LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “ LA MAGNOLIA “ IL RISTORANTE STELLATO DEL LUSSUOSO HOTEL BYRON DI FORTE DEI MARMI (LU).

Tra le diverse belle e famose Località turistico balneari della Toscana la più elegante e signorile è certamente Forte dei Marmi.

Essa è ubicata nella costa settentrionale della Versilia in Provincia di Lucca.

Qui il mare e la storia si intrecciano con l’eleganza e la raffinatezza.

L’ampio arenile di sabbia finissima è contornato dalla lunga fila degli accoglienti e attrezzati Stabilimenti Balneari, le verdi e riposanti aiuole ricche di palme, su cui si affacciano Ristoranti e Discoteche, non manca il panoramico pontile che si allunga in mare per 300 metri.

Benché questa regione fosse abitata già dalle antiche popolazioni Liguri e dal successivo arrivo dei Romani, nel secondo secolo a.C., i primi insediamenti in questa zona risalgono al diciassettesimo secolo.

Successivamente, nel 1788, Leopoldo II d’Asburgo-Lorena (1747-1792), Gran Duca di Toscana dal 1765 al 1790 con il nome di Pietro Leopoldo I, fece costruire un piccolo avamposto militare costiero per avvistamento e difesa, denominato “Forte Lorenese”.

L’edificio, a pianta quadrangolare è costituito da uno stabile addossato ad un bastione, era desinato alla protezione dell’imbarco del prezioso marmo, di cui sono ricche la montagne vicine, e a proteggere il nascente centro abitato che da quel momento prese il nome di Forte dei Marmi.

Tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento Forte dei Marmi iniziò ad essere meta di un turismo estivo di famiglie nobili, aristocratiche e personaggi famosi come i Reali del Belgio, gli Agnelli e i Siemens famosi imprenditori, il filosofo e pedagogista Siciliano Giovanni Gentile, il poeta e scrittore Grossetano Renato Fucini, lo scrittore e giornalista Pratese Curzio Malaparte, i Bolognesi Marchese Guglielmo Giovanni Maria Marconi e Riccardo Bacchelli, il primo, fisico, inventore, parlamentare e senatore, il secondo, scrittore e drammaturgo.

L’elenco dei personaggi illustri è lunghissimo, potrei citare ancora il Ferrarese Italo Balbo, politico, generale, trasvolatore e ministro, il Milanese Luchino Visconti, regista e sceneggiatore.

Oltre agli Italiani folta anche la rappresentanza straniera che veniva a trascorre le vacanze al Forte, tra tutti ricorderei il Tedesco Thomas Mann, scrittore, saggista e premio nobel.

Con trascorsi e ospiti di questo livello, anche nel boom del turismo degli anni che partono dal 1950 ai giorni nostri, Forte dei Marmi si è sviluppata, sia nelle sue strutture ricettive che abitative di qualità, grazie ad un turismo ricco e d’elite.

Nell’ambito delle frequentazioni illustri della fine dell’ottocento, tra il 1899 e il 1902, vennero edificate, sul Viale a Mare, non molto distanti dal Centro di Forte dei Marmi, due belle Ville per volontà di un personaggio internazionale e dallo spirito libero ed anticonvenzionale, José (detto “Pepito”) Caferino Canevaro Duca di Zoagli.

Le Ville su desiderio del Duca furono costruite in quello stile “floreale” che nuovo e prorompente invase l’Europa, e non solo, tra il XIX e XX Secolo, l’Art Nouveau, meglio conosciuta in Italia come “Stile Liberty”.

Le Ville diventarono ben presto il luogo di ritrovo del bel mondo di allora e in particolare della nobiltà legata a Casa Savoia.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale tutto il complesso venne trasformato in albergo.

Dal 1990 dopo una lunga e importante ristrutturazione le due Ville e la Dependance sul retro sono diventate un prestigioso, raffinatissimo e lussuoso ambiente (29 camere e suite, l’accogliente giardino e la grande piscina) l’Hotel Byron (5 Stelle L).

L’Hotel Byron recentemente è stato premiato, a Londra, come “Most Excellent Charming Hotel”.

L’Hotel prende il nome da il Barone George Gordon Noel Byron (1788-1824), poeta e politico Inglese, che soggiornò sulla costa del Gran Ducato di Toscana, in particolare a Pisa e Livorno, tra il 1821 e il 1822.

L’Hotel è il “fiore all’occhiello” del Gruppo Soft Living Places della Famiglia Madonna.

Il Gruppo è guidato dal bravo e super attivo Amministratore Delegato Salvatore Madonna.

Appartengono alla Soft Living Places altri due lussuosi Alberghi, l’Hotel Plaza e de Russie “4 Stelle”di Viareggio (LU) e il Green Park Resort, “4 Stelle S” al Calambrone, Tirrenia, Pisa.

Nella Dependance dell’Hotel Byron si trova il Ristorante “La Magnolia”.

Dal mese di Marzo del 2007 il responsabile del Ristorante e della Banchettistica all’Hotel Byron è il giovane e bravo Executive Chef Andrea Mattei.

Andrea è nato nella vicina e antica Cittadina di Pietrasanta (LU) il 27 Settembre 1979.

Fin da piccolo ha dimostrato molto interesse per la cucina, però la passione arriva intorno ai 12/13 anni.

La conseguenza naturale è stata quella di iscriversi ad una delle migliori Scuole del settore, l’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Giuseppe Minuto” di Marina di Massa (MS).

Già durante il periodo scolastico, con i primi stage estivi, Andrea, entra a lavorare nella Cucina del Ristorante “La Magnolia” con lo Chef Rolando Paganini: l’incontro con questo eccellente cuoco e questo Ristorante ricco di charme saranno il suo “primo amore”.

Dopo essersi diplomato Andrea Mattei da subito ha seguito un percorso di specializzazione a livelli altissimi, presso grandi maestri Chef e in super famosi Ristoranti pluristellati.

In Italia è stato al 5 stelle “Relais & Chateaux Hotel Hermitage” di Breuil-Cervinia (AO), alla “Enoteca Pinchiorri” di Firenze e al “San Domenico” di Imola.

In Francia, al Ristorante “Il Carpaccio” aperto nel 1983 dal Maestro Angelo Paracucchi, a Parigi, presso l’Hotel “Le Royal Monceau“, allo storico Ristorante “Taillevent” fondato a Parigi nel 1946 da André Vrinat, e con Alain Ducasse al Ristorante “Alain Ducasse Au Plaza Athénée” sempre a Parigi.

Recentemente Andrea Mattei ha fatto anche uno stage di alcuni mesi, durante il periodo di chiusura invernale del Ristorante a Forte dei Farmi, al Ristorante “Noma” di Copenaghen, in Danimarca, con lo Chef René Redzepi.

Il “Noma”, per tre anni di seguito (2010, 2011, 2012), è stato il miglior Ristorante del Mondo secondo la Classifica annuale “The World’s 50 Best Restaurants” della Rivista Inglese “Restaurant”.

Ma torniamo al Ristorante “La Magnolia” che, come già accennato, occupa tutta la palazzina della Dependance sul bordo piscina, nel giardino sul retro dell’Hotel.

Al pian terreno una saletta e un piccolo disimpegno da cui parte la scala per il piano superiore dove si trovano le altre due salette più piccole, la Cucina è ubicata nel piano interrato.

L’ambiente è elegante e raffinato, di gusto, molto accogliente, mette immediatamente a proprio agio.

Durante la bella stagione è possibile cenare nella romantica atmosfera del dehors a bordo piscina.

Molto curato l’arredamento, bella l’apparecchiatura.

La Carta dei Vini è importante, molte le Etichette, sapientemente selezionate, sia dall’Italia, dalla Francia che da altri Paesi del Mondo.

Ampia la scelta di Bollicine Italiane e Champagne.

Seguono le altre Carte, delle Acque, dei Grandi Caffè del Mondo, dei Te e Infusi, dei Distillati.

Il Menu offre un’interessante e ampia scelta di Mare e di Terra, oltre che suggerire tre percorsi degustazione: Classico, Tradizionale, La Magnolia.

Lo Chef Andrea Mattei ha voluto farmi sentire alcune delle sue ultime preparazioni, tra cui diverse portate completamente nuove insieme ad altre “classiche” rivisitate.

La degustazione è stata accompagnata da:

- Champagne “Collard-Picard” Cuvèe Sèlection Brut, Assemblage 50% Meunier e 50% Pinot Noir 12,5% Vol., prodotto dalla Maison Collard-Picard di Olivier Collard e Carolina Picard ubicata a Villers-sous-Chatillon (micro Comune di circa 200 abitanti), Dipartimento della Marna, Regione Champagne-Ardenne, Francia;

- “Val delle Rose Vermentino Litorale 2012”, Bianco Toscana I.G.T., 90% Vermentino e 10% Sauvignon Blanc, 12,5% Vol., prodotto nella Tenuta Maremmana di Val delle Rose, in Località Poggio la Mozza (GR), proprietà del Gruppo Cecchi;

- “Val delle Rose Morellino di Scansano 2011”, Morellino di Scansano D.O.C.G., 90% Sangiovese e 10% altre varietà complementari, 13% Vol., sempre della Tenuta Val delle Rose;

- “La Spinetta Moscato Passito Oro 2006”, Piemonte Moscato Passito D.O.C., 100% Moscato, 12,5% Vol., prodotto in sole 3.800 bottiglie da 0,75 e 1.000 da 0,375 dall’Azienda Agricola La Spinetta della Famiglia Rivetti a Castagnole delle Lanze (AT).

In tavola il buon pane della Casa: Toscano senza sale, Focaccia con pomodoro, Pane Marocco di Montignoso (farina di mais e rosmarino), Pane croccante Sardo “Carasau” (carta musica).

Con il pane si poteva degustare l’Olio extravergine di oliva della Tenuta “Il Casone 1729” di Piano di Mommio (LU), olio delle Colline Lucchesi prodotto con olive di cultivar Frantoio, Leccino, Maurino e Quercetano.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Hors d’oeuvre” - Polentina croccante con salsa dolce forte, Crema di piselli grigliati al profumo di pino, Croccante di porro speziato, Ricciola marinata, Chips di capesante;

- Sempre come “appetizer” (stuzzichini) sono stati serviti pregiati e saporiti affettati delle Macellerie Masoni di Viareggio e di Lido di Camaiore in Lucchesia oltreché a Pisa;

- Insalata di Mare caldo, scampi, mazzancolle, calamaretti, biscotto croccante e verdure, olio extravergine di oliva;

- Risotto agli asparagi, mantecato al formaggio “Bruschino di Vado” semi stagionato (cremoso formaggio di pecora affinato in cera d’api naturale, prodotto con un antico metodo nella Frazione di Vado del Comune di Camaiore, Lucca), tuorlo d’uovo e liquirizia;

- “D’aprés Redzepi” (dalla mia esperienza al Noma) - Porro arrostito, con olio extravergine di oliva, cuore di porro al vino rosso, caprino della Lunigiana, crema di grano arso, erbucci;

- Medaglioni di astice e coniglio su base di polentina croccante di ceci, schiuma di ceci e salsa di vino rosso;

- Agnello delle Valli di Zeri affumicato al pino, purea di piselli grigliati, fiori di aglio e paté di coratella;

- “Intermezzo tra salato e dolce” - Tisana di alloro e limone;

- Mela con foglie di carciofo sciroppate e candite, mousse di cioccolato bianco e mela, meringa con verbena, gambo marinato con la China del Farmacista Dott. Giuseppe Clementi (“antico elixir” prodotto dal 1884 a Fivizzano, Massa), sorbetto alla mela verde;

- “Piccola Pasticceria della Casa” - Caramelle allo zucchero e frutta, Gelatine di Frutta, Marzapane di Pietrasanta, Yogurt di capra con fragola e citronella, Centrifuga di sedano e mela verde, Cioccolato Amedei (super premiata Azienda di Pontedera, Pisa, della Maitre Chocolatier Cecilia Tessieri) al profumo di anice e fiori di finocchio selvatico.

Il servizio è stato perfettamente e professionalmente eseguito dalla Brigata di Sala guidata dal Maitre Luca Giusti e composta dai secondi Maitre Daniele Chiodi e Maurizio Morelli, quest’ultimo è anche il Sommelier, oltreché dagli Chef de rang Nadia Veglia e Claudio Bolognino e dai Commis de rang Davide Bresciani e Matteo Bonugli.

Molto belle le presentazioni, estremamente interessanti gli accostamenti, con molta naturalezza e equilibrio si è riusciti a coniugare la Cucina tradizionale con quella creativa.

Il bravo Chef Andrea Mattei è al comando di una Brigata di Cucina molto valida con il Sous-chef David De Lucia, i Capi partita Emiliano Stagi, Andrea Ferrari, Alberto Edifizi, insieme ai Commis Matteo Marchetti e Gianluca Brio.

Andrea Mattei sceglie con molta cura tutte le materie prime, esse devono essere freschissime e di alta qualità, dove è possibile si prediligono le produzioni del territorio.

Tutta la spesa proviene da fornitori specializzati e super selezionati, conosciuti per la loro affidabilità.

Il lavoro ben fatto, in questi anni, da Andrea Mattei al Ristorante “La Magnolia” ha portato al raggiungimento di molti obbiettivi e riconoscimenti, tra i più significativi, nel 2012, la prestigiosa “Stella” della Guida Michelin.

Al Ristorante “La Magnolia” dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi (LU) ho degustato le preparazioni del talentuoso Chef Andrea Mattei, un giovane appassionato del suo lavoro che si prefigge “in primis” di dare il massimo della soddisfazione e del benessere alla sua clientela.

Ristorante La Magnolia

c/o Hotel Byron

Viale A. Morin, 46

Forte dei Marmi, Lucca

Tel. 0584 787052

www.hotelbyron.net/