Livorno è
una bella Città Portuale adagiata sulla suggestiva Costa Toscana, ha alle
spalle una lunga e ricca storia che inizia con i primi insediamenti umani
(confermati da ritrovamenti archeologici) addirittura nella Preistoria.
Convenzionalmente
quel periodo che precede l’invenzione della Scrittura, avvenuta in Oriente tra
3500 e 3200 anni a.C., si definisce “Preistoria”.
Altri
ritrovamenti successivi ci indicano che qui vissero anche Etruschi e Romani.
Già nel I
Secolo a.C. Marco Tullio Cicerone (106 a.C. - 43 a.C.), filosofo, scrittore,
politico, avvocato e pregevole oratore Romano, in una lettera indirizzata a suo
fratello, Quinto Tullio Cicerone, citava l’antica “Pisis” (Pisa) e una località
vicina definita “Labrone”.
Tutt’oggi “Labronico” e sinonimo di “Livornese”.
Il primo
dato certo di un Toponimo “Livorna” risale però al 1017 e si riferisce ad un
piccolo nucleo abitativo a pochi chilometri a sud della Foce del fiume Arno.
Grazie
all’interramento del vicino Porto Pisano, tra il XIII e XIV Secolo, Livorno,
con il suo Porto, si sviluppò rapidamente dotandosi di robuste fortificazioni
ed edificando il maestoso “Fanale dei Pisani” (o Fanale Maggiore, uno dei fari
più antichi d’Italia, ricostruito fedelmente dopo i danni subiti durante la
Seconda Guerra Mondiale).
Grazie alle
“Leggi Livornine”, emanate, tra il 1591 e il 1593, dal Granduca di Toscana
Ferdinando I de’ Medici, particolarmente “larghe di manica”, e l’istituzione
del “Porto Franco”, la Città prese a
crescere sotto tutti gli aspetti, anche sotto il profilo gastronomico.
La Cucina
Livornese, pur essendo un intricato groviglio di ricette provenienti da
tradizioni distanti tra di loro, sopraggiunte con il notevole afflusso di
gruppi etnici perseguitati per motivi legali o religiosi, si è sviluppata con
un suo specifico, vario e robusto carattere che si può ritrovare anche in
una ricetta, assolutamente e unicamente
“Livornese” come il “Cacciucco”.
Il 6
Novembre 1881 fu inaugurata, sul Lungomare, l’Accademia Navale di Livorno, la Scuola Universitaria
che si occupava, e si occupa a tutt’oggi, della formazione tecnico/militare
degli Ufficiali della Marina Militare.
Davanti
all’Accademia Navale, praticamente all’altezza dell’Ingresso di Rappresentanza,
nel 1890 fu edificata “Barriera Margherita” una bellissima e imponente
struttura (divisa in due parti, una volta collegate da una lunga cancellata),
tutta ricoperta di pietra chiara.
La Barriera,
in origine, serviva a delimitare l’area soggetta a “Dazio Comunale Livornese”.
Invero
nel 1868 erano definitivamente tramontate tutte le agevolazioni delle “Leggi Livornine” e del “Porto Franco”.
Passati i
decenni anche la funzione di Dazio non fu più attuale e la Barriera divenne una
piccola Stazione Ferroviaria.
Per agevolare le comunicazioni, il 26 Agosto
1935, fu completata la Linea Ferroviaria Pisa-Marina di Pisa-Tirrenia-Calambrone-Livorno,
che, partendo dal centro Pisano, arrivava a Livorno, alla Stazione appunto di “Barriera
Margherita”.
Mi ricordo
benissimo, per esserci stato, il cosiddetto “Trammino” per i Pisani e il
“Trenino” per i Livornesi, comodo e divertente.
Purtroppo, il servizio fu
interrotto il 15 Settembre del 1960.
A pochissimi
passi da “Barriera Margherita”, di fronte agli edifici dell’Accademia, c’è una
traversa, lato terra, denominata Via Benedetto Brin, al Civico 3 potete trovare
il Ristorante “Gioia” della Chef Paola Cattabriga.
Paola è nata
a Milano il 26 Gennaio del 19.. (delle signore non si dice l’età), fin da
piccolissima è vissuta con Nonna Angiolina e Nonno Mario Cattabriga.
Il Nonno era Falegname e la Nonna faceva la Cuoca di professione ed era molto
brava.
Paola adorava la Nonna e tutto quello che faceva, da questo ad arrivare
a 4 anni e ricevere in regalo un piccolo mattarello per tirare la pasta il
passo è stato breve.
Era nata per
Paola Cattabriga la passione per la Cucina, alimentata anche dal fatto che per
anni uscendo da Scuola si recava al Ristorante “Piazza” sui Navigli a Milano,
dove sua Nonna lavorava e trascorreva con Lei molto tempo osservando, aiutando
e imparando tutti i segreti di una Cucina sana preparata da una persona
appassionata e super esperta.
All’età di
18 anni, Paola, ha iniziato a Studiare all’Università ed è entrata anche a
lavorare, il Sabato e la Domenica, in Sala, al Ristorante del “Castello di
Cusago”.
Cusago è un Comune del Milanese.
Tuttavia la
passione è quella per la Cucina, e pur di entrarci, a 22 anni ha iniziato a
fare esperienze partendo dal basso nel ruolo di lavapiatti in un Ristorante a
Milano.
Ma è una ragazza precisa, attenta a tutto ciò che le accade intorno, e
presto è stata in grado di cucinare anche molto bene.
Dal 1996 ha lavorato
nei Ristoranti su grandi Navi da Crociera, prima quelle della “Moby Lines” e poi su quelle della “Costa Crociere”.
Successivamente è tornata a Milano a lavorare
nel Locale con la Nonna.
Nel 2008,
Paola, mentre studiava e si specializzava come Cuoca alla Scuola del “Gambero
Rosso” di Roma, ha conosciuto la signora Pia Passalacqua (moglie dello Chef
Igles Corelli) che allora lavorava come Dirigente della Scuola stessa.
Negli anni
successivi Paola si è data all’insegnamento, all’inizio con i Corsi di Cucina
della Ditta “Lagostina” di Omegna (VB), poi dal 2011 a 2013 ha aperto, con
grande successo, a Livorno, la sua Scuola: “Spazio QB”.
Dal 2013 al 2015 è
stata anche Direttrice dell’Accademia Italiana di Cucina Pandolfini a Firenze.
Grazie alle
sue grandi capacità, dal 2013, Paola è entrata, ufficialmente, anche a far
parte della “Squadra dei Servizi Esterni” dello Chef “Stellato” Igles Corelli.
Nel Luglio
del 2017 Paola Cattabriga ha coronato il suo sogno aprendo il Ristorante “Gioia” a Livorno”.
Purtroppo
poche settimane dopo aver inaugurato, nella notte tra il 9 e il 10 Settembre
2017, il Ristorante è stato investito dalla tragica alluvione, che
sciaguratamente ha provocato anche nove vittime.
Tanto lavoro
e tanto impegno in pochi minuti è andato tutto perduto.
Solo la grande volontà
di una donna energica, intelligente e appassionata come Paola Cattabriga ha
permesso, con ulteriori grandi sacrifici, di riaprire il suo Ristorante.
attraversata la Porta d’Ingresso a vetri si entra nell’Atrio
dove è ubicato sulla sinistra il Bancone Bar, altri due passi e si accede
all’unica Sala con soli sette tavoli tra tondi e quadrati.
Sulla Sala si
affaccia anche la porta della Cucina.
Uscendo dalla parte opposta della Sala si
accede a un simpatico e verdeggiante Giardino, molto comodo con la bella
stagione.
Il Menu è
l’espressione più sincera della Cucina di Paola, cinque voci, “Mare”- “Terra”- “Verdura”-
“Pasta”- “Desserts”, che comprendono una selezione di preparazioni molto
gradevoli già a partire dalla descrizione.
Sull’altra faccia della pagina/menu c’è
anche la versione in Inglese.
La Carta dei
Vini è frutto di una scelta accurata, 25 Etichette ben assortite, con un
rapporto qualità/prezzo molto favorevole.
Ma veniamo
alla degustazione fatta che è stata accompagnata da un’ottima bollicina:
“Champagne André Robert Séduction 2008 Brut”, Champagne Grand Cru “Le
Mesnil-sur- Oger”, un Assemblage di Pinot Noir e Chardonnay, 12% Vol., prodotto
dalla Champagne André Robert.
Sono state
servite le seguenti portate:
- Bouillabaisse
(Zuppa, Francese, di pesce tradizionale della Provenza) di “conchiglie” con
passatelli al lime;
- Gnocchi di
ricotta impastati con estratto di Limoni di Sorrento e Parmigiano Reggiano di
30 Mesi, prodotti artigianalmente da un
pastificio di Cecina (LI), con ragù di pescato;
- Battuta al
coltello di Carne cruda (abbattuta e pertanto sicura), Femmina giovane (9 Mesi)
di Razza Piemontese (Fassone), carne certificata e selezionata dalla Macelleria
Bani di Livorno, con crema di Blue Stilton (Formaggio Inglese a pasta dura ed
erborinato);
- Bonet
(Budino di antichissima Tradizione Piemontese) e caramello.
Tutto molto
buono e ben presentato.
Nulla
potrebbe spiegare meglio la Filosofia Culinaria di Paola Cattabriga delle sue
stesse parole: “Per me cucinare significa credere nella sfida alla abitudini e
credere nel cibo come veicolo di emozioni e di legami.
Sfido le abitudini con
piatti ricchi di Tradizione, rinnovandola, per rendere i miei piatti più
leggeri ed emozionali.
E, come la Tradizione impone, seleziono le miglior
materie prime instaurando un rapporto diretto con i produttori".
Poi quando
ho chiesto a Paola Cattabriga perché ha dato il nome “Gioia” al suo Ristorante,
la risposta è stata netta e decisa:
“Gioia è dove Cucino, Gioia è come Cucino,
Gioia per me è avere gli ospiti soddisfatti di essere seduti ai miei tavoli”.
Al
Ristorante “Gioia” di Livorno ho trovato una piacevolissima accoglienza e
un’ottima Cucina merito di una brava e appassionata Chef: Paola Cattabriga.
La Chef Paola Cattabriga
Una Vista della Sala
Bouillabaisse con Passatelli
Gnocchi di Ricotta con Ragù di Pescato
Battuta al Coltello di Carne Cruda
Bonet e Caramello
La Chef Paola Cattabriga e Giorgio Dracopulos
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