le Maruzzelle

Rosticciana di Vitella

Cremoso alle Ciliege

Marzapane di Pietrasanta

La Piccola Pasticceria

La Brigata di Cucina

Lo Chef Andrea Mattei insieme a Giorgio Dracopulos

GRAN CONMOCIÓN Y DOLOR POR LA MUERTE DEL COCINERO DARĺO BARRIO (GRANDE COMMOZIONE E DOLORE PER LA MORTE DELLO CHEF DARĺO BARRIO).

Venerdì 6 Giugno 2014 è tragicamente scomparso, all’età di 42 anni, un uomo straordinario e un grande Chef Spagnolo: Darío Barrio.

Darío stava partecipando all’Edizione 2014 (la quindicesima) del Festival International de Cine del Aire “El Yelmo” nel piccolo Comune di Segura della Sierra, Provincia di Jaèn, Comunità Autonoma dell’Andalusia la Regione più meridionale della Spagna.

Durante una gara di B.A.S.E. Jumping (sport estremo che consiste nel lanciarsi nel vuoto con una tuta alare o wingsuit in Inglese), al calar della sera, il suo paracadute non si è aperto e Darío è rovinosamente caduto, ad alta velocità, su una rupe della Sierra de Segura.

Darío Barrio era nato a Madrid nel Mese di Dicembre del 1972, per l’esattezza Lunedì 11, in una Famiglia numerosa (era il quinto di sei fratelli). 

Fin da piccolo aveva amato la Cucina e già da giovanissimo si esercitava a fare delle preparazioni.

All’età di 14 anni aveva deciso di fare il Cuoco ed era entrato in questo mondo fantastico iniziando la sua formazione all’Istituto Alberghiero di Madrid.

Dal 1990 al 1991 si era recato poi in Svizzera a lavorare nelle cucine di grandi Hotel, poi a Londra e successivamente dal 1996 al 1997 in Francia.

Rientrato a Madrid per alcuni anni aveva lavorato con il famoso Chef Pedro Larumbe.

Nel 2003 Darío fece il grande passo per mettersi in proprio e rilevò una antica carbonaia del XIX secolo che era ubicata nel sottosuolo di una traversa nel quartiere più elegante di Madrid.

Il fondo necessitava di impegnativi lavori che durarono un anno, e in questa complessa avventura Darío fu aiutato dal fratello Héctor (architetto) e dalla sorella Silka (interior design).

Nel Novembre del 2004 finalmente aprì il suo Ristorante “Dassa Bassa” al numero 7 di Calle de Villalar.  

In breve il suo Ristorante/Bar sarebbe diventato un punto di riferimento per gli amanti del “bien-vivre” e della buona cucina.

Da allora Darío ha raccolto molti premi e riconoscimenti e quest’anno festeggiava i suoi primi dieci anni di apertura.

Darío Barrio era famoso in Spagna anche per aver condotto alcune trasmissioni Televisive di successo come “Todos Contra el Chef”, “Dario Diario” e “Cocina de Barrio”.

Non solo un bravissimo Chef, ma anche un uomo prestante e atletico di successo, amante dell’avventura e degli sport estremi, totalmente innamorato della vita, un uomo di cuore, generoso e coraggioso.

Gli piaceva girare il mondo e assaporare, conoscere, le cucine e le culture più varie, ogni cosa nuova per lui era una grande scoperta.

Avevo incontrato Darío quattro mesi fa e avevo passato con lui una bella giornata al suo Ristorante.

Mi aveva fatto assaggiare i suoi nuovi piatti e avevamo discusso molto di Cucina e della sua filosofia fatta dall’insieme di tutte le sue molteplici conoscenze ed esperienze anche non strettamente culinarie.

Era molto contento e abbiamo riso e bevuto insieme.

Non nego che ripensando a qui momenti felici e scrivendo invece ora queste poche righe le lacrime mi solcano il viso e ho un oppressivo groppo alla gola.

Darío Barrio, che aveva divorziato recentemente, lascia due figli.

Grande la commozione e il dolore in tutta la Spagna, e non solo, sia nel mondo Gastronomico che in quello Televisivo e Sportivo per la scomparsa cosi tragica del giovane Chef Darío Barrio.

Alla sua Famiglia e a tutto lo Staff del Ristorante “Dassa Bassa” le più sincere e sentite condoglianze. 

Ciao Darío è stato un grande onore averti conosciuto.

  

http://www.dassabassa.com/

Ristorante Dassa Bassa

"Dassa Bassa" L'Ingresso

Darío Barrio e Giorgio Dracopulos

I BUONI SAPORI DELLE COLLINE PISANE AL RISTORANTE ENOTECA “LA PIEVE DI POMAIA”.

Le “Colline Pisane” sono una regione storica e geografica ben definita che racchiude le zone collinari, della Provincia di Pisa, ubicate a sud della Cittadina di Pontedera e a nord dell’antico centro di Volterra.

Queste verdeggianti Colline sono il territorio dove si producono molti prodotti enogastronomici di qualità.

La scelta è ampia e va dai prodotti agricoli in senso stretto, a quelli lavorati artigianalmente (come pasta, cioccolato, carne, insaccati e formaggi) fino ad arrivare al Vino (come il Chianti Colline Pisane Riserva che è una D.O.C.G. prodotta prevalentemente con uve di Sangiovese).

Proprio su uno di questi dolci rilievi, a 200 m. s.l.m., è adagiato lo storico Comune di Santa Luce.

Questa zona era già abitata in Epoca Etrusca (gli Etruschi sono stati presenti in Toscana fin dal VII Secolo a.C.) ma le prime notizie, certe e documentate, sul Comune risalgono all’anno 877.

Qui sorgeva, nel Medioevo, anche un Castello e una cinta muraria attorno al paese, ambedue vennero distrutte dai Fiorentini nel 1496.

In questo magnifico Territorio Comunale (la bellezza della Campagna Toscana è nota in tutto il mondo) si trova un’area protetta, di 278 ettari, istituita nel 2000, denominata “Riserva Naturale Provinciale Lago di Santa Luce”.  

Un Paradiso Terrestre con una fauna di oltre 150 diverse specie.

Il Comune di Santa Luce ha tre Frazioni: Pastina, Pieve di Santa Luce e Pomaia.

La piccola Frazione di Pomaia, circa 200 abitanti, è famosa per la Sagra del Baccello che si svolge nel mese di Aprile di ogni anno, ma nel mondo è conosciuta per l’importantissimo Monastero Buddhista Tibetano, che ha sede in un’antica e grande Villa: l’Istituto Lama Tzong Khapa (ILTK).

L’Istituto è stato fondato, nel 1977, dal Lama Thubten Yeshe (1935-1984). 

E’ un centro di meditazione e di studi che fa parte della “Fondazione per la Preservazione della Tradizione Mahayana” (156 Centri nel Mondo) Ente preposto alla salvaguardia della Civiltà Tibetana e per rendere accessibile agli occidentali il Buddhismo. 

L’Istituto Tibetano è per Pomaia un forte richiamo turistico, per soddisfare e agevolare questo flusso, nel 1999, l’allora Sindaco di Santa Luce (1993-2001), Dott.essa Giamila Carli, sollecitò un costruttore locale, Mazzufferi Cesarino, a recuperare alcuni vecchi edifici e una Villa, per ricavarne una valida e qualificata struttura di accoglienza.

Nacque così quello che oggi è il “Borgo di Pomaia” immerso nel bellissimo e panoramico contesto della verdeggiante campagna circostante.  

Il Residence è composto dall’antica Villa padronale, su tre piani, “Villa Irene”, con 10 camere e una suite, l’antica casa colonica, “Antica Pieve”, su due piani, suddivisa in bilocali e monolocali, oltre ad altri numerosi edifici nuovi suddivisi in monolocali, bilocali e trilocali.

Tutto ben ristrutturato e costruito, ci sono due piscine, molti servizi e il Ristorante Enoteca “La Pieve di Pomaia”.

Il Ristorante è stato gestito i primi anni dal Tour Operator “Bini Viaggi”, dal 2003 al 2006 dal ristoratore Simone Cerri che dopo un’interruzione di qualche hanno, nel Dicembre 2013, è tornato con la sua Famiglia a gestire il Locale.

Simone Cerri, nato a Livorno nel 1973, è diventato ristoratore grazie alla sua mamma, la signora Milena, e a sua sorella Rossella, che hanno sempre fatto questo lavoro.  

Infatti al Ristorante “La Pieve di Pomaia” Simone si occupa della gestione vera e propria, mentre la mamma e la sorella regnano in Cucina. 

Il Ristorante ha una grande sala quasi rettangolare, molto luminosa, grazie ai molti sporti vetrati, con una novantina di coperti. 

Con la bella stagione si può sfruttare il Dehors.

Appena si entra, a sinistra, un bancone di servizio a mattoni, di fronte un piccolo corridoio porta alla Cucina, a sinistra si apre la Sala. 

All’ingresso si possono notare diversi vini esposti e due macchine “enodispenser” ad azoto, da 4 posti l’una, esse permettono di poter servire anche i Vini più importanti al bicchiere, migliorando notevolmente la conservazione delle bottiglie aperte.

Venerdì 16 Maggio 2014, al Ristorante Enoteca “La Pieve di Pomaia”, si è svolta una speciale serata intitolata “I Sapori delle Colline Pisane”.

L’evento era dedicato alla degustazione, di prodotti del Territorio e di qualità, di cinque note Aziende che hanno aderito all’evento:

- Azienda Agricola “Le Selve” di Fabrizio e Francesco Filippi, ubicata nel Comune di Santa Luce, produttrice dell’Olio Extravergine di Oliva  I.G.P. Toscano “I Campacci”;

- “Caseificio della Famiglia Busti”, di Remo Busti & C., Pecorini Toscani dal 1955, con Sede a Fauglia (PI);

- “Pastificio Tradizionale Martelli” di Lari (PI), dal 1926 la pasta artigianale della Famiglia di Pastai Martelli;

- Società Agricola Vitivinicola “Sator”, di Gianni Moscardini, ubicata a Pomaia (PI), con i suoi 7 ettari di vigneti con cui produce Vini Rossi e il Vermentino;

- “Diego Stiaccini” allevatore di bovini Razza Chianina, un allevamento fatto “come si faceva una volta”, a Ospedaletto (PI).  

La degustazione è stata preceduta da un aperitivo, servito nel Dehors, a base di “Corte di Castello” Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. Extra Dry, focaccine calde e cubetti di formaggio Pecorino Stagionato D.O.P. Busti.

Successivamente ai tavoli è si è svolta la cena.

Le varie portate sono state accompagnate con alcuni dei buoni Vini dell’Azienda “Sator”.

Sono stati serviti:

- Antipasto - Giardiniera della Pieve, Prosciutto Toscano, Bruschette con Olio Extravergine “I Campacci”, pomodoro e basilico;

- Fusilli di Pisa, del Pastificio Martelli, mantecati al Pecorino Muffato D.O.P. della Famiglia Busti;

- Tagliata di carne Chianina, prodotta da Diego Stiaccini, al naturale, con l’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci”, e con rucoletta e scaglie di Pecorino Stagionato del Caseificio Busti;

- Selezione di dolci della casa ….. “La pasticceria di Nonna Milena”.

Durante la cena il sottoscritto, Giorgio Dracopulos, Enogastronomo del Corriere del Vino, ha introdotto e illustrato la serata oltre a presentare i titolari delle Aziende che erano presenti.

I fratelli Fabrizio e Francesco Filippi dell’Azienda Agricola “Le Selve” (era presente alla cena anche il loro babbo Pier Luigi Filippi), Stefano Busti per il “Caseificio della Famiglia Busti”, Diego Stiaccini per l’omonimo allevamento e Gianni Moscardini per l’Azienda Vitivinicola “Sator” hanno raccontato, ad una sala piena, le qualità specifiche dei loro prodotti.  

L’interessante e riuscita serata basata su “ I Sapori delle Colline Pisane” (decisamente buoni), si è conclusa tra gli applausi e i ringraziamenti.

http://www.borgodipomaia.it/

http://www.iltk.org/  

La Vetrina dei Prodotti della Serata

Il Prosciutto Toscano

I Fusilli del Pastificio Martelli

La Tagliata di Carne Chianina

Stefano Busti e Giorgio Dracopulos

Busti, Moscardini, Cerri, Stiaccini, Filippi

RISTORANTE “DIVERXO” A MADRID, DELLO CHEF DAVID MUÑOZ, UN TRE STELLE MICHELIN SEMPLICEMENTE MAGICO.

In Latino per definire “un qualcosa di altra natura” o di “altra qualità”, secondo a cosa ci si riferiva, si usavano aggettivi come: dispar, dissimĭlis, varius, dissŏnus, alius e diversus.

Nel nostro caso, riferendoci ai migliori Ristoranti del Mondo, per definirne uno che abbia delle peculiarità molto particolari, uniche e che esprima qualcosa di completamente differente, estremamente radicale, sicuramente geniale e creativo, che mescoli l’arte culinaria con magiche sensazioni visive e degustative, dobbiamo chiamarlo “Diverxo”.

Infatti si chiama “DiverXO” il Ristorante, nuovo “Tre Stelle Michelin”, ubicato nell’accogliente Città di Madrid in Spagna.

La bellissima Città di Madrid, oltre ad essere una moderna, affascinante e straordinariamente vivace Capitale che offre un’infinità di possibilità in tutti i campi, è anche una meta “cult” per la gastronomia.

L’offerta gastronomica è immensa, comprende la solida, buona e tradizionale Cucina Spagnola trainata però da una serie di superbi Chef innovativi, e anche le migliori e più varie cucine praticamente di gran parte del mondo.

Per tale motivo proprio qui a Madrid da dodici anni si svolge il Congresso Mondiale di Gastronomia “Madrid Fusión”.

La “Cucina Fusión ” è il frutto dell’intelligente e armonico incontro di varie e specifiche tradizioni culinarie provenienti anche da Paesi molto lontani tra di loro.

La “Guía Michelin España & Portugal 2014” ha decretato per 3 Ristoranti di Madrid “Una Stella”, per 5 “Due  Stelle” e, dopo ben 19 anni di assenza, ha dato al Ristorante “DiverXO” le uniche “Tre Stelle Michelin” della Capitale.

Infatti era dal 1995 che Madrid non aveva più un Ristorante con “Tre Stelle” da quando il famoso “Zalacaín” ne perse una (nel 2001 perse anche la seconda e oggi ne ha una sola).

Anima del Ristorante “DiverXO” è il suo giovane proprietario e Chef David Muñoz.

David (per gli amici Dabiz) è nato a Madrid nel 1980 e fin da piccolino ha dato forti cenni di amore per la buona cucina. 

Per esempio era felicissimo quando suo padre lo portava a mangiare al Ristorante “Viridiana”, sempre a Madrid, del grande Chef Abraham García.

David seguendo questa sua innata passione ha frequentato la Escuela de Hostelería en Torrejón de Ardoz a Madrid, poi è andato a lavorare nelle Cucine di alcuni dei migliori Ristoranti della sua città come il Balzac (oggi chiuso), il Viridiana e il Chantarella.

Nel 2003 David si trasferisce in Inghilterra, a Londra, dove apprende i segreti della Cucina, in particolare di quella Orientale, in Locali famosissimi come il Cinese Hakkasan, il Thailandese Nahm e il Giapponese Nobu.

Rientrato a Madrid, nel mese di Aprile del 2007, non più solo ma aiutato dalla giovane, bella e simpatica compagna (poi moglie) Ángela Montero, che si occupa della Sala, apre, con grandi sacrifici (vende anche il suo appartamento) un piccolo Locale, solo per 20 coperti, che si chiama “DiverXO”, in uno dei quartieri del Distretto di Tetuán.

A poco a poco, sopratutto con il passaparola degli appassionati, il Ristorante “DiverXO” diventa una meta ambita e per potervi accedere occorrono anche dei mesi di attesa.

Nel 2009 David trasferisce il “DiverXO” in un ambiente più consono, con una quarantina di coperti, nella sede attuale, al numero 28 di Calle Pensamiento, sempre nel Distretto Madrileno di Tetuán.

La sua bravura si espande e viene divulgata, spesso viene meritatamente premiato e tutte le Guide specializzate gli danno punteggi molto alti. 

Nel 2010 la “Guía Michelin España & Portugal” gli riconosce la “Prima Stella”, sull’onda del successo nel 2012 arriva anche la “Seconda Stella” e nel 2013, come già detto, ecco la “Terza Stella” che fa diventare il Ristorante “DiverXO” l’ottavo Ristorante in tutta la Spagna con le mitiche “Tre Stelle” della Guida Rossa Michelin.

Alla fine del mese di Novembre 2012, David Muñoz, per diffondere ancora di più la sua “Cucina rivoluzionaria” ha intrapreso un’iniziativa estremamente popolare e di avanguardia denominata “StreetXO”.

David ha aperto, nel super panoramico contesto dell’ampia zona “Gourmet Experience” ubicata nel luminoso attico del centro commerciale, della più importante e famosa catena di Spagna, “El Corte Inglés” in “Plaza de Callao”, da dove si gode una vista mozzafiato di Madrid, uno spazio di “cibo di strada” fatto secondo i dettami della sua visione culinaria e servito con i ritmi super veloci e “artistici” dei suoi collaboratori.

Anche il format di “StreetXO” ha avuto un immediato successo e presto, nell’Agosto 2014, sarà esportato anche all’estero con l’apertura di una seconda sede a Londra.

Sono andato a trovare David Muñoz, nel suo Ristorante “DiverXO” dopo averlo visto all’opera nel suo vorticoso e straordinario Show Cooking al Congresso Mondiale di Gastronomia “Madrid Fusión 2014”.

Al Ristorante “DiverXO” si accede attraverso la doppia porta a vetri scuri e ci accoglie un piccolo disimpegno, sulla destra il bancone Bar. 

Costeggiando il bancone, a sinistra si trova la Cucina e a destra si entra, passando davanti alla Cantina a vista, nell’unica Sala con una grande parete vetrata.

Al centro della Sala un massiccio mobile nero lucido di servizio circondato dai pochi tavoli.

Su tutti i tavoli spicca una particolare ceramica, un grosso “maialino con le ali”, mentre alle pareti svolazzano un’infinità di farfalle nere. 

I colori prevalenti sono il grigio lucido e il nero, di un grigio più chiaro sono anche le poltroncine con braccioli disposte intorno ai tavoli.

La Carta dei Vini è molto importante con grande prevalenza dedicata ai Vini di Spagna, ma non mancano Champagne e grandi Vini dal Mondo. 

Per quanto riguarda il Menu non esiste la scelta “alla Carta” ma ci sono tre Menu/Percorsi consigliati con prezzi a salire. 

Tranquilli c’è molta disponibilità per modificarli (togliere o aggiungere delle portate) secondo le preferenze di ogni commensale.

La Sala è affollata di personale (in totale il locale ha ben 32 dipendenti) che con una velocità ordinata, consapevole e professionale (quasi un balletto) curano “ad personam” ogni ospite fino ad arrivare al punto, in un particolare passaggio, ad imboccarlo.

Ogni portata è indicata non come piatto ma come “lienzo” (tela), infatti le preparazioni, poste in grandi piatti dalle varie forme, sono per la presentazione e la fantasia dei colori, dei veri e propri quadri astratti che mutano forma e colori da quando vengono portati alla successiva fase del fine degustazione.

Ma veniamo al “Menu Itinerario XO” che ho scelto e che è stato accompagnato da un’ottima bottiglia di “Blanc de Montsalvat 2009”, Priorat Denominació d’Origen Qualificada, 65% Macabeu e 35% Trepat Blanc, un vino bianco invecchiato in botte, prodotto e imbottigliato dall’Azienda “Cartoixa de Montsalvat” ubicata nel micro Comune (solo 132 abitanti) di “La Vilella Alta”, Provincia di Tarragona, nella Comunità Autonoma della Catalogna.

Sono state servite le seguenti “tele” (lienzo = tela):

- Olivas de Tokyo. Dulce y Umami.

(Grande e lungo piatto rettangolare al centro tavola, da usare come intermezzo per tutta la degustazione, con Olive di Tokio, semi di soia, polvere di olive Kalamata, gocce di salsa di Yuzo e di pomodoro verde Cileno);

 - Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina;

- Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e Intenso;

                        

- Untuosidades Maxima. Picante Vegetal;

- Pata Negra Untuoso y Pegajoso. Lluvia de Clorofi a Acidulce. Conejo y Anguila;

- De Celeiro A Bangkok Pasando por “La Vera”. Ahumado de Brasa. Yema Liquida;

- Salsa de pescado. Acariciado en wok, ensalada tibia. Americana de coco y chipirones. Muchas hierbas;

- Petit Suisee y Terciopelo Blanco. Jazmín y Agridulces Picantes.

Un vero e proprio “tsunami” di colori, sapori e di materie prime: bue, uovo, cocco, fagioli, capesante, baccalà, bacon, ricci, riso, funghi, olive, coniglio, anguilla, granchi di fiume, midollo, e poi ancora creme, schiume, salse ai vari sapori, oltre a frutta e verdura da Paesi lontani. 

Indovinati gli accostamenti, anche i più audaci, molto belle le presentazioni.

La Cucina di David Muñoz è fatta di immaginazione e fantasia, trasmette sensazioni (visive, olfattive e gustative) intense, rotonde, dolcemente acide e quando serve anche saporite e piccanti.

Una Cucina totale, diretta, senza distrazioni, un viaggio sulle montagne russe senza freni e senza finale. 

Una Cucina senza limiti e dell’impossibile. 

Una Cucina dove non ci sono né dolci né pane ma  i “maiali volano” (cerdos que vuelan).

Sulla porta basculante della Cucina del Ristorante “DiverXO” c’è un cartello su cui David ha scritto a chiare lettere, riferendosi alle Stelle Michelin: “Yo trabajo para conseguir la cuarta …… aunque no exista” (Io lavoro per prendere la quarta …… anche se non esiste).   

Il mio Ristorante, sostiene David Muñoz, deve essere qualcosa di fantastico, emozionante, avvincente come un “Cirque du Soleil”. 

Le farfalle nere che ho sui muri, devono delicatamente volteggiare nello stomaco (mariposas en le estómago) di ogni mio ospite per crearvi dei piaceri unici.

David Muñoz, con il suo aspetto moderno (capelli a cresta e piercing), dimostra ancor meno della sua giovane età, è un vulcano inarrestabile di idee e di continue novità. 

Recentemente ha fatto un accordo con la Catena Alberghiera “NH Hotel Group” (400 Alberghi sparsi in 28 paesi del Mondo) per trasferire il suo Ristorante “DiverXO”, dall’attuale sede in Calle Pensamiento, all’interno del “NH Hotel Eurobuilding” ubicato nel centro di Madrid.  

Questo trasferimento (l’inaugurazione è prevista entro le prime due settimane del Mese di Luglio 2014), permetterà a David di esprimere le sue capacità in uno spazio molto più ampio, circa trecento metri con ingresso indipendente dalla struttura alberghiera, con un sicuro vantaggio per le lunghe liste di attesa dei suoi clienti. 

Tra i diversi significati del termine “XO” uno si riferisce al nome di un pianeta immaginario dell’Universo di “Guerre Stellari” (Star Wars, la saga cinematografica creata negli anni settanta dal regista e produttore Statunitense George Lucas) e al Ristorante “DiverXO" di David Muñoz e sua moglie Ángela Montero, un tre stelle Michelin semplicemente magico, siamo sicuramente in un altro mondo.

http://diverxo.com/

Giorgio Dracopulos e David Muñoz

Il Bancone

La Cantina a Vista

Le Farfalle Nere

Vista della Sala

Più servito di così ........

Olivas de Tokyo. Dulce y Umami

Yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa Marina

Hannibal Lecter

Untuosidades Maxima

Pata Negra Untuoso y Pegajoso

Petit Suisee y Terciopelo Blanco

Il Cartello sulla Porta della Cucina