IL CACCIUCCO DEL RISTORANTE SCACCIAPENSIERI DI CECINA (LI) NELLA VIDEO INTERVISTA ALLA CHEF ROSSELLA DI NARDO.

Parafrasando la famosa frase Manzoniana, “ruminata” dal personaggio di Don Abbondio, “Carneade ! Chi era Costui ?”, che fa da incipit (dal verbo Latino “incipere” = incominciare) all’Ottavo Capitolo di quella straordinaria opera d’arte letteraria che è “I Promessi Sposi”, potrei dire “Il Cacciucco ! Chi è costui ?”.

La risposta definitiva e certa, a questa domanda, per quanto riguarda l’origine di quel magnifico piatto a base di pesce che si chiama Cacciucco, non l’abbiamo. Molte sono le storie, per lo più favolette, che si narrano intorno alla sua nascita, la stessa incertezza esiste sulla derivazione del nome.

Che questa “Zuppa di Pesce” sia nata dall’incontro delle numerose genti di diverse nazionalità, ognuna con la propria cultura alimentare, che nell’antica e portuale Città di Livorno trovarono accoglienza, è molto probabile. E che, pertanto, anche il suo nome derivi da parole foneticamente quasi uguali provenienti da Paesi molto lontani ( Spagna, Turchia, Vietnam), è possibile. Unica certezza inconfutabile è che si tratta di un piatto povero, che nasce dagli avanzi della pesca giornaliera, come tutte le zuppe di pesce Italiane e del Bacino del Mediterraneo.

La Ricetta del Cacciucco non ha dei vincoli stretti sulle tipologie dei pesci con lisca da usare (la scelta ricade sulla disponibilità del pescato del giorno), ma piuttosto è legata al come, dove e con cosa si cuociono i vari ingredienti. E’ fondamentale che abbia un sapore robusto, saporito e piccante. Il Cacciucco, nel piatto, è accompagnato da fette di pane Toscano abbrustolito e strusciato con l’aglio.

Altra certezza sta nel termine stesso, si dice “Cacciucco” e basta, aggiungere “alla Livornese” è un grave errore. Il Cacciucco è sinonimo di Livorno, della sua storia, delle sue tradizioni e della sua cultura gastronomica. Preparazione inconfondibile tra le varie zuppe, zuppette e brodetti del nostro Paese che necessitano dell’aggiunta della Località di provenienza per essere identificate, vedi la “Zuppetta di pesce alla Viareggina”.

A tale conferma il Cacciucco è stato inserito nello speciale elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), predisposto a difesa della nostra cultura agroalimentare dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Per parlare del Cacciucco sono andato ad intervistare la brava Chef Rossella Di Nardo del famoso Ristorante “Scacciapensieri” di Cecina, in Provincia di Livorno.

Il Ristorante, aperto nel 1984, è da molti anni una certezza di buona cucina fatta con grande esperienza e materie prime di qualità. Oggi, siamo alla seconda generazione, la proprietà è di Rossella e del marito Gianluca Buonazia. Potete trovare la storia dettagliata di loro e del Locale nell’Archivio di questo Blog.

Per poter vedere la Video Intervista alla Chef Rossella Di Nardo cliccate sul Link indicato sotto:

http://vimeo.com/42259026  

Ristorante Scacciapensieri

Via Verdi, 22 Cecina (LI)

Tel. 0586 680900

La Chef Rossella Di Nardo e Giorgio Dracopulos



RISTORANTE BRASSERIE LA BARCACCINA A VADA (LI): QUANDO IL PESCE HA IL PROFUMO DEL MARE.

  Parlare di Pesce Fresco potrebbe sembrare semplice, in realtà riconoscerlo non è una cosa da tutti. La prova più semplice da fare è di premere, con un dito, il corpo del pesce preso in considerazione, se, togliendo il dito, rimane traccia della pressione fatta, non è fresco.

A parte questa prova, la freschezza del pescato si valuta attraverso vari fattori, tra i primi c’è il fatto che deve “profumare” di salsedine e quindi di mare. Inoltre, gli occhi non devono essere opachi ma trasparenti e lucidi, le branchie devono essere umide e di una delle tonalità del rosso, se poi lo mettete in un contenitore con l’acqua deve affondare.

Superati questi piccoli esami avete del “pesce fresco”, ma va accuratamente pulito e ben cucinato, questa forse è la parte più difficile: vi consiglierei di andare a mangiarlo al Ristorante.

Uno tra i posti in cui si mangia dell’ottimo Pesce Fresco nostrano (Mar Mediterraneo) è il Ristorante Brasserie la Barcaccina di Vada, in Provincia di Livorno.

Vada è una piccola Frazione del Comune di Rosignano Marittimo, una Località Balneare molto accogliente e conosciuta. Proprio sulla spiaggia, in riva al mare, dove finisce la passeggiata, lato nord, c’è il Ristorante La Barcaccina, è collegato all’omonimo stabilimento balneare: proprietario è il vitale Hamid Meridja con la sua Famiglia.

Hamid è nato, nella bella Città di Algeri in Algeria, nel 1967. E’ uno spirito libero e, finite le scuole medie superiori, decide di andare a lavorare all’estero. Nel 1988 è a Parigi a lavorare dallo zio (fratello del padre) che è proprietario di un Albergo, ci resta 10 mesi.

Successivamente, infiammato dallo spirito di avventura dei giovani, decide di attraversare il Canale della Manica e, con solo 100 Sterline in tasca, si trasferisce a Londra a casa di amici d’infanzia che sono già lì. Entra a lavorare in uno dei nuovi negozi della particolarissima catena, nata nel 1986, di Fast Food, che si chiama “Pret A Manger”, una nuova gestione presa proprio dai suoi amici. Tranquilli, questo Locale non è la solita filiale di una multinazionale del “mangia male e fuggi”, qui vige la filosofia del buono, del sano e del naturale. Giornalmente vengono preparati solo cibi freschi con materie prima di qualità, dieteticamente corretti, senza alcun tipo di conservanti o di additivi chimici. Se alla fine della giornata lavorativa avanza qualcosa, viene dato in beneficenza e la mattina dopo si ricomincia a fare tutto freschissimo.

Per Hamid questa è un’ottima scuola, due anni intensi in sala e in cucina, dove impara molto, soprattutto assimila il precetto fondamentale che nel piatto dei clienti va messo solo cibo di qualità.

Nel 1991 arriva, assunta nello stesso Locale, la giovanissima (classe 1971) Maila Musto. La ragazza è in Inghilterra per imparare l’Inglese, ma siccome ha l’arte culinaria “nel sangue”, intanto lavora. Maila e Hamid sono ambedue del Segno della Bilancia, di anni diversi ma nati nello stesso mese di Ottobre, lei Italiana di Livorno lui Algerino, come volete che sia finita: si innamorano.

Nel 1992 vengono in Italia, a casa di lei, a Vada, dopo poco si sposano.

L’anno successivo, i freschi sposi, rilevano la gestione del Ristorante La Barcaccina dell’omonimo Stabilimento Balneare (lo Stabilimento verrà successivamente acquisito nel 2002).

Oggi il Ristorante Brasserie La Barcaccina è un Locale di successo, segnalato nelle Guide più prestigiose, un Ristorante specializzato nel pesce come ce ne sono pochi.

Questi importanti traguardi sono stati raggiunti grazie all’impegno straordinario di tutta la Famiglia che ha dato, in questi anni, il meglio delle proprie qualità ed esperienze.

Regine della Cucina Maila Musto e la sua mamma Paola Cecchelli, con loro la brava Svetlana Samulyak. Anche la sorella di Maila, Ilaria, ha contribuito nei primi anni, ma oggi segue, prevalentemente, lo Stabilimento Balneare.

In Sala Hamid Meridja, uno straordinario padrone di casa, intrattenitore affabile e simpatico, un grande esperto della qualità agroalimentare e un appassionato conoscitore del mondo del Vino. Ad aiutare Hamid in Sala una giovane biscugina di Maila, molto professionale e gentile, Jessica Creatini.

Il Ristorante Brasserie La Barcaccina è un locale molto luminoso e accogliente, curato nei particolari, i tavolini hanno una bella apparecchiatura adornata con artistiche candele di cera.

Dalle ampie finestre la magnifica vista del mare e con la bella stagione si mangia fuori, praticamente in spiaggia.

Il Menu è di Mare, ma si può degustare anche cibo vegetariano e, su prenotazione, anche tutti i tipi di carne; molte attenzioni vengono riservate per le necessità dei celiaci.

La Carta dei Vini è importante e accuratamente selezionata da Hamid, i prezzi sono calmierati per permettere alle persone di abbinare il giusto vino ai piatti ordinati. Oltre 200 Etichette suddivise tra i Vini del mese al Bicchiere, gli Spumanti Classici & metodo Charmat, molti gli Champagnes, Vini Bianchi dalle principali Regioni Vitivinicole Italiane, dalla Francia e dal Mondo, Vini Rosati e i Rossi Toscani. Molti Vini anche nei piccoli formati, in appendice non mancano le Birre Artigianali. Nel caso in cui non finite il Vino scelto, Hamid sarà lieto di confezionarvi la bottiglia per l’asporto.

Ma veniamo alla degustazione, in tavola oltre al cestino del pane assortito anche un piattino con un divertente e saporito pane, arricciolato al forno, con Olio di Oliva Extravergine, sale e rosmarino.

Per aperitivo: Faccoli Franciacorta Brut, una gradevole selezione di Uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero dell’Azienda Agricola Faccoli Lorenzo di Faccoli Claudio & C. a Coccaglio (BS).

Sono stati serviti :

- Scampi, gamberi bianchi e cicala di provenienza locale, con seppiolina nostrale, il tutto al vapore, insieme a taccole, piselli, carciofini, asparagi e pompelmo rosa;

- Fiore di zucca in Tempura, riempito con cuore di baccalà, basilico e arancio, su crema di zucchine e erba cipollina;

- Spaghetti con crostacei freschi;

- Filetto di dentice locale, pescato all’amo all’Isola di Gorgona, con patatine e ortaggi al forno.

Tutti i piatti sopra elencati sono stati accompagnati da un ottimo Pinot Bianco 2010, Alto Adige D.O.C., dell’Azienda Agricola Hartmann Donà.

- Rivisitazione di millefoglie con spuma di vaniglia in stecca.

Il dolce, rigorosamente della Casa, è stato servito in abbinamento con un morbido Moscato d’Asti, Villa 2011, dell’Azienda Agricola Marco Bianco di Riccardo Bianco, Frazione di Valdivilla, Santo Stefano Belbo (CN).

Come sempre ho mangiato benissimo, la qualità della materia prima è indiscutibile, leggere e non invasive le cotture, belle le presentazioni. La Cucina buona e delicata della Chef Maila Musto, è fatta, basandosi sul rispetto assoluto dell’Uomo e della Natura, da grande passione, amore, esperienza, sapienza e tradizione familiare Toscana.

A tutto ciò si aggiunge una ricerca attenta di Hamid della qualità, che si ritrova, per esempio, nel Pesce, nella Pasta di un’ottima Azienda come il Pastificio Fratelli Setaro di Torre Annunziata (NA), nei Capperi al sale di Pantelleria, nelle speciali e profumate Vaniglie a stecche dell’Euro Vanille, nel pane Toscano del Panificio La Madia di Rosignano Solvay (LI), nell’Olio, nell’Aceto, nei Vini e nel Caffè della Torrefazione Artigianale Trinci Andrea di Cascine di Buti (PI).

La "Brasserie" in Francese è la definizione che si da ad un Locale rilassante e raffinato, in questo caso al Ristorante Brasserie La Barcaccina di Vada, oltre a ciò si può trovare molto altro ma soprattutto viene servito un pesce che ha il profumo del mare.

Ristorante Brasserie La Barcaccina

Aperto a Pranzo e Cena, Chiuso il Martedì

Via Lungomare, 17 Vada (Livorno)

Tel. 0586 788215

http://www.ristorantelabarcaccina.com/

Hamid Meridja e Giorgio Dracopulos

Ristorante La Barcaccina la sala

Ristorante La Barcaccina il pesce fresco

Riccioli di pane insaporito al forno

Scampi, gamberi, cicala e seppiolina al vapore

Fiore di zucca con cuore di baccalà

Spaghetti con crostacei freschi

Filetto di dentice con patatine e ortaggi

Millefoglie con spuma di vaniglia

ANTEPRIMA VINI DELLA COSTA TOSCANA 2012, AL REAL COLLEGIO DI LUCCA : “ VITICOLTORI, CHEF, SAPORI E IMMAGINI ”.

In Francese il verbo crescere si traduce “croitre”, e il participio passato “cresciuto” si dice “cru”, con un segno diatrico sulla lettera “u”, un accento circonflesso, che indica una contrazione della parola in cui, attraverso i secoli, si è persa una lettera “esse” di solito pre-consonante.

Oggi il termine “Cru” è un Francesismo molto usato in Italiano ed ha assunto, soprattutto nel Mondo del Vino, una definizione che supera i confini di un semplice “vigneto cresciuto con delle specifiche caratteristiche”. La parola “Cru” identifica e qualifica, più ampiamente, i Vini di un particolare Territorio con una grande tradizione vitivinicola, ricco delle sue peculiarità e delle sue caratteristiche uniche.

L’Associazione Grandi Cru della Costa Toscana è nata una decina di anni fa, grazie all’iniziativa di dodici importanti Aziende Vitivinicole (oggi sono circa 80), per difendere, promuovere e diffondere, la cultura della qualità dei Vini prodotti nei Territori delle cinque Provincie della Costa Toscana (Massa Carrara, Lucca, Pisa, Livorno, Grosseto). La sede dell’Associazione è a Bolgheri, nel Comune di Castagneto Carducci, in Provincia di Livorno. La Presidente dell’Associazione è Ginevra Venerosi Pesciolini, Presidente Onorario il Marchese Niccolò Incisa della Rocchetta.

Tra le Manifestazioni, che l’Associazione ogni anno promuove, spicca l’Anteprima Vini della Costa Toscana che si svolge a Lucca nel magnifico Palazzo dell’ex Real Collegio, annesso alla Basilica di San Frediano. La storica struttura, la prima canonica risale addirittura al 1046, è stato per secoli un Monastero di varie congregazioni, ma nel 1770 fu donato all’Antico Ospedale di San Luca o della Misericordia. Da allora e fino al 1896 il Palazzo fu un Centro di Studi Universitari, e poi è diventato Fondazione. Il complesso, oltre ad essere molto grande ha luminose sale e ampi saloni, si articola attorno a tre bellissimi e affascinanti chiostri, il più antico dei quali è quello con la struttura medioevale, il Chiostro di Santa Caterina.

L’Undicesima Edizione dell’Anteprima Vini della Costa Toscana si è svolta nei giorni di Sabato 5 e Domenica 6 Maggio 2012, ed è stata molto articolata.

Al piano terreno, lo spazio, sotto i loggiati, con i banchi della gastronomia, ben rappresentata da 12 speciali artigiani del gusto, quasi tutti del Territorio. Oltre a ciò, la mostra della floral designer Emy Petrini, la Libreria, le sale per i convegni, i laboratori di degustazione e lo spazio per gli Show Cooking. Al primo piano le salette per le degustazioni dei Vini in Anteprima, il grande salone con 68 Aziende dell’Associazione che presentavano tutte le novità delle loro pregiate produzioni vinicole, e un altro spazio dedicato alla “Bulgarian Association of Independent Winegrowers” che per la prima volta usciva ufficialmente dalla Bulgaria, ed era presente con un banco di assaggio denominato “Il Rinascimento Bulgaro”, con sette loro produttori. E ancora due mostre, quella della pittrice francese Cassandra Wainhouse e quella fotografica dell’amico e collega Enogastronomo Lido Vannucchi.

Il perfetto servizio ai Vini è stato assicurato dai bravi professionisti dell’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.) Delegazione di Lucca guidata dal grande Leonardo Taddei.

In questa Edizione, Anna Morelli, simpatica e vitale direttrice della nuova bella Rivista Internazionale di Cucina “Cook_inc.”, e Lido Vannucchi, hanno ideato e organizzato, con importanti Chef e artigiani del Gusto una serie di Show-Cookig di altissimo livello con interventi dei produttori dei Vini selezionati in abbinamento.

Tutti gli eventi gastronomici sotto elencati sono stato condotti, in maniera esperta e informale, da Eleonora Cozzella, giornalista di punta dell’enogastronomia Italiana, redattrice al Gruppo L’Espresso e collaboratrice della Rivista “Cook_inc” delle Edizioni Vandenberg di Lucca

Nella giornata di sabato.

Il giovanissimo, bravo ed emergente Chef Damiano Donati del Ristorante “Serendepico” del panoramico complesso il Relais del Lago di Gragnano , frazione del Comune di Capannori (LU), ha “Cucinato con l’orto biodinamico”, preparando due piatti con i prodotti naturali a “chilometri zero” dell’Agricoltore Federico Martinelli. Il primo: Barbabietola rossa ripiena di latte e formaggio caprino su finta terra di senape antica; il secondo: cipolla di Tropea ripiena di baccalà mantecato, riduzione di aceto di mele e nigella.

Lo Chef Fabrizio Girasoli, super premiato, anche con una “Stella” dalla Guida Michelin, titolare del Ristorante “Butterfly” di Marlia (LU), seguendo il tema “La pasta artigianale incontra il pesce azzurro”, ha preparato, usando la buonissima pasta trafilata in oro dell’Antico Pastificio, dal 1898, “Verrigni” di Roseto degli Abruzzi (TE), un piatto dal nome “Come una Pizza” e un altro, lo Spaghetto con Bottarga di sgombro, cimette di cavolfiore e gocce di limone di Sorrento.

Successivamente Luca Cai, vulcanico Chef/Patron dell’Osteria/Tripperia “Il Magazzino” di Firenze insieme all’innovativo Marco Stabile, Chef appena premiato con la prima “Stella” dalla Guida Michelin, del Ristorante “L’Ora d’Aria”, sempre di Firenze, hanno svolto il tema “Il quinto-quarto: la gran cucina a base di frattaglie”. Luca ha preparato Polpettine di lampredotto, e una sua rivisitazione della Cucina Giapponese, il Makizushi Sushi (Sushi arrotolato in alghe nori) di lampredotto. Marco, assistito dal suo amico Massimiliano Parri, ha preparato un piatto dal nome “ Animelle birrate e tutto ciò che fa equilibrio”, le animelle birrate, con panatura di nocciola, sono state impiattate con le bietole, il tartufo nero pregiato e il pepe bianco.

La giornata di Sabato si è conclusa con i buonissimi gelati di Simone Bonini, titolare della famosa Gelateria “Carapina” di Firenze, con tre dei suoi straordinari gusti: vino bianco, vino rosso, formaggio pecorino.

Il Giorno dopo, la Domenica.


Andrea Mattei Chef del Ristorante “La Magnolia” del lussuoso Hotel Byron ubicato sul lungomare di Forte dei Marmi (LU), recentemente premiato con una “Stella” dalla prestigiosa Guida Michelin, ha dato dimostrazione della sua cucina fatta di alta gastronomia, innovativa e creativa.

La bravissima Chef Pasticcera Loretta Fanella del "Caffè Mamà" di Livorno, specializzatasi con alcuni tra i più grandi Chef del mondo, ha rivisitato un dolce tipico Toscano: “Un salto nel passato in chiave moderna”.

L’inarrestabile, fantasioso e bravo Chef Cristiano Tomei del Ristorante “L’Imbuto” di Viareggio (LU), in collaborazione con Michelangelo Masoni titolare delle omonime e famose Macellerie di Viareggio, Lido di Camaiore e Pisa, ha interpretato il tema “Il mare incontra la macchia mediterranea”.

Per finire lo Show-Cooking con le prelibatezze del conosciutissimo Chef Maurizio Marsili del mitico “Antico Caffè delle Mura” di Lucca, che ha presentato “L’etica del pescato e la sua applicazione nella pratica di cucina”.

Un particolare ringraziamento va alla super efficiente segretaria dell’Associazione Grandi Cru Cristina Panigada, sempre disponibile e gentile.

Molto ben riuscita questa Undicesima Edizione “Anteprima Vini della Costa Toscana” dove si potevano seguire interessanti percorsi d’arte tra importanti Viticoltori, magnifici Chef, straordinari sapori e belle immagini.

http://www.anteprimavini.com/

http://www.grandicru.it/

Artigiani del Gusto



Anna Morelli e Eleonora Cozzella



Eleonora Cozzella e Damiano Donati

Fabrizio Girasoli e Giorgio Dracopulos

Come una Pizza di Fabrizio Girasoli

Luca Cai, Eleonora Cozzella, Massimiliano Parri e Marco Stabile

Il Sushi di lampredotto di Luca Cai

Animelle Birrate di Marco Stabile

Eleonora Cozzella e Simone Bonini



ANTICA OSTERIA DA DIVO A SIENA : OTTIMA CUCINA DEGUSTATA TRA LE VESTIGIA ETRUSCHE E MEDIEVALI.





La Storia Europea, attraverso i millenni, è cosi piena di eventi, accadimenti e trasformazioni che, per agevolarne la lettura, la suddividiamo in quattro grandi Epoche: Antica, Medievale, Moderna e Contemporanea.

Tra queste, il Medioevo (dal V al XV Secolo d.C.), è sicuramente uno dei periodi più interessanti e affascinanti.

Anche se in Italia furono Secoli contraddistinti da furibonde lotte dalle motivazioni più disparate, fu anche un’Epoca in cui economia, cultura, scienza, arte e architettura ebbero uno straordinario sviluppo.

Tra le Città, che oggi, hanno conservato quasi inalterato un centro storico Medievale, nella Toscana centrale, c’è la magnifica Siena. Il centro abitato, antichissimo, dalle origini Romane, domina, intorno, un paesaggio bellissimo, fatto di colline e valli in cui scorrono dolcemente tre fiumi, il tutto arricchito dai colori e dalla natura rigogliosa, inconfondibile, di questa terra.

Siena, come le altre Città strategiche, è stata al centro di numerose contese, e, per difendere i suoi cittadini, le sue ricchezze e le sue tradizioni (ancora oggi molto forti), si era dotata di alte e robuste mura.

Le Mura di Siena hanno origine con quelle edificate in Alto Medioevo, intorno alla parte più elevata e antica dell’abitato, la cosi detta Città Vecchia, da cui il nome di “Castelvecchio”.

Da questo nucleo iniziale, la Città, si sviluppò seguendo un criterio urbanistico di necessità, allargandosi e modificando la sua conformazione, comprese le Mura, a secondo delle esigenze del periodo, evolvendosi con coerenza, duttilità e intelligenza.

Questi adattamenti hanno creato delle situazioni veramente particolari e suggestive, considerando che sono ubicate in un centro urbano (Patrimonio dell’Umanità dal 1995), costruito intorno alla stupenda Piazza del Campo e fatto di Chiese, imponenti palazzi, torri imperiose, scalinate e affascinanti vicoli.

In una di queste soluzioni architettoniche è ubicato un Ristorante storico della città di Siena, l’Antica Osteria da Divo.

Negli anni cinquanta, in un vicolo a pochi passi da Piazza del Campo e dal Duomo, viene aperta una fiaschetteria e mescita di vino che prende il nome dal suo primo proprietario: Divo.

Attraverso gli anni il Locale è passato di mano e nello stesso tempo è cresciuto diventando un Ristorante.

Nel 1998 l’Antica Osteria da Divo è già da qualche anno proprietà della Famiglia Viciani e di altri soci, a Febbraio arriva, a lavorare in Cucina, un nuovo giovane Chef : Pino Di Cicco.

Pino è nato il 7 Agosto 1973 nel Comune Piemontese di Varallo Pombia, in provincia di Novara, da una Famiglia di origini Campane. Ha uno spirito libero innato che crescendo fa aumentare la sua voglia di viaggiare e di conoscere. Mosso da tale desiderio frequenta e si diploma, nel 1992, Operatore ai servizi di Ristorazione Settore Cucina all’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri della Ristorazione e Turistici di Aversa (Caserta). L’I.P.S.S.A.R.T. di Aversa porta il nome di “Rainulfo Drengot” cavaliere e nobile Normanno diventato il primo Conte, dell’allora piccolo Borgo di Aversa, dal 1030 al 1045, la prima Contea Normanna nel Meridione d’Italia.

Durante gli anni in cui ha frequentato l’Istituto Alberghiero è cresciuta sempre di più in lui la passione per la Cucina, non solo lavoro ma un vero e proprio amore.

Pino Di Cicco ha girato molto, ha fatto molte esperienze positive ed interessanti nelle Cucine di importanti Ristoranti in Italia, soprattutto in Toscana, ma anche all’estero in Inghilterra, a Londra, e in Germania.

Quando giunge, nel 1998, a Siena all’Antica Osteria da Divo, non trova solo un lavoro ma anche l’amore. Infatti si fidanza e poi si sposa con Claudia, figlia dei coniugi Viciani.

Con molto lavoro e impegno, Pino e Claudia, riescono, nel 2004, a liquidare tutti gli altri soci rimanendo gli unici proprietari.

L’Antica Osteria da Divo è un posto molto "caldo" e accogliente, straordinario dal punto di vista strutturale, la prima sala non è altro che un antico vicolo con un soffitto di travi e travicelli a cui si accedeva attraverso una porta delle prime e più antiche mura di Siena. Qui, attraverso uno spesso vetro sul pavimento, potete ammirare anche un antico “pozzo di butto”, luogo dove anticamente venivano gettati i rifiuti inorganici solidi. Poi si scendono alcuni gradini e ci si ritrova nella seconda salettina, una vera e propria grotta, un affascinante scavo nel tufo di origini Etrusche, pochi altri gradini ci portano in un’altra saletta scavata anche questa nel tufo e della stessa epoca. Non è facile descrivere il grande fascino di questo luogo che trasuda da ogni mattone, da ogni nicchia, da ogni trave: posso solo dire che è un posto bellissimo.

L’arredamento dell’Osteria è classico e si abbina perfettamente all’ambiente, inoltre grazie alla signora Iolanda Ibelli, mamma di Claudia, che si occupa con molto gusto dell’allestimento delle sale, delle apparecchiature e delle decorazioni, tutto è perfetto. Mentre Fabrizio Viciani , il babbo di Claudia, è molto impegnato nel ruolo di nonno con il piccolo Davide, di 7 anni, il figlio di Claudia e Pino.

Claudia agli inizi aiutava Pino in Cucina, oggi è la super impegnata responsabile principale di tutto il Locale.

Il Menu offre un’ampia scelta di Terra e di Mare.

La Carta dei Vini è molto selezionata e importante, offre Champagne e Spumanti, Vini Bianchi e Rossi dalle principali Regioni Vitivinicole Italiane, dalla Francia e da altri Paesi.

La degustazione è stata accompagnata da un Vino Bianco e uno Rosso. Il Bianco, Tedesco, un Riesling Ruppertsberger Reiterpfad 2010, D.Q., Alc. 13% Vol., della storica Azienda Weingut Bergdolt-St. Lamprecht di Neustad-Dutweiler, Stato Federale Renania-Palatinato. L’altro un Rosso di Montalcino 2009 Conti Costanti (antichissima Famiglia Patrizia Senese) Viticultori, D.O.C., 13,5% Vol., dell’Azienda Colle al Matrichese di Andrea Costanti, Montalcino, Siena.

In tavola il ricco cestino con il pane della casa, di vari tipi e sapori, molto fragrante e buono:

- Capesante rosolate con panatura all’arancio, anelli di cipolla fritti e valeriana fresca;

- Quaglia avvolta nel lardo di Colonnata, cavolo nero padellato e riduzione di Aceto Balsamico;

- Sfogliatine con ragù di verdura e funghi geloni saporiti, insalatina croccante di misticanza, noci tostate e succo di mirtilli;

- Lasagna all’uovo gratinata con ragù di manzo, salsiccia Toscana e semi di finocchietto;

- Rollè di maialino da latte “steccato” (steccare = inserire attraverso delle incisioni aromi per insaporire) con pancetta tesa, zucca gialla e pomodoro “concassè” (tagliato a cubetti), salsa al tartufo e purè di patate;

- Torroncino al cioccolato in cialda di amaretti e croccantino alla mandorle.

Tutto molto buono e ben presentato, la cucina di Pino è classica con rivisitazioni intelligenti, si predilige il territorio, si seguono le stagioni e la materie prime sono di grande qualità, oltretutto il rapporto qualità/prezzo è molto interessante.

Pino Di Cicco, oggi, è uno bravo Chef (dal gennaio 2009 è anche Sommelier A.I.S), affermato e conosciuto, in Italia e all’estero, alcune sue collaborazioni arrivano fino negli Stati Uniti dove, tra l’altro, ogni anno tiene un corso di Cucina Italiana presso una delle Università dello Stato del Michigan, il prestigioso Schoolcraft College nella Città di Livonia nel Nord-Ovest della Contea di Wayne.

All’Antica Osteria da Divo, di Pino Di Cicco e Claudia Viciani, sarete serviti con professionalità e attenzione, degustando un’ottima cucina tra fascinose vestigia Etrusche e Medievali.


Antica Osteria da Divo

Via Franciosa, 29    Siena

Tel. 0577 286054

Aperto a Pranzo e Cena

Chiuso il Martedi

http://www.osteriadadivo.it/

Giorgio Dracopulos e Pino Di Cicco

Capesante rosolate con panatura all'arancio

Quaglia avvolta nel lardo di Colonnata

Sfogliatine con ragù di verdura

Lasagna all'uovo gratinata

Rollè di maialino da latte

Torroncino al cioccolato in cialda di amaretti

AZIENDA AGRICOLA RADIKON DI STANISLAO RADIKON : VINI SINCERI E NATURALI FATTI STRAORDINARIAMENTE BENE.

 Nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, in Provincia di Gorizia, c’è una strada in collina che unisce San Floriano del Collio a Oslavia (Frazione del Comune di Gorizia). È una strada che percorre il costone del Colle di Oslavia, nel cuore del Collio, oltre ad essere panoramica e immersa nel verde, per gli amanti della viticoltura è anche un mito. Su questa strada si affacciano magnifici vigneti che, grazie alla particolare conformazione del terreno (argilloso denominato “ponca”) e al microclima favorevole, danno Vini eccelsi.

Su questa strada, precisamente in Località Tre Buchi, c’è una Azienda Agricola che si chiama Radikon, è proprietà dell’omonima Famiglia con a capo Stanislao Radikon, da tutti conosciuto col nome di “Stanko”.

L’Azienda nasce subito dopo la Seconda Guerra Mondiale (1939-1945), quando un lungimirante agricoltore, Franz Mikulus, decise di riorganizzare i suoi terreni impiantandovi dei vigneti. La scelta cadde, in gran parte, sul vitigno autoctono per eccellenza sia in Friuli che in Slovenia, il più antico e tradizionale, a bacca bianca, la Ribolla Gialla.

Nel 1948 la figlia di Franz Mikulus, Sofia, sposa Edoardo Radikon, un giovane agricoltore pieno di voglia di fare e molte idee. Con molto impegno e sacrificio, visto che i vigneti vengono coltivati, con tutte le difficoltà connesse, su di un terreno a forte pendenza, impianta vitigni di Tocai (oggi denominato Friulano), Pinot Grigio e Merlot. In quei lontani anni, tutto il Vino prodotto veniva venduto sfuso.

Nel 1980, il figlio di Edoardo e Sofia, Stanislao Radikon, assume la conduzione dell’Azienda prendendo, tra l’altro, una decisione, quella di imbottigliare in proprio che darà una svolta decisiva alla loro produzione.

Stanislao ha una visione innata, tutta naturale del suo lavoro, tra le altre cose sostiene che l’uva si vendemmia solo a fine ciclo di maturazione, non si anticipa mai per nessun motivo: “quando tutti hanno finito di vendemmiare noi si comincia”.

Con questi presupposti,“Stanko”, attraverso gli anni perfeziona il suo metodo, passa ad una lavorazione che elimina i tini in acciaio, prediligendo l’uso di barrique. Dal 1995, poi, giunge a quello che ritiene la forma più adatta alla tipologia dei suoi Vini, l’uso dei grandi tini tronco conici e grandi botti. Contemporaneamente, rispettando al massimo sia il territorio che l’ambiente, viene abbandonato l’uso di ogni sostanza chimica, riducendo anche gli altri trattamenti più naturali allo stretto necessario, sia in Vigna che in Cantina.

Dal 1999 smette definitivamente, durante la vinificazione, di aggiungere l’anidride solforosa, controverso prodotto chimico, antiossidante, conservante e antisettico, normalmente usato nell’industria alimentare e nella bevande. Per ottenere la longevità nei suoi Vini, Radikon punta tutto sulla naturalità e integrità. Nei Vini Bianchi, questo procedimento, si nota in quella leggera velatura, data anche dall’assenza di chiarificazioni e filtrazioni, che diventa essa stessa un conservante.

Oggi l’Azienda Agricola Radikon è portata avanti con grandissimo impegno da tutta la Famiglia, Stanko, la moglie Suzana, il figlio Sasa, laureatosi in Viticoltura ed Enologia, e le due figlie.

Fanno parte della proprietà circa 12 ettari di vigneti, la densità delle viti per ettaro è piuttosto elevata, ciò permette di produrre meno uva, 4/5 grappoli per pianta, ma di maggiore qualità.

I Vini prodotti, anche nelle particolari e personalizzate bottiglie da mezzo litro e un litro, nelle diverse annate sono:

- “Ribolla Gialla” (Rebula in Sloveno) Vino Bianco Venezia Giulia I.G.T., 100% Ribolla Gialla;

- “Oslavje” Vino Bianco Venezia Giulia I.G.T., 30% di Pinot Grigio, 30% Sauvignon e 40% Chardonnay.

Di questi due Vini vengono prodotte anche le Riserve.

- “Jakot” Vino Bianco Venezia Giulia I.G.T., 100% Tocai Friulano,

- “Merlot” Vino Rosso Venezia Giulia I.G.T., 100% Merlot;

- “Merlot Radikon” Vino Rosso Collio Goriziano D.O.C., 100% Merlot;

- “Pinot Grigio” Vino Bianco Venezia Giulia I.G.T., 100% Pinot Grigio, ramato;

- “Slatnik” Vino Bianco Venezia Giulia I.G.T., 80% Chardonnay e 20% Tocai Friulano.

Da poco più di un mese circa è stata presentata ufficialmente anche la nuova e super particolare selezione “Oslavje Fuori dal Tempo … Duemila” che si propone di dare vita ad un magnifico vino bianco che possa dare, attraverso molti anni, garanzie di grandi, durature e straordinarie sensazioni.

Alcuni Vini di Radikon maturano dai 5 ai 10 anni in Cantina prima di essere messi in vetro.
 Questo fatto, non certo comune, comporta un grande sacrificio per il produttore, egli deve aspettare moltissimo prima di poter vedere riconosciuto il valore del suo lavoro anche dal punto di vista economico. Molti sacrifici e rinunce sono all’ordine del giorno per poter andare avanti fino ad offrire al consumatore un prodotto sincero, naturale e totalmente genuino.

La produzione è di circa 30.000 bottiglie l’anno divise tra le diverse tipologie.

La Famiglia Radikon rappresenta perfettamente l’immagine della viticoltura più sincera e questa pregevolissima qualità si sente perfettamente nella qualità dei loro Vini che, degustati, offrono infinite sensazioni di grande livello. I Vini Bianchi danno il meglio se vengono serviti ad una temperatura fresca e non di frigo.

Stanko Radikon è un uomo buono e altruista, questa sue peculiarità si riscontrano anche nel modo in cui tiene e coltiva la sua terra nel rispetto più assoluto della natura e nella premura con cui, da più di 40 anni, fa il suoi straordinari Vini.

Azienda Agricola Radikon

Località Tre Buchi, 4

Oslavia (Gorizia)

Tel. 0481 32804

http://www.radikon.it/

Stanislao "Stanko" Radikon e Giorgio Dracopulos

Azienda Agricola Radikon

Azienda Agricola Radikon le Vigne

Azienda Agricola Radikon i Tini

Azienda Agricola Radikon la Cantina

ELENA ARZAK : MIGLIOR CHEF DONNA DEL MONDO 2012 .



 L'Alta Cucina Innovativa Spagnola in poco più di trenta anni ha raggiunto, con un incredibile sviluppo, i vertici della Gastronomia Mondiale. La Cucina Tradizionale Iberica ha lasciato il passo, dal 1976, alla “Nueva Cocina Vasca”. Tutto ciò grazie a due Grandi Chef, Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, che, guarda caso, nascono nella città di San Sebastian, nei Paesi Baschi (Comunità Autonoma della Spagna nord orientale confinante con la Francia). Con intelligenza, sensibilità, fantasia e bravura sono riusciti a portare e adattare, alla cultura e ai gusti degli Spagnoli, la “Nouvelle Cuisine” Francese che, in quegli anni, era cresciuta al di la dei Pirenei e si stava diffondendo in tutta Europa. Da allora un numero veramente imponente di bravissimi Chef ha portato la Cultura Gastronomica Spagnola sempre più in alto. Considerate solo il fatto che la Guida Michelin Spagnola, Edizione 2012, assegna alla Spagna ben 5 Ristoranti con “Tre Stelle”, 17 con “Due” e 119 con “Una”.

Ai vertici, uno dei “Tre Stelle” (la terza l’ha ottenuta nel 1989), è proprio il Ristorante del Maestro Juan Mari Arzak e di sua moglie Maite Espina. Dal 1979 appartiene anche alla prestigiosa catena dei “Relais & Chateaux”

Il Ristorante “Arzak” si trova a Donastia-San Sebastian (denominazione ufficiale in Basco e Spagnolo) Capoluogo della Provincia di Guipuzcoa, nei Paesi Baschi. La Città è bagnata dal Mar Cantabrico e sorge alla Foce del Fiume Urumea, dista circa 20 Km. dal confine con la Francia. Ricca di molte bellezze naturali e non, è una popolare Località Turistica con un suggestivo lungomare e belle, accoglienti spiagge.

Nel 1897, i nonni di Juan Mari, José Maria Arzak Etxabe e Escolastica Lete, edificarono una Taverna sull’Altura di Miracruz, per rifocillare i viandanti che percorrevano una delle principali vie di transito, da un lato per la Francia e dall’altro per il piccolo Porto della Cittadina. L’edificio, allora ubicato in aperta campagna, oggi si trova in una delle zone verdi e residenziali periferiche.

I premi e i riconoscimenti, arrivati da ogni parte, attribuiti a questo Ristorante e al suo Chef/Patron Juan Mari Arzak sono innumerevoli, credo basti dire che è solidamente attestato, da anni, tra i primi 10 Locali al Mondo.

Juan Mari ha avuto due figlie, ma una sola, Elena, ha scelto di seguire a pieno titolo le orme del padre.

Elena Arzak Espina è nata a San Sebastian il 4 Luglio del 1969, è cresciuta nella cucina di Famiglia dove ha visto all’opera grandi artisti dei fornelli, all’età di 19 anni frequenta per 4 anni l’alta Scuola Alberghiera di Lucerna in Svizzera. Uscita da un Istituto così importante il suo percorso formativo prosegue in Inghilterra, Francia, Italia e Spagna con gli insegnamenti pratici di alcuni tra i più grandi Chef del Mondo.

Rientrata a casa, per aiutare il padre, ha continuato a crescere professionalmente in modo esponenziale. Oggi Elena è una Chef magnifica e straordinaria che dirige con mano ferma la numerosissima Brigata di Cucina del suo Ristorante.

La “World’s 50 Best Restaurants Academy”, influente Associazione Inglese, formata da oltre 800 importanti personaggi della ristorazione mondiale e sponsorizzata dalle principali Aziende produttrici e associative del settore, ha premiato Elena Arzak con il prestigioso “Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2012” (Migliore Chef Donna del Mondo).

Il Premio è ispirato alla mitica figura di Madame Clicquot, un personaggio che ha fatto storia in Francia, più di 200 anni fa, una delle prime donne imprenditrici nel mondo, si è dedicata alla produzione e commercializzazione dello Champagne, tra l’altro fu sua l’idea di mettere in bottiglia il primo “millesimato”.

Elena Arzak Espina è molto gentile e disponibile con tutti, il suo dolce sorriso ispira immediata simpatia, la sua bravura, indiscutibile, deriva da un connubio fatto di sensibilità (è del Segno del Cancro), intelligente fantasia, straordinaria tecnica, perfetta conoscenza dei prodotti lavorati e una immensa passione per il suo lavoro.

Brava Elena, un premio quello di Migliore Chef Donna del Mondo 2012 super meritato.


Ristorante Arzak

Relais & Chateaux

Avenida del Alcalde José Elosegui, 273

(Alto de Miracruz 21)

20015 Donastia-San Sebastian (Spagna)

Tel. 943 278 465

http://www.arzak.es/

Elena Arzak con il padre Juan Mari Arzak

Elena Arzak Miglior Chef Donna del Mondo 2012



A LUCIANO ZAZZERI, CHEF STELLATO DEL RISTORANTE LA PINETA, IL PREMIO BIBBONA 2012.



      Un piccolo Comune, poco più di 3.000 abitanti, della Provincia di Livorno, porta il nome di Bibbona e si adagia nella bella e mossa campagna della Val di Cecina. Esso si compone dal Borgo storico vero e proprio, e da due frazioni, La California, in pianura, e Marina di Bibbona, uno dei centri estivi turistici più conosciuti della Costa degli Etruschi.

I primi insediamenti in questa zona hanno sicuramente origini Etrusche, ma dell’antico Paese di Bibbona, le prime notizie risalgono al 1109 quando era denominata “Biboni”. Il centro è arroccato ad 80 metri s.l.m., e la sua configurazione urbanistica fatta di muri a pietra e stretti vicoli lastricati lo rendono particolarmente accogliente e attraente. Il Borgo, circondato dal bel paesaggio agricolo boschivo, è ricco di angoli caratteristici e scorci carichi di storia che hanno il profumo, la poesia e il fascino dell’antico.

Tutti gli anni a Bibbona, nell’ambito della Rassegna “Primavera & Musica”, il Giorno di Pasqua, viene consegnato il Premio Bibbona, istituito dal Comune per dare un riconoscimento ad un insigne cittadino che si sia particolarmente distinto nel dare lustro al Territorio Bibbonese.

Il Premio Bibbona 2012, Quinta Edizione, è stato assegnato al grande Chef Luciano Zazzeri, Patron del super premiato Ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbona.

Molte volte si cita la frase tratta dai Vangeli “nemo propheta acceptus est in patria sua” (nessun profeta è gradito nella sua patria) in questo caso non è valida, Luciano Zazzeri nasce proprio a Marina di Bibbona il 17 Gennaio 1956.

Fin qui la sua vita è stata dedicata, quasi nella totalità, 48 anni, alla Cucina e al Ristorante più prestigioso di tutta la Provincia di Livorno, La Pineta in riva al mare, soprannominata “La Baracca”. Il Locale è stato insignito di numerosissimi premi e riconoscimenti, tra i quali spicca, dal Novembre 2005 (edizione 2006 della Guida) la prestigiosa “Stella Michelin”.

Una attività gestita in Famiglia, nata con i suoi genitori, Alessandro e Anna, e oggi portata avanti da Luciano insieme ai suoi figli, Andrea e Daniele.

Luciano Zazzeri è molto conosciuto sia in Italia che all’Estero, molto spesso è invitato a partecipare a manifestazioni dove propaganda la buona e sana cucina fatta con gli ottimi prodotti del suo territorio. E’ diventato così “ambasciatore” della sua terra.

Recentemente è uscito anche un bellissimo Libro dedicato a lui, scritto dalla brava Patrizia Turini, con le suggestive foto di Bruno Bruchi, “ La Baracca dello Zazzeri”. Un libro che ha avuto un grande successo (esaurito è stato ristampato più volte) in cui, oltre alla storia di Famiglia e del Locale, si trovano interventi di importanti e autorevoli personaggi del mondo del Vino che hanno partecipato in un omaggio corale al Grande Chef (potete trovare la biografia di Luciano e tutto sul Libro nell’Archivio di questo Blog).

Domenica 8 Aprile 2012 (Santa Pasqua), alle ore 18.00, presso la Sala Polivalente “La Palestra” di Bibbona, gremita di pubblico, si è svolta la consegna del Premio Bibbona 2012.

Dopo l’introduzione e presentazione del conduttore della Manifestazione il Maestro Clarinettista e Professore Maurizio Morganti, è stato invitato sul palco Luciano Zazzeri che ha raccontato la sua storia e il suo percorso che lo lega a doppio filo a Bibbona ed a tutti i suoi concittadini.

Mentre sullo sfondo venivano proiettate le bellissime e suggestive foto di Bruno Bruchi tratte dal Libro che lo riguarda.

Successivamente c’è stato l’interessante e coinvolgente intervento di Patrizia Turini, che dopo aver raccontato nei dettagli il suo primo incontro con Luciano ha descritto gli eventi che hanno portato alla nascita del Libro. Poi insieme a Luciano Zazzeri si è intrattenuta su alcune affascinanti storie che sono parte integrante dei Capitoli pubblicati.

È seguito il mio intervento dove ho sottolineato il fattore umano del grande Luciano, il suo grande cuore, la sua estrema sensibilità per tutto ciò che lo circonda, sia nei rapporti umani che in quelli con la natura. Questa positiva predisposizione dell’animo, unita ad una perfetta conoscenza della materia, oltre alla straordinaria bravura, come in ogni grande artista, lo porta a creare delle preparazioni gastronomiche sublimi.

Durante la mia partecipazione è stata proiettata un’esclusiva video intervista da me fatta a Luciano Zazzeri in occasione dell’uscita del Libro.

Il Sindaco di Bibbona, signora Fiorella Marini, dopo aver ringraziato un commosso Luciano Zazzeri per la pubblicità positiva e l’incremento dato al turismo enogastromico di livello sul Territorio Comunale, si è congratulata con Lui consegnando l’ambito Premio.

La motivazione dell’onoreficenza: “Ad un Cittadino Bibbonese distintosi nell’Arte Culinaria”.

Al fianco del Sindaco, durante la premiazione, il Vicesindaco e Assessore alla Cultura Stefano Marmugi, Amelia Montorsi Presidente del Gemellaggio con il Comune Francese di Martillac (Arrondissement Bordeaux), il Maestro Maurizio Morganti e Argentis Del Viva, rispettivamente il Direttore e il Presidente del LAMB (Laboratorio Artistico Musicale Bibbona) .

Dopo i ringraziamenti gli applausi e le foto di rito la bella Manifestazione si è conclusa con alcuni famosi brani perfettamente interpretati dal Gruppo Strumentale e dei docenti del Laboratorio Artistico Musicale di Bibbona diretto dal giovane Maestro Livornese Giovanni Sbolci.

Ps. Per poter vedere la mia video intervista a Luciano Zazzeri trasmessa durante la premiazione cliccate sul link indicato sotto:

http://vimeo.com/12837351

Premio Bibbona 2012 La Sala

Luciano Zazzeri e Maurizio Morganti

Patrizia Turini, Luciano Zazzeri, Maurizio Morganti

Giorgio Dracopulos e Luciano Zazzeri

Il Sindaco Marini consegna il Premio a Luciano Zazzeri

Morganti, Marini, Zazzeri, Montorsi, Marmugi, Del Viva



Il Maestro Giovanni Sbolci e il Gruppo Strumentale del L.A.M.B.

Luciano Zazzeri con i figli Daniele e Andrea