LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL RISTORANTE “DA MIRKO” A CECINA (LI) LA GUSTOSA CUCINA DELLO CHEF MIRKO PEDRONI ABBINATA A DUE PREZIOSI ED ECCELLENTI NUOVI VINI DELL’AZIENDA “LA CANOSA”.

Cecina, in Provincia di Livorno, oggi è un vivace Comune di circa 28.000 abitanti che ha alle spalle un’antica storia risalente addirittura agli Etruschi.

Le prime notizie sugli abitanti della zona, ubicata allora nell’Etruria Settentrionale, risalgono però alla dominazione Romana, quando il Prefetto Cecina Decio Aginazio Albino, circa nei primi anni del 400 d.C., nell’attuale Località di San Vincenzino, ristrutturò un edificio molto antico, forse risalente al I secolo a.C., trasformandolo in una Villa Urbana (una grande costruzione con spazi aperti a giardino, molti ampi locali e porticati, oltre a un’imponente cisterna sotterranea), i cui resti sono ancora visibili. Nel 1590 il Granduca di Toscana, Ferdinando I de’ Medici, dette qui l’avvio dell’urbanizzazione costruendo un Palazzo, sede dell’amministrazione delle terre circostanti, un ponte di legno sul Fiume Cecina, un mulino e le prime case del Borgo che successivamente, nella seconda metà del 1700, verrà denominato “Fitto di Cecina”.

Solo dopo la nomina, nel 1746, del Marchese Carlo Andrea Ignazio Ginori a Governatore della Città di Livorno e del suo Porto, Cecina iniziò ad ampliarsi verso il mare. Il Marchese Ginori è famoso anche per aver fondato, nel 1735, in una sua Villa in Località Doccia (oggi Sesto Fiorentino), una delle più prestigiose manifatture di tutta Europa, la “Porcellana Ginori” (diventata poi, nel 1896, la Richard-Ginori). Proprio in quegli anni, nella seconda metà del 1700, la Costa Cecinese fu bonificata dagli stagni paludosi, portatori di malaria, e completamente trasformata con la creazione di 15 km. di rigogliose pinete (400 ettari) ubicate a nord e a sud del Fiume Cecina. Le Pinete servivano anche come barriera alla salsedine a difesa delle campagne coltivate. Oggi tali Pinete formano la “Riserva Naturale Biogenetica dei Tomboli di Cecina”.

Cecina è collegata, senza interruzione di sorta, con il suo Quartiere Litoraneo di Cecina Mare (o Marina di Cecina) principalmente con il bel Viale alberato (Viale della Repubblica). Marina di Cecina, dagli anni sessanta, è una meta turistica estiva accogliente e molto apprezzata e le sue spiagge, vista la particolare validità dei servizi offerti e la qualità del mare, ricevono dal 2006 la prestigiosa “Bandiera Blu”.

In pieno Centro di Cecina c’è un Ristorante molto accogliente dove si mangia molto bene: il Ristorante “Da Mirko” del bravo Chef Mirko Pedroni.

Mirko è nato a Cecina, il 10 Maggio 1979, dopo le scuole dell’obbligo decise che il suo lavoro sarebbe stato fare il Cuoco. A tale scopo ha frequentato l’Istituto Statale Professionale Settore Servizi “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay (LI), con l’Indirizzo Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera, dove si è diplomato nel 1996. Mirko, mentre frequentava la Scuola, nei periodi di vacanza estivi, ha fatto le sue prime esperienze nella cucina del più vecchio Ristorante di Marina di Cecina, “Il Faro”, il Locale fondato nel 1957 dalla Famiglia Poggetti. Appena diplomato è entrato a lavorare al Ristorante del Villaggio Turistico Francese "Club Cecina", ubicato sul mare in Località Gorette, a San Pietro in Palazzi (LI). Qui, dal 1996 al 1998, ha appreso i dettami della Cucina internazionale con l’esperto Chef Hugo. Dal 1999 fino al 2002, Mirko ha vissuto l’esperienza più importante per la sua carriera, lavorando fianco a fianco con il grande Chef Mauro Bazzichi al Ristorante “Bagatelle” di Marina di Cecina. Dopo questa positivissima esperienza, dal 2003 al 2004, Pedroni ha assunto, come Chef, la responsabilità della Cucina del Ristorante dello Stabilimento Balneare/Discoteca “Il Delfino” in Località “Le Gorette” a San Pietro in Palazzi, Cecina.

Nel 2005 lo Chef ha svolto la sua opera in alcuni conosciuti Ristoranti all’Abetone (PT), nota Località sciistica Toscana, e a Casale Marittimo (PI). Raggiunta poi l’esperienza e la possibilità per “camminare con le proprie gambe” decise di prendere in prima persona la gestione del Ristorante dello Stabilimento Balneare “Il Delfino”. Dal 2006 al 2010 il lavoro nel suo Locale gli ha dato molte soddisfazioni e lo ha fatto conoscere come giovane Chef emergente. Nel Gennaio 2011, un nuovo salto in avanti con il trasferimento sul Lungomare di Marina di Cecina dove ha aperto il suo Ristorante “Da Mirko”. Trascorsi anni molto positivi dove la sua Cucina ha riscosso un grande successo fidelizzando una numerosissima Clientela, nel 2019 per causa indipendenti dalla sua volontà non è stato possibile rinnovare il contratto di affitto. Per tale motivo Mirko Pedroni il 20 Dicembre 2019 ha inaugurato il suo nuovo Locale in Via Guglielmo Marconi 24, in pieno Centro a Cecina.

Il Ristorante “Da Mirko” è molto luminoso grazie alla grande vetrata all’ingresso, ai colori chiari delle pareti e alla vivacità della pavimentazione. Si tratta di un’unica e bella Sala rettangolare, molto accogliente, con in fondo la Cucina a vista. Davanti al Ristorante c’è anche lo spazio esterno ben attrezzato usufruibile con la bella stagione. L’apparecchiatura è molto curata, le sedute sono comode, i tavoli offrono ospitalità solo a una trentina di coperti: l’intento è quello di servire al meglio la clientela.

Il Menù prevede oltre alla scelta alla Carta con preparazioni di Mare e di Terra (su richiesta sono realizzabili anche senza glutine) anche tre percorsi consigliati, a “tavolo completo” e a prezzi diversi e con il possibile abbinamento Vini al Calice, denominati “Vegetale”, “Storico” e “Evoluzione”. La Carta dei Vini è molto curata, grande attenzione per le piccole Aziende di valore. Vi troviamo un’ampia selezione di Vini Bianchi, poi ci sono le Bollicine Italiane e gli Champagne, per finire una buona selezione di Vini Rossi. Una Carta che comprende Vini Italiani, Francesi e da altri Paesi del Mondo; da evidenziare l’attenta cura messa nel proporre un positivo rapporto qualità/prezzo.

Sono andato al Ristorante “Da Mirko” per fare una degustazione abbinata a due nuovi e speciali Vini dell’Azienda Marchigiana “La Canosa”.

Le Marche sono una Regione dell’Italia Centrale, con Capoluogo Ancona, e il suo Territorio (9.350 Km. quadrati con circa un milione e mezzo di abitanti) si affaccia verso Est sul Mare Adriatico (173 km. di Litorale, diviso a metà dal magnifico “Promontorio del Conero”, con lunghe spiagge sabbiose o ghiaiose e mitiche Località Balneari), mentre a Nord confina con l’Emilia-Romagna e la Repubblica di San Marino e a Sud con l’Abruzzo e il Lazio.

La Tenuta “La Canosa”, ubicata alle spalle del Monte dell’Ascensione nelle splendide e accoglienti Colline Marchigiane che sono a ridosso del “Parco Nazionale dei Monti Sibillini”, prende il nome dal vicino antico Borgo di Poggio Canoso, uno dei quattro Castelli di Rotella edificato tra il XII e il XIII Secolo dai Monaci Farfensi.

“La Canosa” è nata per volontà del Varesino Riccardo Reina (Classe 1962) che alcuni anni fa si innamorò di questa magnifica Terra Marchigiana decidendo d’intraprendere proprio qui un nuovo ambizioso progetto vitivinicolo. Riccardo Reina appartiene alla Famiglia Reina Titolare della mitica Azienda “ILLVA Saronno S.p.A.” (Acronimo di Industria Lombarda Liquori Vini e Affini) di Saronno (VA), fondata il 23 Luglio del 1947 da Domenico Reina e specializzata nella produzione e commercializzazione di bevande alcoliche famose in tutto il Mondo.

Oggi a “La Canosa”, dopo Riccardo Reina, la guida è stata assunta dalla bravissima, espertissima e bellissima Figlia Alberica (Classe 1991), anche Lei super appassionata e innamorata di questa Terra, che ha portato in Azienda una nuova e fascinosa energia gestionale.

La Tenuta “La Canosa” si estende per circa 97 Ettari a cavallo del 43° Parallelo, latitudine vocata alla produzione di Vini d’eccellenza, oltre a ciò ha anche altri 13 Ettari di Vigne in Località Maiolati Spontini. I Vigneti, complessivamente di circa 50 Ettari, si trovano nel cuore della Valle del Fiume Tesino, una Terra dalla posizione estremamente feconda grazie a importanti e preziose escursioni termiche (tra le ore diurne e quelle notturne) durante tutto l’anno che garantiscono un perfetto microclima adatto alla coltivazione delle Viti. I Vigneti, posti a differenti altitudini che vanno dai 350 ai 580 metri, servono per realizzare, sfruttando al meglio le diverse esposizioni, sia Vini Tipici del Territorio sia Vini dal respiro più Internazionale.

L’Azienda “La Canosa” produce Vini Bianchi, Vini Rossi e Spumanti molto interessanti, per questo motivo al Ristorante “Da Mirko” di Cecina ho scelto una serie di portate da abbinare alle due nuovissime Etichette prodotte da questa Azienda Vitivinicola che oltre a essere rare, in quanto prodotte in poche centinaia di bottiglie, sono anche il nuovo Top di Gamma dell’Azienda stessa e che sono state presentate in anteprima assoluta durante la prestigiosa “56esima Edizione del Vinitaly” svoltasi a Verona dal 14 al 17 Aprile 2024: “Aquila Aurea 2022” e “Pactum”.

“Aquila Aurea”, Vino Bianco Castelli di Jesi Verdicchio Classico D.O.C.G. Riserva 14,5% Vol., prende il nome dal Latino “Aquila Aurea” (Aquila Reale) la “Regina del Cielo” che da sempre è conquistatrice di territori e fedele per la vita con il suo profilo maestoso ed elegante, uno degli uccelli più amati e venerati dall’uomo in ogni epoca e cultura.

Il “Verdicchio Bianco” è un “vitigno a bacca bianca” coltivato quasi esclusivamente nella Regione delle Marche (molto diffuso nelle Province di Ancona e Macerata) dove è considerato “autoctono”. Il “Verdicchio” è un “vitigno” molto interessante, piuttosto eclettico, adatto alle più diverse tecniche di allevamento e di vinificazione, che viene utilizzato per produrre, generalmente in purezza, sia Vini freschi e di pronta beva, sia Vini molto strutturati (vinificati in acciaio o in legno) capaci di notevole longevità: viene utilizzato anche nella realizzazione di Spumanti naturali e Vini passiti. Un Vino il “Verdicchio” che ha moltissime possibilità di abbinamento con i cibi.

La Zona Geografica della produzione del “Verdicchio dei Castelli di Jesi D.O.C.”, nata nel 1968, comprende in parte la Bassa Valle del Fiume Esino fino alla zona costiera nel Comune di Senigallia: 22 Comuni della Provincia di Ancona e 2 in quella di Macerata. Zona storicamente denominata dei “Castelli” perché raggruppa quell’insieme di Comuni anticamente assoggettati all’antica Città di Jesi. Dal 25 Maggio 1970 il “Verdicchio” è stato inserito nel “Registro Nazionale delle Varietà di Vite” e dal 2009 è stata istituita la Denominazione “Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva D.O.C.G.” (invecchiamento minimo 18 mesi).

“Aquila Aurea 2022” è un Vino Bianco, con una produzione limitata, dal bel colore giallo paglierino con suggestivi riflessi dorati, ha un profumo ricco di note floreali ed esperidate, un Vino dal sapore pieno e decisamente complesso, elegante, equilibrato, di grande potenza e di piacevolissima persistenza. Le Uve provengono dalle Vigne di Maiolati Spontini ubicate, tra i 174 e i 207 m. s.l.m. a mezza collina, nel cuore del Territorio dei Castelli di Jesi, hanno 16 anni e sono allevate a Guyot a 3.831 ceppi per Ettaro. Il Vino matura per 12 mesi in acciaio e affina per 6 mesi in bottiglia a temperatura controllata.

“Pactum” è un prezioso Vino Rosso Marche I.G.T. 14% Vol. realizzato in “Edizione Limitata” di sole 1200 Bottiglie numerate e serigrafate a mano, prende il nome dal termine Latino “Pactum” (Accordo) inteso come accordo tra esperti musicisti che sacrificano il loro assolo per suonare insieme. Un Vino assolutamente speciale che esprime una filosofia, un’idea, un concetto: un concerto ottenuto dall’accuratissimo assemblaggio di 5 diverse Tipologie di Vini Rossi dell’Azienda (Montepulciano, Sangiovese, Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot) già affinati in pregiate Tonneaux di legni diversi e di annate differenti, ognuno ottenuto con l’obiettivo di esprimere quanto più possibile le caratteristiche del Vitigno, della Regione, dell’Annata e del Territorio di riferimento. “Pactum” è un Vino dal bel colore rosso intenso, piacevoli aromi salgono dal bicchiere anticipando il vellutato nettare che avvolge molto piacevolmente il palato, un Vino estremamente complesso ricco di equilibrati sentori che lo portano a essere una vera delizia, lascia per lungo tempo la bocca estasiata.

Eccoci alla degustazione fatta al Ristorante “Da Mirko” di Cecina. Ho scelto per l’abbinamento a questi due Vini, certamente non comuni, alcune portate particolari bevendo il Bianco su piatti tendenzialmente di Mare e il Rosso su piatti con ingredienti di Terra.

Con in tavola un bel supporto in vetro con il fragrante e buon pane della Casa (Schiacciata curcuma e semi di zucca, Panino di grano fermentato e semi di lino, Treccia multicereali e semi di girasole) sono state servite le seguenti portate: - Entrée - Arancino di riso con scamorza affumicata, vellutata di patate e salvia fritta; - Antipasti - Filetto di razza al burro coperto da crema di carote, datterini canditi e katsuobushi; - Baccalà in olio cottura su crema di ceci, con pomodoro confit e gelato al basilico; - Prosciutto di prima scelta “Cotto alla perfezione in Casa” su insalatina mista con maionese tonnata, pomodori freschi e capperi; - Primi - Linguine al burro affumicato con pane croccante, acciughe del Cantabrico e guanciale di Cinta Senese; - Rigatoni del Pastificio Gentile al ragù bianco di Chianina; - Secondi - Filetto di branzino cotto al sale con patate prezzemolate, indivia e olive Taggiasche; - Straccetti di maialino Iberico arrosto con paprika e miele, morbido di patate e cipolla caramellata.

Fuori dall’abbinamento Vini è stato servito anche il Dolce: - Cremoso al pistacchio con meringhe e gelato ai fichi.

Tutto veramente molto buono e ben presentato. I due grandi Vini in accompagnamento “Aquila Aurea 2022” e “Pactum” hanno reso un ottimo pranzo in qualcosa di straordinario.

La Cucina dello Chef Mirko Pedroni è misurata, equilibrata, tranquilla, giusta negli abbinamenti e nei sapori, in tutte le preparazioni la presentazione è molto curata grazie anche a un’attenta e ricercata selezione delle forme dei piatti. Si sente la mano di uno Chef saggio ed esperto che predilige la migliore qualità e la tradizione, rispettando al massimo le materie prime.

Al Ristorante “Da Mirko” in pieno centro a Cecina (LI) ho avuto il grande piacere di deliziarmi con la gustosa cucina del bravo Chef Mirko Pedroni e due nuovi preziosi ed eccellenti Vini Top come “Aquila Aurea 2022” e “Pactum” realizzati da un’Azienda speciale: “La Canosa” della Famiglia Reina.