LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: “ORA D’ARIA AL DAI DAI” A CASTIGLIONCELLO (LI) LA NUOVA MAGICA AVVENTURA ESTIVA DEL GRANDE CHEF MARCO STABILE.

Castiglioncello, Frazione del Comune di Rosignano Marittimo in Provincia di Livorno, ha un’antica storia legata indissolubilmente a quella Strada Romana che porta il nome di “Via Aurelia”.

Nel 241 a.C. il Console Lucio Aurelio Cotta (esponente politico di spicco della gens Aurelia) volle una strada, lunga circa 190 miglia (280 Km.), che unisse i centri abitati che oggi portano i nomi di Palo, Cerveteri, Ansedonia fino a giungere a Vada (a quel tempo un porto di una certa importanza).

Passarono Secoli e Castiglioncello, baciata da un clima estremamente piacevole e mite, iniziò a essere la meta dei Pittori Macchiaioli (il più famoso dei quali Giovanni Fattori era nato proprio a Livorno nel 1825) che presero a frequentarla e a immortalarla nei loro dipinti, divenendo piano piano un’ambita Località Turistica.

Castiglioncello negli anni ’6o era frequentata dal “bel Mondo” di allora: famosi Personaggi dell’Economia, dello Spettacolo, dell’Arte e della Politica qui erano di casa. A conferma di tale fatto un mitico e famoso Attore, un vero mattatore, come Vittorio Gassman, allora quarantenne, quando gli fu proposto di girare un Film intitolato “Il Sorpasso” accettò ma insistette che fosse girato a Castiglioncello dove lui era solito trascorrere le vacanze con la Famiglia e voleva approfittare nelle pause di lavorazione, visto il periodo estivo, per trascorrere del tempo con loro.

Qui incrociamo un’altra Storia.

Alla fine degli Anni ’20 il Gelataio del Paese di Castiglioncello percorreva con il suo carretto, trainato dalla “Ciuchina Dorotea”, i Viottoli ghiaiosi e la Pineta di Castiglioncello offrendo le sue cassatine di panna ricoperte di cioccolato glassato, tenute in fresco in una salamoia di ghiaccio e sale. “Dai dai!” era l’affettuoso incitamento per Dorotea e semplicemente “Dai Dai” diventò così per tutti anche il nome delle buonissime “cassatine”.

La “Cassata” è un famoso Dolce Siciliano, una torta tradizionale a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, gocce di cioccolato fondente, liquore e aromi, rivestita di pasta reale e ornata con frutta candita. Ma con il termine “cassatina” viene anche genericamente indicato un gelato composto e presentato variamente nelle diverse Regioni Italiane, costituito in genere da un involucro di cioccolato (o crema) ripieno di un impasto morbido dal gusto variabile.

Dopo la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) che aveva quasi del tutto interrotto ogni attività, il Gelataio aveva ripreso la produzione delle cassatine. Dorotea non c’era più, al suo posto un furgoncino bianco, ma nella mente di tutti risuonava ancore il vecchio incitamento e così alle “cassatine” rimase il nome “Dai Dai”.

Come già accennato gli anno ’60 furono un periodo splendido per Castiglioncello e per l’Italia tutta: il “Boom Economico”, la “Dolce Vita” e moltissimo altro. Sulle spiagge di Castiglioncello, arrivarono i grandi divi del cinema e gli imprenditori più famosi. Tra i più importanti imprenditori della zona c’era la Famiglia Bartoletti: Marcello Bartoletti la Moglie Matilde Volterrani e i Figli Walter, Antonio e Claudio detto "Dady".

Antonio Bartoletti detto "Tony" (1951 - 2009), come i Fratelli trascorse la sua infanzia tra il Ristorante “Il Poggetto”, il Circolo Tennis “Il Fazzoletto” nella Pineta Marradi, ambedue a Castiglioncello e il "Chioma Beach" a Quercianella (LI), tutti gestiti dai Genitori. Ed è proprio in quegli anni che Antonio iniziò a innamorarsi del magnifico gusto delle “Cassatine Dai Dai”.

Agli inizi degli anni ’80, Tony lavorava a Castiglioncello, portando avanti l’attività dei Genitori nel settore dell’accoglienza, il vecchio Gelataio non c’era più, ma in Tony era nato un desiderio: recuperare l’antica ricetta e dare nuova vita al sapore inconfondibile della “cassatina alla panna”. Con molto impegno e passione riuscì ad acquisire l’autentico procedimento di preparazione e i diritti di produzione recuperando la tradizione di quello storico gelato.

Nel 1984 Tony insieme alla Moglie Susanna aprì il suo primo Laboratorio di Pasticceria in una cantina di Casale Marittimo, un piccolo Borgo a pochi chilometri da Castiglioncello. Iniziarono per loro anni di duro lavoro, dedicati alla creazione di nuove ricette, alla ricerca di clienti importanti, alla messa a punto del processo di produzione svolto interamente a mano.

Nacque così la “Gelateria Artigiana Dai Dai” creando nuove piccole delizie come i celebri bocconcini e le mattonelle, mantenendo assoluta fedeltà alla sua storia e alla sua vocazione: ingredienti genuini, sapori antichi e delicati con una estetica ricercata. Dopo pochi anni la Pasticceria si trasferì nella sede attuale, nel Locale che all'epoca gestiva il Padre Marcello (Il Poggetto), sopra il panoramicissimo e verdeggiante promontorio del Quercetano a Castiglioncello. In seguito anche il Ristorante “Il Poggetto” prese il nome "Dai Dai". Tony negli anni ha ampliato la produzione e l'ha differenziata, creando molte varianti del prodotto originario esportandoli in molti Paesi del Mondo.

Oggi la Gelateria rappresenta un Marchio di altissima qualità e tradizione nel settore dei semifreddi riconosciuto in tutto il Mondo ed è portata avanti dai Figli di Tony: Bernardo, Aurora e Rosa.

Proprio a Castiglioncello lo Chef Marco Stabile ha aperto in questa caldissima Estate 2022, nel magnifico e panoramicissimo contesto della Terrazza Dai Dai: l’“Ora d’Aria al Dai Dai” il suo nuovo Locale al Mare.

Marco Stabile è nato il 21 Gennaio 1973 a Pontedera (PI); fin da piccolo, non potendo giocare fuori con gli altri ragazzi per motivi di salute, ha trascorso molto tempo in Casa con la sua mamma. La mamma, la signora Enrica Santini, originaria di Lari in Provincia di Pisa, è sempre stata un’ottima cuoca e per Marco questo fatto è stato sicuramente uno dei motivi che ha causato l’accendersi della sua passione per la Cucina.

Dopo le scuole dell’obbligo Marco, seguendo il suo desiderio, ha frequentato e si è diplomato all’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Bernardo Buontalenti” di Firenze. Proprio in questo periodo, vivendola, s’innamorò di Firenze.

Molte sono state le esperienze importanti che hanno fatto crescere Marco Stabile come con lo Chef Guido Sabatini al “Club Bell’Arturo” di Firenze, al “Convivio” di San Miniato (PI), al “Baghino” di Prato, al Ristorante “Il Salotto del Chianti” a Mercatale in Val di Pesa (FI), con lo Chef Marcello Crini al Ristorante “Osteria di Passignano” nel Borgo di Badia A Passignano (FI), con lo Chef Gaetano Trovato del Ristorante “Arnolfo” (Due Stelle) di Colle di Val d’Elsa (SI), al Ristorante “Al Chiasso dei Portici” di Radda in Chianti (SI) e presso “Il Cavaliere” del Castello di Gabbiano a Mercatale Val Di Pesa (FI).

Nel 2005 Marco Stabile ha aperto a Firenze in Via Ghibellina il suo Ristorante “Ora d’Aria” che, data la sua bravura, da subito ha avuto successo.

Il nome scelto per il suo Locale ha un qualche legame anche con il vicino antico Monastero delle Murate, dal 1883 al 1985 Carcere Fiorentino maschile, ma, soprattutto, identifica una pausa, il tempo trascorso piacevolmente e in tranquillità degustando le sue eccellenti preparazioni.

Tra i moltissimi premi e riconoscimenti ricevuti Marco Stabile nel 2009 è stato inserito nella prestigiosa “Associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe” (Giovani Ristoratori d'Europa). Nel Giugno 2010, dopo aver trovato un fondo, ex rimessaggio di carretti, e aver affrontato impegnative opere per la ristrutturazione, Marco Stabile si trasferì in Via dei Georgofili al numero Civico 11 R a due passi da Ponte Vecchio.

Anche in Via dei Georgofili Marco ha continuato a praticare una Cucina molto personale, d’autore, intelligente e gustosa, senza forzature, molto “morbida” negli accostamenti, severa nella scelta delle materie prime, ricca di innamoramenti come quello per i preziosi Oli Extravergini d’Oliva. Una Cucina di altissimo livello tantoché tra moltissimi altri riconoscimenti nel 2011 è arrivata anche la prestigiosissima “Stella” della Guida Rossa Michelin.

Ecco che, come già accennato, il 3 Giugno 2022 Marco Stabile, pur mantenendo il suo Ristorante a Firenze, ha inaugurato il suo nuovo Locale negli spazi della ex Terrazza “Dai Dai” di Castiglioncello.

Il Ristorante “Ora d’Aria al Dai Dai” è molto accogliente a partire dalla Tettoia con Cancello all’Ingresso a cui fanno seguito alcuni scalini che in pochi passi ci portano nella Sala Ricevimento con il grande e fornito Bancone Bar e la Cucina che sovrasta dall’alto. Da qui si esce sulla magnifica Terrazza che è la vera “sala da pranzo” da dove altri scalini ci portano, passando davanti a un altro Bancone di servizio, ad altri tavoli circondati da poltroncine e divanetti. Il tutto immerso in uno spettacolare, intimo, verdeggiante e fresco giardino di lecci.

Quasi da ogni lato il magnifico panorama del Mare e della suggestiva Baia del Quercetano di Castiglioncello, un’atmosfera che rende tutto estremamente avvolgente e fascinoso.

Al Ristorante “Ora d’Aria al Dai Dai” tutto è molto curato, dall’apparecchiatura al giardino, dagli accessori alle opere d’arte esposte di bravissimi Artisti come lo Scultore Massimo Villani e i suoi marmi o i quadri luminosi del Pittore e Ristoratore Vincenzo Lipari. Un Locale polivalente dove è possibile essere coccolati sia per un aperitivo, sia per una cena, sia per un dopocena.

La Carta dei Vini è selezionata e ben fornita con un’ampia scelta di Vini Bianchi, Rossi, Spumanti e Champagne. Grazie ai buoni consigli della brava e bella Sommelier Giulia Marino ho abbinato alla mia degustazione un’azzeccata “Selezione Vini”.

Ampia e varia anche l’offerta dei Cocktail preparati da un super esperto Barman come Lorenzo Giorgi: io per esempio ho degustato un ottimo “Mi-To dell’Ora d’Aria” (Carpano antica formula, bitter Campari, arancia amara, pompelmo e pepe nero).

Il Menù è in prevalenza dedicato alle preparazioni di Mare ma non mancano alcune proposta di Terra e Vegetariane.

Con in Tavola l’ottimo e fragrante Pane della Casa ai vari sapori ho avuto il piacere di degustare le seguenti deliziose portate: “Entrée” - Brodetto di morone, capasanta arrostita, anguria compressa; - “Dedicato a Luciano Zazzeri” - Crema di foie gras, triglia e mela cotta a bassa temperatura; - Gnudo di ricotta e bietola, su salsa di granceola, thai style; - Gnocchetti di patate, faraona, timo e burrata; - Tonno vitellato, cotto a bassa temperatura a 48 gradi per 20 minuti, capperi, insalatine e fondo di manzo; - “Dolce” - Cassatina con Cattuccino Mattei e salsa alla crema Inglese al vinsanto; - “Bocconcini Dai Dai” assortiti (Mini Cassatine).

Marco Stabile, oltre ai citati Giulia Marino e Lorenzo Giorgi e al Manager Marco Manfredi, è supportato da altri validi Collaboratori: in Cucina Beatrice Baracchino, Maddalena Zanello, Samuele Montagnani, Oscar Lladas, in Sala Aurora Bufalini, Alessandro Bleve, Marco Guariglia e Lucrezia Benassi.

Qui a Castiglioncello lo Chef Marco Stabile ha voluto creare un’atmosfera “piacevole, estiva e divertente” dove i Clienti, passata una giornata al mare, vengono a rilassarsi godendo del magnifico panorama mentre sono coccolati dalla prelibatezza delle preparazioni. Una Cucina quella di Marco Stabile che trova solide fondamenta nella sua grande umanità e nella sua straordinaria bravura e dove si utilizzano per lo più prodotti Locali ricercando il meglio di ciò che hanno da offrire gli Artigiani del gusto della zona, oltre al largo uso di erbe aromatiche e spontanee che si trovano facilmente su queste colline.

Nel nuovo Locale l’ “Ora d’Aria al Dai Dai” di Castiglioncello (LI), aperto la sera dal Martedì alla Domenica, ho provato della piacevoli e gustose sensazioni vivendo la magica accoglienza della nuova avventura estiva del grande Chef Marco Stabile.

https://www.oradariaristorante.com/ora-daria-al-dai-dai/