RISTORANTE “ L’OCA ” A VIAREGGIO (LUCCA ): UNA RIAPERTURA IN GRANDE STILE NEI LOCALI CHE OSPITAVANO “L’OCA BIANCA”.

Gli Anatidi, “Anatidae” secondo la denominazione data nel 1825 dallo zoologo e politico Irlandese Nicholas Aylward Vigors (1785-1840), sono un’importante famiglia di uccelli medio grandi, acquatici e migratori, con zampe relativamente corte e piedi palmati che vivono in diversi Continenti. 

A questa famiglia appartiene sia l’oca selvatica che quella domestica. 

L’oca domestica è la diretta discendente di quella selvatica (denominata anche “cenerina” per il particolare colore delle sue piume).

L’oca è stata addomesticata, per la sua carne e per le sue uova, già in tempi antichissimi, sicuramente prima che gli Egiziani la inserissero largamente nella loro alimentazione.  

L’allevamento delle oche è stato favorito dalla loro robustezza; sono animali tendenzialmente sani, che non hanno bisogno di molte cure per il mantenimento. 

Oggi le oche sono allevate anche per produrre il prelibato “foie gras” (fegato grasso).

Attraverso i secoli l’uomo le ha selezionate, secondo i suoi scopi, fino ad arrivare ai nostri tempi in cui si contano più di 100 razze diverse di oche domestiche, identificabili soprattutto dall’aspetto e dalla taglia.

L’oca bianca, Romagnola bianca, Veneta e Piacentina è stata denominata “Oca di Roma” o Romana in onore alle loro antenate che secondo la leggenda, in una notte del 390 a.C., salvarono, con il loro starnazzare il Campidoglio dall’assalto silenzioso dei Galli (Celti che abitavano la Gallia Transalpina) agli ordini del condottiero Brenno.

Il nome “Oca Romana”  venne usato per la prima volta in Spagna, alla Seconda Esposizione Mondiale di Avicoltura di Barcellona, nel maggio del 1924, quando fu presentata dall’Italia come razza pura ottima produttrice di uova. 

Dal 1996 la denominazione è quella di “Oca Italiana”.

La storia che vi voglio raccontare inizia molti anni prima di quel “venerdì 2 Aprile 1954”, giorno in cui, in una Frazione di Camaiore, antico Comune della Lucchesia a pochissimi chilometri dal mare, per la precisione a Capezzano Pianore, nasce colui che diventerà uno dei personaggi più importanti, innovativi e famosi della moderna Ristorazione Italiana: Marco Garfagnini.

I suoi nonni materni, Nardino Becagli e la moglie Giulia, sono stati da sempre nel settore della Ristorazione, negli anni Venti, hanno gestito, a Viareggio (Lu), il Bar del Bagno Balena e la Trattoria “ La Tromba d’Aria” in Darsena. 

Durante quest’ultima gestione, proprio in Darsena, è nata la mamma di Marco, Fernanda.

La Darsena di Viareggio è una delle zone più antiche della Città, con il suo vecchio porto dei pescatori, oggi affiancato da quello turistico e dai famosi cantieri navali di super lussuose imbarcazioni. 

Anticamente quella che oggi è la via principale, Via Coppino, era il regno dei vecchi artigiani dediti alle barche come i calafati e i maestri d’ascia.

I nonni di Marco Garfagnini, dopo le attività sopracitate, presero, nel 1931, la gestione del Bar/Trattoria alla fermata “Ponte di Sasso” del vecchio trenino che collegava Camaiore a Viareggio.

La Località dove si trovava la fermata, che serviva Capezzano, era al crocevia tra la strada Camaiore - Viareggio (quella che costeggia il Fiume Camaiore) e l’intersecazione, con relativo ponte, con Via Sarzanese.

Con il protrarsi della guerra, nel 1944, queste zone furono raggiunte dalla linea del fronte e per motivi strategici la struttura (bar - trattoria - fermata) fu evacuata e distrutta dai Tedeschi.

Nel dopo guerra la Famiglia Becagli Garfagnini riaprì, nel 1947, a Capezzano la Trattoria - Bar “ Da Nardino”, attività che manterrà fino alla fine del 1965.

Intanto, agli inizi degli anni sessanta venne ricostruito anche il Locale a Ponte di Sasso e venne dato in gestione.

Una mattina del mese di Giugno del 1968, non era ancora l’alba, erano le 5, il gestore di “Ponte di Sasso” bussò alla porta di Casa Garfagnini e volle per forza riconsegnare le chiavi e cessare l’attività.

 Babbo Alberto Garfagnini, si rivolse con tono perentorio verso suo figlio quattordicenne, Marco, a casa per le vacanze estive, e gli disse, dandogli le chiavi: “vai ad aprire, il Bar non può stare chiuso”.

Nacque in questo modo “repentino” la carriera ristorativa di Marco Garfagnini.

Da allora a “Ponte di Sasso” iniziarono una serie di rapide migliorie e innovazioni.

Nel 1970 l’ampliamento dell’attività con l’apertura dell’annessa discoteca “Linus” inaugurata con alcuni dei big di allora: Bruno Lauzi e i Formula 3 (Alberto Radius, Tony Cicco, Gabriele Lorenzi). 

Linus sarà, in quegli anni, un trampolino di lancio per molti cantanti super famosi come Renato Zero.

Per circa due anni, quando mamma Fernanda smise di stare in Cucina, “Ponte di Sasso”, solo il Ristorante, fu dato in gestione, ma dal 1978 fu ripreso in mano da Marco Garfagnini e suo zio Fernando Becagli (classe 1935, nato a Capezzano, fratello della mamma).

Marco fu promotore di una delle prime straordinarie “Carte dei Vini” con Etichette Italiane e Francesi insieme a grandi Champagne e grandi distillati. 

La selezione venne fatta, per allora una novità, tra piccoli produttori (récoltant-manipulant per gli Champagne) poco conosciuti ma di grande pregio.

Completamente nuova anche la filosofia di poter avere in degustazione, da rare e preziose bottiglie, anche un solo bicchiere. 

Una Carta così prestigiosa che anche il grande Luigi Veronelli (1926-2004) venne a vederla.

Ad una “Carta dei Vini” importante bisogna abbinare una “Cucina adeguata”, ed ecco, nel 1980, arriva il bravo Chef Pistoiese Gianfranco Breschi. 

Molte altre novità vennero adottate, sempre su idee di Marco, tra le altre, l’estrema cura nell’apparecchiatura, posate completamente nuove per l’Italia come i “salsacoltelli”,  pane fatto in casa, piccola pasticceria e una certa fantasia nella presentazione dei piatti già tendenzialmente “innovativi”.

Tutto ciò portò ad un immediato grande successo per “Ponte di Sasso” e i suoi titolari: nel 1982,  per la Guida dell’Espresso, è uno dei 10 migliori Ristoranti d’Italia. 

Nel Settembre del 1984, Marco Garfagnini, all’apice del successo, vende la Discoteca, e nel Novembre dello stesso anno anche il Ristorante.

Nel Maggio del 1985, Marco con tutto il suo Staff (lo zio Fernando rimarrà ancora per due anni), apre sull’Aurelia, a Lido di Camaiore, il Ristorante con terrazza e giardino : “L’Oca Bianca”. 

Un  nuovo nome, per sostituire la vecchia denominazione, Ponte di Sasso, legata alla Località.

Altre innovazioni danno ancora più lustro al Locale nella nuova sede, come la Carta dei Caffè, le serate a tema, il “gioco enologico”.

Nel 1993, sempre nel mese di Maggio, “L’Oca Bianca vola sul mare” (fu esattamente il motto di allora) al primo piano dello stabile della centrale Via Coppino in Darsena a Viareggio.

 Al piano terra successivamente verrà aperto il “Bistrot dell’Oca”.

Qui Marco Garfagnini e Gianfranco Breschi raggiungeranno l’apice del successo con i massimi punteggi sulle Guide dell’Espresso e del Gambero Rosso, con il “Sole” della Guida di Veronelli e la “Stella” della Guida Michelin.

Il 30 Giugno 2003 il grande Marco Garfagnini fattosi allettare da una “improvvisa” proposta di vendita cedette l’attività ritirandosi.

Negli anni si susseguirono tre gestioni al Ristorante “L’Oca Bianca”, poi un periodo di chiusura.

Alla fine del mese di Gennaio 2013, un gruppo di noti imprenditori Viareggini, appassionati di enogastronomia e tutti Sommelier, insieme ad alcuni notissimi personaggi della ristorazione locale hanno deciso di costituire una nuova società, denominata “Quelli dell’Oca” al fine di ridare vita a quel prestigioso Locale che ha fatto storia.

Sono stati effettuati lunghi e impegnativi lavori per un totale rinnovo dei locali, compreso la cucina.

Per la parte operativa, vera e propria, in Sala c’è Stefano Niccoli con suo figlio Simone e Nicola Dallori, in Cucina gli Chef Giovanni Dallori (fratello di Nicola) e Paolo Carnicelli aiutati da Mohammed e Renato.

Il mio grande amico Stefano è nella Ristorazione dalla nascita, i suoi genitori aprirono in passeggiata a Viareggio, nel 1948, un altro famoso e premiato Locale il “Montecatini” rimasto in attività fino al 2000. Dopo l’attività di famiglia ha gestito, dal 2001 al dicembre 2012, sempre a Viareggio, l’Enoteca con Cucina “Il Puntodivino”, uno dei più importanti luoghi di ritrovo del buon gusto Versiliese. 

Sommelier A.I.S. dal 1982, è un grandissimo esperto di vino, un grande palato e uno scopritore attento di nuove meritevoli Aziende vitivinicole.

Nicola Dallori, classe 1975, Viareggino, affermato Sommelier A.I.S., ha lavorato, sia in zona che fuori, in Locali molto conosciuti. 

Suo fratello Giovanni, classe 1982, ha frequentato e si è diplomato all’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Giuseppe Minuto” di Marina di Massa. 

Si è specializzato lavorando nelle Cucine di Ristoranti importanti e “Stellati” come il "Bistrot" di Forte dei Marmi e ”L’Oca Bianca” con lo Chef Gianfranco Breschi.

Paolo Carnicelli è entrato a lavorare nella Cucina del Ristorante Montecatini nel 1982, era un ragazzo di soli 17 anni, e quando il Ristorante ha chiuso è passato all’Enoteca con Cucina Il Puntodivino. 

Da sempre è il bravo Chef di Stefano Niccoli.  

Domenica 14 Aprile 2013 con una lunga e affollata festa d’inaugurazione, a cui hanno partecipato centinaia di persone, ha riaperto il Ristorante con il “nuovo” nome “L’OCA”.

Al Ristorante “L’Oca” si accede dall’ingresso vetrato, a piano terreno, e salendo le ampie scale.

Arrivati sopra, a destra il grande bancone di servizio, alla fine del quale vi sono, le porte della Cucina, di fronte il salottino con i comodi divanetti ed il suggestivo caminetto, a sinistra si accede alla luminosa sala con la bellissima vista del mare e del porto turistico.

In fondo alla sala a sinistra la stanza vetrata che fa da Enoteca con un tavolo riservato.

La capienza massima è di circa sessanta persone, ma in caso di eventi particolari si può arrivare fino a novanta.

Bella, semplicemente elegante l’apparecchiatura con le posate in argento, i tavolini sono bene distanziati e praticamente tutti godono della magnifica vista.

La Carta dei Vini con “così tanti Sommelier” non poteva che essere super interessante e selezionata. Circa 250 Etichette per 1500 bottiglie, Bollicine e Champagne, Vini Bianchi (in prevalenza) e Rossi da tutte le Regioni più avocate d’Italia, dalla Francia, dalla Spagna, dalla Germania e dall’Austria, con qualcosa anche dal resto del mondo. 

Per le piccole Aziende del Piemonte e del Friuli Venezia Giulia si nota la “mano del maestro” Stefano Niccoli.

Il Menu è ricco e vario di mare e di terra, segue le stagioni e la spesa quotidiana. 

Molta attenzione viene riservata alla qualità delle materie prime.

Ci sono due “Menu degustazione” consigliati, comprensivi di vini al calice in abbinamento, con un rapporto qualità prezzo super interessante.

Ma veniamo alla degustazione che è stata accompagnata da una buona bottiglia di “Strasserhof Kerner 2012”, Alto Adige - Valle Isarco D.O.C., 100% Kerner, 13,5% Vol., prodotto da Hannes Baumgartner nella Frazione di Novacella nel piccolo Comune di Varna in Provincia di Bolzano.

In tavola il cestino con il pane assortito e la schiacciatina:

- Insalatina calda di mare;

- Vellutata di patate allo zafferano con seppioline grigliate;

- Crostino con gambero, passatina di pomodoro e erbe aromatiche;

- Tagliolini di pasta fresca con calamaretti, salvia e lime;

- Bavette con canocchie, carciofi e guanciale croccante;

- Filetto di scorfano alla Siciliana;

- Nuvola (fatta con il sifone) di tiramisù.

Il dolce è stato accompagnato da un’altra buona bottiglia “Criolin Moscato d’Asti 2012”, D.O.C.G Moscato d’Asti, prodotto dall’Azienda Agricola Criolin di Angelo Canavero a Castagnole delle Lanze, Asti.

Tutto buono e ben presentato, premuroso e attento il servizio.

Il Ristorante “L’Oca” in Darsena a Viareggio ha riportato in vita i Locali che hanno ospitato  “L’Oca Bianca”: una riapertura in grande stile ...... l’oca è tornata a volare.

Ristorante L’Oca

Via Coppino, 409  Viareggio

(Lucca)

Tel. 0584 1661661

www.ristoranteloca.it

Marco Garfagnini e Giorgio Dracopulos

Vista della Sala

Il Panorama

L'Enoteca

Insalatina di Mare

Vellutata di Patate e Seppioline

Crostino con Gambero

Tagliolini con Calamaretti

Bavette con Canocchie

Filetto di Scorfano alla Siciliana

Nuvola di Tiramisù

Stefano Niccoli, Nicola e Giovanni Dallori con Dracopulos

CASE BASSE SOLDERA ROSSO TOSCANA I.G.T. 2006: NUOVA DENOMINAZIONE, NUOVA IMMAGINE.

C’è qualcosa di magico in un Vino quando è straordinario.

Non solo perché è magnifico e riesce a donare ai fortunati che lo possono degustare sensazioni uniche ed eccelse, ma anche perché riesce sempre a raccontare l’impegno e la passione di chi lo ha prodotto.

Nella buia e fredda notte tra domenica 2 e lunedì 3 Dicembre 2012 la mitica Azienda Case Basse di Gianfranco Soldera, ubicata a Montalcino in Provincia di Siena, ha subito un rovinoso atto vandalico.

“Qualcuno” si è introdotto nella nuova Cantina dell’Azienda (edificata nel 2001) ed ha aperto i rubinetti delle 10 grandi botti, maestose e immobili, di Rovere di Slavonia dove riposava il “prezioso nettare rosso” delle annate dal 2007 al 2012, disperdendo gran parte del contenuto,  circa 600 ettolitri. 

Grande sdegno ha suscitato questo evento e a Gianfranco Soldera (classe 1937), e alla sua Famiglia sono giunti messaggi di solidarietà dal Consorzio del Brunello di Montalcino, dalle autorità Comunali, Provinciali e Regionali, oltre che da molte parti d’Italia e ancor di più dall’Estero.

Questo drammatico evento ha fatto molto scalpore in tutta la stampa, non solo del settore enologico, sia Nazionale che Straniera.

A seguito delle indagini subito avviate dalla Magistratura e dalle Forze dell’Ordine è stato individuato, arrestato e successivamente condannato un ex operaio della stessa Azienda Case Basse.

Questa la premessa.

In data 22 Marzo 2013 Gianfranco Soldera inviava il seguente comunicato Stampa:

“Ieri 21 marzo 2013 si è svolto a Siena il processo per il drammatico danno da noi subito lo scorso Dicembre. Il giudice ha accolto il rito abbreviato chiesto dall’imputato ed ha accolto in toto le richieste del Pubblico Ministero condannando il Di Gisi Andrea per i reati ascritti a quattro anni di reclusione.

Informo inoltre che oggi ho comunicato al Presidente del Consorzio del Vino del Brunello di Montalcino, Signor Fabrizio Bindocci, e ai membri del Consiglio di Amministrazione le mie irrevocabili dimissioni dalla data odierna.

Siamo lieti di annunciare che, dopo la sospensione delle vendite a seguito del gravissimo danno occorso - come da nostro comunicato del 9 dicembre scorso - decisa allo scopo di evitare speculazioni, dalla fine di questo mese ricominciamo a consegnare il nostro vino.

Anche alla fine di fare chiarezza circa inesatte notizie circolate, desideriamo comunicare che parte del vino in quel momento in cantina si è salvato dal danno e precisamente:

1) quanto dell’annata 2006 era già stato imbottigliato e

2) parte seppur limitata della produzione delle annate 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 e 2012, le cui vendite avverranno nei prossimi anni.

Confermiamo infine la ferma volontà della nostra famiglia di continuare a produrre vino esclusivamente con le uve delle nostre viti di Sangiovese a Case Basse.

Grazie per l’attenzione. Cordiali saluti.

GIANFRANCO SOLDERA (firma per esteso)”

A seguito di una intervista, rilasciata da Gianfranco Soldera, al giornalista Luciano Ferraro e pubblicata, il giorno 26 Marzo 2013, a pagina 24 del Corriere della Sera, il Consorzio del Brunello di Montalcino ha ritenuto che alcune affermazioni del famoso produttore fossero da perseguire e pertanto ha deciso di querelare Gianfranco Soldera oltre ad espellerlo immediatamente dal Consorzio stesso.

Le dimissioni precedentemente inviate da Soldera avrebbero avuto effetto solo dal 2015.

In data 16 Aprile 2013 da Case Basse è arrivato un nuovo Comunicato (una email con due allegati):

“Buongiorno, sono lieto di informarLa che, dopo il periodo di sospensione delle consegne dei nostri vini a partire dall’inizio dello scorso  dicembre, in questi giorni sto riprendendo le vendite con il TOSCANA IGT 2006 SOLDERA 100% SANGIOVESE già imbottigliato e quindi salvato dal danno. 

Uniamo copia dell’etichetta (primo allegato). Si tratta di una scelta commerciale dettata dalla consapevolezza della specifica identità e unicità del nostro vino Sangiovese, diffusamente riconosciuta dai Clienti, derivante dalla tipicità del terroir, della coltivazione dell’uva, della vinificazione e dell’invecchiamento.

Il vino è accompagnato dalla scheda tecnica allegata (secondo allegato). E’ un rapporto scientifico redatto dal Prof. Massimo Vincenzini (Dipartimento di Microbiologia dell’Università di Firenze) e dal Prof. Luigi Odello (International Academy of Sensory Analysis) risultato di alcuni studi in corso a Case Basse (tra cui anche quello sulla tracciabilità curato dalla Dott.ssa Rita Vignani) di cui vengono riportate in sintesi le principali evidenze.

Colgo l’occasione per ringraziare della solidarietà che ha voluto dimostrarmi in questo dolorosissimo periodo. Cordialità, Gianfranco Soldera”

La nuova immagine dell’etichetta del Vino di Case Basse Soldera 2006 sicuramente mantiene tutto il suo fascino e si distingue da quella di prima solo per aver sostituito la scritta “Brunello di Montalcino” con la nuova dizione “Toscana I.G.T.”.  

Credo che per chiudere non ci siano parole più adatte di quelle che lo stesso Gianfranco Soldera ha scritto all’inizio della sua Rubrica “Controcorrente” sull’ultimo numero, appena uscito, di quella bellissima Rivista Trimestrale, diretta da Andrea Cappelli, che si chiama “OINOS – Vivere di Vino”:

“In questi pochi mesi, per la mia famiglia, è cambiato il mondo: dolore, rabbia, incredulità sono state le sensazioni immediate, ma subito grandissima volontà di reagire, prima a noi stessi, poi al mondo, la nostra forza, la nostra determinazione, la nostra volontà di continuare a produrre il nostro vino esclusivamente con le uve della nostre vigne di Sangiovese, volontà così forte e univoca da superare ogni e qualsiasi avversità”.

www.soldera.it/

www.oinosviveredivino.it/

www.consorziobrunellodimontalcino.it/

Case Basse Soldera a Montalcino

Gianfranco Soldera e Giorgio Dracopulos tra le Vigne

LEONARDO ROMANELLI E IL SUO ULTIMO LIBRO “ LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA “ AL RISTORANTE “ LA PERLA DEL MARE “ DI SAN VINCENZO (LI).

Il primo cereale coltivato, ad uso alimentare, dall’uomo, oltre 10.000 anni a. C., è stato l’orzo.

L’orzo si ottiene dalle “cariossidi” (frutti secchi indeiscenti, cioè frutti che giunti a maturazione non si aprono spontaneamente) di una pianta che si chiama “hordeum vulgare”.

Questa pianta, appartenente alla famiglia delle “poaceae” meglio conosciute come “graminacee”, è stata così denominata dal medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli organismi viventi.

Antecedentemente all’orzo coltivato l’uomo aveva avuto i primi contatti alimentari con l’orzo selvatico “hordeum spontaneum”.   

Grazie al facile metodo di coltivazione, l’orzo, è stato un tipo di coltura che ha modificato  profondamente il modo di vivere dei nostri antenati, trasformandoli da cacciatori nomadi ad agricoltori stanziali, favorendo anche la nascita dei primi villaggi.

L’orzo essendo ricco di fosforo, potassio, magnesio, vitamina PP, vitamina E, ferro e calcio, ha favorito anche lo sviluppo cerebrale dell’uomo.

Grazie all’ingegno l’uomo incominciò ad elaborare le prime tecniche agrarie ottenendo un surplus di alimenti che dovevano essere conservati, la conseguenza fu che tutto ciò andava preservato dal deperimento e dall’assalto dei roditori: una delle soluzioni, che dava maggiori garanzie, fu quella di mettere i grani del raccolto in recipienti colmi di acqua.

L’orzo immerso dava inizio al processo della fermentazione, trasformando l’acqua in un qualcosa che oggi possiamo definire una rudimentale birra.

La Birra è una delle bevande più antiche dell’Umanità. 

Le prime tracce ci giungono da scritti di origine Medio Orientale di circa 5000 anni fa, ma, dalle prove chimiche fatte su alcuni resti di antichissime ceramiche, si può azzardare a dargli un luogo e una data di nascita in un Territorio che corrisponde, a grandi linee, all’attuale Stato dell’Iran, più di 7000 anni fa.

Già i Sumeri (prima popolazione sedentaria al mondo), che vissero 4.000 anni fa sui monti della Mesopotamia, bevevano birra e la chiamavano “se-bar-bi-sag” (bevanda che fa vedere chiaro).

Questa bevanda dava ai nostri antenati più forza e felicità, rendendoli più pronti ad affrontare la vita terribile di allora; da ciò essi ritennero che in questo ci fosse un qualche intervento divino.

Anche gli Egiziani facevano largo uso di birra ma, nei momenti di carestia quando tutto l’orzo veniva destinato all’alimentazione, bevevano il “vino di palma” che ricavavano dalla linfa zuccherina della pianta.

La Birra non piaceva molto ai Greci che la dileggiavano definendola “vino d’orzo”, e anche i Romani, pur conoscendola, non né facevano un largo consumo ma la relegavano soprattutto nel campo della cosmesi femminile per la pulizia e il nutrimento della pelle.

La Birra, come bevanda, era largamente diffusa in tutta le Province dell’Impero Romano.

In quei secoli lontani fu chiamata, soprattutto, Birra, Ale e Cervisia. 

Il primo appellativo, molto probabilmente, deriva dal Latino “bibere” (bere), mentre il secondo era usato dai popoli nordici e dagli Inglesi, il terzo deriva dal Gallico “Cerevisia” ed è all’origine di definizioni moderne di Birra come il termine Spagnolo “Cerveza”.

Attraverso i millenni la Birra fu perfezionata e, in tutte le epoche, ebbe grande importanza, fino a raggiungere i nostri giorni in cui ha una posizione di grande prestigio tra le bevande alcoliche.

Il mercato mondiale è in mano alle grandi multinazionali e a migliaia di piccoli produttori. 

Ultimamente molti degli appassionati homebrewers (in Inglese coloro che si dedicano alla homebrewing, arte di produrre birra in casa) in Italiano definiti domozimurghi (dal latino domo = casa e zimurgo = colui che pratica la zimurgia o scienza della fermentazione) si sono messi in gioco  commercializzando le loro preparazioni artigianali.  

Leonardo Romanelli, classe 1963, “nasce” come Cuoco ma successivamente si dedica all’insegnamento dei dettami di questa speciale, affascinante e poliedrica arte della “Cucina”. 

Leonardo è un personaggio molto vivo, disponibile e socievole, ha un’eccellente preparazione e una grande esperienza, la sua cultura è ben radicata e intelligentemente comunicata. 

Leonardo Romanelli è impegnato in molte iniziative nel mondo dell’Enogastronomia e dell’Arte: sommelier, critico gastronomico, food-blogger, autore e condutture di note trasmissioni radiotelevisive, attore e scrittore.

Ha ricevuto molti importanti premi, attestati e riconoscimenti. 

Ultimamente, nel 2012, gli è stato riconosciuto dalla Regione Toscana, il Premio “Cangrande d’Oro - Benemerito della Vitivinicoltura Italiana”, assegnato ogni anno, al Vinitaly, a coloro che “con la propria attività professionale o imprenditoriale abbiano contribuito e sostenuto il progresso qualitativo della produzione viticola ed enologica della propria Regione e del proprio Paese”.

Leonardo dal 1997 ad oggi ha pubblicato venti Libri di successo.

La sua ultima “fatica”, uscita nel Febbraio 2013 a cura della Casa Editrice Mondadori, s’intitola “ La Birra in Tavola e in Cucina”.

Leonardo Romanelli solo in questi ultimi anni ha approfondito il “mondo” della Birra, grazie anche alla “spinta” di un caro amico, grande appassionato di questa antica bevanda, come Luca Gatteschi,  medico della Nazionale Italiana di Calcio, che lo ha supportato nello scoprirne il fascino e la complessità.

Il risultato per Romanelli è stato molto positivo, ciò si riscontra nel suo nuovo Libro che è una interessante prospettiva sull’uso della Birra come ingrediente nelle preparazioni di Cucina.

Dopo la presentazione dello stesso autore, con l’introduzione si approfondisce, anche con molti dettagli e curiosità, la Birra: storia, ingredienti, fasi di produzione, stili birrai, degustazioni, servizio, abbinamenti.

Proprio per meglio sintetizzare quest’ultimi c’è una “Tabella degli Abbinamenti”.

Seguono 100 gustose Ricette, dagli antipasti ai dolci, dove la Birra è quel tocco in più che arricchisce e rende le portate più originali.

L’ultima parte del Libro, ma non la meno importante, contiene 5 Menu completi, sempre con la Birra come filo conduttore, di altrettanti grandi e super premiati Chef: Matia Barciulli, Moreno Cedroni, Aurora Mazzucchelli, Marco Stabile, Sergio Maria Teutonico.

Un bel Libro, interessante e piacevole da leggere, nel suo formato 14,5 x 21,5 con la copertina rigida e le 143 pagine di carta riciclata.

Mercoledì 17 Aprile 2013, dal pomeriggio inoltrato a tarda notte, presso lo Stabilimento Balneare “La Perla del Mare”, ubicato sulla spiaggia di San Vincenzo in Provincia di Livorno, nell’accogliente  e panoramico Ristorante, si è svolto un divertente e interessante incontro.

Protagonisti Leonardo Romanelli con il suo Libro, la bravissima Chef Deborah Corsi “padrona di Casa” con un suo personalissimo Menu tutto a base di Birra e l’Opificio Birraio.

L’Opificio, da loro stessi definito “micro birrificio artigianale”, con sede in Lavoria, Crespina (Pi), ha portato le interessanti Birre di loro produzione (Noctua, Brama, Glaux, tutti nomi di Civette visto che Crespina è la patria della Fiera delle Civette, una tradizione risalente al 1400), che sono state usate sia come ingredienti che come accompagnamento delle portate.  

La serata è stata ben organizzata e professionalmente condotta dalla mia amica Cristina Galliti, volenterosa e appassionata food-blogger, addetta alla comunicazione di diverse importanti Aziende del settore Enogastronomico.

Dopo l’esaustiva presentazione del Libro “La Birra in Tavola e in Cucina” in cui hanno preso la parola Cristina Galliti, Leonardo Romanelli e Fabrizio Di Rado, per il Birrificio, è stato servito l’aperitivo, sempre a base di Birra accompagnato da grandi e appetitosi vassoi di pesce e verdure fritti con pastella alla Birra Chiara “Noctua”.    

Successivamente si è passati al servizio della Cena dove ogni portata era accompagnata dalla Birra usata anche come ingrediente del piatto.  

In tavola dell’ottimo pane della Casa al nero di seppia, alle acciughe e limone, ai pomodori secchi e mosto (liquido zuccherino su cui operano i lieviti per giungere alla Birra) di Birra Ambrata “Glaux”, insieme ad una schiacciata fatta usando un particolare residuo dell’estrazione a caldo dell’orzo germinato, gli involucri esterni della granella, le “trebbie di Birra”:

-  Battuta di gallinella e gambero rosso, insalatina di sedano croccante e arance, gelatina e granita alla Birra di Frumento “Brama”;

- Orzotto, alla Birra di Frumento “Brama”, con filetti di rana pescatrice, rigatino e asparagi;

- Cefalo alla Birra Ambrata “Glaux” con budino di borragine;

- Delicato gelato alla Birra di Frumento “Brama” con biscotto croccante alle trebbie;

- Soufflé ghiacciato alla Birra Chiara “Noctua”. La “base” di questa ricetta è stata presa da pagina 103 del Libro di Leonardo Romanelli.

Belle le presentazioni, ottima la materia prima, buoni i sapori che sono stati accostati con mano sapiente e delicata dalla Chef Deborah Corsi.

Deborah riesce sempre a trasmettere in ogni sua preparazione la sua straordinaria e sincera arte culinaria.

Il servizio di Sala è stato perfettamente eseguito sotto la guida di Emanuele Giampieri marito di Deborah.  

La bella e riuscita manifestazione si è conclusa tra i ringraziamenti, i brindisi e gli applausi.

 www.leonardoromanelli.it/

www.laperladelmare.it/

http://www.opificiobirrario.it/ 

http://poverimabelliebuoni.blogspot.it/

Leonardo Romanelli Presenta il suo Nuovo Libro

Leonardo Romanelli, Fabrizio Di Rado, Cristina Galliti

Vista della Sala al Tramonto

Battuta di Gallinella e Gambero Rosso

Orzotto con Filetti di Rana Pescatrice

Cefalo con Budino di Borragine

Gelato alla Birra con Biscotto alle Trebbie

Soufflé Ghiacciato

Corsi, Dracopulos, Romanelli, Galliti

“ LA MI VENTA” E “ GONDIAZ “ A MADRID : DA 50 ANNI LA RISTORAZIONE E GLI SPECIALI PROSCIUTTI ( JAMONES ) DELLA FAMIGLIA GONZALEZ DIAZ-TENDERO.

Uno dei prodotti gastronomici più interessanti e famosi al mondo si chiama “Jamòn ”, che tradotto letteralmente significa “Prosciutto”, e viene fatto nella Penisola Iberica.

In Spagnolo prosciutto si dice anche “pernil” ma è un termine meno usato.

Per la Spagna dire “Jamòn” non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene, con un antico metodo di lavorazione, dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque.

La Spagna è il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti.  

Il frutto della lavorazione delle spalle più piccole del maiale, quelle anteriori, si chiama “Paleta o Paletilla”, e gli insaccati si chiamano “Embutidos”.

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, quello più comune, il “maiale bianco o serrano” molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione.  

Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la sierra, praticamente le terre più montane e collinari.

Il “maiale Iberico” (Cerdo Iberico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.

Il “Cerdo Iberico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, la cui principale differenziazione è data dalla diversa colorazione dell’animale.

Il “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado, che si nutre in prevalenza di ghiande (bellotas), è il più prezioso, da questo selezionato animale deriva lo  “Jamòn Ibérico de Bellota”.

Il suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con una alimentazione di mangimi selezionati, è la materia prima per lo “Jamòn Ibérico de Recebo”.

Il maiale allevato intensivamente, con una alimentazione esclusivamente di mangimi, serve per produrre lo  “Jamòn Ibérico de Cebo”, se l’allevamento intensivo si svolge prevalentemente all’aperto il termine esatto è “Jamòn Ibérico de Cebo de Campo”.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre 2001.

Tutta la produzione di “Jamones” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).  

Madrid, magnifica Capitale della Spagna, ha, tra tante bellezze naturali, architettoniche e storiche, anche un’altra cosa invidiabile, quella che si può definire “un estilo de vida” (uno stile di vita) frutto del positivo modo di vivere dei suoi abitanti.

Qui a Madrid, percorrendo il marciapiede di “Calle de Bailén”, da Piazza di Spagna in direzione del Palazzo Reale e superato, alla vostra sinistra, l’Edificio tondeggiate e moderno dell’ampliamento del Senato del Regno, si giunge all’imbocco di “Plaza de la Marina Espanola”.

Al numero civico sette troverete un Locale che dal 1962 diffonde, nella Capitale, in Spagna e all’estero, la poesia della sua artigianalità, la passione e l’amore per lo “Jamòn”: LA MI VENTA.

Angel Gonzàlez Sastre, classe 1942, originario di un Paese che si chiama Rosinos de la Requejada, nella Comarca di Sanabria, Provincia di Zamora, Comunità Autonoma di Castiglia e Leòn, arriva a Madrid nel 1954, ha 12 anni ed è subito coinvolto nel lavoro dal fratello più grande, Miguel, che, pervaso da voglia di lavorare e intelligenza imprenditoriale, in poco tempo aprì diverse attività di successo nel campo dell’accoglienza e della ristorazione. 

Tra queste iniziative, il 5 Maggio 1962, venne inaugurata “La Mi Venta” (“la mia vendita” nel senso del mio negozio).   

Dopo le prime difficoltà, le cose migliorarono quando alla direzione dell’attività fu messo il giovane Angel Gonzàlez, appena tornato dopo aver fatto il servizio militare.

Angel, insieme a due sorelle, iniziò, da pioniere, a produrre e propagandare lo “Jamòn” di prima qualità,  oltre a impostare la Cucina nel solco della Tradizione Castigliana. 

Lentamente molti Madrileni iniziarono ad apprezzare “La Mi Venta” decretandone il successo.

Nel 1969 Angel Gonzàlez iniziò a vendere anche i funghi, non tanto per motivi commerciali, ma perché si era innamorato della giovane Crescencia Dìaz-Tendero figlia di un grossista del Mercado Maravillas (Il Mercato delle Meraviglie a Madrid è dal 1942 uno dei più grandi d’Europa) e fare la spesa tutti i giorni era un’ottima scusa per incontrarla.

Nel 1970 Angel e Crescencia si sposarono e, da soli, iniziarono la nuova fase de “La Mi Venta” portandola a nuovi successi grazie al loro straordinario impegno basato su due parole, sacrificio e lavoro.  

Tra il 1971 e il 1986 sono nati i loro 4 figli: Miguel Angel, Francisco Javier, José Ignacio, Juan.

Fin da piccoli tutti sono stati coinvolti nell’attività di Famiglia.

In questi 50 anni “La Mi Venta” è stata molto frequentata da personaggi famosi Spagnoli e non, dagli artisti, dai toreri, dagli scrittori, dai nobili (frequentatori del vicino Palazzo Reale) e dai turisti.

Nel 1992, visto il grosso lavoro di produzione, commercializzazione e distribuzione di “Jamones” e “Embutidos” di qualità sia in Spagna che in Europa, viene costituita la Ditta “Gondiaz” con sede adiacente a “La Mi Venta”.

Come è evidente il nome nasce dalle prime tre lettere di “Gonzàlez” in unione con l'altro cognome “Dìaz”.

Nel 1998 nel retro dei locali di “Gondiaz”, davanti c’è la vendita e l’esposizione, viene anche aperta una scuola professionale di taglio dei prosciutti. 

Lo “Jamòn” si taglia rigorosamente con il coltello con una tecnica antica e particolare.

Dal 15 Gennaio 2011 la conduzione de “La Mi Venta”  e di “Gondiaz” è passata nelle mani dei 4 figli di Angel Gonzàlez Sastre, sotto la direzione del più grande, Miguel Angel.

“La Mi Venta”  già da fuori è molto caratteristica con la sua porta e la vetrina di legno vissuto, quest’ultima con grata di ferro.

La scritta in alto è fatta con mattonelle di ceramica. 

Con la bella stagione si può mangiare anche su alcuni tavolini posti fuori davanti all’ingresso.

Entrando, a sinistra si allunga il bancone per il servizio bar, tapas ed enoteca, con una coreografica e profumata fila di prosciutti appesi, più avanti sempre a sinistra un banco più piccolo per il taglio dello “Jamòn”. 

A destra il forno a legna e la grande griglia al carbone, in fondo, di fronte si apre la cucina e una saletta, una quindicina di posti, con alti tavoli e sgabelli per una degustazione più informale.  

Davanti al bancone più piccolo c’è la scala per scendere alle due accoglienti salette del Ristorante  al piano interrato

Arrivati in fondo alla scala troviamo un breve corridoio che unisce i due spazi, sulla parete di fronte il piccolo ascensore porta vivande e una bella esposizione di Vini protetta dal vetro.

A destra un antico locale di mattoni, con il soffitto a volta su cui sono ancora attaccati i vecchi ganci per stagionare i prosciutti, con 4 accoglienti tavoli.

A sinistra un altro locale , scavato nella roccia negli anni settanta con il soffitto a travicelli, altri 5 tavoli e, in un angolo, un piccolo banchino di servizio.  

Gli ambienti sono molto caratteristici, ben arredati, i tavoli comodi e l’apparecchiatura è ricca.

La Carta dei Vini offre, oltre ad alcuni Champagne, una selezione di circa quaranta  Etichette Spagnole, tra Rossi, Bianchi e Rosati, per un totale di 600 bottiglie, più due Vini della casa: Rioja Vallobera Crianza e Ribera Valtravieso Roble.

Il Menu è estremamente vario, di Terra e di Mare con, ovviamente, una grande scelta di “tapas”, “pinchos” e salumi.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una bottiglia di Vino Rosso, “Matarromera Crianza 2009”, Ribera del Duero Denominacion De Origen, 100% Tempranillo, 14,5% Vol., della Bodega Matarromera di Valladolid.

In tavola una grande e alta fetta di pane bianco:

- Consommè, in tazza, di “Jamòn” e verdure;

- Crostino di datteri e frutta, secchi, con arancia caramellata e formaggio di capra;

- Piccolo assaggio di Paella;

- Tapas “La Mi Venta”, Bandeja Imperial (ricco vassoio di affettati e formaggi);

- Presa (particolare taglio che si ottiene partendo dal collo dell’animale) di maiale Ibérico alla brace con patate al forno e verdure;

- Trittico - Mousse al cioccolato e menta su panna montata con sopra dello sciroppo alla ciliegia - Torta fresca di mele Renette - Panna cotta con caramello e toffee (particolare caramella morbida simile alla mou).

Per chi lo desidera c’è la selezionata Carta dei Caffè.

Tutto buono e discretamente presentato, sicuramente una materia prima di qualità.

In Cucina un giovane e volenteroso Chef, Jesus Garcia.

Jesus, classe 1983, ha fatto la Scuola Alberghiera di Madrid e varie esperienze in alcuni Locali importanti, da poco più di un anno lavora a “La Mi Venta”.

In Sala il gentile e disponibile Maitre Riccardo Calvo, al Ristorante da più di due anni.

Ho parlato molto con Miguel Angel Gonzàlez Dìaz-Tendero che è stato gentilissimo nel raccontarmi la storia della sua famiglia e a farmi visitare anche i Locali della Ditta “Gondiaz”.

Miguel Angel nel salutarmi mi ha detto: “Giorgio, questa è la nostra vita, la nostra passione di Famiglia, noi viviamo al piano di sopra delle nostre attività e siamo totalmente legati ad esse”.

Angel Gonzàlez Sastre, amava dire riferito a “La Mi Venta”: “Esta Casa no tiene clientes, tiene amigos, pero …. escogito (Questa Casa non ha clienti, ma amici, però ……. selezionati).”

Mesòn Restaurante

La Mi Venta

Plaza de la Marina Espanola, 7

Madrid  (Spagna)

www.lamiventa.es

www.gondiaz.es

Gondiaz

Gondiaz, la Vendita

Gondiaz, una vista dell'esposizione

La Mi Venta

Il Bancone

Il Taglio del Prosciutto

La Griglia e il Forno

La Saletta più Antica

La Presa alla Brace

Il Trittico di Dolci

Miguel Angel Gonzàlez Dìaz-Tendero e Dracopulos