“SOMMOCLIVO 2013” UN NEBBIOLO FANTASTICO PREMIATO DALLA “GUIDA ORO I VINI DI VERONELLI 2022” CON TRE STELLE ORO.

 

Tra i Vitigni Italiani a bacca nera più nobili e antichi del nostro “Patrimonio Ampelografico” (la disciplina che studia, identifica e classifica le varietà dei Vitigni con schede che descrivono le caratteristiche dei vari organi della pianta nel corso delle diverse fasi di crescita) c’è il “Nebbiolo”.  

Il “Nebbiolo”, un’uva autoctona della Regione  Piemonte, è un Vitigno di pregio particolarmente adatto per i Vini da invecchiamento di alta qualità essendo molto stabile negli aromi che con la terziarizzazione divengono sempre più complessi e interessanti, mentre il colore, per il profilo caratteristico degli antociani, tende a evolvere rapidamente verso il granato.

Il “Nebbiolo” ha la caratteristica d’essere indissolubilmente legato alla sua Terra d’origine. I Vitigni di Nebbiolo vengono coltivati soprattutto nella Zona delle Langhe per produrre i celebri Vini Barolo e Barbaresco. Tuttavia si esprime molto bene anche nel Roero, sull’altra riva del Tanaro, con Vini più delicati e di minor struttura. Viene inoltre coltivato in alcune Zone del Monferrato, del Canavese, dell’Astigiano, nel Vercellese-Novarese dove prende il nome di “Spanna” e in Val d’Ossola nell’estremo Nord Piemontese assume il nome di “Prünent”.

Sempre in Piemonte è coltivato con ottimi risultati nelle Denominazioni di Lessona, Boca, Bramaterra, Fara, Sizzano, Ghemme, Gattinara e Carema, dove regala Vini di grande finezza ed eleganza. Dei Vitigni di Nebbiolo è autorizzata una parziale coltivazione in alcune Regioni limitrofe al Piemonte, quali Lombardia (in Valtellina, con il nome di “Chiavennasca”) e in Provincia di Varese, in Valle d'Aosta (col nome di “Picotener”, “Picotendre” o “Picotendro”), oltreché in alcune Zone della Sardegna (nel Comune di Luras in Provincia di Sassari); è coltivato anche in una piccola Zona dell'Umbria, a Marsciano in Provincia di Perugia. Il “Nebbiolo” viene inoltre utilizzato per la vinificazione e l'assemblaggio di alcuni Vini in Abruzzo e Basilicata, mentre all'Estero esistono alcune coltivazioni in vari Paesi, senza però che tali vigne diano grandi risultati.

Il “Nebbiolo” secondo le Zone di coltivazione, come già accennato. viene chiamato anche con altri nomi come: Nebiolo, Prunenta, Brunenta, Marchesana, Martesana, Melasca, più altri Vitigni Cloni denominati Lampia, Michet, Rosé, Bolla.

Il termine “Nebbiolo” sembra che derivi dalla parola "nebbia", ma non è chiaro né specificato in nessun testo se si riferisce all'aspetto dell'acino scuro e appannato (annebbiato) da abbondante “pruina” (patina bianca protettiva naturale composta da una sostanza cerosa), oppure se viene considerata la maturazione molto tardiva delle Uve che porta spesso a vendemmiarle nel periodo delle nebbie autunnali.

Il “Nebbiolo” è uno dei vitigni con le radici più lunghe: possono raggiungere e superare i 7 metri, una peculiarità che consente alle piante di estrarre dal Terreno sfumature articolate, complesse, che danno al vino una profondità di aromi preclusi a Cultivar dalle radici sensibilmente più corte. Tra le sue Caratteristiche Morfologiche principali troviamo che il Germogliamento avviene nella prima decade di Aprile, la Fioritura nella prima decade di Giugno, l’ Invaiatura (quando i grappoli cambiano colore) nella seconda decade di Agosto e la Maturazione dell'Uva nella seconda-terza decade di Ottobre.

Il “Nebbiolo” produce Uve di altissima qualità (l'unico confronto possibile in tali termini è probabilmente quello con il Pinot Nero) grazie al perfetto equilibrio di tutte le sue caratteristiche:  colore, corpo, acidità, aromi persistenti e volatili oltre alla robustezza alcolica. Quindi è un’Uva particolarmente adatta a essere vinificata in purezza, o con minimi apporti, per produrre Vini  "nobili" di gran corpo e durata, previa adeguata maturazione e affinamento.

Vini famosi come il “Barbaresco” il “Barolo” e il “Nebbiolo d’Alba” sono realizzati in purezza con 100% di Uve di Nebbiolo.

Le prime citazioni storiche del “Nebbiolo” risalgono a testi risalenti alla fine del 1200 dove vengono indicati vari luoghi, primariamente in Piemonte, dove è nominato tra le coltivazioni. Pietro de’ Crescenzi (noto anche come Pier Crescenzio, 1233 - 1320) Scrittore e Studioso di Medicina e Scienze Naturali, considerato il maggiore Agronomo del Medioevo, esaltava nel 1304 le caratteristiche del “Nebbiolo” all’interno del “Trattato della Agricoltura” (redatto in Latino e tradotto successivamente in Lingua Volgare o Vernacolo). Nel 1431 poi il “Nebbiolo” è citato (assieme al Pignolo) negli Statuti del Comune Piemontese di “La Morra” oggi in Provincia di Cuneo. Solo a partire dal XIX secolo il “Nebbiolo” viene frequentemente ricordato nelle opere dei più famosi Ampelografi. Da sottolineare che fino a metà ‘800 il “Nebbiolo” era vinificato dolce e rosato, infatti i Vini Rossi erano considerati troppo aspri e popolari, poco eleganti: il Vino Nobile era quello bianco o rosato, dolce e mosso.

Oggi Vi voglio raccontare di un Nebbiolo e di una Annata in particolare, si tratta di un elegantissimo e innovativo “Cru Extra Fine” dell’Azienda “Torre San Quirico”, ubicata ad Azzate (Varese), di Alessio Fornasetti: “SommoClivo 2013”. 

“Cru” è il participio passato del verbo Francese “Croître” e significa “cresciuto”, viene usato nel Mondo del Vino per indicare un particolare Vigneto sviluppatosi in una determinata e specifica Zona e dal quale si ottiene un Vino fuori dell’ordinario e in alcuni casi magnifico.

Alessio Fornasetti è nato a Romagnese il 10 Agosto (giorno famoso per la “Notte di San Lorenzo” e conseguente romantica caduta di stelle) del 1946. Alessio è venuto al mondo sul “tavolo di cucina” della Nonna Materna, infatti la sua Famiglia, una Famiglia borghese di Milano, era ancore sfollata, per la Guerra, presso i parenti a Romagnese dove, in realtà, rimase fino al 1949 prima di tornare nella Metropoli Lombarda.

Romagnese è un piccolissimo (circa 600 abitanti), fascinoso e antico Comune della Lombardia in Provincia di Pavia. Si trova nella Zona montagnosa dell'Oltrepò Pavese, alla testata della Val Tidone, non lontano dal Passo del Penice, per le sue molteplici positive prerogative nel 2012 è stato inserito tra i "Gioielli d'Italia" di Boscolo Etoile Editore.

Alessio Fornasetti è cresciuto e ha studiato a Milano, nel 1973 si è unito in matrimonio con Anna Carla Bassetti, la cerimonia è avvenuta a Brunello un piccolo Comune (meno di 1000 abitanti) il cui Centro Abitato sorge a 411 m. s.l.m. a soli 8 chilometri dal Centro di Varese, questa Collina è proprio di fronte a quella della già citata Azzate. Dalla Loro unione sono nati tre bellissimi Figli: Alice, Maddalena e Pietro. Nel 1975 Alessio ha iniziato la sua importante carriera come “Advertising Manager” (Responsabile della Pubblicità) in due notissime Agenzie Pubblicitarie Internazionali, la “Young & Rubicam” e la “SSCB Lintas”. Nel Gennaio 1988 è stato chiamato da Luciano Benetton a Ponzano Veneto (TV) come Responsabile della Pubblicità “Benetton” nel Mondo. Nel Dicembre 1991, convocato dall’Ing. Guido Mosterts ha avuto l’incarico di General Manager Associato del “Gruppo Somma” a Mornago (VA), e successivamente ha lavorato a Trento per “Vestimenta”, la S.p.a. di abbigliamento del Gruppo (Marchio “Hilton”). Nel 2001 il “Gruppo Somma” è stato ceduto e per Alessio Fornasetti giunse il momento di seguire un altro suo grande “sogno nel cassetto”: trovare un terreno per produrre un Vino di eccellenza.

Dopo che varie ricerche di Terreni non avevano avuto esito positivo una casualità fu la svolta. Trovandosi a Casa del Suocero prese una telefonata, all’altro capo c’era un Dirigente del Direzione Generale Agricoltura, Alimentazione e Sistemi Verdi della Lombardia che avvisava del pericolo di cancellazione dall’Elenco delle Imprese Agricole della Proprietà Bassetti, ubicata su Colle San Quirico ad Azzate, in quanto abbandonata alla natura: fu una “illuminazione” e Alessio assicurò l’interlocutore che la Proprietà sarebbe stata nel breve tempo  riportata a nuova vita. Nacque cosi nel 2001 la nuova “Tenuta Torre San Quirico” frutto di grandi investimenti, grande amore per la Terra e una straordinaria passione Vitivinicola condivisa con la Moglie Anna Carla Bassetti in Fornasetti vera importante protagonista della strategia Aziendale. Attualmente i Figli hanno altri interessi e non si occupano della Tenuta.

La “Tenuta Torre San Quirico” si trova alla sommità di una “collina morenica” situata nel mezzo di un’onda di colline frutto della passata presenza del primitivo Ghiacciaio del Monte Rosa. Un’orografia ideale per una viticoltura di grandissima qualità con terreni dall’alta capacità di drenaggio, grazie alla notevole presenza di ciottoli e granuli sabbiosi, molto ricchi di sali minerali. Qui a 480 m. s.l.m. con esposizione a sud il clima è estremamente favorevole favorito anche da una ventilazione fresca e regolare.

Nel terreno della Tenuta si produceva vino in anni passati ma da subito è stato necessario reimpiantare nuovi vitigni e la scelta di Alessio Fornasetti è stata precisa, legata alla coraggiosa ed eroica decisione di produrre un solo “Vino Rosso Varietale” e pertanto ha creato Vigne di “Nebbiolo Biotipo Lampia” (VCR) quello tipico di Langa. Con il supporto di grandi esperti come Edoardo Monticelli, Professore all’Istituto di Istruzione Superiore di Stato “Umberto I” (Scuola Enologica di Alba) e dell’Enologo Alberto Morando, uno dei massimi esperti di “nebbiolo”, sono state realizzate in tutto Vigne per 3,5 Ettari. “Vigna Vecchia” e “Vigna Ginestre” all’interno della Tenuta, mentre “Vigna Caidate” è un più recente appezzamento preso in Località Caidate Frazione del Comune di Sumirago, Provincia di Varese. Nei 10 Ettari della “Tenuta Torre San Quirico” oltre alle Vigne un Bosco di Castagni e una Pineta che incorniciano la suggestiva Torre Panoramica alta 20 metri (costruita nel 1870, anni della filossera, da un vecchio proprietario) da cui si gode una meravigliosa vista delle Colline Moreniche delle Prealpi Lombarde Occidentali, la Casa prestigiosa realizzazione del noto Architetto Lodovico (Vico) Magistretti, la Cantina attualizzata nel 2008 e “Ca’ Vinea” un’accoglientissima Villa per Clienti e Ospiti. Dopo 4 anni di duro e appassionante lavoro nel 2005 è arrivato il Primo Vino da subito battezzato “SommoClivo” dal Latino “in summo clivo” (nella sommità della collina). Ma è stato solo l’inizio visto che con il succedere degli anni e della vendemmie c’è stata una ancor più puntuale e costante ricerca della qualità, e non della quantità, con una produzione estremamente limitata.

Grazie a una cara Amica della Famiglia Fornasetti, introdotta nell’ambiente dell’Editoria con molte conoscenze di Ristoranti “Stellati” in Belgio e in particolare a Bruxelles, tra il 2010 e il 2011 il Vino “SommoClivo” è entrato con successo nelle “Carte Vini” di 6 di essi. Successivamente per merito di un grande personaggio come Calogero Licata (un vero Ambasciatore del Vino Italiano in Belgio) e la sua Distribuzione “SommoClivo” ha iniziato a essere conosciuto in molti altri importanti Ristoranti. Poi la Distribuzione è arrivata anche in Svizzera che ha caratteristiche di consumo simili al Belgio: interlocutori molto attenti e interessati. In Italia poi è stato scelto un Distributore per Bergamo e Brescia. Le richieste di “SommoClivo” sono notevolmente aumentate e dato che “è il mercato che fa il prezzo” il valore del Vino è cresciuto.

Per realizzare un Vino speciale come “SommoClivo” si segue un protocollo che tende a valorizzare oltre la qualità anche la freschezza della materia prima di ogni annata: la diraspatura e la pigiatura vengono effettuate la sera stessa della vendemmia, poi viene effettuata un’adeguata macerazione a freddo e l’inoculo di lieviti selezionati, segue la fermentazione alcolica, il riposo sulle bucce e la svinatura direttamente in barrique sempre nuove di Rovere Francese. La fermentazione malolattica si attiva e si completa nelle barrique stesse. Poi si segue “il vecchio disciplinare del Barolo”: 2/3 anni di invecchiamento in barrique, due in acciaio e uno in bottiglia. Un Vino di tale fatta non poteva sfuggire agli occhi attenti della Critica e delle Guide specializzate che lo hanno premiato, nelle varie annate, con importanti riconoscimenti e alti punteggi.

Ho avuto il sommo piacere di degustare “SommoClivo 2013” che già alla vista si presenta in maniera fuori del comune con il suo “Cartellino legato al Collo della Bottiglia con il Nastro Rosso Vino”. Un Vino 100% Nebbiolo, 14% Vol., dal colore rubino intenso e luminoso con riflessi granata, al naso è di esemplare tipicità, con note di cannella, ribes nero, viola appassita, marasca sotto spirito, prugna, liquirizia, fiori d'arancio e spezie, al palato è raffinato, vellutato e tannico, grande freschezza e mineralità rendono estremamente piacevole la beva, molto lunga e piacevole la persistenza: un Vino complesso, dall’equilibrio e dalla struttura semplicemente perfetti prodotto soltanto in 2600 rarissime bottiglie.

“SommoClivo 2013”, della “Tenuta Torre San Quirico” di Alessio Fornasetti e Anna Carla Bassetti, è un Nebbiolo fantastico, non per niente la “Guida Oro I Vini di Veronelli 2022” lo ha Premiato con le “Tre Stelle Oro”.

https://sommoclivo.it/

https://www.youtube.com/watch?v=kSC4JwfXzsY 

https://www.youtube.com/watch?v=n_3CgCyKfJw

"Tenuta Torre San Quirico" Alessio Fornasetti (Foto TSQ)

"Torre San Quirico" La Vista sulle Alpi del Monte Rosa (Foto TSQ)

"Torre San Quirico" Morfologia e Stratificazione del Terreno 

"Tenuta Torre San Quirico" Una Vista (Foto TSQ)

"Tenuta Torre San Quirico" Magnifica Uva di Nebbiolo (Foto TSQ)

"SommoClivo 2013" e Giorgio Dracopulos

"SommoClivo 2013" 

"SommoClivo 2013" Il Cartellino - Etichetta 

"Guida Oro i Vini di Veronelli 2022" Tre Stelle Oro a SommoClivo 2013

"SommoClivo 2013" Semplicemente Fantastico

"SommoClivo" Still-life di Christopher Broadbent

RISTORANTE PIZZERIA “MELÌ MELÒ” A CASTIGLIONCELLO (LI) UNA SPECIALE, SIMPATICA E GUSTOSA ACCOGLIENZA.

Gli antichi Romani sono stati tra i più grandi conquistatori e civilizzatori della Storia portando la loro organizzazione, i loro commerci, la loro cultura, il loro sistema economico e la loro “Lex” da un capo all'altro del Mondo; tutto ciò fu reso possibile dalla forza delle Legioni e dalla loro grande capacità tecnica nel costruire le strade. Materialmente la costruzione delle strade era fatta proprio dai Legionari di Roma e, dopo, le stesse passavano sotto l'Amministrazione Civile per il loro mantenimento; all'apice dello splendore di questa straordinaria Civiltà la rete viaria raggiungeva i 120.000 chilometri su terreni di ogni genere e nelle condizioni climatiche più varie.

Tra il III e il II Secolo a. C. prese forma la rete delle principali vie di scorrimento dell'Italia Romana, tra queste una tra le più importanti fu la “Via Aurelia”. Il Console Lucio Aurelio Cotta nel 241 a.C. volle una strada che unisse i centri abitati che oggi portano i nomi di Palo Romano, Cerveteri, Ansedonia fino a Vada (LI), al tempo Porto di una certa importanza, per un totale di 190 miglia (circa 280 chilometri). Da qui l'Aurelia, negli anni successivi, proseguì verso Pisa, raggiungendo poi Francia e Spagna; oggi corrisponde al percorso della SS-1 che da Roma arriva fino a Ventimiglia (697,3 km.).

L'Aurelia fin dalla sua nascita ebbe scopi principalmente commerciali e attraverso i Secoli i centri attraversati si attrezzarono per dare conforto e assistenza ai viandanti che la percorrevano;  nacquero cosi Locande e Osterie, dove si potevano cambiare anche i cavalli, e molti punti per l’acquisto di merci. A Castiglioncello in Località Portovecchio alla fine del XIX Secolo c’era proprio uno di questi punti di appoggio per i viaggiatori.

Castiglioncello, Frazione del Comune di Rosignano Marittimo in Provincia di Livorno, ha un’antica storia legata indissolubilmente alla Via Aurelia.

Castiglioncello sorse, con poche case, intorno alla Torre Medicea (solido monumento ancora esistente) voluta, intorno alla metà del 1500, dal Granduca di Toscana Cosimo I de’ Medici (1519 -  1574), come punto di avvistamento e difesa contro i pirati.

Passarono moltissimi anni e Castiglioncello, baciata da un clima piacevole e mite, iniziò a essere la meta dei Pittori Macchiaioli (il più famoso dei quali Giovanni Fattori era nato proprio a Livorno nel 1825) che presero a frequentarla e a immortalarla nei loro dipinti, divenendo piano piano un’ambita e prestigiosa Località Turistica. Tra la fine del XIX Secolo e i primi anni del XX Castiglioncello si arricchì del Castello in stile neomedievale e della Stazione Ferroviaria.

Oggi Castiglioncello, adagiata sulle sue bellissime scogliere e immersa nella sua lussureggiante pineta in un fantastico contesto panoramico, accoglie i turisti anche con molte iniziative e manifestazioni.

La Località Portovecchio è il nucleo più commerciale e storico di Castiglioncello e proprio qui in Via Aurelia al Civico 570 oggi c’è il Ristorante/Pizzeria “Melì Melò”.

Negli anni Ottanta al civico 570 fu aperta una Pizzeria denominata “Lo Squalo”, dopo alcuni anni il Locale fu rilevato da una Coppia (Moglie e Marito) che lo trasformò anche in Ristorante e gli cambiò il nome in “Melì Melò”. Il Termine Francese “Melì Melò” (equivalente di “mishmash” = guazzabuglio) ha molti significati e si può tradurre anche dandogli il significato di “accozzaglia di sensazioni” o come probabilmente volevano indicare in questo caso, “una pluralità di gusti”. 

Dal 2008, e più precisamente dall’8 di Febbraio, “Melì Melò” ha avuto una nuova e più vivace gestione, infatti fu rilevato da tre giovani molto capaci e appassionati: Massimiliano Pani (lo Chef, classe 1982), Francesca Pedemonte (classe 1977) e Manuela Carpone (classe 1982).

I Ragazzi provenivano da Torino dove si erano conosciuti e per circa due anni (2006/2007) avevano condiviso una valida esperienza lavorativa presso il Ristorante/Pizzeria “Gramsci”, noto Locale alla moda della bella Città Piemontese che prende il nome dalla Via dove è ubicato.

Con la nuova gestione “Melì Melò” iniziò da subito ad accogliere piacevolmente e con successo la Clientela. Passarono degli anni molto positivi ma come succede spesso nella Vita per motivi familiari prima una e poi anche l’altra Socia lasciarono il Locale, così nel 2017 Massimiliano Pani rimase l’unico Proprietario.

Massimiliano Pani è nato a Torino il 30 Settembre 1982, la Mamma, Domenica, con origini Calabresi e il Babbo, Salvatore, che proveniva dalla Sardegna, vivevano a Torino per motivi di lavoro. Fin da piccolo Massimiliano ha mostrato particolare interesse per la Cucina e anche per la “buona tavola”; ammirava molto due Zii che avevano rispettivamente due Ristoranti uno a Venezia e uno in Olanda. Per seguire questa sua innata predisposizione dopo le superiori Massimiliano ha frequentato e si è diplomato all'Istituto Professionale Statale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera "Giuseppina Colombatto" di Torino, poi, sempre in Città, nelle cucine di vari e noti locali, si è affinato nell'arte culinaria fino ad approdare al Ristorante/Pizzeria “Gramsci”, dal 2008 è al “Melì Melò”.

Il Ristorante/Pizzeria “Melì Melò” è un Locale raccolto e luminoso grazie all’ampia Veranda e alla Sala interna rettangolare con il piccolo Bancone di Servizio. Il Menù, che cambia spesso, offre una buona scelta tra preparazioni di Mare e Terra, ampia la lista delle Pizze comprese le “Gourmet”, non mancano Schiacciatine e Focacce. La Carta dei Vini offre una quarantina di valide Etichette tra bollicine (anche Champagne) e Vini Bianchi e Rossi provenienti dalle Regioni più vocate d’Italia; poi ci sono le Birre compresa una curata selezione di Artigianali.

Eccoci giunti alla mia recente visita.

La Degustazione è stata piacevolmente accompagnata da alcuni Vini scelti personalmente da Massimiliano Pani che è anche un ottimo selezionatore di Etichette:

- “La Gobbetta 2020”, Vino Bianco Frizzante I.G.T. Veneto, 100% Garganega, 11,5% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola Quota 101;

- “Ca’ Bianca Nebbiolo 2020”, Vino Rosso Langhe Nebbiolo D.O.C., 100% Nebbiolo, 14% Vol., prodotto dalla Cantina Tenimenti Ca’ Bianca;

- “Pignoletto Ancestrale 2019”, Vino Bianco Frizzante Secco Modena D.O.C., 100% Pignoletto, 11,5% Vol., prodotto dall’Azienda Francesco Bellei e C;

- “Lambrusco Ancestrale 2020”, Vino Rosso Frizzante Secco, Lambrusco di Modena D.O.P., 100% Lambrusco, 11,5% Vol., prodotto esclusivamente con Uve di Lambrusco di Sorbara dall’Azienda Francesco Bellei e C.

Con in tavola la golosa e fragrante Focaccina Bianca della Casa sono state servite le seguenti portate:

- “Bagna Càuda” con verdure bollite e fresche (“Bagna Càuda o “salsa calda” da intingolo, una tipica preparazione Piemontese realizzata con acciughe dissalate e deliscate, olio EVO e aglio);

- “Focaccine Fritte”, una con carpaccio di carne e fonduta, l’altra con tartare di manzo battuta al coltello;

- “Piccola Degustazione di Pizze”: - Marinara 2.0 (Pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P., alici colatura di alici, aglio, origano e basilico) - Myrtatum - Per gli antichi Romani il Farcimen Myrtatum era l’antenata della nostra Mortadella (Salsa di pomodori pelati, Mortadella di Bologna I.G.P., burrata, pesto di pistacchio e basilico) - Focu Meo (Salsa di pomodori pelati, pomodorini secchi, burrata affumicata, ‘Nduja di Spilinga D.O.P., olive nere nostrane, Cipolla di Tropea I.G.P. e basilico);

- Spaghetti con Aragostella e pomodorini freschi;

- Pancia di maiale Toscano croccante, patate e crema di barbabietole;

- Zeppole con la Nutella.

Tutto molto buono e ben presentato. Tutte le materie prime usate al “Melì Melò” sono selezionate e di ottima qualità, per gli impasti per esempio si usano soltanto farine Italiane macinate a pietra, di 0, 1, e 2, dello storico “Molino Vigevano” di cui hanno un’esclusiva in zona.  

La buona e sincera Cucina fatta con passione dello Chef Massimiliano Pani è ben supportata da Enrico Bertoli. Enrico è nato a Pontedera il 31 ottobre 1986, entrato al fianco di Massimiliano da più di 10 anni ha fatto una lunga gavetta da autodidatta e il suo grande impegno lo ha portato a diventare un bravo Sous-chef/Pizzaiolo. Il Servizio di Sala è stato svolto con molta gentilezza, premura, e grazia da due giovani e belle ragazze: Alice Sarri e Tania Marino.

Al Ristorante/Pizzeria “Melì Melò” di Castiglioncello (LI) dello Chef Massimiliano Pani ho trovato una speciale, simpatica e gustosa accoglienza.

https://www.youtube.com/watch?v=NPjHpd5UANA

https://www.facebook.com/Ristorante-Mel%C3%AC-Mel%C3%B2-39613484555/

Ristorante Pizzeria "Melì Melò" a Castiglioncello (LI) 

La Sala: una Vista

La Veranda: una Vista

Enrico Bertoli (Foto Luca Managlia)

"Bagna Càuda"...... (Foto Luca Managlia)

"Focaccine Fritte" con Carpaccio e Tartare di Manzo 

"Marinara 2.0"...... (Foto Luca Managlia)

 

"Myrtatum"...... (Foto di Luca Managlia"

"Focu Meo"...... (Foto Luca Managlia)

Spaghetti con Aragostella e Pomodorini Freschi

Pancia di Maiale Toscano Croccante

Zeppole con la Nutella

Tania Marino e Alice Sarri

Massimiliano Pani e Giorgio Dracopulos (Foto Luca Managlia)

“RISTOPESCHERIA DA MERY” A MARINA DI CECINA (LI) DAL 1958 IL MITO DI UNA DONNA STRAORDINARIA: MERY BIENTINESI LA SIGNORA DEL PESCE.

In Provincia di Livorno c’è un vivace Comune, di circa 28.000 abitanti, che ha alle spalle un’antica storia risalente addirittura agli Etruschi: Cecina.

Le prime notizie sugli abitanti della zona, ubicata allora nell’Etruria Settentrionale, risalgono però alla dominazione Romana, quando il Prefetto Cecina Decio Aginazio Albino, nei primi anni del 400 d.C., nell’attuale Località di San Vincenzino, ristrutturò un edificio molto antico, forse del I Secolo a.C., trasformandolo in una Villa Urbana (una grande costruzione con spazi aperti a giardino, ampi locali e porticati, oltre a un’imponente cisterna sotterranea), i cui resti sono ancora visibili.

Nel 1590 il Granduca di Toscana, Ferdinando I de’ Medici, dette qui l’avvio all’urbanizzazione  costruendo un Palazzo, sede dell’amministrazione delle terre circostanti, un ponte di legno sul Fiume Cecina, un mulino e le prime case del Borgo che successivamente, nella seconda metà del 1700, verrà denominato “Fitto di Cecina”. Solo dopo la nomina nel 1746 del Marchese Carlo Andrea Ignazio Ginori a Governatore della Città di Livorno e del suo Porto, Cecina iniziò ad ampliarsi verso il mare. Il Marchese Ginori è famoso anche per aver fondato, nel 1735, in una sua Villa in Località Doccia (oggi Sesto Fiorentino), una delle più prestigiose manifatture di tutta Europa, la “Porcellana Ginori” (diventata poi, nel 1896, la Richard-Ginori). 

Proprio in quegli anni la costa Cecinese fu bonificata dagli stagni paludosi, portatori di malaria, e completamente trasformata con la creazione di 15 km. di rigogliose Pinete (400 ettari) ubicate a nord e a sud del Fiume Cecina. Le Pinete servivano anche come barriera alla salsedine a difesa delle campagne coltivate. Oggi tali Pinete formano la “Riserva Naturale Biogenetica dei Tomboli di Cecina”.

Cecina è collegata, senza interruzione di sorta, con il suo Quartiere Litoraneo di Cecina Mare (o Marina di Cecina) principalmente con il bel Viale alberato (Viale della Repubblica). 

Marina di Cecina, inizialmente solo un piccolo nucleo abitativo, dagli Anni Sessanta è diventata una meta turistica estiva accogliente e molto apprezzata con una bella e lunga passeggiata pedonale sul Lungomare ricca di Stabilimenti Balneari, Negozi e Locali dediti alla Ristorazione e allo Svago. Vista la particolare validità dei servizi offerti, le sue lunghe accoglienti spiagge e la qualità del Mare, dal 2006 ha anche la prestigiosa “Bandiera Blu”. 

Proprio nel Centro di Marina di Cecina a pochi passi dal Mare e dall’inizio del Lungomare (Lato Nord), alle spalle dell’antica Chiesa Parrocchiale di Sant’Andrea Apostolo (consacrata il 19 Marzo 1789 e completamente ristrutturata nel 1971), c'è la “Ristopescheria da Mery”.

La “Ristopescheria da Mery”, ubicata in Viale Gallino al n.5 (praticamente in angolo con Via Alfredo Cappellini), ha una lunga e fascinosa storia.

Durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945), in particolare con l’avanzamento del fronte verso il nord d’Italia alla fine del 1943, Cecina assunse un’importante valenza strategica. Per tale motivo fu colpita, tra il Novembre 1943 e il Giugno 1944, da pesanti bombardamenti, secondo alcune fonti ben 44, condotti da formazioni Aeree Americane e Britanniche sia di giorno sia di notte. Lo scopo degli Alleati era quello di distruggere i due ponti, ferroviario e stradale, sul Fiume Cecina, in modo da interrompere il vitale flusso dei rifornimenti per le truppe Tedesche dislocate nell’Italia Meridionale. I principali e più dannosi eventi furano il primo bombardamento Alleato su Cecina del 12 Novembre 1943, dalle 20.30 alle 21.00, quello del 22 Novembre e quello del 1 Dicembre. I Bombardamenti ovviamente non colpirono solo obbiettivi militari ma fecero purtroppo anche diverse decine di vittime civili e oltre 300 abitazioni vennero distrutte o gravemente lesionate.

La nostra storia inizia proprio durante uno di questi bombardamenti in un rifugio antiaereo quando Mery Bientinesi, appena tredicenne (era nata il 4 Settembre del 1930), conobbe il giovanissimo Benito Miserini. Mery era una bella ragazza sfollata per la guerra con la Famiglia a Marina quando la Località era solo un gruppo di case dove non vi abitavano più di 100 persone. La Loro storia d’amore, nata sotto le bombe, crebbe negli anni successivi.

Poco dopo la fine della guerra Mery perse tragicamente la sua Mamma, morta dopo lunga agonia  per una mina calpestata casualmente insieme a un’altra signora.

Raggiunti i 18 anni nel 1948 Mery si sposò in Comune a Cecina, visto che il suo babbo non era religioso, con Benito Miserini, ma a sua insaputa, due giorni prima, Lei aveva voluto celebrare anche la cerimonia in Chiesa. Benito, che sapeva fare il Pescatore, iniziò a lavorare per lo Stabilimento Solvay del vicinissimo Paese di Rosignano Solvay (LI), procurando tutti i giorni il pesce fresco per la Mensa Aziendale. Tempo dopo la Ditta però appaltò la Mensa e i Pescatori, tra cui Benito, si ritrovarono senza lavoro; furono momenti molto difficili per Mery e suo Marito.

Dopo aver fatto alcuni lavori saltuari, anche in uno zuccherificio, Benito e Mery, avendo ancora la Barca (un gozzo in legno con lunghi remi dove le reti venivano “sarpate” faticosamente a mano) decisero di tornare a pescare e vendere direttamente il loro pesce. I clienti aumentarono in breve tempo e quindi fu deciso di aprire, in un piccolo prefabbricato che era ubicato davanti all’attuale Pescheria, una rivendita dove Mery dopo essere andata spesso di notte e fino all’alba con suo marito a pesca, puliva e vendeva il pesce sorvegliando amorosamente i due Figli che nel frattempo erano nati: Vally e Roberto. “Vally” essendo la Primogenita dette anche il nome alla Loro Barca.

Nel 1958 arrivò la Licenza Comunale di Vendita e allo stesso tempo avvenne lo spostamento nel Palazzo di fronte (la Sede attuale) che era stato appena costruito. Mery iniziò anche a preparare piatti tradizionali di Mare da asporto come il mitico “cacciucco” (con una ricetta personalizzata già moderna e senza lische) o lo  “stoccafisso”. Dagli Anni 60 in poi ci fu il boom economico e il grande sviluppo di Marina di Cecina come accogliente Meta Turistica e ciò incrementò molto le vendite.

Mery è sempre stata una persona molto attiva, gentile, vivace, intelligente e forte, una donna estremamente moderna, con una visione aperta del Mondo e dei contatti umani, amava intrattenersi a parlare con tutti. I suoi modi garbati e affettuosi hanno affascinato per anni grandi e piccini; le diverse generazioni di Turisti che frequentavano la Pescheria hanno sempre trovato in Mery un sicuro punto di riferimento.

Col passare degli Anni la Famiglia si allargò: Vally sposò Piero Bacci e Roberto, Manuela Creatini. Vally ha avuto due Figli che sono entrati nell’attività di Famiglia: Andrea (classe 1976) e Francesco (classe  1983), Roberto ha avuto Elisa e Roberta.

Il 22 Maggio 2009 è avvenuta una trasformazione importantissima per la Loro attività; grazie alla volontà di Andrea e Francesco Bacci, con il supporto di Nonna Mery, dal “grembo” della “Pescheria da Mery” e nata la “Ristopescheria da Mery”. Una grande, nuova e luminosa Veranda vetrata e una filosofia dal netto sapore di salsedine: il pesce freschissimo la mattina viene venduto e all’ora di pranzo viene cucinato per la Clientela che lo sceglie direttamente dal grande bancone.

Visto i suoi moltissimi meriti Mery ha ricevuto negli anni un “mare” di affettuosi riconoscimenti da parte di tutte le persone che l’hanno conosciuta e frequentata compreso un’infinità di personaggi famosi del Cinema, dello Sport, dello Spettacolo e della Politica. Per i suoi 90 anni tantissime  persone hanno voluto organizzare una grande festa nello slargo davanti al Negozio, un’amorevole dimostrazione di affetto, un enorme abbraccio corale, che ha visto anche il Sindaco Samuele Lippi consegnarle la massima onorificenza del Comune di Cecina “L’Omino Di Ferro”. Una bellissima festa alla quale hanno partecipato con messaggi toccanti anche Gianni Morandi e Carlo Conti.

Purtroppo il 26 Dicembre 2021 la scomparsa di una Donna straordinaria come Mery Bientinesi ha lasciato nei cuori di moltissimi un profondo e assoluto vuoto. Ma nel suo ricordo, quotidiano e affettuoso, c’è la continuazione della sua amata attività portata avanti dai Nipoti Andrea e Francesco.

La “Ristopescheria da Mery” è un Locale accogliente e luminoso dall’ambientazione marinara, il grande Bancone del pesce, un piccolo banco di servizio, una Cucina di soli 13 mq. e la grande veranda vetrata con una dozzina di tavolini.

Il “Menu” fa riferimento al pescato del giorno e se il tempo è brutto ed è impossibile pescare il Locale resta chiuso. La Famiglia ha sempre delle Barche in proprietà tra cui un Motopeschereccio  il “San Gregorio” (scafo in legno di 16 metri) munito delle più avanzate tecnologie per la ricerca del pesce in Mare aperto, comandato da Roberto Miserini che ha seguito le orme del Padre. Da notare che con il “San Gregorio” su prenotazione si può partecipare alle battute di pesca.

La “Carta dei Vini” è molto selezionata, circa 200 Etichette tra Bollicine Italiane e Francesi (anche  Champagne), Vini Bianchi e Rossi Italiani dalle Regioni più Vocate, Vini Bianchi e Rossi da Francia, Germania (Mosella), Nord California (USA) e Nuova Zelanda.

Ma eccoci giunti alla degustazione fatta che è stata accompagnata da un’ottima Bollicina consigliata da Andrea Bacci che oltre ad avere la qualifica di Marinaio e Motorista è anche un grande appassionato di Vini:  “Champagne Paul Goerg Brut Tradition Premier Cru”, Champagne Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.), la cuvée è composta da Chardonnay al 60% (il vitigno principale della Côte des Blancs) e da Pinot Noir al 40%, 12% Vol., dopo la seconda fermentazione, il vino resta sui propri lieviti per almeno tre anni e poi riposa tra i 4 e i 6 mesi prima dell'immissione in commercio. Uno dei Vini eleganti della Maison Paul Goerg, la Cooperativa di Vertus fondata negli anni Cinquanta da 8 Vigneron decisi a promuovere le grandi potenzialità di questa area Francese a Sud dei Comuni di Avize e Oger.

Con in tavola l’Olio Extra Vergine di categoria superiore dell’Azienda Agricola “Il Cavallino”  di Bibbona (LI) e la buonissima e fragrante schiacciata della Casa sono state servite le seguenti portate: - “Crudo della Casa” (Triglia di bianco sfilettata - Tartare di muggine con la sua bottarga - Scampetto di Castiglion della Pescaia - Gambero Rosso di Mazzara del Vallo - Mazzancolla nostrana del Mare di Livorno); - Muggine scottato, pappa al pomodoro e porro fritto; - Baccalà mantecato  e chips di polenta; - “Insalata di Razza” (Razza su crema di piselli, bottarga di muggine con julienne di verdure miste); - Tortelli ripieni di impepata di cozze, calamaretti spillo e salvia fritta; - Tonno rosso scottato, granelli di pistacchio e cavolfiore glassato con colatura di alici; - “Millefoglie di Mery” (Millefoglie, caramello e fragole).

Tutto buonissimo e molto ben presentato.

Normalmente la Cucina dal 2015 è in mano all’esperto e bravo Chef del Marocco Said El Adib (di Casablanca, classe 1973) validamente supportato dalla sua aiutante della Costa D’Avorio Salima, ma il giorno della mia visita in cucina a pranzo c’era anche un ospite speciale (special guest): il  giovane Amico mio e della Famiglia Bacci/Miserini lo Chef Edoardo Menna.

Edoardo è nato a Poggibonsi (SI) il giorno 8 del Mese di Settembre del 1995, ma è di Montespertoli (FI); fin da piccolo ha avuto un’innata grande passione per la Cucina tanto da Diplomarsi nel 2014,  all’Istituto Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Federigo Enriques” di Castelfiorentino (FI). La sua indiscutibile bravura gli ha permesso di fare esperienze in mitici Ristoranti accanto a famosi Chef “Super Stellati”, in Italia e in Francia, come Luciano Zazzeri, Alain Ducasse, Yannick Alléno e Italo Bassi.

La “Ristopescheria da Mery” è un Locale molto accogliente che offre moltissimo alla sua Clientela,  incluso un ottimo servizio di Aperitivi serale: “Aperipesci nel Barca-Bar” (una barca da pesca adattata a bar e posizionata davanti all’ingresso) con Cocktail, Vini Locali e Champagne oltre a super gustosi “stuzzichini”, ostriche, crudi di scampi e gamberi, fritture miste calde e molto altro.

Alla “Ristopescheria da Mery”, di Marina di Cecina (LI), dal 1958 gestita da una Famiglia di Pescatori da 3 Generazioni, oltre alla piacevole atmosfera marinara ci sono tutti gli innumerevoli suggestivi ricordi (anche incorniciati alle pareti) di una Donna che per tutti i suoi straordinari meriti è stata un vero mito: Mery Bientinesi la Signora del Pesce.

http://www.ristopescheria.com/

https://www.youtube.com/watch?v=gOcf52uUYTg

 La Spiaggia di Marina di Cecina nei Primi Anni 60

La Barca (Il Gozzo) di Benito Miserini

"Pescheria da Mery" dal 1958 a Marina di Cecina (LI) 

"Ristopescheria da Mery" a Marina di Cecina (LI)

Pescatori da 3 Generazioni

 Il Bancone del Pesce

Pescato del Giorno

Una Vista della Sala

"Crudo della Casa"......

Muggine Scottato......

Baccalà Mantecato......

Insalata di Razza......

Tortelli Ripieni di Impepata di Cozze......

Tonno Rosso Scottato......

"Millefoglie di Mery"......

Francesco Bacci, Said El Adib, Edoardo Menna, Io e Andrea Bacci

Amore per il Mare 

 

Andrea e Francesco Bacci, Mery Bientinesi e Vally Miserini (Foto RdM)

“LA CARBONARA”: NON SOLO UN PIATTO DI PASTA MA ANCHE UN MEZZO ATTRAVERSO IL GUSTO PER RAGGIUNGERE LA FELICITÀ.

 

Preparare un “piatto di pasta” è come dire “aprire una finestra sul Mondo intero” vista la miriade di gustose possibilità di realizzazione. Tra tutte una in particolare è molto conosciuta praticamente quasi in tutto il Globo e, secondo alcune recenti statistiche, è anche la più amata dagli Italiani under 35 anni: la “Pasta alla Carbonara”.

Prima di addentrarci su questa specifica ricetta mettiamo però dei punti fermi sulla “pasta” come alimento.

La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Quando parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo), al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso poi della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Questo alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon”, acqua e farina di grano duro in fogli sottili fritti. Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.

Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.  

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare le attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Ma torniamo alla “Pasta alla Carbonara”.

La “Pasta alla Carbonara” oggi (e sottolineo oggi) è considerata un “Piatto Tipico della Cucina Laziale” e in particolare di quella specifica della Città di Roma. Una ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita. 

“Tradizionalmente”, ormai la ricetta è assodata, si usano gli spaghetti, nella dimensione più gradita, come pasta lunga e i rigatoni come pasta corta, anche se le varianti sul formato di pasta possono essere moltissime in base ai gusti. Il sugo viene fatto con le Uova (quasi esclusivamente  tuorli), il Guanciale che è una delle parti più pregiate del maiale (tagliato a striscioline corte di vario spessore e poi ben rosolato), il Pecorino Romano (grattugiato), il Sale (in piccola quantità e solo nell’acqua della pasta) e abbondante Pepe Nero (macinato fresco, che può essere anche tostato). Il segreto per il  buon risultato della preparazione sta tutto nell’armoniosa cremosità che si riesce a dare usando moderatamente l’acqua di cottura della pasta per amalgamare tutti gli ingredienti.

La “Pasta alla Carbonara” è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato dedicato un giorno specifico per festeggiarla: “Il 6 di Aprile è il Carbonara Day”. L’Evento, a carattere Internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation (I.P.O.).   

La Storia delle origini della “Pasta alla Carbonara” però è fortemente nebulosa e si perde tra molte leggende come per esempio che sia stata inventata da un giovane Cuoco Bolognese che lavorava verso la fine della Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) a Riccione per gli Alleati, appena giunti in Città, o che sia frutto della trasformazione (aggiungendo il tuorlo d’uovo) di una preparazione denominata “Pasta alla Grigia” (pasta, pecorino, pepe, guanciale). Ma di tutto ciò e su moltissime altre storie più o meno probabili non ci sono certezze.

Abbiamo invece alcune sicure conferme relative alle prime citazioni sulla “Carbonara” tutte risalenti ai primissimi Anni Cinquanta.

La prima citazione pubblica della “carbonara” la troviamo in un Articolo sul Quotidiano “La Stampa” del 26 Luglio del 1950.

Un'altra citazione si trova in un Film di successo del 1951: “Cameriera bella presenza offresi……”. Il Film, una divertente Commedia diretta dal Regista Giorgio Pàstina (come Autore e Sceneggiatore partecipò anche Federico Fellini), vedeva la partecipazione di un cast “stellare” composto da moltissimi grandi e mitici Artisti del tempo, ne cito solo alcuni: Albero Sordi, Vittorio de Sica, Gino Cervi, i Fratelli De Filippo (Peppino Edoardo e Titina), Delia Scala, Carlo Ninchi, Giulietta Masina, Isa Miranda, Aldo Fabrizi. Nella parte principale vi era la bravissima Elsa Merlini (1903 - 1983), che tornava al Cinema dopo circa 10 anni di assenza, interpretando “Maria la Cameriera”. Aldo Fabrizi in una scena, a circa 35 minuti prima della fine del Film, chiede a Elsa Merlini (Maria) “Scusi un momento, senti un po’, lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?…..”.

Anche nella finzione del Film la “ricetta della carbonara” non doveva essere così famosa e normalmente realizzata nelle cucine del tempo, poiché la risposta della “cameriera Maria” è che non la conosceva ma che però sapeva fare gli spaghetti al ragù, al pomodoro, burro e formaggio, con il tonno e basilico e anche all’amatriciana.

Sempre nel 1951 la “carbonara” viene citata anche nel Libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco, pseudonimo dell’Architetto Romano Mario Fagiolo, classe 1905, nella sua attività da Poeta.

La prima vera descrizione della ricetta della “carbonara” molto probabilmente è quella pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti nel Libro “Vittles and Vice: an extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Side”.

Il Libro scritto da Patricia Bronte, con le bellissime illustrazioni in bianco e nero di William Franklin McMahon (1921 - 2012), è la Storia del “Near North Side”, la più settentrionale delle tre aree che costituiscono il Centro della Città di Chicago, a partire dal periodo che risale al grande incendio di Chicago. Un vero disastro che, per cause sconosciute, bruciò la Città per 3 giorni, dall'8 Ottobre al 10 Ottobre del 1871, radendo al suolo 9 km quadrati e uccidendo circa 300 persone. Uno dei pochissimi edifici sopravvissuti al Grande Incendio fu la “Water Tower” un simbolo di Chicago,  l’unica struttura pubblica che rimase in piedi dopo il rogo.

Il Libro della Bronte era anche una “guida gastronomica” dove si citavano i Ristoranti della zona più “eccitanti” e “discussi” di allora e le loro preparazioni più innovative. Nella recensione di un Ristorante Italiano allora importante e alla moda, “Armando’s”, la Scrittrice riportava una ricetta che è incontestabilmente una “carbonara”.

In Italia la “Ricetta della Carbonara” esce nel numero di Agosto del 1954 della Rivista “La Cucina Italiana” (Edita a Milano, e uscita con il Primo Numero il 15 Dicembre 1929, su iniziativa del Giornalista e Letterato Umberto Notari e su suggerimento della moglie Delia Pavoni che la dirigerà fino alla morte nel 1935), anche se questa ricetta è anomala rispetto all’odierna: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

Nel 1955 troviamo la “carbonara” nel Ricettario intitolato “La Signora in Cucina” di Felix Dessì in una versione ancora diversa: pasta, uova, pepe, parmigiano o pecorino e pancetta.

La definitiva consacrazione della “carbonara” come “ricetta nazionale” è avvenuta solo nel 1960 quando Luigi Carnacina (1888 - 1981), mitico Gastronomo Romano, la inserì nella sua opera monumentale “La Grande Cucina” Edita da Garzanti. L’Opera, realizzata in collaborazione con un altro mito della Gastronomia e dell’Enologia come il Milanese Ligi Veronelli (1926 - 2004), comprendeva ben 3715 ricette, 242 soggetti a colori, 221 soggetti in nero e 139 disegni.

Per la prima volta Carnacina introdusse "definitivamente" nella ricetta della “carbonara” il “guanciale di maiale” (tralasciando la “pancetta”), e la panna che spesso sarà presente nella ricetta fino alla fine degli anni ’80 con quantità anche importanti (basta ricordare la versione del 1989 del grande Chef Gualtiero Marchesi, classe 1930 scomparso nel 2017).

Nei primi quattro decenni di Storia della “carbonara”, prima dell’assestamento definitivo, spesso si sono avvicendati ingredienti come per esempio la panna già citata, pepe e peperoncino, aglio, prezzemolo e cipolla. 

Con gli inizi degli anni ’90 si affermarono gli ingredienti attuali della “Pasta alla Carbonara”: Pasta,  Uovo con una netta prevalenza del Tuorlo, Pecorino preferibilmente Romano, Guanciale di Maiale e Pepe Nero.

Esiste anche una “carbonara di mare”, una variante molto interessante che moltissimi Chef hanno personalizzato usando vari tipi di pasta e il pesce (che può variare secondo le stagionalità), con vongole, cozze, calamari, gamberi: in alcune ricette più particolari rimane anche il guanciale.

Tutta questa lunga storia credo che sia fondamentale per comprendere in pieno quel fenomeno mondiale di altissimo gradimento che incontra la “Pasta alla Carbonara”.

Recentemente ho avuto il grande piacere di degustare un piatto buonissimo di “Spaghettoni alla Carbonara” preparato dal bravo Chef Luca Cannizzo del Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” di Peccioli (PI). Da notare che il “guanciale” usato era di loro produzione.

Tra le molte cose che ha scritto la nota Psicologa Arianna Ambrosio trovate anche queste parole relative alla “Carbonara” che condivido in pieno:

“Spaghetto al dente, guanciale rosolato e croccante, l’uovo morbido come un vestito che calza alla perfezione, ingredienti freschi per un piatto unico e inimitabile…….. A volte la felicità è arrotolata su una forchetta ricca di sapore…….. Buon appetito”.

https://www.youtube.com/watch?v=vNohYzJJfco

https://www.youtube.com/watch?v=E7uVF9Ee69s

"La Grande Cucina" di Luigi Carnacina. Garzanti 1960

"Spaghettoni alla Carbonara" Chef Luca Cannizzo (Foto Managlia)

Carbonara: La Cremosità è Fondamentale (Foto Managlia)

Guanciale del Ristorante "Congusto" di Peccioli (Foto Managlia) 

Carbonara dello Chef Luca Cannizzo: Una Delizia (Foto Managlia)

Giorgio Dracopulos e la Pasta alla Carbonara (Foto Luca Managlia)