“ACCADEMIA DEI SAPORI E SAPERI” UN VALIDO SUPPORTO PER LA FORMAZIONE E LA SPECIALIZZAZIONE DEI PROFESSIONISTI DELLA RISTORAZIONE.

L’Italia è una Nazione super famosa nel Mondo per la sua straordinaria Enogastronomia e di conseguenza anche il Settore della Ristorazione ha una valenza assolutamente primaria.

Rientrano nella “Ristorazione” tutte le attività commerciali, incluse quelle su scala industriale, legate rispettivamente alla produzione e alla distribuzione dei cibi e di un’infinità di altri prodotti agroalimentari: ristoranti, mense delle scuole e degli ospedali, le ditte specializzate di catering e similari, bar, nonché le imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti e bevande mediante anche distributori automatici.

Già nell'ambito dell’Impero Romano si trovavano le “Tabernae” (Osterie), Locali atti alla vendita al dettaglio, dove venivano svolte numerose attività commerciali e terziarie comprese la vendita di cibi cotti, vino e pane ma spesso anche dove si giocava d’azzardo e si praticava la prostituzione.

Nel Medioevo (dal V al XV Secolo) le Osterie con l’aumento degli scambi commerciali e i pellegrinaggi adeguarono i loro servizi alle esigenze della clientela. Solo nel XIX Secolo il “servizio di ristorazione” si modernizzò rivolgendosi a varie categorie di clienti fino ai più esigenti a partire dai grandi Alberghi e dalle Stazioni Termali fino ai Locali che acquisirono una propria fisionomia e una localizzazione autonoma. Dal XX Secolo in poi, grazie al considerevole aumento dei pasti consumati fuori casa, parallelamente ai Ristoranti tradizionali vennero concepite delle nuove strutture per il ristoro rapido ed economico di chi studia, lavora o si trova in viaggio. Dall'evoluzione dei Refettori nacquero le Mense e dall'evoluzione delle Stazioni di Posta si arrivò agli Autogrill.

La Ristorazione in Italia rappresenta uno dei settori che porta maggiore occupazione, sia per i lavoratori fissi sia per quelli stagionali. Un settore strategico e cruciale dell’Economia Italiana che punta su valori economici, identitari, culturali, turistici e sulla tecnologia digitale coinvolgendo circa 330.000 Imprese con oltre 1.300.000 Lavoratori, realizzando una ricchezza annua di circa 90 miliardi di euro. 

In Italia i consumi alimentari fuoricasa raggiungono oggi quasi il 40% circa dei consumi alimentari complessivi nel nostro Paese e il mercato della Ristorazione Italiana è il secondo più grande in Europa dopo quello Spagnolo.

C’è però una fortissima criticità, nel settore della Ristorazione in Italia, ed è un problema che riguarda il forte turnover tra i nuovi attori sul mercato e la ridotta vita media dei nuovi Locali: il 25% delle nuove aperture chiude entro un anno e moltissimi “gettano la spugna” entro i primi 3/5 anni. Questo problema è dovuto a una infinità di fattori ma spesso anche alla mancanza di esperienze nel lavoro e delle sue specificità.

Ecco che per supportare i Professionisti del Settore “Hospitality-Restaurant-Cafè” (Ho.Re.Ca.) a Gennaio 2022 ha aperto i battenti, nella magnifica Regione Toscana nella “Zona Industriale Gello” del Comune di Pontedera, in Provincia di Pisa, l’Accademia dei Sapori e Saperi.

L’Accademia dei Sapori e Saperi ha Sede in Via Toscana 49 e occupa un’ala, al primo piano, di un grande capannone industriale (6.000 metri quadrati) dove svolge la propria attività la C.I.A. di Lorenzo Buti. 

Il “Centro Ingrosso Alimentari” (CIA) è un'Azienda di Famiglia nata nel 1976 Leader nel settore della distribuzione, che mette a disposizione la grande esperienza e l'alta qualità della vastissima gamma dei prodotti che commercia. La nuovissima e ampia struttura di Via Toscana è dotata delle migliori e più moderne tecnologie per la conservazione e la manipolazione dei prodotti. L’Azienda si rivolge a tutti quei Gestori di Bar, Pub, Pizzerie e Ristoranti che esigono ottimi prodotti, servizi puntuali ed efficienti con il miglior rapporto qualità/prezzo, mettendo a disposizione anche del personale competente e qualificato in grado di risolvere qualsiasi tipo di problema.

Lorenzo Buti ha creduto da subito nel progetto dell’Accademia dei Sapori e Saperi dando un fondamentale appoggio a tale iniziativa (non solo lo spazio nel Capannone) che si presenta come un nuovo e innovativo servizio per i Ristoratori.

L’Accademia dei Sapori e Saperi, come già accennato è una “Scuola di Formazione Aziendale” dedicata ai Professionisti della Ristorazione che vogliono evolversi per stare al passo con i tempi e per offrire il meglio alla propria Clientela.

I Corsi offerti dall’Accademia (Cucina - Mixology - Panificazione - Caffetteria - Sala) sono specifici e altamente formativi in quanto progettati e diretti da Professionisti esperti del settore che ben conoscono il mondo delle strutture ricettive. L’Accademia si avvale di aree attrezzate all’uopo. Le lezioni proposte sono pensate per offrire upgrade formativi che tendono sia a far crescere il livello qualitativo del servizio sia a fornire consigli  e “segreti”  su come far crescere la propria Impresa. Coloro che vogliono evolversi nel proprio lavoro e gli Imprenditori consapevoli che un personale qualificato e competente è il miglior investimento per la crescita aziendale trovano all’Accademia varie soluzioni. 

Il bravo Direttore Didattico dell’Accademia dei Sapori e Saperi è lo Chef Ilan Catola (classe 1983),  alle spalle ha una lunga carriera (avendo iniziato a 12 anni) che lo ha portato a fare molte proficue esperienze non solo in Italia ma anche in Spagna, Australia e Inghilterra.

Ilan Catola è affiancato da una squadra d’Insegnanti di grande livello: per i Corsi di Cucina è supportato dall’Assistente Michele Diana, i Corsi di Panificazione/Pizzeria hanno come Docente il giovane Maestro Pizzaiolo Mike Antoni (classe 1997) Titolare anche della Pizzeria “L’Ultimo Spicchio e…” di Pomarance (PI), quelli di Bar/ Mixology (Bartending) da Lorenzo Corsi (classe 1989) dal 2016 Titolare della Cattedra dei Corsi di Formazione della Confcommercio di Pontedera (PI) affiancato dalla giovanissima Gaia Belcari, quelli di Caffetteria dall’esperta Docente Sara Daniel supportata dal Responsabile Toscano dell’antica “Torrefazione Diemme” Andrea Baldoni, per i Corsi di Accoglienza/Sala dal Docente/Sommelier Alessandro Fenu Professore all’IPSAR (Istituto Alberghiero) “Giacomo Matteotti” di Pisa.

Recentemente ho visitato l’Accademia dei Sapori e Saperi in occasione di un loro “Open Day” dedicato alla Stampa e al Pubblico. In questa occasione ho anche degustato alcune preparazioni molto interessanti e gustose preparate da Ilan Catola e Mike Antoni come:

- “Trilogia Gourmet” - Quasi un Pulled Pork - Pinsa Romana con crema di carbonara e guanciale croccante – Padellino con finocchiona e fico.

Il “Pulled Pork” (maiale sfilacciato) è un piatto Statunitense originario della Carolina del Nord ed è  composto dalla spalla di un giovane suino che, dopo essere stata aromatizzata, viene servita  spesso come ripieno nei panini insieme alla “Coleslaw” un’insalata di cavolo cappuccio crudo.

La “Pinsa Romana” è una focaccia tipica originaria del Lazio, già conosciuta nell’Antica Roma, era ed è spesso utilizzata per accompagnare salumi e formaggi al posto del pane.

Il “Padellino” o “Pizza al Tegamino” è una specialità culinaria tipica della Città di Torino che si contraddistingue per la doppia lievitazione dell'impasto e per la cottura al forno all'interno d'una piccola padella o di un piccolo tegame (ossia una teglia bassa e circolare in alluminio oppure in ferro priva di manici) rese antiaderenti mediante un velo di olio d'oliva.

Oltre alla “Trilogia” ho potuto assaggiare anche una piacevolissima serie di “Finger Food Gourmet”: Tacos con alette di pollo croccanti e salsa all’avocado - Seppia e crema di piselli - Ball di bacon su salsa alla carbonara - Polpo su crema di patate e zafferano - Crocchetta di baccalà mantecato e crema di zucca - Lingua e salsa “au ius” (il liquido prodotto dalla carne durante la cottura). Infine anche dei Dolci deliziosi.

Tutti i cibi sono stati abbinati a ottimi Cocktail preparati da Lorenzo Corsi e da una selezione di buoni Vini scelti da Alessandro Fenu.

Durante la mia vista all’Accademia dei Sapori e Saperi ho potuto interloquire con tutti i Docenti trovando con loro una grande convergenza sulle problematiche e le relative possibili soluzioni alle difficoltà del Settore Ristorativo.

L’Accademia dei Sapori e Saperi di Pontedera (PI) è sicuramente un valido supporto per la formazione e la specializzazione dei Professionisti della Ristorazione.

https://www.saporisaperi.com/

Lorenzo Buti

Ilan Catola e Michele Diana

Mike Antoni

Lorenzo Corsi

Sara Daniel (Foto ASS)

Andrea Baldoni

Alessandro Fenu

"Trilogia Gourmet"

Lo Chef Ilan Catola Prepara i Finger Food

Degustazione di "Finger Food Gourmet"

Dolci Delizie

"Cocktail Open Day Menu"

Belcari, Corsi, Catola, Dracopulos, Fenu, Antoni, Diana

"Accademia dei Sapori e Saperi" Pontedera (PI)

 

“CRÉMANT DE BOURGOGNE VEUVE AMBAL GRAND CUVÉE BRUT ROSÉ”: UN VINO SEMPLICEMENTE ECCELLENTE.

Di recente avendo avuto il grande piacere di degustare una Bottiglia di “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” anche se solo in forma scritta voglio condividere questa positiva esperienza.

Oggi, per ovvie ragioni legate alle “Norme Europee sulle Denominazioni”, si chiamano “Crémant” gli Spumanti Francesi (e non solo) realizzati con il “Metodo Classico” (detto anche “Méthode Champenoise”) al di fuori della Regione della Champagne.

Il “Metodo Classico” è un processo di produzione dei “vino spumante” che induce la rifermentazione in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). Tale Metodo è anche conosciuto come “Tradizionale” o  “della Rifermentazione in Bottiglia”.

Oggi i “Crémant” vengono prodotti in sette Regioni della Francia alle quali è stata conferita la classificazione di “AOC” (Appellation d’Origine Contrôlée): Alsazia, Bordeaux, Borgogna, Die (Rodano), Jura, Limoux (Languedoc-Roussillon), Loira e Savoia; a queste si aggiungono altre due Zone fuori dei confini Francesi: il Lussemburgo e la Vallonia (Belgio).

Ricordo, per precisione, che fino al 31 Agosto 1994, il termine “Crémant” poteva essere utilizzato per designare un qualsiasi spumante prodotto nella “Comunità Economica Europea” (compreso quindi gli Champagne) elaborato in modo da sviluppare meno anidride carbonica, quindi con una spuma più delicata degli “Champagne Tradizionali” e dove la pressione nelle bottiglie risultava con un’atmosfera inclusa fra 3,5 e 4,5 bar, invece delle 6 atmosfere dei tradizionali. Anche in Italia (a esempio in Franciacorta) si produceva uno “Spumante Crémant” con tali caratteristiche: il Satén.

Oggi la definizione di “Crémant” può essere attribuita esclusivamente per i Vini Spumanti di qualità, bianchi o rosati a “Denominazione di Origine Protetta” prodotti in una delle Regioni sopracitate. Tali Vini devono essere realizzati con la seconda rifermentazione in bottiglia (Metodo Classico) a cui deve seguire una sosta “Sur Lattes” (affinamento sui lieviti) di almeno 9 mesi, mentre l’uscita in commercio deve avvenire dopo 12 mesi dal “Tirage” (la fase della seconda fermentazione).

Il Disciplinare dei “Crémant” (Regolamento CE n° 607/2009 della Commissione Europea del 14 Luglio 2009) prevede l’obbligo di vendemmiare le Uve a mano, che il Vino sia prodotto con mosto ottenuto dalla pigiatura di grappoli interi o diraspati, che la quantità di mosto ottenuto non debba superare 100 litri per 150 chili di Uva, che il tenore massimo di anidride solforosa non sia superiore ai 150 mg/l e che il tenore di zuccheri sia inferiore a 50 g/l..

Inoltre il termine “Crémant” deve essere obbligatoriamente indicato sull’Etichetta dei Vini Spumanti insieme al nome della Zona Geografica di produzione. I “Crémant” continuano a distinguersi dagli altri Vini spumanti per la pressione atmosferica contenuta nella bottiglia che deve essere inferiore alle 5 atmosfere e per il loro perlage più morbido. Generalmente i  “Crémant” sono quasi tutti millesimati (ottenuti da una stessa vendemmia) senza aggiunta di “Vins de Réserve” (Vini di annate precedenti di elevata qualità).

Come per lo Champagne, i “Crèmant” possono essere Brut, Demi-Sec o Dolci, a seconda della quantità di zucchero aggiunto.

Le Regioni con la maggiore produzione annua di “Vini Crémant” sono l’Alsazia (circa 35 milioni di bottiglie), la Borgogna (circa 19 milioni di bottiglie) e la Loira (circa 12 milioni di bottiglie). 

A seconda della Regione di provenienza per la produzione dei Vini Crémant vengono utilizzati Uvaggi diversi: il “Crémant in Lussemburgo” (Crémant de Luxembourg) si realizza con la spumantizzazione di Auxerrois, Chardonnay, Elbling, Gamay, Gewürztraminer, Ottone Moscato, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Nero, Pinot Nero Precoce, Riesling, Rivale, San Lorenzo e Silvaner - il “Crémant de Wallonie” con Uve di Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Blanc - il “Crémant d’Alsace” si ottiene con Uve di Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Nero, Riesling, Auxerrois e Chardonnay - il “Crémant de Limoux” vinificato a partire dal Mauzac, lo Chardonnay, lo Chenin Blanc e il Pinot Noir (la Blanquette de Limoux ha l’obbligo di avere almeno il 90% di Mauzac) - il “Crémant du Jura” con l’utilizzo di Chardonnay, Poulsard, Pinot Noir, Savagnin B, Pinot Gris e il Trousseau - il “Crémant de Bordeaux” con Uve di Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sémillon, Merlot, Malbec (o Côt), Carménère, Sauvignon Gris, Muscadelle e Petit Verdot - il “Crémant de Loire” da Chenin Blanc B, Chardonnay B, Orbois B, Cabernet Sauvignon N, Cabernet Franc N, Pineau d’Aunis N, Pinot Nero N e Grolleau G - il “Crémant de Die” da Clairette B - il “Crémant de Bourgogne” da Gamay, Pinot Gris, Pinot Noir, Aligoté, Chardonnay, Melon de Bourgogne , Pinot Blanc, Sacy.

In Borgogna per la produzione dei “Crémant” ci sono ben 1.115 Ettari di Vigne. Da Zona a Zona i Vigneti sorgono su Terreni dalla composizione diversificata: nella zona dello “Chablis” il suolo è in prevalenza calcareo, nella “Côte d’Or” è argillo-calcareo o marno-calcareo mentre nella “Côte Chalonnaise” e nella “Macônnaise” il suolo è argillo-calcareo con sassi e ghiaia. Il clima in genere è semicontinentale caldo (inverni freddi, estati calde) ed è più mite nelle basse valli della “Côte Chalonnaise” e nella "Macônnaise". Quasi ovunque l’escursione termica favorisce l’esaltazione degli aromi dei Vini. 

L’AOC Crèmant de Bourgogne è stata definita nel 1975 e l’ultima modifica è arrivata nel 2009. La densità dei ceppi consentiti per Ettaro è di 5.000 (con un massimo di 4.000 ceppi/ha in “Hautes Côtes de Beaune” e “Hautes Côtes de Nuits”), la resa massima è di 90 hl. a Ettaro e la raccolta è obbligatoriamente effettuata a mano. Il “tirage” è autorizzato dal 1° Dicembre è il Vino deve riposare almeno 9 Mesi in bottiglia e poi altri 12 Mesi prima della commercializzazione. Per i Rosé (vinificati solo per salasso o per macerazione breve) si utilizza il Pinot Nero ed è consentito il Gamay fino a un massimo del 20% oltre ad altri vitigni in piccole quantità.

Dopo una descrizione doverosamente tecnica per inquadrare la Tipologia dei Vini e da dove provengono, possiamo parlare del “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” in questione.

La Maison Veuve Ambal ha Sede nel piccolissimo e caratteristico Comune della Campagna Francese di Montagny-lès-Beaune (circa 680 abitanti) situato nel Dipartimento della Côte-d'Or nella Regione della Borgogna-Franca Contea.

La “Borgogna-Franca Contea” è una Regione Francese di recente istituzione (30 Settembre 2016) in seguito alla Riforma Territoriale Francese del 2014 che in questo caso ha accorpato le precedenti Regioni della Borgogna (il cui Capoluogo era Digione) e quella della Franca Contea (il cui Capoluogo era Besançon). Digione oggi è anche il Capoluogo della “Borgogna-Franca Contea” mentre a Besançon c’è la Sede del Consiglio Regionale.

La Maison “Veuve Ambal” (Vedova Ambal) ha una lunga e fascinosa Storia che inizia nel 1859 con la nascita a Rully, nel cuore della Borgogna, di Anne Marie Ninot. Nel 1879 Anne Marie Ninot sposò Antoine Emile Ambal un banchiere Parigino, con lui si trasferì a Parigi ed ebbe 2 Figli.

Quando suo marito morì, nel 1898, Marie tornò nel suo Villaggio natale di Rully dove trovò suo Fratello, allora proprietario-mercante di Vini della Borgogna. In quegli anni si stava sviluppando molto il “Metodo Classico” per la produzione di Vini e anche la Vedova Ambal volle creare da subito una sua Azienda per fare tale produzione. Nel 1908 a dimostrazione che i suoi Vini erano molto buoni arrivò la Prima Medaglia e da questa in poi fu tutto un susseguirsi di Premi e successi.

Nel 1929 la Maison Veuve Ambal passò nella mani di un altro membro della Famiglia Charles Roux Ambal (Nipote di Marie) che la condusse molto bene fino al 1988 anno della sua scomparsa. Nel 1975 era stata creata la Denominazione “Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Crémant de Bourgogne” e il successore di Charles Roux Ambal, il Nipote Eric Piffaut, che conosceva perfettamente l’Azienda di Famiglia essendovi entrato nel 1980, in brevissimo tempo riuscì a farla diventare “Primo Produttore” e “Primo Marchio” della Denominazione stessa.

Nel 2005, dopo più di un Secolo, le storiche Cantine della Maison “Veuve Ambal” si sono trasferite da Rully alle porte di Montagny-lès-Beaune, la Capitale dei Vini di Borgogna. La nuova modernissima e tecnologica Sede, realizzata con linee futuristiche e materiali ispirati alle origini borgognone, è uno splendido esempio di connubio tra tradizione e modernità. “Veuve Ambal” un’ Azienda che dispone anche di annate certificate con Etichette di Agricoltura Biologica e che è all'avanguardia nella tecnologia certificata sia “International Food Standard” sia “Brand Reputation Through Compliance”.

Negli anni Eric Piffaut e suo Figlio Aurélien hanno acquisito numerose altre Maison di Vini, una Distilleria e un Birrificio creando un nuovo Gruppo denominato Famille Piffaut Vins & Domaines.

Il “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” è un’Etichetta che fa parte della collezione “Les Cuvées Classiques della Maison Veuve Ambal” e rappresenta l’espressione più autentica dello stile raffinato ed elegante dell’Azienda.

Il “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” è un Metodo Classico di Borgogna AOC  12% Vol., nato da uve Pinot Noir e Gamay con una piccola percentuale di Chardonnay che lo rende ancor più un Vino di classe. Le Uve di Pinot Noir, Gamay e Chardonnay sono vendemmiate manualmente e avviate separatamente alla pressatura soffice e alla successiva fermentazione. Dopo alcuni mesi di affinamento, vengono scelti i migliori “vins clairs” (vini fermi) e assemblati per creare la “cuvée definitiva”. La seconda fermentazione si svolge, come da tradizione secondo il “Metodo Champenoise”, con un periodo di rifermentazione sui lieviti di circa 15 mesi nelle Caves della Maison, prima di procedere al “dégorgement” (sboccatura).

Il “Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” è una delle etichette più strutturate e ricche di personalità della gamma Aziendale che si può tranquillamente lasciare riposare per 2/3 anni in Cantina. Nel calice si presenta con un colore rosa brillante e intenso con un perlage fitto, cremoso e permanente. Al naso dischiude un meraviglioso e fragrante profilo aromatico ricco e persistente con sentori di fragole, ribes, lamponi, note agrumate e sfumature floreali. Il sorso è equilibrato, elegante, fresco, ricco e succoso con un’intensa trama di piccoli frutti rossi e una piacevole e nidita vena di freschezza minerale, piacevolissimo e sapido il finale.

“Crémant de Bourgogne Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé” un Vino semplicemente eccellente perfetto per qualsiasi occasione.

https://www.veuveambal.com/

https://www.veuveambal.com/fr/vinva/5/grande-cuvee-rose-brut

https://www.youtube.com/watch?v=a_sggd5yrYE

"Maison Veuve Ambal" dal 1898 (Foto Veuve Ambal)

"Maison Veuve Ambal" (Foto Veuve Ambal)

"Veuve Ambal Boutique" (Foto Veuve Ambal)

Tradizione e Tecnologica (Foto Veuve Ambal)

 

Una Vista della Cantina (Foto Veuve Ambal)

"Veuve Ambal Grand Cuvée Brut Rosé" e Giorgio Dracopulos 

Semplicemente Eccellente (Foto Veuve Ambal)

UNA CHIESA ANTICA E FASCINOSA, UN’ACCOGLIENTE LOCATION E UN OTTIMO CATERING PER IL MATRIMONIO DA SOGNO DI LEONARDO E GRETA.

Oggi vi voglio parlare di un evento che da moltissimi Secoli è alla base della vita degli umani: il “Matrimonio”.

Per “Matrimonio”, oggi nell'Ordinamento Italiano, si intende quell’atto giuridico che indica l'unione fra due persone, a fini civili, religiosi o a entrambi e che di norma viene celebrato attraverso una cerimonia pubblica detta “nozze”, comportando diritti e obblighi fra gli sposi e nei confronti dell'eventuale prole.

Le maggiori Religioni Monoteistiche hanno valorizzato la “celebrazione matrimoniale” come un atto vincolante e una promessa pronunciata davanti a Dio e davanti alla Comunità dei Fedeli. Ogni parte di un matrimonio, dal fidanzamento alla luna di miele, ha una storia ricca di profonde radici culturali e sentite credenze religiose. Molte delle “tradizioni popolari” riguardo la cerimonia e il ricevimento nuziale, atti che possono essere ricondotti ad antichissime usanze di moltissimi Popoli anche molto lontani tra loro. Tali atti spesso sono basati sul simbolismo, la superstizione, il folklore e la religione.

Il “Matrimonio Religioso” in Italia contempla l'unione tra due Coniugi davanti al ministro di Culto Cattolico, ovvero il Parroco, al quale la legge dello Stato riconosce effetti civili, secondo certe condizioni, grazie al “Concordato del 1929”. I “Patti Lateranensi” stipulati fra Stato Italiano e Santa Sede stabilirono la piena riapertura formale dei rapporti fra Regno d’Italia e Santa Sede interrotti nel 1870 con la presa di Roma che aveva determinato la fine dello Stato Pontificio.

In un caldo pomeriggio  di fine Agosto 2022 sono stato invitato, in qualità di Zio dello Sposo, al matrimonio di Leonardo e Greta.

La Cerimonia religiosa si è svolta a Fauglia nella Chiesa di San Lorenzo.

Fauglia (Favulia in Latino) è un piccolo e accogliente Comune (circa 3600 Abitanti) ubicato nella magnifica Campagna Collinare Toscana in Provincia di Pisa. L’antico Centro Storico (il toponimo è citato già nel 1187) è caratteristico per la sua unica strada (oggi Corso Repubblica) che lo attraversa, lungo la quale si affacciano edifici, palazzi e piazzette.

Ribellatasi al dominio della Repubblica di Pisa nel 1315 per opera dei Conti di Montescudaio, tornò presto all'obbedienza, ma successivamente passò sotto il potere di Firenze. In seguito alla distruzione del Castello (detto di Faulla) e delle Mura che circondavano l’abitato, nel 1433 a opera dei Fiorentini, il Borgo andò pian piano strutturandosi come oggi lo si vede, lungo il crinale della collina su cui si distende. Gran parte degli edifici del Centro Storico di oggi furono costruiti a partire dal 1600 fino al 1800, il periodo di maggiore floridezza economica della zona. Le strutture di maggiore interesse del Paese sono certamente il “Palazzo Comunale” del 1875 e la “Chiesa di San Lorenzo”.

La “Chiesa di San Lorenzo” era già esistente nel 1251 e venne ampliata tra il XV e il XVI Secolo, nel 1759 fu realizzata anche la Torre Campanaria. La Chiesa purtroppo crollò a causa del terribile sisma del 1846, ma subito dopo fu riedificata. Il progetto di ricostruzione fu affidato all'Architetto Livornese Arturo Conti (1823 - 1900). Oggi la struttura della  Chiesa si presenta con una semplice facciata in stile neorinascimentale, caratterizzata da tre arcate cieche che includono le porte. L'interno è diviso in tre navate. Sull'altare in testa alla navata destra si trova un rilievo in terracotta dipinta con la venerata immagine della "Madonna del Soccorso". In testa alla navata sinistra, si trova l'altare del Crocifisso, realizzato in marmi policromi nel XVIII Secolo. Grande e molto bello l’Altare Centrale. La Cappella del Rosario, ospita la “Madonna del Rosario”, di Scuola Pisana del XVIII Secolo. Nella prima campata della navata sinistra si trova anche il dipinto, anch'esso settecentesco, di San Lorenzo, attribuito all’Artista Pisano Luigi Secchi (1853 - 1921).

Nella suggestiva Chiesa di San Lorenzo, addobbata a festa e  gremita di parenti e amici in trepidante attesa, dopo l’elegantissimo Sposo accompagnato dalla Madre è arrivata la Sposa, semplicemente bellissima, accompagnata dal Padre; un positivo mormorio ha suggellato l’evidente commozione degli Sposi.

Dopo il rito nuziale, celebrato dal Parroco di Fauglia accompagnato dal Coro Polifonico e gli adempimenti di Legge con l’apposizione delle firme e le foto, gli Sposi all’uscita sono stati sommersi da nuvole di riso benaugurale.   

Successivamente i novelli Sposi e più di cento invitati, si sono spostati con le auto, nel non lontano Paese di Crespina per raggiungere il luogo scelto per il ricevimento: “Villa Duck”.

Crespina è una Frazione che costituisce il Capoluogo del Comune Sparso (un Comune che non ha un centro ben definito) di “Crespina Lorenzana”, sempre nella Provincia di Pisa. Anche Crespina è molto antica ed è probabilmente di origine “Etrusca”, ne ritroviamo poi anche tracce nel 983 con una citazione di “Crispina”. Nel 1115 il Borgo passò sotto la dominazione Lucchese successivamente fu occupato dai Pisani nel 1165 per ritornare dieci anni dopo sotto la sovranità Lucchese. Nel XIII Secolo passò definitivamente sotto il dominio Pisano ma durante le varie scorrerie delle truppe Fiorentine, nel 1332 fu abbattuta la Rocca e nel 1405 il Castello, dopo lungo assedio fu conquistato e alcuni anni dopo smantellato.

La bellissima e verdeggiante Campagna collinare circostante Crespina già alla fine del XVII Secolo divenne meta di villeggiatura delle Famiglie Nobili e facoltose Livornesi e Pisane che ospitavano in vacanza anche famosi Artisti del tempo. A seguito di ciò nei Secoli successivi vennero edificate in zona numerosi interessanti e anche lussuosi Edifici come Ville, Casini di Caccia, Fattorie e Casali.

Villa Duck, circondata da una campagna collinare curatissima e splendida con boschi, oliveti e campi di frumento, non è molto distante dall’abitato di Crespina ed era l’antica Casa Padronale di un Podere denominato “Le Prata” risalente alla prima meta del 1800. Una quindicina di anni fa, gli attuali Proprietari, Daniele e Ramona, hanno affrontato importantissimi lavori di ristrutturazione, pur mantenendo l’antica struttura e il fascino del passato, per trasformare la Villa in un’accoglientissima Location, magica e da favola, adatta per molte tipologie di Eventi grazie ai suoi 700 mq. coperti, ai 650 mq. di panoramiche terrazze, all’oliveta che la incornicia, alla grande piscina e ai 4 ettari di parco. Il Nome “Duck” della Villa deriva dal fatto che Ramona ha origini non Italiane e il suo cognome nella sua Lingua ha una stretta affinità con la parola Inglese “Duck”.

Con l’arrivo degli Ospiti e successivamente degli Sposi a “Villa Duck” sono iniziati i festeggiamenti e il Rinfresco.

Su più postazioni a buffet è stato servito  un ricco Aperitivo prima e poi in tarda serata gli Antipasti: tutti cibi selezionati e ben presentati accompagnati da bevande di ogni genere. Successivamente Ospiti e Sposi si sono accomodati per la Cena. La grande Terrazza della Villa conteneva comodamente i grandi 11 Tavoli tondi più quello di Leonardo e Greta, tutti perfettamente ed elegantemente apparecchiati.

Le portate della Cena sono state accompagnata da Vini Bianchi, Rossi e Bollicine. Tra gli applausi e gli evviva sono stati serviti: - Tortelloni di Grano Saraceno ripieni di burrata con sopra della polvere essiccata di pomodori su una vellutata di pomodorini freschi - Maccheroncelli  al ragù di germano, profumati all’arancia - Controfiletto di manzo con julienne di carote e zucchine insieme a uno sformatino di patate.

Durante la Cena non sono mancati giochi e intrattenimento musicale (tutto l’Evento è stato supportato da un bravo Deejay).

Successivamente in un angolo del Giardino appositamente attrezzato in un’atmosfera commovente c’è stato il taglio e la degustazione della “Torta Nuziale” accompagnata da una serie infinita di brindisi.

Il Catering che ha ben gestito tutto il Rinfresco, la Cena e il dopo Cena è stato il “Glam Ricevimenti”.

“Glam Ricevimenti” è un'Azienda che ha Sede nel piccolo e fascinoso Borgo Medievale di Montaione (Città Metropolitana di Firenze), al centro della Toscana. L'impresa è a conduzione Familiare: il Padre lo Chef Giuseppe Faustino, la Madre la Signora Lucia e i Figli Annalisa e Marco. Il nome “Glam” nasce proprio dalle iniziali dei membri della Famiglia. I Faustino da oltre 30 anni operano nel settore della Ristorazione, da 20 anni si dedicano soprattutto al Servizio di Catering e da più di 10 anni hanno fondato la “Glam Ricevimenti”.

La “Glam Ricevimenti” grazie alla gestione Familiare, a un numeroso Staff, giovane e molto professionale oltre alla grande esperienza acquisita nel tempo, può garantire un servizio personalizzato di grande qualità, con gusto ed eleganza per qualsiasi occasione.

I Festeggiamenti con danze, acclamazioni e brindisi per il Matrimonio di Leonardo e Greta sono durati fino a tardissima notte.

Tutto il Matrimonio è stato accuratamente Filmato e Fotografato dallo Studio “FotoStradaFacendo”. 

Alla fine, dopo aver baciato gli Sposi e salutato praticamente tutti i presenti, sono passato a congratularmi con Annalisa Faustino che personalmente ha diretto con grande passione e professionalità tutto l’Evento. Mi sono congratulato anche con il giovane e bravo Chef, del Catering, Pietro Todaro che è riuscito a realizzare per questa speciale giornata una eccellente “Cucina” all'insegna del gusto più sincero della Tradizione Toscana.

Per realizzare il Matrimonio da sogno di due Sposi bellissimi come Leonardo e Greta è servita una Chiesa antica e fascinosa, un’accogliente Location e un ottimo Catering.

https://www.villaduck.it/

https://www.facebook.com/glamricevimentimontaione

Il Matrimonio di Leonardo e Greta

"Villa Duck" a Crespina (PI): Una Vista 

La Terrazza di "Villa Duck": Tutto Pronto per la Cena

"Glam Ricevimenti"......

Tortelloni di Grano Saraceno......

Controfiletto di Manzo......

 

La Torta Nuziale

“BRANDACUJUN” UN’ANTICA E GUSTOSA RICETTA LIGURE DAL NOME CURIOSO.

Inizio con una frase estremamente significativa: “Siediti Ti racconto una storia……”.

La frase non è mia ma è un “fil rouge” di un’Azienda come “Bonverre” che è nata allo scopo di salvare la Cucina Italiana attraverso le ricette più autentiche del nostro Paese. Quelle ricette che narrano di storia, tradizione, passione e che interpretano i sentimenti più sinceri dei rispettivi Territori, facendole realizzare da grandi Chef. 

Il nome Bonverre deriva dal Francese “Bon Verre” che significa “buon recipiente di vetro troncoconico”, nel nostro caso diventa un “recipiente di vetro troncoconico pieno di deliziose bontà”. Ecco che cosa realizza “Bonverre”: mettendolo in contenitori di vetro salva quel patrimonio culturale ed emozionale di saperi e di sapori che oggi appartengono sempre di più solo ad alcune realtà ristorative e sempre meno alle famiglie, dove il tramandarsi ricette e valori di una volta è cosa sempre più rara. “Bonverre” realizza un’ampia gamma di prodotti d’eccellenza per raccontare la ricca storia gastronomica, le profonde radici e l’eterogeneità di usi e costumi del Territorio Italiano. Basta aprire il vasetto scelto, servirlo seguendo i suggerimenti indicati dagli Chef esattamente come farebbero loro a Casa o al Ristorante, oppure interpretarlo con personale creatività e il gioco è fatto. Ogni vasetto permette di servire una piacevole cena per due, condire una deliziosa pasta per quattro amici o preparare un ricercato aperitivo.

“Bonverre” non è solo ricette e sapori realizzati con un sapiente assemblaggio di ingredienti, non è solo vasocottura, ma è un prodotto vivo che trasmette a chi lo consuma anche la sua sincera essenza, una vera e propria anima, un patrimonio da proteggere e da tramandare di generazione in generazione.

La conservazione in vaso è un metodo molto antico che “Bonverre” utilizza unendo al meglio una preziosa gastronomia, tradizioni da ereditare, culture e tecniche d’avanguardia basate sulla continua ricerca verso il futuro. Il gusto e le proprietà organolettiche originali dei cibi vengono preservate immutate a lungo e senza bisogno del frigorifero. Sostenibile ed ecologico  il vetro poi si presta perfettamente alla filosofia del riutilizzo che sposa “Bonverre”.

“Bonverre” è un “brand”, un progetto speciale, innovativo e inedito creato da Aromi una importante Società di consulenza e comunicazione digitale che dal 2010 è impegnata a dare grande valore al mondo del “Food & Beverage”.

Recentemente “Bonverre” ha voluto rendere omaggio anche a un'antica e particolare Ricetta Ligure presentando il “Brandacujun” interpretato dalla Chef Marzia Ceresoli della Trattoria La Curva a Ponte di Nava, Frazione di Ormea.

Ormea (“Ulmèa” in Dialetto Ormeasco, “Ormèa” in Piemontese, “Urméa” in Ligure, il nome deriva dal Latino “Ulmeta”, per la gran quantità di olmi presenti un tempo sul territorio) è un Comune con poco più di 1600 abitanti che appartiene alla Provincia Piemontese di Cuneo ma che si trova sul confine amministrativo con la Liguria alla confluenza tra il Torrente Armella e il Fiume Tanaro nel cuore delle Alpi Liguri non distante dalla Francia. Ormea fa parte dell'Unione Montana Alta Val Tanaro e si trova in una conca dominata dalle vette più alte delle Prealpi Liguri, tra cui il massiccio del Monte Armetta (1739 m.) che sovrasta tutto l'abitato, dalla sua vetta è riconoscibile il Centro Storico di Ormea caratterizzato da una particolare forma a cuore: infatti “Ormea” è l'anagramma di "Amore". Una delle caratteristiche più particolari del Territorio è la parlata di gran parte dei Cittadini del Comune, il “Dialetto Ormeasco” di carattere tipicamente Ligure ma talmente specifico da essere difficilmente comprensibile anche agli Abitanti dei Paesi più vicini a Ormea.

Un’altra particolarità molto interessante e unica è il sistema di pulizia delle strade Cittadine adottato a Ormea (detto "bioa" nel Dialetto locale). Viene utilizza l'acqua del Torrente Armella che  deviata in canali sotterranei risale attraverso alcune botole nelle Vie (che hanno un profilo convesso), sfruttando poi la pendenza naturale tutto il Paese viene percorso dalle acque che lavano alla perfezione e in Inverno portano via anche la neve.

Ormea è un Comune molto esteso dove per Secoli si è praticato un’intensa attività di pastorizia e di agricoltura di versante con coltivazioni di grano saraceno, patate e castagne.

I formaggi d’alpeggio e i semplici prodotti della terra sono da sempre gli ingredienti di base di una cucina molto originale, che ha conservato nei secoli alcune peculiarità davvero uniche. La Cucina Ormeasca rappresenta in qualche modo il trait d’union tra quella del basso Piemonte e quella della confinante Liguria.

Anche il Clima qui si differenzia, più mite rispetto a quello di località situate nelle valli parallele o anche di località della Val Tanaro poste ad altitudini più basse. Ciò è dovuto sia alle correnti marine che arrivano a lambire la Cittadina, sia al riparo offerto dal Pizzo d'Ormea dai venti del Nord: le temperature Invernali non sono generalmente troppo rigide, mentre le Estati risultano abbastanza fresche.

La Storia di Ormea è molto antica e importante visto che già 2500 anni fa l'Alta Val Tanaro fu popolata da Popolazioni denominate “Ligures”. Passarono i Millenni e anche Romani, Cartaginesi, Longobardi, Franchi e i Predoni in prevalenza Saraceni nel X Secolo. Nel '700 il Territorio divenne Marchesato poi la Rivoluzione Francese e la Campagna Napoleonica in Italia (1796 - 1797) portò morte e distruzione. Grazie alla Ferrovia “Ceva-Ormea” inaugurata nel 1889 che agevolava le comunicazioni, Ormea divenne un Centro Turistico di risonanza Europea. È di quel periodo la costruzione del “Grand Hotel” ben frequentato dalla nobiltà Europea in particolare Inglese, Francese e Tedesca. L’Hotel per alcuni anni funzionò anche come “sede estiva” del Casinò di Sanremo. Si costruirono allora anche molte bellissime Ville per la villeggiatura delle Nobili Famiglie. In anni molto più recenti la crisi della Montagna ha spopolato il Territorio Comunale che oggi viene rilanciato con l'offerta delle Tradizioni Culinarie Locali, con il magnifico Paesaggio e con le varie Feste di Paese.

Il Comune di Ormea oggi è composto da ben 21 Frazioni: Aimoni, Albra, Barchi-Breo, Bossieta, Cantarana, Chionea, Chioraira, Eca, Isola Perosa, Musso, Nasagò-Isola Lunga, Porcirette Sottane, Pornassino, Prale, Pronzai, Quarzina, Tetti Soprani, Valdarmella, Villaro, Viozene e Ponte di Nava.

La Frazione di Ponte Nava si trova a 6 km. da Ormea, a 36 km. da Imperia e a 95 km. da Cuneo. Il Ponte sul Tanaro che le dà il nome è un passaggio obbligato per chi vuol raggiungere il Col di Nava dal Piemonte. Attualmente il Fiume Tanaro, all'altezza del Borgo, costituisce il Confine Amministrativo tra Piemonte e Liguria, in particolare tra Provincia di Imperia e Provincia di Cuneo; su di esso transita con un Ponte la Strada Statale 28 del Colle di Nava (SS 28). Il Ponte sul Fiume Tanaro era l'antico confine tra la Repubblica di Genova e il Ducato di Savoia, poi tra la Repubblica di Genova e Regno di Sardegna. Fino al 1869 la Frazione aveva pochi abitanti, poi a fine '800 si sviluppò diventando un importante centro di passaggio e di commercio.

Proprio a Ponte di Nava in angolo tra la Strada Statale 28 Nord e la Strada Provinciale 154 nel punto dove forma una curva prima di arrivare sul Ponte di Nava è ubicata la “Trattoria la Curva”.

Il Locale è nato come Bar della Frazione alla fine del 1800, successivamente, dopo le Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945), venne trasformato in Trattoria, fine Anni ’70 diventò una Pizzeria con Cucina e in anni più recenti nuovamente una Trattoria. Dal 14 Luglio 2017 la “Trattoria la Curva” è di Marzia Ceresoli (nata a Milano il 21/02/1979) del Marito Fulvio Michelis (nato ad Ormea il 18/10/1968).

Marzia e Fulvio si sono conosciuti a Milano dove entrambi lavoravano in settori diversi, sposatisi nel 2015 hanno deciso, appena si è presentata l’occasione, di cambiare completamente vita rilevando la Trattoria a Ponte di Nava. Fino ad allora Marzia era “semplicemente” una brava Cuoca autodidatta ma la Famiglia di Fulvio aveva ed ha una tradizione nel mondo della “Ristorazione”. Il Padre di Fulvio, Mauro Michelis (classe 1945) da giovane desiderava fare il meccanico ma esigenze lavorative lo portarono fin da giovanissimo a imbarcarsi e a intraprendere lavori nel campo ristorativo, per tutta la vita ha viaggiato e lavorato sia all’estero sia in Italia. Nel 1982 Mauro Michelis, tornato nelle terre di origine, aprì una Pizzeria a Ormea, il Locale diventato conosciutissimo negli anni oggi è di Marilena la Sorella di Fulvio. 

Ecco giunti alla Ricetta “Brandacujun” di Marzia Ceresoli: finalmente direte Voi, ma non si poteva evitare di dare spazio alla Storia e al Territorio.

“Brandacujun” detto anche “Stoccafisso Mantecato alla Ligure” (più raramente viene usato il Baccalà), è uno storico piatto tipico di alcune Zone Costiere Liguri (Riviera di Ponente) e delle rispettive zone interne, ma è quasi certo che derivi da una Ricetta Francese il “Brandade de Morue” conosciuta fin dal 1400 e dalla versione Spagnola la “Brandada de Bacalao”.

Il nome della Ricetta “Brandacujun” deriva dal termine Francese “brandir” (brandire = impugnare saldamente e agitare con forza) la seconda parte del nome si presta a una serie infinita di interpretazioni (storielle anche simpatiche ma tutte senza certezza di veridicità) riferite al termine “coglione”, un'accezione popolare che si riferisce a una parte anatomica maschile il “testicolo” ma che viene anche utilizzato verso un determinato soggetto in senso dispregiativo. Che sia un collegamento fisico per posizioni di lavorazione o per il lavoro affidato al soggetto meno considerato o che sia semplicemente riferito alla noia della lavorazione non è dato sapere, ma il nome rimane.

Nel XV Secolo i commerci tra Nord Europa grazie al Porto di Genova erano arrivati sulle Coste Liguri e con essi arrivò anche lo “Stoccafisso”, il merluzzo nordico bianco conservato per essiccazione naturale senza l'uso del sale. Oggi con la “denominazione stoccafisso” può essere commercializzato solo se il prodotto che deriva dalla specie “Gadus Morhua”.

Dai Porti di Genova e Imperia, il commercio dello “Stoccafisso” prese la “via del sale” verso i Monti e arrivò in Piemonte. Lo stoccafisso piaceva molto ai Genovesi in particolare ai marinai che lo  trovano anche un alimento ideale per i lunghi viaggi. La ricetta tradizionale dello Stoccafisso fino al 1800 era composta da erbe aromatiche e stoccafisso bollito. L’aggiunta delle patate, all’inizio del XIX Secolo, ci tramanda quella che ancora oggi è la ricetta del “Brandacujun”.

Marzia Ceresoli per realizzare il suo prelibatissimo “Brandacujun” prepara lo Stoccafisso qualche giorno prima, per ammollarlo e vista la naturale sapidità per dissalarlo, poi lo cuoce in tranci. Dopo taglia le patate a tocchetti bollendole, successivamente aggiunge lo stoccafisso e prosegue la cottura. Una volta finita la cottura il passaggio cruciale che richiede esperienza, tempo ed energia: la preparazione viene mantecata, rigorosamente a mano, con un pestello in legno (recuperato dalla tradizione di Ormea) insieme a un battuto di “Aglio fresco di Vessalico” (un aglio prezioso coltivato a Vessalico, un minuscolo Comune dell’Alta Valle Arroscia nell’entroterra di Albenga) e prezzemolo. Dopo aver raggiunto la giusta consistenza, morbida e cremosa, la lascia stiepidire prima di impiattare. Il “Brandacujun” può essere servito come antipasto anche insieme a dei crostini, oppure come secondo piatto, da completare con un delicatissimo Olio Extra Vergine di Olive Taggiasche.

Un’antica Tradizione Culinaria che, grazie a Marzia Ceresoli e a Fulvio della “Trattoria La Curva”, “Bonverre” è riuscita a riscoprire: il “Brandacujun” una semplice e deliziosa ricetta che richiede pochissimi ingredienti.

Fulvio, Responsabile della Sala della “Trattoria La Curva”, consiglia di abbinare il “Brandacujun” a Vini Bianchi, Rosati e Rossi leggeri dando la preferenza ai Vitigni Autoctoni Liguri come “Ormeasco” e “Pigato”.

Ho parlato con Marzia Ceresoli e Fulvio Michelis e ho sentito chiaramente quanto sincero amore e forte attaccamento hanno per il loro lavoro e per la salvaguardia della Cucina del Territorio: veramente bravi.

Non Vi rimane che provare il “Brandacujun Bonverre” preparato dalla Chef Marzia Ceresoli della “Trattoria La Curva” di Ponte di Nava: una antica e gustosa Ricetta Ligure dal nome curioso.

https://bonverre.it/

https://www.aromi.group/

https://trattoria-la-curva.business.site/

https://www.youtube.com/watch?v=6mZH-Qs0wOo

Ormea in Provincia di Cuneo una Vista (Foto Aromi)

 Foto Storica di Ponte di Nava

 Fulvio Michelis e Marzia Ceresoli (Foto Aromi)

"Brandacujun Bonverre": Gli Ingredienti (Foto Aromi)

Bonverre alla "Trattoria la Curva" a Ponte di Nava (Foto Aromi)

Antipasto o Secondo Piatto (Foto Aromi)

 

La Ricetta della "Trattoria la Curva" (Foto Aromi)

"Brandacujun Bonverre" di Marzia Ceresoli (Foto Aromi)