RISTORANTE BRACALI A MASSA MARITTIMA (GR): L’ESALTANTE MENU ESTATE 2013.

Ennio Flaiano (1910-1972), famoso scrittore, sceneggiatore, critico e giornalista Pescarese, specializzato in “elzeviri” (in editoria una riflessione erudita), tra l’enorme materiale che ha scritto voglio citare questa sua frase: 

“Non c’è che una stagione: l’estate. Tanto bella che le altre le girano attorno. L’autunno la ricorda, l’inverno la invoca, la primavera la invidia e tenta puerilmente di guastarla.”

Si, la magnifica Estate che, astronomicamente ogni anno, dura, nell’Emisfero Boreale, dal solstizio del 20 o 21 Giugno fino all’equinozio d’autunno del 22 o 23 Settembre e, nell’Emisfero Australe, dal 20 o 21 Dicembre al 20 o 21 Marzo.

Il suo nome deriva dalla parola Greca “aestus” (calore) e da quella Latina di “aestate” (calore bruciante). 

L’Estate porta sempre, quasi per tutti, uno straordinario “tsunami” di benessere, di gioiosa, manifesta, intensa energia vitale che ha per aspirazione massima “le vacanze”.

Moltissime sono però le persone che lavorano, soprattutto, in questa stagione per rendere più piacevole la vita a coloro che possono dedicarsi a trascorrere piacevolissimi momenti in libertà.

Tra queste persone in prima fila ci sono gli operatori delle strutture di accoglienza di qualità.

Uno dei Locali più straordinari del nostro Paese e del Mondo è il Ristorante "Bracali" a Massa Marittima in Provincia di Grosseto.

A "Bracali" sono stati dati, negli anni, molti premi e riconoscimenti, punteggi altissimi da tutte le principali Guide specializzate del settore, la prestigiosa Guida Michelin 2011 lo ha meritatamente premiato con la “Seconda Stella”.

Parte da lontano la storia di questo eccezionale Locale, inizialmente gestito da mamma Manuela e babbo Luciano Bracali. 

Era nato come punto di ristoro e posto telefonico pubblico, meta di viandanti e camionisti che, tra bicchieri di vino e un fiorire di affettati e tradizionali piatti tipici, lo affollavano quotidianamente.

I loro figli Francesco e Luca Bracali crescono in questo atmosfera caratteristica, immersi nella tradizione e nella cultura del Territorio della magnifica campagna Toscana.

Francesco s'innamora della Cucina e Luca si appassiona al mondo del Vino.

Con grande impegno e molto lavoro trasformano la vecchia Osteria di Famiglia nelle attuali tre lussuose ed eleganti Salette, arredate in stile neoclassico con specchi, candelabri, colonne in stile romano con fregi in colore oro e lampade rifinite con cristalli di Swarovski.

Dalla Saletta centrale una grande vetrata permette di vedere la Cucina, completamente in acciaio, estremamente moderna e tecnica, dove, pur cucinando, niente è mai fuori posto, tutto risplende nel più assoluto ordine.

Francesco è un Cuoco autodidatta e niente identifica meglio il suo modo di cucinare che le sue stesse parole: 

“La cucina come intendo io è un'arte a tutti gli effetti, poiché non si limita all'esecuzione corretta di una ricetta ma alla sua creazione, struttura e presentazione; i miei piatti parlano di me, mandano messaggi precisi in un linguaggio sempre uguale e sempre diverso e in continua evoluzione”.

In Sala Luca Bracali, da sempre, accoglie gli ospiti con estrema professionalità, gentilezza e cordialità.

L’ambiente è comodo ed elegante, l’apparecchiatura è di classe: tutto l’insieme da un super piacevole ed immediato senso di agio.

Recentemente, durante le ferie all’inizio dell’anno, il Locale è stato “rinfrescato” con alcuni piccoli ritocchi come il nuovo arredo del  salottino.

Il Menu, sempre curato sotto ogni aspetto, è vario, seguendo percorsi di Mare e di Terra, ed esprime, già nelle scelte, la straordinaria  bravura di un grande Chef come Francesco Bracali.

La Carta dei Vini, è il “giardino della delizie”, maestosa con il meglio di ciò che si può bere nel Mondo e, nel vero senso della parola, "voluminosa": due tomi con più di cento pagine ricche di Bollicine Italiane e Champagne, Vini Bianchi, Vini Rossi e da meditazione, dall'Italia e dal Mondo. 

Ma raccontata così non rende l’idea, meglio precisare:  solo dalla Toscana, nei Vini Rossi, si può scegliere tra più di cento importanti Aziende con tutta la loro migliore produzione ..... il "paradiso" per gli appassionati ..... e, ciliegina sulla torta, in chiusura, c'è una piccola selezione personalizzata di Luca Bracali fatta con la collaborazione di tre pregevoli e note Aziende vitivinicole.

Con molte aspettative sono andato da "Bracali" per degustare il nuovissimo Menu Estate 2013.

Le portate sono state accompagnate da una magnifica bottiglia di Vino Rosso: “Chanson Père & Fils Beaune Clos Des Fèves 1997” Appellation Beaune Premier Cru Controlée, un 100% Pinot Nero prodotto, con uve provenienti dal Vigneto “Monopoli” ubicato nel cuore della Premier Cru de Beaune, dalla Domaine, fondata nel 1750, Chanson Père & Fils di Beaune, Dipartimento Cote-d’Or, Regione Borgogna, Francia.

In tavola il buon pane e i grissini della casa insieme al burro:

- “Benvenuto” - Cannolini di pasta soffiata ripieni di fegatini di pollo e nocciole, Riso soffiato con paprika, Pizzette al pomodoro, Olive Ascolane di cinghiale con pere sciroppate, finocchietto e salvia fritta;

- Cannolo di gelatina di ananas ripieno di guanciale di vitella;

- Tartare di Chianina con trito di cozze, biscotto salato, gelatina di acqua di pomodoro e trilogia di grano Kamut al pomodoro;

- Spugna di rabarbaro con quenelle di paté di fegatini, composta di rabarbaro, salsa verde e cetrioli in  osmosi;

- Lasagnetta rigata al nero di seppia con triglie, limone candito, pomodorini confit, in brodetto di pesce; 

  - Risotto alle erbe con olio ai gamberi, gamberi avvolti nel guanciale di Cinta Senese, e mousse di peperoni;

- Tagliatelle di seppia con pepe nero, salsa al basilico e erba cipollina;

- Agnello in pesto di olive nere di Gaeta, pere cosce marinate e spuma di parmigiano;

- Pollo di Bresse (antica Provincia Francese) farcito pomodori, olive e capperi con tortino affumicato di patate, salsa al curry, ciliegie sciroppate e aria di Champagne;

- “Pre Dessert” - Tris di pesche e pinoli glassati;

- Semifreddo al limone con gelatina di Aperol e minestrone di frutta e verdura, per finitura polvere di bronzo;

- Marshmallow alla liquirizia, carote saltate, gelatina di camomilla, sorbetto al frutto della passione e spugna alla nocciola;

- Alzatina con la piccola pasticceria;

- Lecca lecca dai sapori assortiti e i cantuccini.

Le mie aspettative non sono andate deluse.  

Poche sono le parole per descrivere questo Menu (fantasioso, belle presentazioni, giusti gli abbinamenti, ottimi i sapori), se non gli aggettivi che indicano il grado massimo della qualità …..  i superlativi assoluti.

Francesco e Luca Bracali hanno fatto dell’accoglienza una missione e andare al Ristorante "Bracali" di Massa Marittima è una garanzia di grande piacere per tutti i nostri sensi.

Quando si sta molto bene in un posto non è facile venire via, l’unica consolazione è stata la soddisfazione per aver degustato il loro esaltante Menu Estate 2013.

Ristorante Bracali

Via di Perolla,  2

Località Ghirlanda

Massa Marittima (Grosseto)

Tel.   0566  902318

http://ristorante.mondobracali.it/   

La Saletta Centrale

Il Nuovo Salotto

Il "Benvenuto"

Cannolo di Gelatina di Ananas

Tartare di Chianina

Spugna di Rabarbaro

Lasagnetta Rigata

Risotto alle Erbe

Agnello in Pesto di Olive Nere

Pollo di Bresse

Semifreddo al Limone

Marshmallow alla Liquirizia

Lo Chef Francesco Bracali, Dracopulos e Luca Bracali

AL FESTIVAL FRANCIACORTA, ALLA VILLA LA VERSILIANA, TANTE BUONE BOLLICINE E UN OTTIMO SERVIZIO CATERING.

In Lombardia c’è un bel Territorio collinare, con 19 Comuni, compreso tra l’antica Città di Brescia e l’estremità meridionale del Lago d’Iseo, che, nel mondo vitivinicolo Italiano, ha una particolare vocazione “spumantistica”, la Franciacorta.

Terra bellissima, ricca di laghetti e di verdeggiante vegetazione, di Castelli e di strutture Ecclesiastiche, di vigne e di fauna.

Con molta probabilità, il suo nome deriva da quell’antico termine “Curtes Francae” con cui, nell’Alto Medioevo (dalla caduta dell’Impero Romano d’Occidente nel 476 fino, all’incirca, all’anno 1000), venivano definite le piccole comunità e “centri commerciali” di questa zona, gestiti dai Monaci dell’Ordine di San Benedetto (fondato nel 529), che non erano sottoposte al pagamento di alcun dazio o gabella. 

Queste strutture monastiche ebbero un’importanza fondamentale anche per la particolare cura con cui si dedicarono e svilupparono l’agricoltura.

Nel 1277, negli Statuti del Comune di Brescia, appare per la prima volta la denominazione “Franzacurta”. 

Successivamente, nel 1429, in altri Statuti e Leggi di Venezia, sotto il Doge Francesco Foscari (1373-1457), vennero talmente ben definiti e sanciti i confini del territorio in questione tanto che a tutt’oggi coincidono con il Disciplinare di Produzione del Franciacorta.

In questo territorio fin dal XVI Secolo si produce del buon Vino, ma è dal 1961 che inizia, con 11 produttori e 29 ettari di vigneti, la storia più recente.

Nel 1967 arriva la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) e il 5 Marzo del 1990 nasce il “Consorzio volontario per la tutela dei Vini di Franciacorta” con l’adesione di 29 produttori.

Nel 1995 il Consorzio approva il “Disciplinare di Produzione del Franciacorta a Denominazione di Origine Controllata e Garantita” (D.O.C.G.).  

Nel 1998 il Consorzio diventa “Consorzio per la tutela del Franciacorta”.

Successivamente nel 2000 nasce la “Strada del Franciacorta” e il “Festival Franciacorta”.

Il Festival, ogni anno, si tiene in Franciacorta a Settembre e, durante gli altri mesi, con un tour tocca altre note Località dello stivale.

In Italia il Franciacorta è stato il primo Vino prodotto, con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco (quest’ultimo fino a un massimo del 50%), usando esclusivamente il metodo della rifermentazione in bottiglia.

Da notare che il termine maschile “il Franciacorta” si riferisce al Vino, mentre “la Franciacorta” è l’espressione che fotografa il Territorio e le sue straordinarie peculiarità.

La produzione, nel 2012, è stata di quasi 14 milioni di bottiglie grazie a 105 Cantine associate e circa 2800 ettari di viti (in massima parte Chardonnay) .

Oggi alla Presidenza del Consorzio Franciacorta c’è Maurizio Zanella conosciutissimo titolare dell’Azienda “Ca’ del Bosco” di Erbusco (BS).

Sabato 29 Giugno 2013, per un giorno dalle ore 17,00 alle 22,00, il “Festival Franciacorta” si è trasferito, per la quarta volta, a Marina di Pietrasanta (LU), in Località Fiumetto, nel magnifico contesto della Villa “La Versiliana”.

La bellissima Villa con il suo grande Parco/Bosco, ubicata a pochi passi dal mare, è stata costruita, nel 1886, dai Conti Digerini Nuti e deve il suo nome al grande poeta e scrittore Renato Fucini (1843-1921) che, spesso ospite nella dimora, così volle battezzarla.

Dal 1980 “La Versiliana” è proprietà del Comune di Pietrasanta che l’ha destinata a Parco Pubblico.

La Villa è anche la sede della “Fondazione La Versiliana” e delle molte interessanti attività culturali che essa promuove.

Il “Festival Franciacorta” ha fatto da preludio all’inizio della “Trentaquattresima Stagione Culturale de La Versiliana”.

Nel bel giardino della Villa 23 Aziende produttrici hanno portato le loro miglior etichette nelle tipologie Brut, Pas Dosé, Satèn, Riserve e Millesimati.

Sotto grandi ombrelloni bianchi, i 50 bravi Sommelier dell’Associazione A.I.S. Toscana guidati dal Presidente Regionale Osvaldo Baroncelli, hanno fatto degustare alle centinaia di appassionati presenti, per niente intimoriti neanche da alcuni minuti di pioggia, le preziose bollicine.

Al nucleo centrale dell’Evento facevano di contorno altri due interessanti appuntamenti, il Seminario di approfondimento “Franciacorta Pas Dosè, naturale espressione del Territorio” e le premiazioni del “Concorso Miglior Sommelier della Toscana 2013 - Premio Franciacorta” che ha visto trionfare il giovane Luca Degl’Innocenti della Delegazione A.I.S di Arezzo.

Il “Festival Franciacorta” a La Versiliana è stato supportato da un ottimo servizio Catering effettuato dal Catering & Banqueting Franciacorta Events “Le Perlage” di Capriolo (BS).

Erano stati organizzati 4 punti di dispensazione (isole), continuamente riforniti, intorno all’area attrezzata con i numerosi tavolini.

Isola dei Formaggi con:

- Bocconcini di mozzarella, Formaggella Val di Corna Imagna, Bocconcini di Mozzarella di Bufala, Malghetta di Capra, Ricotta fresca con Olio del Comune di Marone, in abbinamento varie confetture e diverse tipologie di pane;

Isola dei Salumi:

- Salame di Montisola (Monte Isola lembo di terra in mezzo al Lago d’Iseo) a coltello, Mortadella D.O.P., Prosciutto Crudo di Parma, Capocollo, in abbinamento Giardiniera di Verdure e diverse tipologie di pane;

Isola del Pesce:

- Tar-Tare di Salmone, Carpaccio di Gamberetti, Composizione di Seppia, Sushi misto, in abbinamento condimenti e Oli profumati;

Isola dei Fritti:

- Verdure Pastellate, Aquadelle (Latterini), Calamari Fritti, Panzerotti Pomodoro e Mozzarella.

Un Catering molto efficiente e dal personale giovanile e preparato, diretto bene e con professionalità da un altro giovane, l’Executive Chef e Restaurant Manager Giulio Marchetti.

Un particolare ringraziamento va alla gentilissima Beatrice Archetti dell’Ufficio Stampa del “Consorzio per la tutela del Franciacorta” per la sua disponibilità e assistenza.

Come sempre il “Festival Franciacorta” alla Villa “La Versiliana” a Marina di Pietrasanta ha riscosso un grande successo, dimostrato anche dalla grande affluenza di stampa, addetti e appassionati che, per 5 ore, hanno potuto degustare oltre 7.000 calici di buone bollicine e non solo.

www.franciacorta.net

www.leperlage.it

www.aistoscana.it

www.laversilianafestival.it

Il Territorio della Franciacorta

L'Ingresso

La Reception

I Sommelier

Il Seminario

L'Isola dei Formaggi

L'Isola dei Fritti

Il Pubblico

Maurizio Zanella

LAPO MAGNI GIOVANE ED EMERGENTE CHEF FIORENTINO E’ IL VINCITORE DELLA PRIMA EDIZIONE DEL PROGRAMMA SU RAI UNO “LA TERRA DEI CUOCHI”.

La Repubblica del Sudafrica (South Africa) è una Nazione indipendente con più di 50 milioni di abitanti, il cui territorio, di circa 1.200.000  chilometri quadrati, è ubicato nella punta meridionale del Continente Africano.

Il Sudafrica è l’unico Stato al mondo con tre capitali: Pretoria Capitale Amministrativa, che prende il nome da uno dei quartieri della Città stessa e dove ha sede il Governo, Bloemfontein (letteralmente “fontana dei fiori”) Capitale Giudiziaria, che è la sede del potere giudiziario, Cape Town (Città del Capo) Capitale Legislativa, sede del Parlamento.

Città del Capo è il terzo centro abitato del Paese per numero di abitanti, essa si estende in una depressione circondata da numerosi rilievi, il più famoso dei quali è il “Tafelberg” (Montagna-Tavolo), massiccio piatto che raggiunge i 1.086 m.s.l.m., pochi metri sopra la stazione della super panoramica cabinovia che unisce la Città alla montagna. 

Città del Capo a nord-est è bagnata dall’Oceano Atlantico e si affaccia anche sulla grande baia di “Table Bay” da cui si gode la bella vista dell’isola di “Robben Island”.

La punta estrema che racchiude, lato mare, la baia naturale di Table Bay è il mitico “Capo di Buona Speranza”, agognata meta dei navigatori di tutti i tempi.   

Città del Capo per il suo clima mite e per le moltissime belle e scenografiche attrazioni, naturali e non, è un’ambita meta turistica Internazionale.

Tra le spiagge della Città più interessanti, eleganti e alla moda, romanticamente adagiata tra due promontori, proprio sull'immenso Oceano, c’è Camps Bay.

Qui, sulla Litoranea che, con la sua lunga fila di palme e giardini, costeggia la spiaggia, si trova un grande e luminoso centro commerciale su due piani, il suo nome è “Promenade”.

Al primo piano si trova uno dei locali più versatili, accoglienti, panoramici e mondani di tutta Cape Town, il “Blues Restaurant & Bar”.

Al “Blues” lavora un giovane e promettente Junior Sous-chef Italiano: Lapo Magni.

Lapo è nato a Firenze il 6 giugno 1990, è “figlio d’arte”.

Il suo babbo, Duccio, e la sua mamma Elena, dal 1987 al 2001 hanno avuto uno dei Ristoranti più conosciuti di Firenze, “La Baraonda”.

Il grande Duccio Magni dal 2002 è il responsabile di uno dei Locali Fiorentini più prestigiosi, il Ristorante & Wine Bar “Dei Frescobaldi”, in pieno centro storico, in un angolo di Piazza della Signoria.

La straordinaria Chef Elena Mattei, dopo il Locale di famiglia, non ha certo tirato i remi in barca, oggi, a Bagno a Ripoli (FI), ha un’importante Scuola di Cucina che si chiama “Cucina con Vista” e dove non solo tramanda ai suoi allievi tutti i suoi “segreti “, ma esplica anche molte attività didattiche sempre correlate all’Enogastronomia e alla tradizione Fiorentina.  

Lapo è cresciuto tra Firenze e Bagno a Ripoli in questa atmosfera ricca di cultura tradizionale, di aromi e sapori, di grande impegno e passione e, senza rendersene conto, ha appreso e imparato molto.

Diplomatosi al Liceo Scientifico, Lapo, decide d’imparare bene l’Inglese, per questo scopo la meta scelta, con l’aiuto del suo babbo, è alternativa, Città del Capo in Sudafrica. 

La decisione è stata anche supportata dal fatto che proprio là, il suo babbo, ha un cugino, Stefano Magni.

Lapo arrivato a Città del Capo, dopo le prime esperienze “turistiche” durate nove mesi, decide di rimanere e frequentare un corso di cucina di 6 mesi, è necessario per poter prendere i titoli, come la HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, il sistema per prevenire i pericoli di contaminazione alimentare), per iniziare l’attività in campo ristorativo.

Successivamente entra a lavorare al “Blues Restaurant & Bar” a Camps Bay.

Il “Blues” è un bel Ristorante Italiano di qualità, nato nel 1987, è stato recentemente ristrutturato e ammodernato, in un ambiente elegante e alla moda si mangia molto bene e si può godere, di giorno, della bellissima vista sull’Oceano e la sera anche dei magnifici tramonti.

Attualmente è gestito da Lorenzo Magni, figlio di Stefano, il cugino del babbo di Lapo, e da Nick Sheperd.

Lapo, da subito, tirato fuori tutto il suo bagaglio culturale e gli insegnamenti di sua madre, si appassiona alla Cucina diventando in pochissimo tempo Junior Sous-chef.

Ai primi del 2013 viene a sapere, da sua madre, che la RAI cerca candidati da selezionare per un nuovo programma televisivo dal nome “La Terra dei Cuochi”.

Lapo invia il suo curriculum e dopo un certo periodo di tempo viene chiamato a Roma per un primo colloquio. 

Accetta ….. tre giorni di permesso dal lavoro e a sue spese torna in Italia.

Tornato a Città del Capo la RAI lo richiama per la prova di cucina, altri tre giorni di viaggio, sempre a sue spese, per stare negli studi televisivi dalle 18 alle 24. 

La prova ai fornelli viene fatta sotto il controllo attento dello Chef di produzione Alberto Colacchio: preparare in 20 minuti tre antipasti. 

Lapo, nel tempo imposto, ha fatto: Flan di spinaci e acciughe; Paté di fegatini  di pollo; Polpette fritte con ricotta, parmigiano e pangrattato.

Tornato nuovamente in Sud Africa a Lapo giunge la notizia che è uno degli otto candidati scelti (4 donne e 4 uomini) del Talent Show Culinario “La Terra dei Cuochi” che verrà trasmesso su RAI UNO da venerdì 26 Aprile 2013.

La trasmissione “La Terra dei Cuochi” condotta dalla brava e popolare Antonella Clerici, con la regia di Stefano Vicario, prevede che gli otto aspiranti al titolo formino una coppia con un personaggio famoso, come supporto, e si contendano la vittoria attraverso diverse prove ad eliminazione.

La giuria, formata da parenti dei concorrenti, con degustazione “al buio”, esprimerà i pareri, questi a loro volta saranno poi, se necessario, condizionati dal parere tecnico di un super Chef stellato.

Alla trasmissione hanno partecipato le coppie: Valentina Scarnecchia-Flavio Montrucchio, Viviana Dal Pozzo-Giorgio Mastrota, Imma Ferraro-Ugo Dighero, Livia Ramondelli-Walter Nudo, Lapo Magni-Paola Barale, Lorenzo Giacco-Rosita Celentano, Luca Vicentini-Tosca D’Aquino, Nicola Trois-Emanuela Aureli.

Il super Chef (due stelle Michelin) che ha supervisionato la trasmissione è stato Davide Scabin (classe 1965), titolare di uno dei Ristoranti migliori e più premiati del Mondo, il “Combal Zero”,  ubicato in quella fantastica cornice del Museo d’Arte Contemporanea del Castello di Rivoli (TO).

Alle puntate hanno partecipato, come ospiti, anche altri grandissimi e super stellati Chef che hanno preparato dei piatti per la “prova a specchio di alta Cucina”: Moreno Cedroni, Chicco Cerea, Heinz Beck, Mauro Uliassi, Marianna Vitale.

In cinque puntate, molto seguite, la dura selezione dei concorrenti.

Alla finale di Domenica 2 Giugno 2013 sono arrivate tre coppie: Viviana Del Pozzo-Giorgio Mastrota, Valentina Scarnecchia-Flavio Montrucchio, Lapo Magni-Paola Barale.

Alla prima prova, il “piatto cavallo di battaglia dei concorrenti”, finiscono alla pari tutte e tre le preparazioni. 

Lo Chef Scabin, chiamato a dirimere lo stallo, decreta vincitore, per la complessità della preparazione, Lapo Magni con il suo “Paté di fegatini di pollo (non in fricassea) su crostini Toscani rivisitati”.   

La seconda prova, il “piatto della Tradizione”, tutti e tre i concorrenti preparano i “Ravioli di magro (ricotta e spinaci) con pomodoro e basilico”. 

La prova finisce con la parità tra Valentina e Lapo. 

Di nuovo Davide Scabin interviene per decretare il piatto migliore: vince Valentina Scarnecchia e va direttamente all’ultima prova quella “dell’alta Cucina”.

Per Lapo e Viviana un nuovo scontro, la prova di “creatività”, per decretare chi si cimenterà con Valentina. 

La giuria dei rispettivi familiari decreta vincitore il piatto di Lapo Magni, “Cubetti di lingua salmistrata impanati nei grissini” sul piatto di Viviana “gnocchi di verza con amore”.

Viviana Del Pozzo è terza classificata.

Lapo va in finalissima con Valentina per la prova di “alta Cucina” che, come già accennato, consiste nel vedere la preparazione di un grande Chef e ripeterla nel modo più simile possibile anche come sapore.

Davide Scabin, con solo “25 semplici passaggi”, prepara, davanti ai concorrenti, un piatto che ama definire di “semplicità incisiva ed eleganza intrigante”: doppio uovo al tegamino alla “Scabinsky” (uovo, spinaci, formaggio e patate) con sopra, tra l’altro, in via eccezionale, dei granelli di gorgonzola disidratato.

La giuria dei familiari, ormai composta solo dalla cugina di Valentina, Giorgia, e dalla mamma di Lapo, Elena, decreta, in un’atmosfera di struggente attesa, la parità.

L’ardua decisione spetta ancora allo Chef Davide Scabin che, riassaggiando le preparazioni, deve premiare quella che più si avvicina alla sua.

Valentina Scarnecchia è la seconda classificata.

Vince la Prima Edizione del Talent Show Culinario “La Terra dei Cuochi” e il super premio di 120.000 euro in gettoni d’oro: Lapo Magni.  

Lapo, prima di ripartire per Città del Capo, ha partecipato a molti incontri con la stampa e ha fatto diversi interventi in varie emittenti televisive, poi il 6 Giugno 2013, giorno del suo ventitreesimo compleanno, ha voluto incontrare, a pranzo, una ristretta cerchia di amici per festeggiare e fargli provare il suo modo di preparare l’uovo alla “Scabinsky”.

L’evento si è svolto in uno dei più accoglienti e storici Locali Fiorentini, in pieno centro storico, il Ristorante “Il Barretto”.

Da più di un anno “Il Barretto” è nelle mani di una Famiglia di Ristoratori della Versilia, gli Stefanini.

La Famiglia Stefanini, Andrea e sua moglie Doria Palagi Verona con i figli Davide (classe 1980) e Nicola (classe 1983), sono di Marina Pietrasanta in Provincia di Lucca.

La Cucina è il regno dell’esperto e bravo Chef Comasco Alessandro Filomena (classe 1968) che si è gentilmente prestato ad ospitare Lapo ed ad aiutarlo preparando un veloce Menu da abbinare alle sue uova. 

La degustazione è stata accompagnata da:

- “Bortolomiol Senior”, Prosecco Superiore Valdobbiadene D.O.C.G., Extra Dry numero “II”, 100% Glera, 11,5% Vol., prodotto dalla storica Azienda Bortolomiol a Valdobbiadene (TV); 

- “Val delle Rose Vermentino Litorale 2012”, Bianco Toscana I.G.T.,  90% Vermentino e 10% Sauvignon Blanc, 12,5% Vol., prodotto nella Tenuta Maremmana di Val delle Rose, in Località Poggio la Mozza (GR), proprietà del Gruppo Cecchi.

Sono stati servite le seguenti portate:

- Pappa al pomodoro fredda con baccalà mantecato;

- Rivisitazione “estiva” di ribollita;

- Risotto con branzino selvatico e erba cipollina;

- Doppio uovo al tegamino alla “Scabinsky” secondo Lapo Magni.

Il servizio è stato professionalmente e correttamente eseguito dal bravo Maitre Paolo Micheli.

Lapo, che il suo babbo affettuosamente chiama “Lapis”, è un ragazzo sincero, molto appassionato e preparato. 

Con molta disponibilità si è intrattenuto con i presenti raccontando con estrema naturalezza e cordialità la sua bella “avventura”.

Il compleanno di Lapo Magni al Ristorante “Il Barretto” di Firenze si è concluso con calorosi saluti e auguri per questo giovane Chef che, ritornando in Sud Africa, porta nel cuore l’entusiasmo di un eccezionale successo ottenuto nella sua patria, l’Italia.

www.laterradeicuochi.rai.it/

www.combal.org/

www.blues.co.za/about-us.html  

www.ilbarretto.it/

La Pappa al Pomodoro con il Baccalà

La Ribollita "Estiva"

Il Risotto con Branzino

Il Doppio Uovo alla "Scabinsky" di Lapo Magni

Alessandro Filomena con Giorgio Dracopulos

Il Maitre Paolo Micheli

Lapo Magni e Giorgio Dracopulos

ALL’ANTICO RISTORO “ LE COLOMBAIE “ DI SAN MINIATO BASSO (PI) UNA BELLA SERATA PER LA PRESENTAZIONE DEL PROGETTO “IO CUCINO IL TERRITORIO”.

San Miniato è un antico Comune che dal 1925 appartiene al territorio della Provincia Pisana, si trova a metà strada sul percorso che unisce le Città di Firenze e Pisa.

Il suo Centro Storico sorge arroccato su tre colli limitrofi alla piana dove scorre il Fiume Arno.

Le sue origini risalgono all’ VIII Secolo quando dei Longobardi (una tribù germanica orientale) vi si stabilirono costruendo prima una Chiesa e successivamente una Rocca. 

Per questo motivo per molti secoli San Miniato fu chiamata “San Miniato al Tedesco”.

Il Centro Storico oggi è un abitato ricco d’importanti e antichi Monumenti, Chiese, Oratori, Cappelle, Seminari, luoghi di Culto soppressi, Palazzi, Monasteri e Strutture militari.

Dal 1969 (con due sole soste nel ‘70 e nel ‘71), ogni anno, il secondo, terzo e quarto fine settimana del Mese di Novembre la Cittadina si anima per la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco (Tuber) delle Colline Sanminiatesi.

Il Tartufo è una dell’eccellenze di questo particolare Territorio, della magnifica campagna Toscana, che ha un habitat ideale e unico.  

Il Tartufo Bianco, pregiato “oro” che non si coltiva e non si semina ma che madre natura, ogni anno, ci dona da secoli tra i mesi di settembre e gennaio, ha reso famosa San Miniato nel mondo.

Una delle Frazioni di San Miniato è San Miniato Basso, intuitivamente il suo nome deriva dal fatto che si trova in pianura ai piedi delle colline.

Proprio qui, nella campagna, in Località Catena c’è l’Antico Ristoro “Le Colombaie” dell’intraprendente Chef Daniele Fagiolini. 

Daniele è nato a Rosignano Marittimo (LI), il 20 Marzo 1965. 

La sua Famiglia aveva un Ristorante a Marina di Castagneto Carducci (LI). 

Pur essendo cresciuto in un tale ambiente non aveva mai pensato di lavorare in cucina, tanto è vero che, da ragazzo, durante i periodi di vacanze scolastiche, faceva delle stagioni presso dei ristoranti della Costa Livornese, sempre nelle Brigata di Sala.

Successivamente il suo lavoro si è orientato al di fuori del settore ristorativo.

Nel 2006 gli capita l’occasione di rilevare un podere, con una struttura rurale, dal nome Le Colombaie. 

Si tratta di una particella della grande Fattoria La Badia a San Miniato Basso.

Dopo impegnative opere di ristrutturazione e adeguamento della struttura, apre, sempre nel 2006, l’Antico Ristoro “Le Colombaie”.

Daniele Fagiolini, all’inizio, svolge il suo lavoro di padrone di Casa accogliendo gli ospiti e lavorando in Sala, i fornelli sono affidati a un Cuoco. 

Ma già dopo un anno, non soddisfatto, prende in mano personalmente la Cucina, volendo dare al suo Locale un’impronta ben precisa, identitaria, tradizionale, di qualità, strettamente legata al Territorio e alle abitudini alimentari, seguendo i ricordi di quelle straordinarie ricette che faceva sua madre.

Seguono anni di grande impegno per arrivare al più presto agli alti livelli desiderati.

Per “amor di terra” Daniele ha ideato e messo in opera (registrandone anche il marchio alla Camera di Commercio di Pisa), con la  collaborazione del conosciutissimo e bravo giornalista, scrittore, e critico enogastronomico Claudio Mollo, un meritevole progetto dal nome estremamente semplice e chiaro nei fini: “Io Cucino il Territorio”.

Nel progetto di Daniele ci si vincola all’uso di materie prime stagionali di grande qualità, preferendo quelle a “Km. 0”, come alcuni dei buonissimi prodotti di San Miniato: “sua maestà” il tartufo, il pomodoro grinzoso, i fagioli con l’occhio, le uova biologiche, la finocchiona, i ceci.

Se ne prediligono anche altri, sempre Toscani, come il farro della Garfagnana I.G.P., il cavolo nero di Perignano (PI), la cipolla di Certaldo (FI), il fagiolo di Sorana I.G.P., il pecorino D.O.P., la carne chianina I.G.P., il miele della Lunigiana D.O.P. e i Vini.

A partire dalla pasta “tutto il possibile viene fatto in Casa”. 

Dall’offerta Nazionale si scelgono i Presidi Slow Food e i prodotti biologici.

Per allargare l’iniziativa sono stati coinvolti, per ora, altri 10 selezionatissimi Ristoranti, rigorosamente della Regione Toscana, ognuno con le sue peculiari caratteristiche territoriali.

Giovedì 23 Maggio 2013, all’Antico Ristoro “Le Colombaie” si è tenuta una ricca e bella serata per la presentazione dell’iniziativa agli operatori, alla stampa e agli ospiti. 

L’Antico Ristoro “Le Colombaie” è una classica struttura rurale, quadrangolare, di colore rosso mattone, con annessa la grande tettoia e l’ampliamento dove è stata ricavato lo spazio per la Cucina.

 Intorno il grande giardino dove con la bella stagione si può mangiare fuori.

Appena entrati si nota che il piano terra è praticamente occupato dal massiccio bancone  rettangolare di servizio che lascia spazio a pochi tavolini laterali. 

Su questo piano si affaccia anche la Cucina. 

Un comodo scalone porta al soppalco a ballatoio. 

Praticamente una struttura in ferro e legno perimetrale con al centro un tetto vetrato e finestrato da cui si vede il piano sottostante.

L’arredamento è semplice, “casareccio”, molto caldo e accogliente. 

Anche l’apparecchiatura segue questo stile.

Per la speciale serata anche il Menu e stato molto ricco e abbondante, quasi tutte le portate erano doppie, infatti gli Chef in Cucina era due, il bravo Daniele Fagiolini e il vulcanico Luca Cai dell’Osteria Tripperia “Il Magazzino” di Firenze.

In abbinamento alle portate sono stati serviti i seguenti Vini:

- “Montagner Valdobbiadene”, Prosecco Superiore Valdobbiadene D.O.C.G. Millesimato, Spumante Extra Dry, 100% Glera, 11% Vol., prodotto dall’Azienda Montagner Vini e Spumanti ubicata a Motta di Livenza (TV);

- “Annick 2011”, Bianco Toscano I.G.T., 60% Chardonnay e 40% Sauvignon Blanc, 13,5% Vol., dell’Azienda Cosimo Maria Masini di San Miniato (PI);

- “Nicole 2010”, Rosso Toscano I.G.T., 100% Sangiovese, 13% Vol., dell’Azienda Cosimo Maria Masini di San Miniato (PI);

- “Antiche Vie 2011”, Chianti D.O.C.G., in gran parte Sangiovese con percentuali variabili, secondo le annate, di Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo e Malvasia Nera, 13% Vol., dell’Azienda Agricola Pietro Beconcini di San Miniato (PI);

- “IXE 2009”, Rosso Toscana I.G.T., 100% Tempranillo, 14% Vol., dell’Azienda Agricola Pietro Beconcini di San Miniato (PI);

- “La Gatta 2012”, Moscato d’Asti D.O.C.G., 100% Moscato Bianco, 5% Vol., dell’Azienda Terredavino a Barolo (CN).   

Sono state servite le seguenti portate:

- Crema di asparagi con cubetti di pane aromatizzato;

- Cubetti di lingua con verdure, farro monococco (farro piccolo originario) e fegatini Rocher;

- Panzanella croccante con acciuga di Piombino (LI);

- Mezzi ravioli di grano saraceno con ricotta e carciofi, al ragù di Chianina;

- Umido di coniglio leprino Viterbese (razza media) con agretti;

- Peposo “estivo” (al vino bianco) di guancia con fagioli;

- Crema Chantilly con briciole di biscotto di Meliga (frollino tipico della Provincia di Cuneo in Piemonte);

- Macarons (dolcetti Francesi a base di meringa) con ricotta, miele e sambuca;

- Delizie della cioccolateria artigianale De Bondt di Pisa, super premiata e classificate tra le prime 10 del mondo.

Il servizio ai tavoli è stato attento e premuroso sotto la guida della giovanissima responsabile di Sala Arianna Basco.

I Vini sono stati professionalmente serviti dai Sommelier della F.I.S.A.R., Delegazione Pontedera-Valdera, Giusti Nicola, Cappelli Stefano e Ciompi Alessandro.

La serata è stata simpaticamente condotta, tra molti applausi, dal mio carissimo amico Claudio Mollo che oltre ad illustrare il progetto “Io Cucino il Territorio” ha presentato e introdotto gli interventi e i saluti dei vari importanti personaggi presenti.

Hanno dato il loro apporto: Mario Del Debbio e Claudia Marinelli, rispettivamente Presidente Nazionale e Segretaria Nazionale della F.I.S.A.R., l’Avvocato Tiziana Stefanelli vincitrice della Seconda Edizione di “Master Chef Italia”, Raffaele Mannelli responsabile Regionale del progetto  “Vetrina Toscana” e responsabile per la qualificazione del sistema distributivo, turistico e del Territorio della Toscana, Alessandro Cavaleri Area Comunicazione del Sito “Turismo in Toscana”, Flavia Cori che si occupa del Blog, in Inglese, “Tuscanycious”, la Dottoressa nutrizionista Luisa De Risi, Paul e Cecilia De Bondt artigiani del cioccolato e Sergio Falaschi carni e salumi di alta qualità.

In rappresentanza delle Aziende che hanno messo i loro Vini in degustazione sono intervenuti Leonardo Beconcini  per l’Azienda Agricola Pietro Beconcini e Francesco De Filippis per Cosimo Maria Masini.

La bella serata all’Antico Ristoro “Le Colombaie” dedicata al progetto “Io Cucino il Territorio” si è conclusa con una meritata ovazione agli Chef Daniele Fagiolini e Luca Cai.

Antico Ristoro Le Colombaie

Via Montanelli, Loc. Catena

San Miniato Basso (Pisa)

Tel. 0571 484220

www.lecolombaie.eu

Antico Ristoro "Le Colombaie"

Il Bancone

Il Soppalco

Claudio Mollo

Daniele Fagiolini e Tiziana Stefanelli

Paul De Bondt

Daniele Fagiolini, Giorgio Dracopulos, Luca Cai

Mario Del Debbio e Claudia Marinelli con i Sommelier

Daniele Fagiolini, Luca Cai, Claudio Mollo