“LA BISTECCA ALLA FIORENTINA FRITTA” UN’INTERESSANTE RIVISITAZIONE DI UN MITO DELLA CUCINA TOSCANA.

 

Le “Grotte di Lascaux” sono un complesso di caverne che si trova nella Francia Sud-occidentale nella Regione Nuova Aquitania, Dipartimento della Dordogna, vicino al piccolo Comune di Montignac.

Nel 1979 le “Grotte di Lascaux” grazie a ciò che contengono sono state inserite (insieme ad altre grotte che si trovano sempre nella Valle del Fiume Vézère) nell'Elenco dei Patrimoni dell'Umanità dell'UNESCO. In queste Grotte infatti si trovano esempi di “opere di arte parietale” risalenti al Paleolitico Superiore (da 40000 a 10000 anni fa) databili a circa 17500 anni.

Il tema più comunemente rappresentato sulle pareti delle Grotte è quello di grandi animali dell'epoca (fra i quali l'Uro, un grande bovino oggi estinto) dipinti con grande ricchezza di particolari. Tra le figure più note ricordiamo il “bovino che salta” presente nella cosiddetta “Sala dei Tori”.

Queste pitture cosi antiche dimostrano che la carne già allora costituiva la principale fonte di sostentamento dell’uomo primitivo europeo assumendo un ruolo centrale e fondamentale nella Storia e nello sviluppo delle società umane anche dal punto di vista simbolico. La Storia Umana è stata ed è, prima di tutto, ricerca continua di risposte alle necessità alimentari, particolarmente in un tempo in cui la ricerca del cibo costituiva l’essenziale ragione di sopravvivenza, il primo quotidiano e ineludibile bisogno da soddisfare.

Con il passare dei Secoli il “puro bisogno alimentare” in qualche modo è diventato anche piacere, un elemento costitutivo di una determinata appartenenza a classi sociali differenti: una radicale trasformazione della sua funzione originaria. In questa doppia polarità anche l’alimento carne ha vissuto una lunghissima e complessa storia.

Tra le infinite preparazioni a base di carne diffuse nel Mondo c’è ne è una che ha avuto un cosi grande successo Internazionale tanto da diventare un vero mito: la “Bistecca alla Fiorentina”.

La Storia della “Bistecca alla Fiorentina” è andata di pari passo con lo sviluppo di quella magnifica Città d’Arte Toscana da cui prende il nome: Firenze.

Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire quasi certamente alla celebrazione della “Festa di San Lorenzo” (co-Patrono della Città) e alla Famiglia dei Medici.  Lorenzo (225 - 258), di origini Aragonesi, fu uno dei sette Diaconi di Roma, martirizzato durante la persecuzione Cristiana voluta dall'Imperatore Valeriano, morì su una graticola ucciso dalle braci ardenti. Da allora la "Notte di San Lorenzo" viene associata al fenomeno delle stelle cadenti che ricordano proprio i carboni ardenti. In occasione di “San Lorenzo”, il 10 Agosto, la Città di Firenze s’illuminava grazie alle alte fiamme di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello (quarti di bue) che, successivamente, venivano poi distribuite alla popolazione.

Firenze all'Epoca della Casata dei Medici (un’antichissima Famiglia la cui Dinastia è durata dal 1169 al 1737) è stata per Secoli un crocevia Internazionale fondamentale, dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del Mondo. Alcune Leggende narrano, in modi diversi ma con lo stesso risultato, che proprio in occasione di una di queste “Feste di San Lorenzo” fossero intervenuti alcuni Cavalieri Inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui citati fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” (costata di manzo) riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando: da ciò italianizzando ne derivò il termine “Bistecca” (Bi-stecca).

Chiariamo subito una cosa fondamentale: la vera “Bistecca alla Fiorentina”, che è un taglio di carne di Vitellone (Bovino castrato destinato alla macellazione con un’età di circa 36 Mesi) o di Scottona (Femmina che non ha mai partorito compresa tra i 15 e i 24 Mesi di vita) deve quasi sempre essere di Carne Chianina. Sono però “tollerate” anche carni di Maremmana, Marchigiana e Romagnola solo se macellate tra un’età compresa tra i 12 e i 24 Mesi.

La Razza Chianina è una grande, elegante e potente “Razza Bovina Toscana” che prende il nome dalla “Val di Chiana”, valle compresa tra le Province Toscane di Arezzo e Siena e quelle Umbre di Perugia e Terni. Trattasi di animali muscolosi e sicuramente tra i più grandi del Mondo per dimensioni.

È una Razza di antichissime origini, conosciuta da più di 2000 anni, già citata da Plinio il Vecchio e da altri Autori Latini, utilizzata per il lavoro nei campi da Etruschi e Romani. Per il suo candido mantello e il portamento superbo veniva usata anche nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.

Oggi, insieme alle Razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che è riuscito ad ottenere la “Certificazione IGP” per queste tre Razze, unica in Italia nel mondo delle carni.

La “Bistecca alla Fiorentina” si ottiene dal taglio della “lombata” (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del bovino scelto; questo preciso tipo di taglio ha nel mezzo l'osso a forma di "T" (in Inglese infatti è chiamato “T-bone steak”) e deve avere il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

Il taglio della carne deve avere un peso di almeno 1,5 kg e un’altezza minima di 5-6 cm. in quanto deve rimanere in piedi su se stesso per motivi di cottura. La carne, precedentemente frollata per almeno tre settimane in celle frigorifere a temperatura controllata, al momento della cottura è fondamentale che sia a temperatura ambiente.

La carne, senza alcun tipo di condimento, viene posta sulla brace sopra la griglia (sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas o elettriche) con delle regole precise e tempi condizionati dalla grandezza del taglio stesso ma il grado di cottura deve essere sempre “al sangue".

Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni cosicché si formi rapidamente una crosta aromatica grazie alla cosiddetta “Reazione di Maillard”, poi dopo il primo minuto deve essere posizionata in modo che il fuoco che la raggiunge sia più gentile.

La “Reazione di Maillard” è una complessa serie di fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e con il caratteristico odore di “crosta di pane appena sfornato”. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (Composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le “melanoidine” dall'odore e dal colore caratteristico. La “Reazione” deve il suo nome al Chimico Francese Louis Camille Maillard (1878-1936) che per primo la studiò.

Per prevenirne l'indurimento la carne va girata una sola volta, cucinandola circa 4/5 minuti per parte e non di più. Infine va fatta cuocere "in piedi" dalla parte dell’osso per 6/7 minuti (ecco l’importanza dello spessore) finché non scompaiono le tracce del sangue (in realtà si tratta di “mioglobina” una proteina). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto straordinario di questa carne. La “Bistecca alla Fiorentina” deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno, calda, ma non cotta. Non deve assolutamente essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina che possa intaccare la carne e romperne la crosticina, che si forma all'inizio della cottura, causando la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne, ma capovolta gentilmente con l'utilizzo di strumenti adatti.

Il sale si aggiunge a fine cottura.

Accompagnamento tradizionale di questa portata sono i fagioli cannellini all'olio e l'insalata, ma gli abbinamenti possono essere i più vari. Mai però si deve usare il limone, al massimo può essere portato come abbellimento. La “Bistecca alla Fiorentina” si sposa perfettamente con un buon Vino Rosso.

A Firenze esiste dal 1991 un’Accademia specifica per questa tipologia di carne, un’Istituzione con tanto di Statuto e di sigillo di “Palazzo Vecchio” (la Sede del Comune) proprio per preservare e promuovere questo piatto nel Mondo. L’Accademia della Bistecca alla Fiorentina è una costola dell’Associazione Macellai della Provincia di Firenze erede diretta dell’antica Corporazione dell’Arte dei Beccai.

Oggi vi voglio raccontare di una particolare preparazione che si ottiene con lo stesso tipo di taglio della carne ma con sistema completamente diverso da quello precedentemente descritto, è una “Rivisitazione della Bistecca alla Fiorentina”, sottolineo “Rivisitazione” per non incorrere negli strali dei “puristi” (di cui però mi sento parte): la “Bistecca alla Fiorentina Fritta”.

Per preparare questo piatto prima di tutto conviene mettere la carne in infusione nel latte per almeno 3 ore. Poi quando è ancora umida di latte ricopritela molto bene di pangrattato e fatela riposare per pochi minuti, successivamente immergetela nelle uova precedentemente sbattute e ripassatela ancora nel pangrattato. Posate poi la Bistecca in una padella con olio “leggero” a 180°, deve essere fritta su ambedue i lati. Per ottenere una cottura ottimale è fondamentale che livello dell’olio non sia assolutamente in una quantità tale da coprirla completamente. Questo piatto si abbina alla perfezione con una Salsa ai Capperi.

Recentemente ho avuto il piacere di degustare la “Bistecca alla Fiorentina Fritta” a “Casa Masi” nel Comune di Montaione, nella verdeggiante e bella Campagna della Città Metropolitana di Firenze.

“Casa Masi” è il Ristorante di “Borgo San Benedetto” una splendida e accogliente Fattoria sul greto del Fiume Egola, che la Famiglia Masi, i proprietari, hanno trasformato in un piccolo paradiso per tutti coloro che desiderano una vacanza nel verde e nella più assoluta tranquillità, coccolati in un completo relax ma allo stesso tempo ubicati strategicamente vicino alle maggiori Città d’Arte della Toscana.

Il Ristorante “Casa Masi” è un ambiente rustico e curato dove regna la buona “Cucina Tradizionale Toscana” realizzata da una valida Brigata di Cucina.  

Alla tenerissima e gustosa “Bistecca alla Fiorentina Fritta” è stato abbinato un piacevolissimo Vino:

- “Dediche Rosso”, Vino Rosso d’Italia, un accurato assemblaggio di quattro importanti Vitigni, Primitivo 40%, Montepulciano 30%, Nero D'Avola 20%, Merlot 10%., un Vino robusto, 14% Vol., ma allo stesso tempo vellutato che fino dai primi istanti si afferma con una notevole personalità. Un Vino che raccoglie in una sola bottiglia l'essenza stessa di 4 avocate Regioni Italiane: la Puglia, da cui proviene il Primitivo sottoposto ad appassimento, l’Abruzzo dove matura il Montepulciano invecchiato per circa 12 mesi in legno, la Sicilia Patria del Nero d'Avola coltivato sotto un magnifico sole e il Veneto che dona il fresco Merlot. Si rimane affascinati dal colore rosso rubino di questo Vino, un colore profondo e intenso. All'olfatto è ricco di aromi ed è possibile avvertire la sua vigorosa impronta fruttata, in particolare profumi di ciliegie, fichi e frutta matura, oltre a note di caffè e di legni invecchiati. Al palato si rivela un Vino generoso, moderno, piacevole ma con struttura e complessità, morbido e armonico si lascia bere con straordinaria facilità. Molto interessante il favorevole rapporto prezzo/qualità. 

Il Vino “Dediche Rosso” è imbottigliato da “Tenute Piccini” per una nuovissima Società appositamente nata per la sua Distribuzione che si chiama “Dediche” appunto.

Un ringraziamento particolare, per la grande gentilezza e disponibilità, va alla giovane Brigata di Sala di “Casa Masi” composta, tutta al femminile, da Loredana Sotgiu e Anastasia Galieni.

https://www.youtube.com/watch?v=Si_am54MmBs

http://www.casamasimontaione.it/

https://www.youtube.com/watch?v=SrU3c5lrHaQ

"Casa Masi"

Ristorante/Trattoria Casa Masi: L'Ingresso

Ristorante/Trattoria Casa Masi: La Sala

Giorgio Dracopulos in Cantina al Ristorante Casa Masi

"Bistecca alla Fiorentina Fritta" con Salsa ai Capperi

"Dediche Vino Rosso d'Italia"

NEL CUORE DELLA CAPITALE SPAGNOLA UNA FANTASTICA E LUSSUOSA ACCOGLIENZA AL NUOVISSIMO HOTEL “FOUR SEASONS MADRID”.

Almudena Grandes Hernández (nata a Madrid il 7 Maggio del 1960) notissima Scrittrice è l’autrice delle seguenti parole che assolutamente condivido: “Quel che più colpisce di Madrid è la sua costante forza misteriosa e inesplicabile grazie alla quale è riuscita mano a mano a imporre la propria individualità, a diventare ciò che è oggi”.

Sono sempre stato innamorato di Madrid fin da quel lontano Capodanno del 1985 che per la prima volta, a partire da “Puerta del Sol”, iniziai a percorrere le sue fascinose e indimenticabili strade.

“Puerta del Sol” è una delle Piazze più importanti e famose della Città, rappresenta anche il “km 0” della rete stradale della Spagna ed è il centro delle celebrazioni nazionali della Mezzanotte di San Silvestro con il famoso Orologio che batte i 12 rintocchi. Sin dalla nascita della Capitale Spagnola questa Piazza ne è stata il salotto buono, la prima culla di ogni attività commerciale, culturale e amministrativa; oggi rappresenta un mitico simbolo famoso nel Mondo.

Madrid è una Città estremamente viva e vivace sempre ricca di novità in tutti i campi e per Accoglienza ed Enogastronomia, argomenti a me cari, è un vero “Paradiso Terrestre”.

Tra le novità che negli ultimi mesi hanno arricchito ulteriormente la Città c’è sicuramente l’apertura dell’Hotel più bello e lussuoso: il “Four Seasons Madrid”. 

La Four Seasons Hotels & Resorts è una Società Canadese, fondata nel 1960 da Isadore Sharp (classe 1931), titolare di una Catena con più di 100 Alberghi/Resort straordinari e super accoglienti ubicati in posti bellissimi e sparsi in 35 Paesi del Mondo.

Il “Four Seasons Madrid” ha aperto le sue porte in Calle de Sevilla 3, proprio a pochi passi da “Puerta del Sol”, nel Mese di Ottobre 2020 in un Complesso di cui fanno parte diversi e bellissimi Edifici denominato “Canalejas”.

“Canalejas” era in origine il “Blocco 265” della Capitale Spagnola comprendente un insieme di 7 Palazzi eccezionali, di grande valore storico e architettonico, situati tra Carrera de San Jerónimo, Plaza de Canalejas, Calle de Sevilla e Calle de Alcalá. Il Complesso oggi comprende oltre all’Hotel Four Seasons e le 22 residenze collegate, la Galleria Commerciale su tre livelli (Galería Canalejas) e un grande parcheggio sotterraneo.

La “Galería Canalejas” è concetto unico di “grande magazzino di lusso” sconosciuto in Spagna fino a oggi. Presto gli oltre 15.000 mq. su tre piani saranno animati da bellissimi negozi, con i marchi più prestigiosi al Mondo, di moda, di alta gioielleria e di accessori; sarà il nuovo “miglio d'oro” della Città e la nuova destinazione Internazionale di riferimento per lo shopping di lusso, il tempo libero e, grazie anche a diversi Ristoranti, per l’enogastronomia.

Mai prima a Madrid era stata intrapresa contemporaneamente la riconversione di sette edifici storici di tale portata, conferendo loro un'identità comune pur mantenendo la loro indipendenza.

L'Edificio più straordinario del complesso dove è stato realizzato il “Four Seasons Madrid” si trova "a prua" di questo blocco a forma di triangolo ed è noto come il “Palacio de La Equitativa”.

La Struttura fu edificata, tra il 1887 e il 1891, dall’Architetto Spagnolo José Grases Riera (1850 - 1919) come quartier generale della Compagnia di Assicurazioni “La Equitativa”, una Filiale in Spagna dell'Americana “The Equitable Life Assurance Society”. Successivamente, nel 1920,  l’immobile fu acquisito dal “Banco Español de Crédito”, nel 1994 divenne poi proprietà del “Banco de Santander” e nel 2012 fu ceduto insieme agli altri Edifici del ex “Blocco 265”alla Società creata appositamente per la realizzazione del “Complesso Canalejas”.

Durante l’articolato e impegnativo progetto di ristrutturazione e adeguamento (durato sette anni con un costo di oltre 600 milioni di euro) del Complesso in generale e del “Palacio de La Equitativa” in particolare, sono stati estratti oltre 16.000 pezzi ritenuti di interesse storico-culturale che, accuratamente catalogati e meticolosamente restaurati, sono stati poi riutilizzati. Tra essi pregiati manufatti di falegnameria,  oggetti di vari tipi, lampade, grandi vetrate (molte delle quali sono tornate alla loro posizione originale), elementi decorativi, intonaci, rivestimenti, elementi in ferro e persino le porte blindate delle casseforti.

Una delle tante sfide di questo progetto è stata quella di restituire a questi Edifici il loro splendore di un tempo mantenendo tutte le loro facciate con all’interno il necessario equilibrio tra “tradizione” e “modernità” preservando spazi unici e straordinari come la ex sala operativa del “Banco Español de Crédito” che ora è la prestigiosissima Hall dell'Hotel.

Estremamente suggestiva la facciata curva dell’Hotel su cui sono stati mantenuti alcuni elementi caratterizzanti che riportano alla prima proprietà a cui è stato aggiunto il Logo del “Four Seasons”.

Il progetto architettonico è stato sviluppato dallo “Estudio Lamela” di Madrid, l'interior design dello “Studio Bamo” di San Francisco, il Gastrobar “Isa” dallo Studio Internazionale “Avroko” e il Ristorante “Dani” dello Studio di Martin Brudnizki di Londra: grandi professionisti per un risultato finale del tutto eccezionale.

Il “vecchio Salone della Banca” oggi ha uno stile che unisce il passato al presente mantenendo le maestose colonne in marmo con i capitelli dorati e la grande vetrata originale sul soffitto a cui si aggiunge la nuova e imponente scala ovale dietro la quale si trova l'installazione “Starry Night”, dello Scultore Catalano Eduardo Perez-Cabrero, che rappresenta le costellazioni delle virtù umane: intelligenza, creatività, gioia, amore, talento, generosità e speranza.

Al centro della Hall si trova la scultura in rame alta 5 metri dell'Artista contemporanea Cristina Almodóvar. Tutto l'arredamento è stato progettato in combinazione con i vecchi banconi di marmo verde, il risultato è stato quello di creare uno spazio sociale super accogliente, aperto sia ai clienti interni sia alla persone di passaggio come luogo ideale di incontro.

L'area Eventi al Secondo Piano, ubicata in quello che era il Piano Nobile del Palazzo e dove si trovavano gli Uffici dei diversi Presidenti e Direttori della Banca, mantiene le porte del XIX secolo.

La Sala da Ballo ha le pareti di un audace color rosso terracotta ispirato ai tetti di Madrid, magnifici e maestosi i suoi due lampadari, ciascuno del peso do 160 Kg., in vetro soffiato Veneziano della Ditta Italiana “Seguso Vetri d’Arte” di Murano.

Le 200 Camere divise in 6 categorie, comprese 39 suite, sono elegantemente arredate con gusto classico e finemente decorate; i bagni sono rivestiti in marmo bianco e grigio combinato con rivestimenti in marmo marrone cioccolato.

Al fine di mantenere la struttura originale delle finestre dell'Edificio ci sono alcune stanze suddivise su due piani e con doppie finestre che creano uno spazio simile a un loft. Allo stesso modo è stato necessario adeguare i corridoi e su alcuni piani sono presenti zone con gradini per livellare i pavimenti con le finestre.

La “Suite Reale” è composta da soggiorno, studio, bagno, palestra, cucina e spogliatoio che collega la stanza principale con il bagno. Ha anche un “Balcone di Giulietta” che circonda la camera da letto e l'impressionante bagno principale ha una scultorea vasca rotonda in marmo rosa Italiano di fronte a una parete rivestita con pietra onice viola. La camera da letto principale è decorata nei toni del verde. Presenta un'enorme testiera rivestita in velluto di lana d'angora viola con due comodini in marmo rosa sui lati. Il tappeto malva è realizzato su misura e mostra scritte che assomigliano a un diario.

La “Suite Presidenziale” nella camera principale ha un moderno letto a baldacchino in metallo con accanto una scrivania tradizionale, il bagno è rivestito in onice blu-grigio e marmo dorato.

Inondata di luce naturale, la Hall della “SPA” ricrea un giardino verticale astratto con due grandi lampade a sospensione in metallo e vetro, nei toni del fumo e del bronzo che si trasformano in foglie d'uva che cadono. Lo spazio è rivestito con boiserie e specchi e con una zona attesa realizzata con mobili in pelle e legno di cedro. Otto sono le Sale per trattamenti, il fiore all'occhiello è la “cabina per coppie” rivestita in legno con camino e una vasca da bagno rotonda in posizione centrale.

Sul tetto dell'Edificio spicca poi la grande Piscina con una copertura in vetro che lascia entrare la luce del sole e la luminosità delle stelle; è circondata dai tetti di Madrid con vista spettacolare sul “Palazzo Reale” e sulle montagne circostanti.

In tutto l’Hotel si trovano circa 2.500 opere d'arte realizzate da diversi artisti spagnoli: la collezione comprende fotografie, pitture, sculture e stampe.

Al “Four Seasons Hotel Madrid” una particolarissima attenzione e cura viene dedicata anche all’Enogastronomia di grandissima qualità.

I Ristoranti, come già accennato, sono:

- “Isa” il moderno Gastrobar che unisce le tradizioni della Spagna con i sapori di tutto il Mondo offrendo dalle moderne tapas a una scelta infinita di delizie, abbinandoli al meglio del bere moderno dai cocktail classici alle innovazioni internazionali;

- “El Patio” ubicato nella Hall principale è un luogo pieno di vita che bilancia l'architettura storica con l'eleganza contemporanea. Offre una varietà di ambientazioni interne oltre allo spazio esterno; il Menu è informale e comprende anche una varietà infinita di tapas, pintxos (o “pinchos” gustosi antipasti) e dessert;

- “Dani” il fiore all’occhiello della struttura, ubicato al Roof dell’Hotel e dotato anche di “terrazza panoramica” mozzafiato, è la nuova destinazione gastronomica del super famoso Chef Spagnolo Andaluso Dani García (Tre Stelle Michelin), una Brasserie elegante e dinamica dove si possono degustare straordinarie specialità “Stellate” insieme a gustosissime preparazioni  tradizionali.

Tutto ciò è reso possibile anche grazie a una serie di grandi professionisti come: l’Executive Chef Omar Mallen, l’Executive Pastry Chef Carles Codina, il Jefe de Cocina del “Dani” Ismael Paul, il Jefe de Cocina del “El Patio” Mario Sanchez, il Capo Bartender Miguel Perez, la Bar Manager “Isa” Sophie Larrouture e il Beverage Manager Agustín Trapero.

Una struttura semplicemente magnifica come il “Four Seasons Madrid” con centinaia di addetti è una “grande impresa” che necessita di una solida e sapiente guida. Dal Mese di Settembre 2020 è stato nominato General Manager il Vice Presidente Regionale Adrian Messerli.

Adrian è un veterano della Catena “Four Seasons”, vi lavora da più di quindici anni. Nato in Svizzera ha conseguito una Laurea in International Hospitality Management presso l'Ecole Hotelière de Lausanne. In seguito ha viaggiato per il Mondo aumentando le sue responsabilità in incarichi dagli Stati Uniti ai Caraibi, dal Sud America all’Europa, dal Medio Oriente all’Oceano Indiano, dove ha ottenuto la sua prima posizione di General Manager presso “Four Seasons Resort Seychelles” prima di trasferirsi a Shanghai, in Cina.

Adrian Messerli è validamente supportato da un’altra professionista d’eccezione come Monica Eisen, Hotel Manager, nata a Madrid e diplomatasi anche Lei in Svizzera.

Ecco questo è il nuovissimo Hotel “Four Seasons Madrid” ubicato nel cuore della bellissima Capitale Spagnola dove, grazie a una fantastica atmosfera e una lussuosa accoglienza, ci si sente magnificamente “a casa quando si è lontani da casa”.

PS. Un particolarissimo ringraziamento va alla gentilissima Marta Centeno, Director of PR & Communications dell’Hotel, per la sua grande disponibilità.

https://www.fourseasons.com/madrid/

https://www.youtube.com/watch?v=MU9X0FKvPGA

https://www.youtube.com/watch?v=7xd2ipNpsGY

https://www.youtube.com/watch?v=8uVTf9J_pEw

Hotel Four Seasons Madrid (Foto Four Seasons)

La Reception (Foto Four Seasons)

La Hall (Foto Hospitality Builders)

La Cura dei Particolari (Foto Four Seasons)

La Piscina della Spa (Foto Four Seasons)

Meeting Room (Foto Four Seasons)

Accoglienza Personalizzata (Foto Four Seasons)

Il Meglio del Bere Moderno (Foto Four Seasons)

Lo Chef Dani García (Foto Oscar Romero)

"Dani Brasserie": Gusto ed Eleganza (Foto Oscar Romero)

Il General Manager Adrian Messerli (Foto Four Seasons)

NEL SOLCO DELL’ANTICA ARTE DELLA COLTELLERIA TOSCANA NASCONO I NUOVI COLTELLI PROFESSIONALI “GASTRONOM”.

 L'Antropologia (dal Greco ἄνθρωπος ànthropos “uomo” e λόγος, lògos “discorso, dottrina” quindi letteralmente “studio dell'uomo”) è una branca scientifica che analizza l'essere umano sotto diverse prospettive (sociale, culturale, morfologica, psicoevolutiva, sociologica, artistico-espressiva, filosofico-religiosa), indagando i suoi vari comportamenti nella varie epoche anche all'interno delle diverse società. Nata come disciplina legata alla biologia, ha acquisito in seguito un importante valore umanistico e si è sviluppata in particolar modo in Epoca Moderna (tra il XV e il XVIII Secolo).

Gli Antropologi ritengono che uno dei primi attrezzi progettati fin dall’alba dell’umanità dagli esseri umani per poter sopravvivere sia stato il “coltello”.

Il “coltello” (dal Latino “cultellus”, diminutivo di “culter” cioè "coltello dell'aratro”) solitamente consiste in una lama a punta con uno o più bordi affilati fissata a un manico.

Le prime lame erano di “selce”, una roccia sedimentaria composta quasi esclusivamente di siliceo, o di "ossidiana" un vetro vulcanico la cui formazione è dovuta al rapidissimo raffreddamento della lava. Successivamente con gli sviluppi della fusione e della metallurgia le lame sono diventate  di rame, di bronzo, di ferro e infine di acciaio. Mentre i materiali sono notevolmente cambiati nel tempo la forma base dei “coltelli” è rimasta la stessa attraverso i millenni.

Come in tutto il Mondo anche in Italia si è andata affermando un’antica tradizione artigianale relativa alla realizzazione di lame da taglio dalle più svariate misure e forme.

In Toscana questa tradizione fa nascere per esempio coltelli come: il Fiorentino, il Maremmano, la Mozzetta, il Palmerino, il Palmerino a due lame, la Roncola, il Senese, lo Svitaluminelli, il Tre Pianelle e la Zuava di Scarperia (il cui nome richiama quello di un antico Corpo Militare Francese “gli Zuavi”, dotati di una lama molto simile).

Ecco, proprio nella Toscana Cittadina di Scarperia (Città Metropolitana di Firenze) questa tradizione artigianale dei ferri taglienti è talmente consolidata tanto da darle il nome di “Paese dei Coltelli”. 

Scarperia è nata con il nome di “Castel San Barnaba” il 7 Settembre del 1306 per volere della Repubblica di Firenze (1115 - 1532): successivamente prese il nome di “Scarperia” data la sua ubicazione alla scarpata dell’Appennino Toscano.

Già dal ‘400 e più ancora nel ‘500 si svilupparono le attività artigianali per la produzione di utensili agricoli e coltelli. Sull’origine di questa attività non si hanno notizie precise ma si parla di un’iniziale produzione di armi necessarie alla difesa del Castello; tesi che si concilia bene con la natura di presidio fortificato che Scarperia ebbe sin dalla sua fondazione, oltre alle necessità del lavoro agricolo nelle campagne circostanti.

La lavorazione e la vendita di coltelli e dei ferri taglienti diventò ben presto la maggior attività produttiva del Paese grazie anche al fatto che per molti anni la Località restò l’unico crocevia tra Firenze e Bologna.

Una produzione di tale importanza venne regolamentata nel 1539 con “Lo Statuto dei Coltellinai” che stabiliva le regole della vendita e le norme alle quali dovevano attenersi tutti gli Artigiani, dai materiali da impiegare ai rapporti dei Maestri con gli altri lavoranti. Risale poi al 1874 la fondazione della “Società Cooperativa dei Ferri Taglienti”.

L’attività continuò negli anni successivi con un maggior sviluppo produttivo e commerciale fino al 1908, anno in cui fu emanata la “Legge Giolitti” che inflisse un durissimo colpo all’economia di Scarperia. La Legge vietava e limitava drasticamente la misura delle lame e dei coltelli, compresi quelli a serramanico, che potevano essere portati liberamente. Questa restrizione e il successivo scoppio delle due Guerre Mondiali misero a dura prova la vita artigianale di Scarperia; gran parte delle botteghe furono costrette a chiudere anche se nel frattempo avevano concentrato la loro produzione nella reinterpretazione di modelli locali e regionali più tradizionalmente usati in tutti i campi sia in Italia che all’Estero.

Nel 1999 a Scarperia per documentare e salvaguardare l’attività plurisecolare dei suoi Coltellinai è nato il “Museo dei Ferri Taglienti”.

Recentemente come frutto e sintesi della Tradizione Artigianale Toscana della Coltelleria coniugata alla tecnologia più avanzata sono nati i nuovi “Coltelli Gastronom”.

L’Azienda “Gastronom” nasce a Firenze nel 2020 con un obiettivo preciso: creare prodotti essenziali, tecnologici ed estremamente efficienti. Il tutto partendo dallo studio del tipo di taglio che necessita per ciascuna materia prima utilizzata in cucina. A questo si aggiungono alcuni fattori importanti: il design, l’ergonomicità e la praticità. Una delle caratteristiche che rendono i “Coltelli Gastronom” unici è il sistema brevettato che permette di sganciare il manico in modo che le due parti, quella metallica e quella in materiale plastico, possano essere pulite separatamente: questo per igienizzare al meglio ogni coltello prima e dopo l’uso.

L’Artigianalità e il Design si fondono con incredibile efficienza e straordinaria funzionalità per dar vita a una prima gamma (cinque referenze) in grado di soddisfare in Cucina le esigenze sia del professionista sia dell’appassionato. Si tratta di prodotti essenziali e moderni che da attrezzi ancestrali si sono evoluti trasformandosi in strumenti di precisione per la valorizzazione del cibo. Realizzato artigianalmente ciascun coltello è rifinito a mano per raggiungere il massimo livello qualitativo.

«I Coltelli Gastronom - ha spiegato Davide Santini, Amministratore Delegato dell’Azienda - non sono “uno” strumento, ma “lo” strumento che ogni Cuoco deve avere. È infatti anche grazie alle sue qualità che chi cucina riesce a comprendere la consistenza, la texture e la bontà delle materie che vengono lavorate. Il primo taglio libera i profumi e rivela le caratteristiche del cibo, la freschezza di frutta e verdura, la fragranza del pane, la consistenza di un salume o di un formaggio. Per questo motivo tale operazione non può essere affidata a un coltello qualsiasi».

La “Gastronom”, per realizzare i propri coltelli, ha scelto l’Acciaio a elevata durezza “N690CO” prodotto in Austria dalla “Böhler-Uddeholm” Leader Mondiale nella produzione di acciai per stampi e utensili industriali. Grazie a un’attenta ingegnerizzazione, condotta da grandi esperti, sono state valorizzate le caratteristiche ideali: gli spessori, gli angoli di arrotatura e i piani di affilatura. Tutto è finalizzato al superamento dei test nell’utilizzo anche in condizioni critiche. L’Acciaio “N690CO” (gemello del mitico Acciaio Giapponese “VGold-10” particolarmente resistente all'usura grazie all'elevato tenore di cobalto) è caratterizzato da altissime qualità, ottime caratteristiche tecniche ed eccellenti proprietà che lo rendono il prodotto ideale per realizzare lame di coltelli e strumenti chirurgici.

La nuova Linea dei “Coltelli Gastronom” è, composta come già accennato, da cinque referenze:

- “TOTAL CUT” - è un coltello versatile e multiruolo in grado di svolgere la maggior parte delle preparazioni in Cucina. La dimensione generosa della lama consente di eseguire tagli precisi sia su elementi di piccole dimensioni che di grandi parti. Il filo piano permette di mantenere a lungo un’affilatura perfetta anche per sfilettare al meglio il pesce o disossare bistecche e carré;

- “HEAVY CUT” - è un trinciante grande, maneggevole e preciso. Il manico garantisce un grip eccezionale anche in presenza di acqua o olio. L’altezza del tallone consente di eseguire tagli precisi evitando che le nocche tocchino il tagliere, rendendolo perfetto per la maggior parte degli impieghi in Cucina;

- “GREEN CUT” - è il coltello ideale per le verdure e gli ortaggi. Il dorso di dimensioni generose permette di appoggiare comodamente il palmo della mano per tritare o per guidare la linea di taglio. Il filo è studiato per ottenere la massima penetrazione senza danneggiare la struttura della foglia e/o dell’ortaggio;

-  “BREAD CUT” - è studiato per i cibi che presentano una superficie esterna resistente e un interno morbido. La forma della lama ottimizza l’incisione della crosta del pane e della buccia del pomodoro o degli agrumi, e permette di ottenere un taglio preciso esercitando la pressione minima necessaria per evitare lo schiacciamento;

-  “FINE CUT” - è studiato per l’utilizzo nei piccoli tagli e nelle incisioni, sia decorative che per il condimento. La sua forma consente la massima precisione nella pulizia, sbucciatura e modellatura di frutta, ortaggi e funghi.

Le grandissima qualità contraddistingue i nuovi, professionali e preziosi “Coltelli Gastronom” nati esattamente nel solco dell’antica Arte della Coltelleria Toscana.

https://gastronomknives.com/

Coltelli Gastronom la Gamma (Foto Gastronom)

La Magia dell'Acciaio (Foto Gastronom)

Lavorazione Manuale (Foto Gastronom)

Dettaglio Manico-Lama (Foto Gastronom)

"Heavy Cut" (Foto Gastronom)

"Green Cut" (Foto Gastronom)

"Fine Cut" (Foto Gastronom)

APERTO NEL 1642 “POSADA DE LA VILLA” È IL PIÙ ANTICO DEI 12 RISTORANTI STORICI DI MADRID.

 

La Spagna è una bellissima e grande Nazione nata da una lunga lotta per la riunificazione del Paese, durata 750 anni, combattuta dai Sovrani Cristiani Spagnoli contro i Regni Moreschi.

Dal 1561, con l’esclusione di un brevissimo periodo tra il 1601 e il 1606, la Capitale della Spagna è Madrid.

Una data certa della fondazione di Madrid non c’è, ma nei terreni dove sorge oggi la moderna Capitale Spagnola sono state trovate tracce di presenze fin dagli ultimi Secoli della Preistoria. La Preistoria (dal Latino “præ = prima, innanzi" e “historia = storia") è il Periodo della Storia Umana che precede la scrittura, anteriore quindi alla storia documentata e abbraccia circa l'intervallo temporale che va da 2,5 milioni di Anni fa sino al 4000 a.C..

In Epoca Romana (dal 206 a. C. agli inizi del V Secolo) questo Territorio era già abitato da un piccolo nucleo e apparteneva alla “Dioecesis Complutensis” (l'attuale Comune di Alcalá de Henares). Quando gli Arabi invasero la Penisola Iberica, all'inizio dell'VIII Secolo, Madrid non era altro che un Villaggio Visigoto: il Regno dei Visigoti in Spagna durò dal 418 al 721.

Ma si deve arrivare all’anno 852 per vedere l’inizio della “vera Storia” di Madrid. Infatti in questa data l’Emiro di Cordova Muḥammad I ibn ʿAbd al-Raḥmān (823 - 886) fece costruire una Fortezza in questi luoghi della Meseta Spagnola (l’Altipiano più antico della Penisola Iberica) in prossimità della Catena Montuosa denominata “Sierra de Guadarrama”: alla fortificazione fu dato il nome di “Magerit” (Terra Ricca d’Acqua). Per questo motivo il Motto del Primo Stemma della Città recitava: "Sono stata edificata sull’acqua - Le mie mura sono di fuoco - Questi sono il mio stemma e blasone" (Fui sobre agua edificada - Mis muros de fuego son - Esta es mi insignia y blasón).

Madrid rimase Mussulmana fino al 1083 quando il valoroso Re Alfonso VI di Castiglia e León (1040 - 1109) nella sua avanzata verso Toledo (presa due anni dopo) conquistò la Città e fece riconsacrare la Moschea trasformandola nella “Chiesa di Santa Maria de la Almudena”.

Nel 1556 Filippo II (1527 - 1598) diventò Re di Spagna, i suoi possedimenti si estendevano dal Ducato di Milano all’Italia Meridionale, comprese la Sicilia e la Sardegna, dalla Contea Franca ai Paesi Bassi, oltre ai possedimenti Americani a cui si aggiungevano le Isole Filippine: un Impero enorme e ricchissimo. La decisione del Re di trasferire la Corte a Madrid fece della Città il fulcro di tutto ciò dandole incredibili possibilità di crescita.

Questo periodo definito “Siglo de Oro” (fra il tardo XVI ed il XVII Secolo) fu l’era in cui la Spagna produsse, tra moltissimo altro, anche gli splendori dell’Arte e della Letteratura barocca e che coincise con l’apice dell’egemonia mondiale Iberica.

Ecco che proprio nel XVII Secolo, per la precisione nel 1642, ha iniziato la sua attività a Madrid, non molto lontano da “Plaza Mayor” uno degli spazi nevralgici della Capitale, in Calle de la Cava Baja (oggi al Civico 9) il Locale più antico della Città: la “Taberna Posada de la Villa”.

Rocco Moliterni, noto e affermato Giornalista Italiano, che da decenni lavora per il quotidiano “La Stampa”, ha scritto queste parole che condivido in pieno: “Il bello di Madrid è che è una Città maestosa e intima allo stesso tempo. Maestosa per i suoi grandi viali, i monumenti, le fontane che rimandano al passato di Capitale di un Impero che andava dal Vecchio al Nuovo Mondo; intima per le stradine dove puoi perderti a inseguire le orme di Cervantes o per i cortili, le chiese, i conventi dove elemosinare un po' d’ombra negli assolati pomeriggi d’estate”.

A Madrid, e in tutta la Spagna, anche la Cucina Tradizionale ha una sua “maestosità” è la “Taberna Posada de la Villa” ne è sicuramente una delle espressioni più sincere. La Taberna è ubicata proprio in una delle stradine del Centro sopracitate e al tempo si trovava al riparo delle antiche Mura Arabe.

Nei dintorni di Plaza Mayor, Calle Toledo, Calle de la Cava Baja e Calle de la Cava Alta, a metà del 1600, esistevano numerose strutture per ospitare i viaggiatori che arrivavano a Madrid, poiché queste erano le zone dove passavano tutte le carrozze e diligenze che portavano commercianti, lavoratori e turisti in Città. Situata in quello che precedentemente era stato l'unico Mulino di Madrid la “Posada de la Villa”, con i suoi tre piani, era proprio uno dei Locali in cui i viaggiatori dell’epoca potevano trovare del cibo e un letto.

Con il passare dei Secoli queste strutture caddero in disuso e la “Posada” non fece eccezione. Molti di questi luoghi di accoglienza non hanno resistito fino ai nostri giorni mentre la “Posada de la Villa”, ormai quasi in rovina, ha avuto nel 1980 la possibilità di rigenerarsi e tornare a nuova vita grazie a un grande appassionato di Storia e della Città, il grande Torero Madrileno, Viticoltore e Imprenditore Félix Colomo Díaz (nato nel 1913 a Navalcarnero un Comune della Comunità Autonoma di Madrid).

Dopo molti Mesi di meticolosi lavori di restauro nel 1981 la “Taberna Posada de la Villa” ha riaperto i battenti. Uno straordinario Ristorante specializzato nella Cucina Tradizionale come il bollito alla Madrilena, cotto in recipienti di terracotta su braci di paglia e ceppi di quercia, e  l'agnello da latte in tegami d'argilla preparato nell'antico forno Arabo.

Nella meravigliosa Capitale Spagnola la “Posada de la Villa” (1642) è in buona compagnia perché ci sono altri 11 Locali Centenari uniti tra loro proprio dalla Tradizione, dalla Cultura e dalla Gastronomia, un vero patrimonio Storico per la Città: Bodega de la Ardosa (1892), Ristorante Botín (1875), Café Gijón (1888), Casa Alberto (1827), Casa Ciriaco (1887), Casa Labra (1860), Casa Pedro (1702), La Casa del Abuelo (1906), Lhardy (1839), Malacatín (1895) e Taberna Antonio Sanchez (1787).

Questi Dodici Locali hanno accumulato attraverso gli anni la sapienza e il "savoir faire" di generazioni di Chef e Ristoratori, oggi uniscono le migliori Ricette del passato all'innovazione e alla tecnologia attuale.

Oltre a fare tesoro della Storia e della Gastronomia, ognuno di essi ha assistito all'evoluzione della Politica Nazionale e Internazionale, della Letteratura, della Pittura, dell’Arte della Corrida e della vita Sociale Cittadina. Tra le loro mura sono stati scritti alcuni capitoli della Storia anche difficile della Città, come nel mitico “Lhardy”, il primo Ristorante di lusso Cittadino, dove è stato tramato il rovesciamento di Re e Politici, dove si tenevano le riunioni ministeriali da Miguel Primo de Rivera y Orbaneja (1870 - 1930) che ha Governato la Spagna da 1923 al 1930 e quelle di  Niceto Alcalá-Zamora y Torres (1877 - 1949) che fu Presidente della Seconda Repubblica Spagnola dal 1931 al 1936.

Gli Eventi e le Storie di questi Locali sono infinite ma posso citarne ancora alcune.

“Casa Labra” ha ospitato nel 1879 la fondazione del “Partido Socialista Obrero Español” (PSOE). L'Edificio che ospita “Casa Alberto” è stato costruito su un’altra struttura del XVI Secolo dove sorgeva la Casa in cui Miguel de Cervantes Saavedra (1547 - 1616) scrisse “El Viaje del Parnaso” un Poemetto giovanile.

Miguel de Cervantes Saavedra  è stato uno Scrittore, Romanziere, Poeta, Drammaturgo e Militare Spagnolo, universalmente noto per essere l'autore del Romanzo “Don Chisciotte della Mancia” uno dei capolavori della letteratura Mondiale di ogni tempo.

“Casa Ciriaco” era frequentata da famosissimi Artisti come i Pittori Ignacio Zuloaga (1870 - 1945), Eduardo Vicente (1909 - 1968) e Gerardo Rueda (1926 - 1996), oltre a Poeti del livello di Ramón María del Valle-Inclán y de la Peña (1866 - 1936) e José Bergamín Gutiérrez (1895 - 1983).

Al “Café Gijón”, tra moltissimi altri Eventi, ogni anno viene celebrata l’assegnazione del Premio Letterario fondato da Fernando Fernán Gómez (1921 - 2007) Scrittore, Drammaturgo, Regista, Sceneggiatore e Attore Spagnolo di origini Peruviane.

Per non disperdere questo straordinario Patrimonio Culturale e Gastronomico nel 2008 è nata l' Associazione Ristoranti e Taverne Centenari di Madrid (RCM) con l’intento di salvaguardare la memoria storica delle vicende quotidiane di questi 12 Locali che raccontano l’evoluzione stessa della Città di Madrid.

Attraverso la loro vita, i loro elementi più suggestivi e gli oggetti d'antiquariato che formano i loro arredi si può conoscere al meglio i diversi periodi Storici, la cultura gastronomica secondo le economie del momento e l’infinita serie di  personaggi famosi che sono passati dalle loro tavole.

Ecco tutto questo fascinoso e unico mondo a causa della Pandemia globale che ci ha colpito da più di un anno rischia di scomparire.

Il fatturato di questi Ristoranti Centenari ha subito perdite che superano 80%, secondo i dati forniti proprio dalla loro Associazione, fatto dovuto in gran parte alla mancanza di affluenza di pubblico nel Centro di Madrid visto che il Turismo Internazionale è calato di oltre il 90% e quello Nazionale al 70%. A ciò si deve aggiungere l'assenza, nella quasi totalità di queste attività, di spazi adeguati al “distanziamento” viste le loro caratteristiche intrinseche e uniche.

Per tali motivi, recentissimamente, il Consiglio Comunale di Madrid ha approvato all’unanimità, su proposta dell'Area Cultura, Turismo e Sport, di dichiarare i Ristoranti Centenari della Capitale “spazi culturali e turistici di speciale importanza e d’interesse generale per la Città”. Con questo provvedimento l’Amministrazione ha voluto valorizzare e proteggere questo prezioso patrimonio la cui sopravvivenza, come già detto, è seriamente minacciata dalla “crisi sanitaria Internazionale”.

Come primo contributo per alleviare questa difficilissima situazione il Consiglio Comunale della Capitale, tramite l'Area Cultura, Turismo e Sport, ha pubblicato una “Mappa Culturale Illustrata”, con immagini di Mario Jorda, che presenta i 12 Locali della Città con più di un Secolo di Storia.

Oltre a ciò e stata realizzata una pubblicazione specifica, bilingue in Spagnolo e Inglese, con una tiratura di 60.000 Copie, ottenibile sia sul Portale Turistico Ufficiale della Capitale esmadrid.com  sia presso tutte le strutture associate al Comune quali Biblioteche, Punti di Informazione Turistica e Centri Culturali.

La “Taberna Posada de la Villa” e gli altri 11 Locali Centenari a Madrid per il loro estremo e suggestivo fascino oltre alla loro gustosissima Cucina sono assolutamente imperdibili.

http://www.posadadelavilla.com/

https://www.restaurantescentenarios.es/rcm/rcm

https://www.youtube.com/watch?v=wrKblnh48Ik

"Taberna Posada de la Villa" dal 1642 (Foto Posada de la Villa) 

"Posada de la Villa" Una Vista Interna (Foto Posada de la Villa) 

"Bodega de la Ardosa" (Foto Madrid Destino)

"Ristorante Botín" Una Vista Interna (Foto Madrid Destino)

"Café Gijón" (Foto Roberto Garcia) 

"Casa Alberto"  (Foto Madrid Destino)

"Casa Ciriaco" (Foto Casa Ciriaco) 

"Casa Labra" (Foto Casa Labra) 

"Casa Pedro" (Foto Casa Pedro) 

"La Casa del Abuelo" (Foto La Casa del Abuelo)

"Lhardy" (Foto Madrid Destino)

"Malacatín" (Foto Malacatín)

"Taberna Antonio Sanchez" Il Bancone (Foto TAS)

"Mappa Culturale Illustrata" (Foto Madrid Destino)