ALL’ANTEPRIMA VINI DELLA COSTA TOSCANA 2014, AL REAL COLLEGIO DI LUCCA, ANCHE MOLTA STRAORDINARIA GASTRONOMIA.

Sabato 10 e Domenica 11 Maggio 2014  si è svolta, all’interno delle antiche e possenti mura, nella bellissima Città di Lucca, la “Tredicesima Edizione dell’Anteprima Vini della Costa Toscana”.  

L’Evento, come sempre, è stato ospitato nel magnifico Palazzo dell’ex “Real Collegio”, annesso alla Basilica di San Frediano.

La storica struttura, la prima canonica risale addirittura al 1046, è stata per secoli un Monastero di varie congregazioni, ma nel 1770 fu donata all’Antico Ospedale di San Luca o della Misericordia. 

Da allora e fino al 1896 il Palazzo fu un Centro di Studi Universitari, e poi è diventato  una Fondazione.

 Il complesso, oltre ad essere molto grande, ha molte luminose sale e ampi saloni, si articola attorno a tre bellissimi e affascinanti chiostri, il più antico dei quali è quello con la struttura medievale, il Chiostro di Santa Caterina.

In Francese il verbo "crescere" si traduce “croître”, e il participio passato “cresciuto” si dice “crû”.

In Italiano il termine “Cru” è diventato un Francesismo molto usato e ha assunto, soprattutto nel Mondo del Vino, una definizione che supera i confini di un semplice “vigneto cresciuto con delle  specifiche caratteristiche”. 

La parola “Cru” identifica e qualifica, più ampiamente, i Vini di un particolare Territorio con una grande tradizione vitivinicola, ricco delle sue peculiarità e delle sue caratteristiche uniche.

“L’Associazione Grandi Cru della Costa Toscana” è nata più di dieci anni fa, grazie all’iniziativa di dodici importanti Aziende Vitivinicole (oggi sono 65), per difendere, promuovere e diffondere, la cultura della qualità dei Vini prodotti nei Territori delle cinque Provincie della Costa Toscana (Massa Carrara, Lucca, Pisa, Livorno, Grosseto).

 La sede dell’Associazione è a Bolgheri, nel Comune di Castagneto Carducci, in Provincia di Livorno. 

La Presidente dell’Associazione è Ginevra Venerosi Pesciolini, Presidente Onorario il Marchese Niccolò Incisa della Rocchetta.

Tra le varie iniziative promosse ogni anno dall’Associazione spicca l’Anteprima Vini della Costa Toscana.

Al piano terreno, del “Real Collegio”, sotto i loggiati, c’era lo spazio con i banchi della gastronomia, ben rappresentata da 14 speciali artigiani del gusto, tutti del Territorio.

 Oltre a ciò, la mostra dell’Artista (scultore, pittore e designer) Lucchese Andrea Salvetti, la Libreria, le sale per i convegni, i laboratori di degustazione e lo spazio per gli Show Cooking. 

Proprio nell’area riservata agli Show Cooking  un’altra mostra, quella fotografica dell’amico e collega Fotografo/Enogastronomo Lido Vannucchi.

Al primo piano le salette per le degustazioni dei Grandi Cru in Anteprima, il grande salone (sala da ballo del Real Collegio) con 64 Aziende dell’Associazione che presentavano tutte le novità delle loro pregiate produzioni vinicole, e un altro spazio dedicato, quest’anno, ai “Vini del Cammino di Santiago”, 14 Aziende Vitivinicole della Comunità Autonoma Spagnola della Galizia.

Il perfetto servizio ai Vini è stato assicurato dai bravi professionisti dell’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.) Delegazione di Lucca guidata dal grande Leonardo Taddei.

Anche in questa Edizione, Anna Morelli, simpatica e vitale direttrice della bella Rivista Internazionale di Cucina “Cook_inc.”, e Lido Vannucchi, hanno ideato e organizzato, con importanti Chef e Artigiani del Gusto una serie di Show-Cookig di altissimo livello con interventi di famosi Sommelier e produttori di Vini selezionati in abbinamento.

Tutti gli eventi gastronomici sono stato condotti, in maniera esperta e divertente, da Eleonora Cozzella, giornalista di punta dell’enogastronomia Italiana, redattrice al Gruppo L’Espresso e collaboratrice della Rivista “Cook_inc” delle Edizioni Vandenberg di Lucca.

Sabato 10 Maggio, nel pomeriggio, si sono esibiti in successione:

- Lo Chef Cesare Casella della Salumeria- Ristorante Rosi di New York (USA): “Un Lucchese nella Grande Mela”;

- Valentino Cassanelli Chef del Ristorante Principe di Forte dei Marmi (LU) insieme al Sommelier, dello stesso Locale, Sokol Ndreko: “Stile, creatività e tradizione: da Modena - Londra - Milano alla Costa Versiliese”;

- Gianfrancesco Cutelli della Gelateria De’ Coltelli (PI/LU) insieme a Mirko Tognetti della Cremeria Opera (LU): “C’è gelato e gelato: artigianale, industriale, fatto in casa”.

Domenica 11 Maggio, sempre nel pomeriggio e in successione:

- Lo Chef Igles Corelli e la Chef Pasticcera Loretta Fanella del Ristorante Atman (recentemente trasferitosi, da Pescia a Villa Rospigliosi, Spicchio (PT)):  “Il Diavolo e l’Acqua Santa”;

- Enrico Bartolini Chef del Ristorante Dèvero di Cavenago (MB) con il suo Sommelier Pino Savoia, Due Stelle Michelin Toscane nel cuore della Brianza: “Be contemporary classic”;

- Lo Chef Michele Martinelli della Locanda Martinelli di Nibbiaia (LI): “Uno Chef Toscano alle Corti Reali di Giordania, Arabia Saudita e Lussemburgo”.

Quest’anno, oltre a tutto ciò, Oliviero Toscani, grande fotografo ma anche produttore di Vini, ha voluto immortalare i volti dei Produttori dell’Associazione insieme al Vino più importante e significativo della loro produzione, ne è nato un bellissimo Libro, di grande formato, dal titolo “Sessantacinque Grandi Cru della Costa Toscana”, i testi sono di Francesco Merlo e Salvatore Settis.

La “Tredicesima Edizione dell’Anteprima Vini della Costa Toscana” ha avuto il patrocinio della Provincia, del Comune e della Camera di Commercio di Lucca oltre che da molti altri Enti privati e pubblici.

Anche Vetrina Toscana , il programma di Regione e Unioncamere Toscana nato per promuovere la rete di ristoranti e botteghe che fanno dei prodotti del territorio la loro principale caratteristica, ha dato un il suo patrocinio.

Devo un particolare ringraziamento alle carissime amiche Daniela Mugnai, responsabile della Comunicazione di Vetrina Toscana, e Cristina Panigada, della segretaria dell’Associazione Grandi Cru, che sono state come sempre estremamente disponibili e gentili.

Molto ben riuscita anche questa Tredicesima Edizione dell’Anteprima Vini della Costa Toscana dove si potevano seguire interessanti percorsi d’arte tra importanti Viticoltori, eccellenti Vini, magnifici Chef, straordinari sapori gastronomici e bellissime immagini.

www.anteprimavini.com

www.grandicru.it   

Il Chiostro con la Gastronomia

La Porchetta

Salumi e Formaggi

L'Olio

La Birra

Il Gelato

Il Grande Salone

La Zona di Denominazione dei Vini Galiziani

Lo Chef Valentino Cassanelli, ed Eleonora Cozzella

Il Libro di Oliviero Toscani

Il Libro - La Quarta di Copertina

“THE CACCIUCCO” IL DIVERTENTE ED EDUCATIVO LIBRO IN INGLESE DI PAOLO CIOLLI.

Come “incipit” (dal verbo Latino “incipere” = incominciare) di questo articolo potremmo porci una domanda in Inglese, di sapore gastronomico: “The Cacciuco, the typical fish soup from Tuscany, when he was born? (Il Cacciucco, la tipica zuppa di pesce Toscana, quando è nata?)”

Chiunque ci facesse questa domanda ci metterebbe in difficoltà, in quanto, non è possibile dare una risposta definitiva e certa non avendo, su questi natali, alcuna notizia documentata.  

Molte sono le storie, per lo più favolette, che si narrano intorno alla sua nascita, la stessa incertezza esiste sulla derivazione del nome. 

Che questa mitica “Zuppa di Pesce” abbia origine e sia una conseguenza dell’incontro delle numerose genti di diverse nazionalità, ognuna con la propria cultura alimentare, che nell'antica e portuale Città di Livorno trovarono accoglienza, è molto probabile. 

E che, pertanto, anche il suo nome derivi da parole foneticamente quasi uguali provenienti da Paesi estremamente lontani (Spagna, Turchia, Vietnam), è possibile.

Unica certezza inconfutabile è che si tratta di un piatto povero, che nasce dagli avanzi della pesca giornaliera, come del resto tutte le zuppe di pesce Italiane e del Bacino del Mediterraneo.

La Ricetta del Cacciucco non ha dei vincoli stretti sulle tipologie dei pesci con lisca da usare (la scelta ricade sulla disponibilità del pescato del giorno), ma piuttosto è legata al come, dove e con cosa si cuociono i vari ingredienti.

Fondamentale è che il suo sapore sia robusto, saporito e piccante.

Oggi ricerchiamo soprattutto la qualità nelle materie prime usate per tale preparazione, nei tempi antichi il suo sapore piccante e forte copriva invece una materia prima solitamente con “qualche problemino”.

Il Cacciucco, nel piatto, deve essere accompagnato da fette di pane Toscano, abbrustolito e strusciato con l’aglio, leggermente adagiate di lato perché non assorbano troppo il sugo.

Altra certezza sta nel termine stesso, si dice “Cacciucco” e basta; aggiungere “alla Livornese” è un grave errore.

Il Cacciucco è sinonimo di Livorno, della sua storia, delle sue tradizioni e della sua cultura gastronomica. Preparazione inconfondibile tra le varie zuppe, zuppette e brodetti del nostro Paese che necessitano dell’aggiunta della Località di provenienza per essere identificate, vedi la “Zuppetta di pesce alla Viareggina” o il “Brodetto Tradizionale di Fano” (o alla Fanese).

A tale conferma semplicemente con il nome “Cacciucco” è stato inserito nello speciale elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), predisposto a difesa della nostra cultura agroalimentare dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. 

Diffondere il “verbo”, nel Mondo, sulla bontà del Cacciucco è “cosa buona e giusta”.

Proprio per questo va attribuito grande merito all’amico Paolo Ciolli che ha scritto per la “Libreria e Casa Editrice Erasmo”, un interessantissimo Libro dal titolo “Il Cacciucco”.

Successivamente, per dare ancora maggiore diffusione, al di fuori dell’Italia, di un così  straordinario piatto tipico, ne ha fatto anche una versione in Inglese:  “The Cacciucco - A Typical Fish Soup from Tuscany”.

La Traduzione dall’Italiano all’Inglese è di MaryLou Russomanno.

Paolo Ciolli, Livornesissimo, è nato al numero civico 161, “al primo piano”, di Borgo San Jacopo, una delle strade più tipiche della bella Città di mare Toscana, in una fredda giornata di Febbraio che portava la data del 14, nell’anno 1949.

E’ importante sottolineare “al primo piano”, perché sotto casa c’era la “Pasticceria Gnesi”,  aperta da un solo anno, il 29 Febbraio 1948, da Renzo Gnesi, e quegli straordinari aromi, che si propagavano nell’aria, sono subito penetrati, lasciando il segno, nel respiro dell’appena nato Paolo.

Fin da piccolo si è subito appassionato alla cucina seguendo le preparazioni della sua mamma Anna Maria.   

A 20 anni, molto giovane, ha iniziato ad insegnare educazione fisica alle superiori, l’ha fatto per 30 anni in varie scuole, da 12 anni insegna alla super prestigiosa “Accademia Navale di Livorno”, ha fatto anche l’attore recitando in un film, “Habemus Papam” di Nanni Moretti, nei panni di un cardinale.

La passione per la Cucina è aumentata col passare degli anni fino a portarlo a diventare un vero e proprio “chef” con la partecipazione anche a diversi concorsi gastronomici come il programma televisivo di Rai 1, “La Prova del Cuoco”, condotto da Antonella Clerici, dove ha vinto con i suoi “Tortelloni al tramonto con zabaione al parmigiano”.

Sempre grazie alla sua grande passione culinaria è diventato anche scrittore pubblicando, dal 2006, libri come “Habemus Pappam” (parafrasando il titolo del film di Moretti), “Il Miracolo della Farina di Ceci - Storie, Luoghi, Personaggi”, “I Pesci della Terrazza”, “La Cicciaccia”, "La Pasticceria a Livorno”.

Paolo ha anche, dall’Ottobre 2010, il suo Blog gastronomico “Paolo Ciolli Chef”.

Attualmente Ciolli conduce una simpaticissima trasmissione di Cucina su “Granducato TV” che si chiama “Tutti Chef” a cui, alcune volte, ho partecipato anche io.

Ma torniamo al Libro “The Cacciucco - A Typical Fish Soup from Tuscany”.

Nelle ottanta pagine della pubblicazione, dove si trovano anche alcune belle e “appetitose” foto di “Cacciucco”, Paolo Ciolli ha messo tutta la sua vasta cultura gastronomica Livornese, accompagnandola con storie della Toscana e della Città di Livorno.

Seguono aneddoti e ricette di personaggi illustri della gastronomia come il mitico Pellegrino Artusi (1820-1911), Aldo Santini, Gualtiero Marchesi; l’ultima ricetta è proprio la sua, “Il Cacciucco di Paolo Ciolli”.

Nella parte finale del Libro, troviamo “Wine and Cacciucco” i preziosi abbinamenti di Vino suggeriti dal grande Ernesto Gentili.

Che altro dire se non che Paolo Ciolli, anche con il Libro, divertente ed educativo, “The Cacciucco - A Typical Fish Soup from Tuscany”, è stato, come sempre, il poetico, bravo e appassionato cantore della “Livornesità Gastronomica”.

http://paolociollichef.blogspot.it/  

Paolo Ciolli e Giorgio Dracopulos

"The Cacciucco"

La Quarta di Copertina

“FOODIES FESTIVAL 2014 - CIBO E CIBI A CASTIGLIONCELLO” UNO STRAORDINARIO SUCCESSO.

Nei giorni 25, 26 e 27 Aprile 2014 si è svolto a Castiglioncello, in Provincia di Livorno, la Prima Edizione del “Foodies Festival - Cibo e Cibi a Castiglioncello”.

Il Centro Commerciale Naturale (CCN), della bella e nota Località Turistica della costa Toscana, guidato dalla Presidente Licia Montagnani, ha organizzato una numerosa serie di attività ed eventi che si sono snodati non solo nel centro stesso, che è stato chiuso al traffico, ma che hanno coinvolto tutta la zona fino al Porto Marina Cala de’Medici di Rosignano Solvay.

A Caletta “Birra Nostra” le buone birre artigianali, a Portovecchio l’Associazione “Street Food” ha  portato il meglio del cibo di strada, nella centrale Via Fucini si è parlato di Vino, nel parco del Castello Pasquini c’è stato “Cheap & Chic”, un mercatino per chi ama l’eccellenze gastronomiche Toscane, a Villa Celestina si sono svolti seminari e forum scientifici legati all'alimentazione, nella tensostruttura del Castello Pasquini corsi di cucina, cake design, taste show e, sabato 26 nel tardo pomeriggio, lo Show Cooking di famosi Chef come Luciano Zazzeri, Marco Stabile, Francisco Cortés Molina, Alan Rosa, alcuni anche stellati, presentati e condotti dallo Chef Simone Rugiati.  

Domenica 27, nel pomeriggio, sempre nella tensostruttura del Castello Pasquini, c’è stato poi l’evento di chiusura.

Moltissimi gli ospiti, medici, nutrizionisti, food blogger, giornalisti ed esperti che sono intervenuti al Festival.

Tutti i Ristoranti di Castiglioncello e del Porto Marina Cala de’Medici, nei tre giorni, hanno  proposto un menu a tema con piatti dedicati alla manifestazione e tutti i negozi, sempre aperti, hanno fatto vetrine dedicate.

“Foodies Festival - Cibo e Cibi a Castiglioncello” è stato patrocinato dalla Regione Toscana, dalla Provincia di Livorno, dal Comune di Rosignano Marittimo, dalla Camera di Commercio di Livorno.

Anche ”Vetrina Toscana”, il programma di Regione e Unioncamere Toscana nato per promuovere la rete di ristoranti e botteghe che fanno dei prodotti del territorio la loro principale caratteristica,  ha dato un importante contributo oltre al patrocinio.

Hanno aderito all’Evento le Associazioni Enogastronomiche Nazionali F.I.S.A.R., A.I.S., A.I.R.O., Slow Food, A.I.C., oltre a molte altre Associazioni, Enti e Aziende del territorio.

Validissimo e sostanziale, per tutta la durata della Manifestazione, l’apporto degli studenti dell’Istituto Professionale Statale Commerciale Turistico Alberghiero (I.P.S.C.T.) “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay, con Sede anche a Castiglioncello in Località “Le Forbici”, che sono stati coordinati e guidati dai bravi professori Giuseppe Rizzuto (docente di Cucina) e Roberto Fenzi (docente di Sala).  

L’Agenzia specializzata “Superior ADV”, di Marco Provinciali e Andrea Leonardi, di Livorno, è stata il supporto fondamentale per la progettazione e la comunicazione del “Foodies Festival”. 

Il sottoscritto Giorgio Dracopulos, in qualità di Enogastronomo, ha avuto il piacere e l’onore di presentare e condurre due dei “taste show” (degustazioni tematiche, approfondimenti di cultura gastronomica e introduzione alla corretta alimentazione) svoltisi nella tensostruttura del Castello Pasquini.

Il primo a tema “Spumanti Italiani, Spumanti Toscani?” si è svolto nel primo pomeriggio di Sabato 26 Aprile.

La brava Chef Silvia Volpe dell’Osteria Enoteca “Bacco & la Volpe” di Castelnuovo della Misericordia (LI) ha preparato e fatto degustare al folto pubblico in sala delle “praline di cefalo (pesce dimenticato) fritte, su una delicata crema di zucchine”.

In contemporanea la giornalista Sasha Carnevali (critica culinaria e titolare del conosciutissimo sito  “Cakemania”, un vero e proprio magazine per gli amanti dei dolci) ha preparato con molto amore   una trasparente “gelatina allo spumante con fragoline di bosco”.

A questo Show Cooking laboratorio hanno partecipato come ospiti e animatori dell’interessante  dibattito il Dott. Sabino Caroti Sommelier responsabile della “Delegazione F.I.S.A.R. Le Due Valli - Cecina”, Marzio Berrugi Sommelier, grande esperto, Docente e Cavaliere della F.I.S.A.R., il Dott. Alessandro Scalzini Medico specializzato in Cardiologia e Medicina Subacquea e Iperbarica oltre ad essere Docente all’Istituto Sant’Anna di Pisa, e Marco Salvadori Responsabile Commerciale del “Podere La Regola”, Azienda Vitivinicola che ha offerto per le preparazioni e per la degustazione al pubblico il suo “Vino Spumante Brut Metodo Classico”.

Il secondo laboratorio Show Cooking che ho condotto è stato quello nel pomeriggio di Domenica  27 Aprile intitolato “La Birra Artigianale Toscana” che ha concluso la Prima Edizione del “Foodies Festival - Cibo e Cibi a Castiglioncello”.

Enrica Della Martira, Fiorentina, agente di commercio ma super appassionata di cucina, e tanto brava da essere stata finalista del Talent Show Culinario “MasterChef” andato in onda su Sky Uno TV tra Dicembre 2013 e Marzo 2014, ha preparato un "risotto alla birra con piselli, zafferano e animelle".

Enrica è stata aiutata, per poter far sentire a tutti i numerosi presenti in sala il suo risotto, dal valente Chef Marco Parillo del Ristorante e Relais di Campagna “Casale del Mare” di Castiglioncello.   

Gli ospiti di questo ultimo Taste Show che hanno disquisito a lungo su tutto ciò che riguarda il vasto mondo delle birre artigianali in generale, e nello specifico di quelle Toscane, sono stati il Dott. Simone Cantoni uno dei più grandi esperti Italiani di Birra, Docente Degustatore dell’Associazione Culturale “Unionbirrai” e di “Slow Food” e Direttore del Gruppo “Puro Malto”, il Dott. Luca Gatteschi Specializzato in Medicina dello Sport e Medico della Nazionale Italiana di Calcio, il giovane titolare Jacopo Lenci del Birrificio Artigianale “Brùton”, di San Cassiano di Moriano in Provincia di Lucca, che ha anche fornito la birra “Stoner” per il risotto e per la degustazione in sala, e Andrea Leonardi e Marco Provinciali dell’Agenzia specializzata “Superior ADV”.

A conclusione di tutti i Taste Show la Presidente del Centro Commerciale Naturale (CCN) di Castiglioncello, Licia Montagnani, ha consegnato agli ospiti, a titolo di ringraziamento per la loro partecipazione, una “simpatica” targa ricordo della Manifestazione.

“Foodies Festival 2014 - Cibo e Cibi a Castiglioncello” è stato una tre giorni piena di super interessanti eventi gastronomici che hanno trasformato tutta la bella Località Turistica in un’accogliente “paradiso del gusto”.

I molti ed importanti ospiti, la vastità dell’Evento e le decine di migliaia di persone che sono accorse per parteciparvi, ne hanno decretato con certezza il suo indiscutibile e straordinario successo.

https://www.facebook.com/foodiescastiglioncello

Il Taste Show "Spumanti Italiani, Spumanti toscani?"

Le "Praline di Cefalo Fritte" di Silvia Volpe

Sasha Carnevali e Silvia Volpe 

La "Gelatina" di Sasha Carnevali

Taste Show "Spumanti" la Foto di Gruppo

Enrica Della Martira, Dracopulos, Parillo, Lenci

Il "Risotto" di Enrica Della Martira

Teste Show "Birra Artigianale" la Foto di Gruppo

La Presidente Licia Montagnani chiude "Foodies 2014"

La Targa Ricordo

CASE BASSE SOLDERA I.G.T. ROSSO TOSCANA: STRAORDINARIA DEGUSTAZIONE DI VARIE ANNATE.

Un detto Galiziano (Comunità Autonoma nel nord-ovest della Spagna) cosi recita: “ La realtà è un’allucinazione causata dalla mancanza di alcool”.

Senza arrivare a tale estremizzazione, parafrasando una frase di Johann Wolfgang von Goethe (sommo letterato, scrittore, poeta e drammaturgo Tedesco vissuto tra il 1749 e il 1832), potrei dire che: “la vita è troppo breve per non bere del vino eccezionale”.

Proprio un Vino eccezionale, 100% Sangiovese Grosso, viene prodotto dal mio grande amico Gianfranco Soldera (classe 1937)  nella sua Azienda Agricola Case Basse a Montalcino in Provincia di Siena: “Case Basse Soldera I.G.T. Rosso Toscana”.

Il Vino di Gianfranco Soldera non ha più la denominazione “Brunello di Montalcino” dopo la sua uscita  dal Consorzio del Brunello (22 Marzo 2013) a seguito della nota vicenda del danno doloso subito nella sua Cantina (sono andati persi 626 hl. di vino di sei annate) nel Dicembre 2012.

Non è facile descrivere un “Paradiso Terrestre” come Case Basse (24 ettari di cui 7 di bosco). 

Un luogo creato da mani sapienti, che ci riporta ad un tempo in cui la natura regnava regina. 

Tutto qui ha un senso ed è concatenato per creare l’humus ideale (la parte più attiva, sotto l’aspetto chimico fisico, della sostanza organica del terreno). 

 I coloratissimi giardini, due ettari, frutto dell’opera amorevole della signora Graziella (gentilissima moglie di Gianfranco), ricchi di tutto ciò che vola e cammina, il bosco che ha la funzione di depurare l’aria, il torrente, lo stagno pieno di vita che serve per annaffiare ed irrigare, il frutteto, le vigne, gli animali, tutto questo insieme crea un habitat perfetto.

Autorevoli Professori, d’importanti Università Italiane, hanno scelto l’Azienda Case Basse Soldera per utilizzarla come una fucina di studi e di sperimentazioni.

Legato a ciò anche l’istituzione del “Premio Internazionale Brunello di Montalcino Case Basse Soldera” che dal 2010 premia, ogni anno, dei giovani e meritevoli Ricercatori.

La nuova Cantina di Case Basse, edificate nel 2001, con il supporto dell’Architetto S. Lombardi, è veramente eccezionale, fatta con amore e semplice naturalità, una cosa viva che respira, non vi si prova alcun disagio anche standovi delle ore. 

Uno scavo di 23 metri ha permesso di ottenere 9 metri di palificata di piloni di acciaio su cui poggia il pavimento in porfido a 14 metri sotto terra. 

Le pareti sono fatte da un’enorme quantità di pietre tenute insieme esclusivamente da della rete metallica ideale struttura per la traspirazione.

Le grandi botti di Rovere di Slavonia, con spessori che variano da 7 a 12 centimetri, piene delle diverse annate di Vino, maestose e immobili, fanno il loro proficuo lavoro di anni per produrre un nettare che riempie non più di 15.000 bottiglie, da 0,75 l., nelle annate più abbondanti e “a cose normali”.

Sono andato a trovare Gianfranco Soldera a Case Basse e sono stato accolto, come sempre, con straordinaria amicizia e disponibilità.

Dopo una lunga ma piacevolissima chiacchierata (diverse ore), dove Soldera mi ha raccontato tutte le ultime novità, siamo andati nella sua Cantina per una eccezionale degustazione di alcune annate del suo Vino.

Le annate degustate sono state 2006 - 2007 - 2008 - 2009 - 2013.

Le ultime due sono state spillate direttamente dalle botti.

Solo il “Case Basse Soldera I.G.T. Rosso Toscana 2006” (le circa 7.000 bottiglie “sopravissute”) è  attualmente sul mercato, il 2007 (solo 2.000 rarissime bottiglie) e il 2008 (10.000) verranno commercializzati a Settembre del 2014.

I Vini di Case Basse (pur tenendo conto che ogni annata ha le sue specifiche peculiarità e il suo particolare grado d’invecchiamento) hanno sempre dei bei colori rosso cupi, degli straordinari “parfum des fleurs” e aromi particolarmente speziati, in bocca danno il meglio con la loro fantastica eleganza, la grande finezza, la vellutata scorrevolezza, il retrogusto molto lungo e avvolgete.

Vini di grande valore e grande fascino che si possono conservare per decenni.

Soltanto con la vendemmia 2017 Gianfranco Soldera tornerà, finalmente, a regime con tutte le botti piene.

Attualmente il 90% della produzione di Case Basse va all’estero, il 10% che rimane in Italia, dato il limitatissimo quantitativo, diventa più che una preziosa rarità.

Parlare con l’amico Gianfranco Soldera è sempre piacevole, dalle sue parole si impara a conoscere l’uomo intelligente e di carattere, l’agricoltore illuminato e appassionato, il marito premuroso e innamorato, il padre attento e autorevole, il nonno giocoso e amorevole. 

Oltre ad apprendere perle di saggezza che ti rimarranno per sempre impresse: “Le Viti devono soffrire, non vanno concimate, devono affondare le radici in profondità per trovare nutrimento”; “La natura non ha bisogno dell’opera dell’uomo che quando interviene fa solo danni”; “Un grande Vino è l’unico prodotto naturale commestibile che può durare più a lungo della vita di un uomo”; “Il Vino si fa in Vigna non in Cantina”; “Un Vino straordinario si distingue per armonia, eleganza, complessità e naturalità”. 

Come mi succede tutte le volte, anche in questo caso, non sarei mai venuto via da Case Basse, avrei continuato ancora ad ascoltare da Gianfranco Soldera i suoi “segreti”, ma la giornata è volata e si è  fatto tardi.

Il Case Basse Soldera I.G.T. Rosso Toscana è un Vino magnifico e unico che si posiziona tra i pochi grandissimi Vini del mondo, ed è prodotto a Montalcino, in quel “Paradiso Terrestre” che si chiama Case Basse.

Azienda Agricola Case Basse

Località Case Basse, Montalcino (Siena)

Tel. e Fax.  0577 848567

www.soldera.it    

Gianfranco Soldera e Giorgio Dracopulos

2006 la particolare Etichetta sul retro

Case Basse Soldera I.G.T. 2006

“CARRASCO, GUIJUELO”: GLI STRAORDINARI JAMÓN SPAGNOLI DI “CERDO IBÉRICO”.

Uno dei prodotti gastronomici più straordinari, interessanti e famosi al mondo si chiama “Jamón ”, che tradotto letteralmente significa “Prosciutto”, e viene fatto nella Penisola Iberica.

In Spagnolo “prosciutto” si dice anche “pernil” ma è un termine meno usato.

Per la Spagna dire “Jamón” non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene, con un antico metodo di lavorazione, dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque.

La Spagna è il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti. 

Il frutto della lavorazione delle spalle più piccole del maiale, quelle anteriori, si chiama “Paleta o Paletilla”, e gli insaccati si chiamano “Embutidos”.

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione.  

Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente le terre più montane e collinari.

Il “maiale Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.

Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, la cui principale differenziazione è data dalla diversa colorazione dell’animale.

Il “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado, che si nutre in prevalenza di ghiande =  “bellotas” (nei mesi da ottobre a marzo e in quelli restanti viene aiutato con preparati naturali), è il più prezioso. 

Da questa selezionata razza di animali, che vengono macellati ad una età di 21 mesi e intorno ai 160 kg. di peso, deriva, dopo molti mesi di amorevoli cure, il prezioso  “Jamón Ibérico de Bellota”.

Il suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con una alimentazione di mangimi selezionati, è la materia prima per lo “Jamón Ibérico de Recebo”.

Il maiale allevato intensivamente, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi, serve per produrre lo  “Jamón Ibérico de Cebo”; se l’allevamento intensivo si svolge prevalentemente all’aperto il termine esatto è “Jamón Ibérico de Cebo de Campo”.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre 2001.

Tutta la produzione di “Jamones” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).  

Nel Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica), c’è una storica, magnifica Azienda di “Jamón Ibérico de Bellota”: la Santos Carrasco Manzano S.A. con il marchio “Carrasco, Guijuelo”.

L’Azienda nasce nel lontano 1895 per merito di Francisco Carrasco, un mulattiere della zona, che, approfittando dell’arrivo della linea ferroviaria Sevilla - Salamanca - Gijón, incominciò ad allevare, non lontano dalla Stazione del suo paese, dei suini provenienti dalla Galizia e dall’Extremadura (altre Comunità Autonome vicine).

Successivamente Francisco, basando il suo lavoro su principi solidi come il massimo impegno, l’onestà e la grande qualità, dall’allevamento passò anche ad una piccola impresa di salatura di prosciutti.

Da allora la “Carrasco, Guijuelo” ha fatto molta strada, coinvolgendo tutta la Famiglia per 4 generazioni (dal figlio Atanasio al nipote Santos, fino ai bisnipoti Juan Atanasio e Francisco)  diventando una delle più importanti Aziende artigianali tradizionali produttrici di “Jamón Ibérico de Bellota”.

Dopo un’attenta e accurata selezione nel tempo, da 25 anni, i Carrasco allevano, con metodi naturali e personalizzati, su pascoli di proprietà, una razza suina (cerdo Ibérico puro) con cui si fanno prosciutti dai sapori e dalle sensazioni eccelse.

Oggi la Santos Carrasco Manzano S.A. è una bella realtà, con 40 dipendenti e un suo mattatoio, che produce varie tipologie di “Jamón” e di “Embutidos” (lomo, salchichón, chorizo, longaniza, secallona, fuet).

Della totale produzione di salumi circa il 20% (hanno aperto il mercato estero nel 1998) viene esportato in molte Nazioni Europee, in Sud America, in Oriente e in Australia.

L’Italia per loro è uno dei mercati più importanti.

Per descrivere “Carrasco, Guijuelo” non ci sono parole più adatte se non le loro:

“Pura raza de cerdo Ibérico, crianza al aire libre en la dehesa salmantina, la magia de la naturaleza, la sabiduría del tiempo, la paciencia del experto. Tierra, arte y calma. Más de cien años dedicados a la alta gastronomía del cerdo Ibérico más selecto. Aroma, textura, esencia, sabor, cuerpo. Quatro generaciones de Carrasco pero una única origen: Guijuelo.”

Santos Carrasco Manzano S.A.

Calle Princípe Felipe,  25

Guijuelo  (Salamanca)

Tel.  + 34  923 580 420

Fax.  + 34 923 580 474

http://carrascoguijuelo.eu/  

Selezione Carrasco Guijuelo

Jamón Ibérico de Bellota nella morsa

Jamón Ibérico de Bellota