LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RESTAURANTE “SANTCELONI” A MADRID, DUE STELLE MICHELIN: SEMPLICEMENTE MERAVIGLIOSO (SIMPLEMENTE MARAVILLOSO).

In Spagna nella Comunità Autonoma della Catalogna, nella Regione della “Vallés Oriental”, in Provincia di Barcellona c’è un Comune a 153 m. s.l.m. che si chiama “Sant Celoni”.

La Cittadina di Sant Celoni è ubicata a metà strada tra Barcellona stessa e la Citta di Girona, sull’asse delle comunicazioni (strada, autostrada e ferrovia) che collega Barcellona alla Francia.

A Sant Celoni ci sono interessanti monumenti, come la Chiesa di San Martín (del 1700), la Cappella di San Ponce (la parte più antica risale al 1200), la vecchia Parrocchia di San Martín de Pertegaz e molto altro.

A Sant Celoni ogni anno agli inizi di Settembre e a metà Novembre si svolge il famoso Festival della Città (Festeggiamenti di San Martín).

Tra i personaggi più famosi nati qui ci sono il Pittore Bernat Martorell (1400-1452), lo Scienziato e Geografo Martí Boada Juncà (classe 1949), l’Architetto Joaquim de Ros i De Ramis (1911-1988), il Calciatore Professionista Carles Planas Antolínez (classe 1991) il grande Chef Santiago Santamaria i Puig (nato nel 1957, purtroppo prematuramente scomparso il 16 Febbraio 2011) notoriamente conosciuto come Santi Santamaria.

Santi Santamaria nel 1981 aprì, con la Moglie Àngels, a Sant Celoni il Ristorante “Can Fabes” e da subito fu un grande successo.

Nel 1988 la prestigiosissima “Guía Michelin España & Portugal” gli assegnò la “Prima Stella”, nel 1990 la “Seconda Stella” e nel 1994 arrivò la “Terza Stella”.

Uno Chef straordinario che ha fatto scuola nel Mondo.

Purtroppo il “Can Fabes” ha chiuso dopo 32 anni, nel Settembre 2013, due anni dopo la dipartita di Santi.

Nel Mese di Marzo del 2001, il grande Chef Santi Santamaria volle aprire a Madrid un nuovo Ristorante con il nome del suo Paese natale: “Santceloni”.

“Santceloni” è ubicato in una delle più importanti e trafficate Strade nel centro della bellissima Città Spagnola, il Paseo de la Castellana, al Numero Civico 57, nel complesso del super lussuoso Hotel 5 Stelle “Hesperia”.

Santi Santamaria volle da subito affidare “Santceloni” al suo allievo più bravo, lo Chef Óscar Velasco Martin.

Óscar è nato nella bellissima e antichissima Città di Segovia, capoluogo della Provincia omonima, nella Comunità Autonoma di Castiglia e Leon, il 16/12/1973.

Fin da piccolo ha sempre avuto la grande passione per la cucina, tanto da iscriversi all’Escuela de Hosteleria y Turismo “Ángel del Alcazar” della sua Città.

Nel 1996 la sua prima esperienza lavorativa importante fu nella cucina del famoso Ristorante “Zalacain” di Madrid, dove, da più di 40 anni, l’Alta Cucina è di casa e dove, spesso, si reca anche la Famiglia Reale Spagnola.

Successivamente ha lavorato per un altro dei grandi Chef Spagnoli, Martín Berasategui Olazabal, nel suo omonimo Ristorante a Lasarte-Oria, Comune nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, detentore di ben “Tre Stelle Michelin”.

Nel 1998 è giunto da Santi Santamaria, nel Ristorante “Can Fabes” di Sant Celoni (Tre Stelle Michelin) rimanendovi dal 1998 al 2001.

Con un maestro come Santi Santamaria e con le capacità di Óscar Velasco Martin, dopo solo tre anni, gli venne affidata, come già detto, la conduzione del nuovo Ristorante “Santceloni” di Madrid come Chef Executive.

Anche al Restaurante “Santceloni” il successo è stato immediato.

Dopo pochi mesi è arrivata la “Prima Stella” della prestigiosa “Guia Michelin España & Portugal” e, successivamente, nel Novembre 2004 con l’Edizione 2005, è arrivata anche la “Seconda Stella”, per poi proseguire, fino ad oggi, in un crescendo di premi e riconoscimenti sia Nazionali che Internazionali.

“Santceloni” appartiene anche alla prestigiosissima Associazione Internazionale e Guida, di Alberghi e Ristoranti da sogno, Relais & Châteaux.

L’Associazione è stata fondata in Francia nel 1954 con il motto: “In tutto il Mondo, Unico nel Mondo”.

Madrid, magnifica Capitale della Spagna, ha, tra tante bellezze naturali, architettoniche, storiche e gastronomiche, anche un’altra cosa estremamente invidiabile, quella che si può definire “un estilo de vida” (uno stile di vita) frutto del positivo modo di vivere dei suoi abitanti.

Uno stile che mi si addice particolarmente visto che a Madrid mi sento come a Casa.

Andare al Ristorante “Santceloni” è un’esperienza culinaria, e non solo, che lascia un segno indelebile nella memoria di chiunque l’abbia fatta e, un appassionato come me di Enogastronomia, non può non rinnovarla tutte la volte che sono a Madrid.

Ecco che sono tornato al Ristorante “Santceloni”.

Al Ristorante “Santceloni” si entra, attraverso la porta automatica, nel luminoso ingresso, a destra rispetto a quello dell’Hotel Esperia.

Avvolti dal marmo delle pareti con grandi lastre rettangolari bianche e celesti, su alcune delle quali spiccano delle sculture che rappresentano delle posate giganti, si scende la rampa di scale con i due corrimano in legno chiaro.

Il Locale è molto elegante e bello, ma non “esageratamente impegnativo”: marmi, parquet, controsoffitto con luci incassate, molto il legno anche nei rivestimenti, l’arredamento è classico, signorile, scelto con molta attenzione e gusto.

Tutto l’insieme, unito alla calda accoglienza, mette da subito a proprio agio.

Passando davanti a una piccola vetrina piena di preziosi sigari (più avanti sarò più specifico), a sinistra troviamo la Reception, a destra il Bancone Bar, di fronte troviamo una prima Sala con al centro il grande tavolo nero di servizio su cui si nota uno dei bellissimi e rarissimi “marchingegni” della Storia dell’Alta Cucina, la “pressa” inventata dal mitico Chef Francese Louis Béchamel, per fare la “Canard A’ La Presse”.

Sulla parete principale di questa Sala solo da circa due anni sono stati fatti dei lavori per rendere visibile, attraverso una grande vetrata, tutta la Cucina e per ricavare, passando proprio praticamente di lato alla stessa una Saletta (sempre con vista sulla Cucina) per il Servizio super personalizzato degli Aperitivi e degli “Amuse-bouches” a tutti i Clienti.

Nella Sala grande i tavoli proseguono sulla sinistra con ai lati due grandi spazi vetrati dai quali si vedono due graziosi giardini interni finemente e artisticamente arredati.

Proseguendo tre larghi scalini in legno portano in un ambiente rettangolare con altri tavoli.

Se si desidera si può usufruire anche di una Saletta privata, accogliente come tutto il Ristorante.

La capacità massima totale del Ristorante è di circa di 45/50 ospiti.

Molto bella e raffinata l’apparecchiatura abbinata alla cristalleria di Baccarat per i bicchieri da Acqua e alla Riedel per quelli da Vino;

i tavoli sono ben distanziati e le sedute (poltroncine e divanetti) comode.

La Carta dei Vini, vastissima (oltre 1200 Etichette) e pregevolissima (nel 2014 “Wine Spectator”, super famosa Rivista specializzata Americana, l’ha premiata con il “Best Award of Excellence”), è divisa in due, una con il nome del Ristorante in “Bianco” e una in “Nero”, la prima per gli Champagne e i Vini Bianchi (Vinos Blancos), la seconda per i Vini Rossi (Vinos Tintos).

Molto importante la selezione proveniente dalle migliori zone Vitivinicole della Spagna, ma c’è anche un’ampia scelta di Bottiglie dalla Francia e da altri Paesi del Mondo, il tutto nelle diverse annate e nei vari formati.

Il merito di una così completa e valida selezione è di un grande professionista e straordinario Sommelier, David Robledo (Miglior Sommelier di Spagna 2014).

Ma veniamo alla degustazione fatta.

Le varie portate sono state abbinate a due ottime “Bollicine”:

- “Glaç Brut Nature”, Cava (Denominazione delle Bollicine Spagnole prodotte con il Metodo Classico) D.O., un Blend di vari Vitigni (Pinot Nero, Macabeo, Xarel-lo e Paradella), 11,5% Vol., prodotto dall’Azienda Maria Casanovas;

- “Champagne Chartogne-Taillet Sainte Anne Brut”, Champagne A.O.C., una Cuvée (45% Pinot Nero, 40% Chardonnay e 15% Pinot Meunier), 12% Vol., un prodotto della Maison Chartogne - Taillet, ubicata nel piccolissimo Comune di Merfy (circa 600 abitanti), nella Regione Francese Champagne - Ardenne, la Famiglia di Vignaioli Taillet era conosciuta, in questa zona, già nel 1485.

In tavola il fragrante pane della Casa, nei vari tipi e nei diversi sapori, insieme a un ottimo Olio Extra Vergine di Oliva (categoria superiore) “Castillo de Canena”, un assemblaggio speciale, esclusivo e limitato (tre Cultivar Autoctone: Picual, Arbequino y Royal de Cazorla) appositamente imbottigliato per il Ristorante “Santceloni”, prodotto dall’antica (1780) Azienda Castillo de Canena che si trova in Località Canena, nel Comune di Jaén, Comunità Autonoma dell’Andalusia.

Sono state servite le seguenti portate, gli “Amuse-bouches” nella Saletta già descritta il resto al Tavolo nella Sala grande:

- Bocadillo de caballa con pan de yogurt (Panino allo sgombro con pane allo yogurt);

- Arroz frito, caviar, caramelo de limón y papada de cerdo (Riso fritto, caviale, caramello al limone e guance di maiale);

- Navaja, al natural, calabaza asada y perdiz escabechada (Cannolicchio al naturale, zucca arrostita e pernice in salamoia);

- Ravioli de ricotta ahumada, con Caviar Petrossian Alverta Tsar Impérial (Ravioli di ricotta affumicata e Caviale)

- Cigalas a la plancha, en hoja de lechuga y sabores de oriente (Gambero alla griglia, foglia di lattuga e sapori orientali);

- Calamar y espinacas salteados con mantequilla roja, cacahuete y limón (Calamari e spinaci saltati con burro rosso, arachidi e limone);

- Sopa de jamón ibérico y centeno, alcachofa y trufa negra (Zuppa di prosciutto iberico e segale, carciofi e tartufo nero);

- Butifarra de liebre, guisada con judías blancas (Salsiccia di lepre in umido con fagioli bianchi);

- Lubina, tomate confitado, pimiento rojo, avellanas y sésamo (Spigola, pomodoro confit, peperoncino rosso, nocciole e sesamo);

- Costilla de cerdo blanco, hinojo, ajo, limón y salsa barbacoa (Costata di maiale bianco, finocchio, aglio, limone e salsa barbecue);

- Selección de quesos de nuestra tabla (Selezione di formaggi della nostra tavola);

- Crema de limón, cítricos, aceituna negra y granizado de menta (Crema di limone, agrumi, olive nere e granita di menta);

- Bizcocho de queso al vapor, trufa negra, ruibarbo y castañas (Torta di formaggio al vapore, tartufo nero, rabarbaro e castagne);

- Crema de café, con la mousse de chocolate cocida (Crema al caffè, con mousse di cioccolato cotto);

- Petit fours (Piccola Pasticceria della Casa).

Tutto straordinariamente buono e anche molto bello a vedersi.

Gli accostamenti perfetti sono un trionfo di eccellenti sapori.

Il piacere della buona tavola qui viene esaltato in modo eccelso con grande esperienza, sofisticata eleganza ed estremo gusto.

L’eccezionale Brigata di Cucina è guidata dallo Chef Executive Óscar Velasco Martin con estrema bravura e ogni portata diventa vera e propria “arte culinaria”.

In particolare, molto brava (e anche molto bella) la Chef Pâtissier Montse Abellá, i suoi dolci parlano di lei, è stata allieva, tra l’altro, di uno dei più grandi pasticceri del mondo, lo Chef Paco Torreblanca.

Il Responsabile di Sala è il super esperto Maître Abel Valverde Pareras (Miglior Maître di Spagna 2013).

Tutto il personale di Sala è molto bravo, attento e premuroso, la seria professionalità non riesce a nascondere l’entusiasmo con cui svolgono il servizio.

Eccoci, come già accennato, alla piccola Vetrina dei Sigari che ricorda la grande collezione del Locale, conservata in un prezioso Armadio climatizzato, (oltre 100 Vitolas = le diverse tipologie di sigari, di tutte le Marche più importanti del Mondo, provenienti da Cuba, dalla Repubblica Dominicana e dalla Isole Canarie) è legata al “Cigar Club” dove, in un accogliente spazio apposito, gli appassionati possono fumarsi, in tutto relax, delle vere e proprie eccezionali rarità.

Sul Menu del Restaurante “Santceloni” c’è scritto:

“La excelencia en el servicio y en la cocina son los principios que nos guían.

Unidos a un profundo respeto por el medio ambiente y un firme compromiso con nuestros clientes a quines deseamos ofrecer una experiencia única para disfrutar con todos los sentidos.

En nuestra Carta descubrirán una diversitad de sabores partiendo de los mejores productos de cada temporada elaborados con creatividad e innovación sin renunciar a la tradición.”

(L’eccellenza nel servizio e nella cucina sono i principi guida.

Insieme a un profondo rispetto per l’ambiente e un fermo impegno nei confronti dei nostri clienti a cui desideriamo offrire un’esperienza unica da vivere con tutti i sensi.

Nel nostro Menu scoprirai una varietà di sapori basati sui migliori prodotti di ogni stagione realizzati con creatività e innovazione senza sacrificare la tradizione).

Ho avuto il grande piacere di riabbracciare il mio amico il grande Chef Óscar Velasco Martin insieme agli amici Abel Valverde Pareras e David Robledo, che come sempre mi hanno dimostrato tutta la passione che mettono nella loro attività al fine di dare all’ospite, con grande classe e signorilità, tutto il meglio che si possa immaginare.

Che dire di più sennonché il Restaurante “Santceloni” (Due Stelle Michelin) di Madrid è in tutti sensi “semplicemente meraviglioso” (simplemente maravilloso).

www.restaurantesantceloni.com

https://www.youtube.com/watch?v=vxvgY_O4pDA

https://www.youtube.com/watch?v=ourOBCcUtxo